Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

viernes, 27 de marzo de 2009

Experimentando con nitrógeno líquido

Este mes en la AAGM se llevaron a cabo clases demostrativas en donde los "curiosos gastronómicos" pudimos acercarnos al uso del nitrógeno líquido en la cocina.
Allí, Mariana y Silvia nos mostraron a través de varias preparaciones (dulces, saladas, tragos) cuáles son las ventajas del nitrógeno respecto de otra técnicas, haciendo especial hincapié en las precauciones para la utilización del mismo.
Las expectativas de los participantes se vieron más que superadas ya que, además de la claridad en las explicaciones, los resultados son verdaderamente sorprendentes.
Las fotos de los encuentros pueden encontrarse en el blog de la asociación.

lunes, 23 de marzo de 2009

El Feng Shui en los alimentos

La sabiduría milenaria del Feng Shui aplicada a la preparación y presentación de los alimentos...
En el Feng Shui los cinco elementos son: Árbol, Fuego, Tierra, Metal y Agua. El equilibrio de estos elementos es la clave para mantener la energía CHI (energía universal) saludable.

Cuando se lo aplica a la cocina, el objetivo es incorporar los cinco elementos en cada comida:
ARBOL: sabores agrios (Ej: aceitunas, vinagre)
FUEGO: sabores amargos (Ej: cebolla)
TIERRA: sabores dulces (Ej: choclo, frutas)
METAL: sabores picantes (Ej: ajo, mostaza)
AGUA: sabores salados (Ej: pescado salado).

La meta es equilibrar las energias Yin y Yang en todos los aspectos, en este caso en la comida. Como regla general, los alimentos Yang son salados, producen calor y contienen grandes cantidades de grasas y proteínas. Ej: carnes, pescado, huevo.
Los alimentos Yin, son comúnmente refrescantes, contienen más líquidos y son más dulces. Ej: frutas, yogur. El objetivo es mezclar los ingredientes para hacer una comida más balanceada, que combine el Yin y el Yang de manera favorable. La madera es la superficie ideal para la cocina dado que proporciona una superficie Yin sobre la cual preparar la comida. Armoniza con el acero del cuchillo y reduciría el riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos.

Para una comida infantil las maderas naturales en los muebles y los colores pastel en los baberos, las servilletas y manteles tranquilizan. Por lo general a los niños les agradan las velas durante la cena y estas mantienen su atención en la comida. Para la iluminación se puede utilizar también una luz en el techo dirigida hacia el centro de la mesa. Para decorar el lugar colocar en forma ordenada juguetes y manualidades que ellos hayan realizado. La comida debe ser bien equilibrada e incluir una sopa, un plato principal y un postre saludable. La idea principal es evitar darles bocados con alto contenido de sal, azúcar, saborizantes artificiales y grasas saturadas, que son todas nocivas.

Para una comida formal los colores a tener en cuenta para decorar el ambiente son: castaño, plateado, dorado, rojo, tiza y gris claro. Es conveniente evitar la luz intensa directa, para crear una atmósfera más sutil y calmante. Las comidas con abundante Yang (grandes cantidades de proteínas y grasas) resultan apropiadas para tales ocasiones ya que no se espera que los invitados hagan nada después de comer, y necesitan sentirse satisfechos.

domingo, 22 de marzo de 2009

Cocina Asiática: la comida "de moda"

Si tenemos que encontrar una forma de definir la cocina asiática, tendríamos que decir que es variada e indescriptible. Dentro de toda la diversidad de las diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes que la identifica. La cocina asiática es fresca, colorida y aromática. En ella se emplean muchas especias que permiten lograr aromas y sabores muy particulares. Los métodos de cocción más habituales suelen ser: saltear, cocinar al vapor y freír. Pero detrás de este tipo de cocina que se ha puesto tan de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria.

La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias características. En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida. Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental, aunque cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India.

Una de las razones del por qué de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. El plato más demandado, el arrolladito primavera, es una mezcla de ingredientes perfecta. También se está imponiendo en los raviolis al vapor rellenos de diferentes maneras y aderezados con una ligera, dulce y deliciosa salsa de ostras. No podemos dejar de mencionar al maravilloso wok, en el que se pueden aplicar todos los tipos de cocción. En general se usa para saltear, ya que es un proceso rápido y los alimentos mantienen tanto sus nutrientes como su textura y color al cocerse en poco tiempo.

Los ingredientes
El explosivo éxito de la cocina asiática continúa en auge, y ya podemos obtener sus principales ingredientes en cualquier supermercado. A continuación vamos a descubrir algunos de los ingredientes utilizados en esta cocina:
BROTES DE BAMBÚ: Los brotes jóvenes de bambú deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.
TAMARINDO: Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas que se utilizan para condimentar.
LECHE DE COCO: Su aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante. Muy usado en la cocina del Sudeste Asiático.
PAK CHOI (REPOLLO CHINO): Posee un agradable sabor tanto cruda como rehogada.
SALSA DE SOJA: Debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras que la más clara presenta un sabor más suave.
ALGAS: Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes encontrar en los supermercados orientales. Son fundamentales para la preparación de algunas piezas de sushi.
HONGOS SHIITAKE: Pueden conseguirse desecados o en conserva. Presentan un sabor intenso y son carnosos. Utilizadas para complementar infinidad de platos por el realce del sabor que añade a los ingredientes.

Ventajas e inconvenientes de la cocina Asiática
Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en vano los países orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su índice de salud es muy alto. No obstante, como todo en la vida también tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber a qué no exponemos si optamos por este tipo de alimentación. Así, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en grasas, esto no necesariamente se cumple en los países occidentales, pues en nuestros restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada, y entonces aunque estés comiendo suhi podría estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad, ya que si bien los asiáticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto no sucede en Occidente con la frecuencia deseable.

De igual forma, es común que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las arterias, el corazón, y la circualción. Los igredientes utilizados son difíciles de conseguir en Occidente, con lo cual, es necesario sustituirlos por otros alimentos que no producirán el mismo efecto beneficioso.

A veces, en ciertos países de Oriente, se consume una alta cantidad de proteína animal que no tiene tan buenos efectos en la salud y a la que se le adjudica permitir el desarrollo de células cancerígenas, y además muchas de las grasas utilizadas no son las recomendadas, como el aceite de coco, la mantequilla desleída o aceites vegetales refinados.

Por otro lado, las ventajas son bastantes y también es recomendable conocerlas. Podemos mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azúcares, la grasa consumida es más sana en su mayoría, el consumo de pescado es más alto y esto favorece la circulación, el corazón, y el sano desarrollo del proceso digestivo, poseen un alto consumo de soja, proteína de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de estación, lo que permite que se coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el té verde considerado sumamente benefactor, es parte fundamenal de muchos de sus platos.

jueves, 19 de marzo de 2009

Las conclusiones de "Diálogos de Cocina" segunda edición

"La cocina es seguramente la disciplina más transversal que existe", afirmó Ferrán Adriá, una frase que explica el por qué él y otros restauradores se reunieron días pasados en San Sebastián, en unas jornadas donde los sentidos son más que un mundo.

El punto de encuentro son los "Diálogos de cocina" que, además de reunir a numerosos cocineros, han conseguido el interés de educadores, investigadores y empresarios en su segunda edición.

Los alumnos de este congreso han comprobado, por ejemplo, cómo el subconsciente te puede llevar a relacionar la banda sonora de "Piratas del Caribe" con un plato de bacalao con tomate o cómo el conocimiento de las moléculas te ayudar a obtener mayor placer de la comida. Que saber y sabor fueron en su día una misma palabra, que el oído es "vital" para disfrutar de un buen plato, o que se puede hablar con naturalidad de las matemáticas de los sentidos, son otras enseñanzas que han podido extraer los asistentes de un heterogéneo abanico de oradores.

Adriá aseguró que lo expuesto en estas jornadas demuestra que la cocina es una disciplina que da cabida a otras muchas cuando parecía que en ella "todo era ciencia". Al cocinero catalán, además, los "Diálogos de cocina" le han servido para "confirmar" muchas de sus reflexiones, el "90 por ciento" de lo que hace, algo que también le ha ocurrido a su paisano Joan Roca, que cree que les están dando "pistas y respuestas" a muchos interrogantes. Es, según Roca, una manera de acumular conocimientos que acabarán dando frutos.

A Juan María Arzak esta "increíble experiencia del mundo de las sensaciones" lo hace a ver las cosas "bajo otros prismas". "Te abre el espíritu para evolucionar", afirmó.

Todos los participantes comparten la misma idea: "Diálogos de cocina" tiene que continuar. Estas jornadas, organizadas por la asociación de cocineros Euro-Toques, son, según Adriá, "un punto de partida nuevo para todo lo relacionado con la gastronomía y los congresos gastronómicos".

Su alma mater, el restaurador Andoni Luis Aduriz, también está por la labor de alumbrar una tercera edición de este "laboratorio de ideas, donde crecen posibilidades futuras y además inesperadas".

Pero este congreso también ha tenido su lado pragmático y la voz de la conciencia en algunos de sus ponentes, como el catalán Pere Puigdomènech o el italiano Carlo Petrini, quienes han alertado de la necesidad de reconducir la educación del gusto para mermar la enorme producción de comida del primer mundo, que en un porcentaje nada despreciable acaba en la basura. "Se puede comer bien, mejor, sin desperdiciar. Por eso es importante la educación de los sentidos, porque la locura más grande en este momento es que tenemos una privación sensorial. Todos somos responsables y los cocineros pueden ser un sujeto muy importante para que se produzca ese cambio necesario hacia la sostenibilidad", comentó Carlo Petrini, uno de los impulsores del movimiento "Slow Food".

Aduriz aseguró que en el gremio gastronómico hay muchos "activistas" y una prueba es que han querido que la responsabilidad culinaria tuviera también su espacio en el congreso. "Si queremos estar a la vanguardia también debemos educar en el no despilfarro. Ya se ha ido haciendo, pero se trata de consolidar esa idea para que realmente se lo crea la gente y trabaje en ello", ha subrayado.

Y como "el conocimiento no puede quedar entre cuatro paredes", ha recalcado Aduriz, los videos de las presentaciones se pueden descargar de internet. Será cuestión de ponernos al día con el material publicado y empezar a aplicar estos conceptos.
Web relacionada:

miércoles, 18 de marzo de 2009

Foodpairing: combinando los alimentos según su sabor

Foodpairing es un sitio web en el que han creado una lista con 250 alimentos y sus principales componentes de su sabor. Seleccionado un alimento, nos muestra posibles combinaciones con otros alimentos, con los que comparte componentes de sabor, que podemos utilizar para crear nuevas recetas. Los resultados aparecen en un gráfico, con el alimento seleccionado en el centro, y en el que los produces más afines en sabor aparecen a una distancia más corta.


Así, como pueden ver en la imagen, los maníes y el chocolate blanco o con leche son los alimentos que mejor combinan en sabor con el pollo asado (chicken roasted), además del arroz tipo basmati.

Otra de la funciones de Foodpairing es encontrar sustitutos en base al sabor de un alimento. Así, por ejemplo, podemos conseguir el sabor de la albahaca (basil), combinando pimenta de jamaica (all spice), clavo (cloves), melisa (lemon balm), y canela (cinnamon). O con cualquiera de las otras combinaciones que muestra el gráfico.

Las cantidades a emplear en cada combinación corren por nuestra cuenta... Será cuestión de empezar a experimentar!

domingo, 15 de marzo de 2009

100 ediciones de la Guía Michelin

La Guía Michelin fue lanzada en 1900, pero no fue publicada durante las dos guerras mundiales, ni en 1921. De una pequeña guía roja con 400 páginas, distribuida gratuitamente a los conductores y con muchas informaciones útiles sobre temas como cambiar neumáticos y el mantenimiento del auto, con el tiempo se ha convertido en un referente de la gastronomía. Hoy la guía, de 2.000 páginas, ofrece una variedad de casi 8.500 establecimientos para ayudar a los viajeros. Su misión ha sido siempre la misma que se resume en su slogan corporativo: “La mejor forma de avanzar”.

La centésima edición de la guía brinda una oportunidad única para celebrar los distintos tipos de cocina y por ese motivo Michelin está organizando el “Le Mois Gourmand” (Mes de Cenas Finas). Durante un mes, del 9 de marzo al 5 de abril, 900 restaurantes que figuran en la Guía Michelin Francia 2009 celebrarán también el acontecimiento con ofertas especiales de la "centésima edición". Estas incluyen menús con precios accesibles, visitas a mercados de alimentos, visitas guiadas a bodegas con degustación y ofertas especiales de clases sobre enología y arte culinario. Para celebrar las 100 ediciones también ha preparado 100 portadas para la guía 2009 con obras de arte originales. Para la ocasión un centenar de artistas famosos y estudiantes de bellas artes seleccionados en una competencia han creado sus propias versiones de la portada de la guía. Cada obra de arte recibió auspicios de distintos chef premiados con estrellas de la guía. Estas guías con trabajos artísticos de alta calidad están disponibles en las principales librerías de Francia desde el 5 de marzo, fecha en la que sale a la venta la edición Francia 2009.


Se ha creado también el sitio web especialmente para la centésima edición, que está en Internet desde marzo. Este brindará acceso a una lista de todos los restaurantes que participan del “Le Mois Gourmand” con sus ofertas exclusivas. Allí también se encontrarán las 100 ediciones artísticas de la guía y una lista de las librerías donde encontrarlas. Con motivo del lanzamiento de la centésima edición, ha cobrado más visibilidad que nunca, con una selección que ahora se encuentra accesible por teléfono celular, inclusive por iPhone. Los restaurantes presentados en Guía Michelin Francia, igual que en todas las guías europeas, ahora se pueden consultar por computadora. En solo unos pocos segundos los usuarios podrán seleccionar y hacer sus reservaciones de restaurante, e incluso enviar sus comentarios sobre su elección y compartir su opinión con los demás usuarios de iPhone o visitantes del sitio web.

Webs relacionadas:

Guía Michelin

La Guía Michelin: 100 ediciones y más de un siglo de historia

viernes, 13 de marzo de 2009

Scons de parmesano

Los scons son un clásico... yo los preparaba de pequeña ayudando a mi mamá. ¡Pero mis scons eran minis! Incluso recuerdo que le llevaba algunos a mi señorita Pelusa.
La receta de hoy surgió como una adaptación para hacerlos salados. Los que tuvieron oportunidad de probarlos, comentaron que les resultaron deliciosos. Lamentablemente no quedó ni uno de muestra para sacarle una foto. Espero que Uds. lo pongan en práctica y disfruten!!!

Ingredientes:
Manteca 100 g
Huevo 1 unidad
Azúcar 50 g
Harina 0000 400 g
Queso crema 200 g
Queso parmesano 80 g
Polvo para hornear 20 g
Sal 10 g

Procedimiento:
Armar un granulado integrando con las manos los siguientes ingredientes: manteca, harina, azúcar, polvo para hornear y queso parmesano.
Agregarles la mezcla de huevo y queso crema, uniendo todo con ayuda de una cuchara o espátula, pero sin amasar.
Estirar la masa sobre la mesada con apenas harina hasta que quede de unos 1,5 a 2 cm de altura.
Cortar las piezas con cortante redondo de 4 cm de diámetro (enharinado, para que se despenguen mejor). La masa que sobra se puede volver a estirar para aprovecharla al máximo, pero sin amasar demasiado. Colocar sobre placa para horno enmantecada. Pintarlos con huevo batido.
Cocinar en horno fuerte (200°C) durante 20 minutos (hasta que tomen coloración en la superficie). Rinde entre 50 y 60 unidades.

martes, 10 de marzo de 2009

El Nitrógeno líquido en la Gastronomía

El Nitrógeno
El nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos interesados en la novedad, pero sigue siendo un gran desconocido para el gran público al que le cuesta un poco seguir tanta corriente innovadora. Antes de profundizar en el uso culinario del nitrógeno líquido es necesario saber que el nitrógeno es un elemento químico cuyo estado natural más habitual es en forma de gas. Su número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (o VA) de la tabla periódica de elementos.
El nitrógeno es uno de los gases más abundantes en la tierra (el aire que respiramos está compuesto por un 78% de nitrógeno) y la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un líquido. Su punto de ebullición es de unos -180ºC, por lo que en su estado líquido estará a una temperatura menor. Esto determina que se evapore con suma facilidad, por eso, para conservarlo se introduce en tanques a alta presión. A -220 grados de temperatura funde (punto de fusión), presentandose en estado líquido. A -190 se transforma en estado gaseoso nuevamente (punto de ebullición).
El nitrógeno líquido en la cocina
Pero, ¿para que sirve en la cocina? Básicamente para congelar algo rápidamente. Por ejemplo, si hacemos hielo (a partir de agua) en el congelador, como mucho la temperatura de éste será unos -32ºC a lo sumo (en un freezer hogareño, como mucho llega a -20°C), si hacemos el hielo en nitrógeno líquido su temperatura inicial será -180°C así que tendremos un hielo que dura más tiempo, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... como el alcohol etílico que tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 líquido...
El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. Por lo tanto en frío también podemos cocinar. Con esta técnica logramos cocinar sobre -210 grados, acelerando de forma muy considerable los efectos que provoca el frío y evitando que en el período habitual necesario para lograr una cocción en frío los procesos bacterianos y de pérdida de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno? La técnica más empleada en la cocina caliente es la técnica del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto esta cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 grados) mientras que el exterior está completamente frío por efecto de la cocción en nitrógeno. En la cocina dulce o en las entradas, la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aisla el líquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). Por último, no podemos olvidar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacion del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. Este aire en el proceso habitual se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantanea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
El futuro (o presente)
Lo cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Su precio es relativamente elevado, e incluso exclusivo para la mayoría de restauradores. Su imposibilidad de reciclaje es absoluta, una vez abierto el recipiente se evapora. Su manipulación puede ser peligroso, ya que las quemaduras por frío son sumamente peligrosas. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de lo nuevo a toda costa, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; solo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al arcón de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...

lunes, 9 de marzo de 2009

Diálogos de cocina: Segunda edición

Diálogos de cocina celebra su segunda edición los días 16 y 17 de marzo de 2009. Este congreso que tiene la finalidad de acercar y unir a los chefs desde la perspectiva de cada una de las disciplinas. Se trata de un encuentro de profesionales para profesionales que en esta edición gira en torno a los sentidos. Este año, se celebrará en el Palacio Miramar de San Sebastian-Donostia.

Diálogos de cocina, Con los cinco sentidos, cuenta con un programa impresionante en el que participarán los chefs y científicos más prestigiosos. Otras disciplinas relacionadas con la gastronomía y los sentidos también estarán representadas, como la sociología, la psicología, la biotecnología, la medicina, la ecología, etc.

Cada uno de los expertos aportará sus conocimientos y últimos descubrimientos, así como sus creaciones en jornadas tituladas "La interpretación de los sentidos", "La identidad del conocimiento", "¿Cinco ventanas al mundo?" y "El futuro de los sentidos, percepciones y cultura".
Las reflexiones del evento podrán seguirse a través del blog oficial.

domingo, 8 de marzo de 2009

¿Cómo lograr un huevo duro perfecto?

¿Se lo han preguntado alguna vez? Les propongo que piensen cómo lo harían... Pero para tomar un punto de referencia, vamos a definir qué condiciones debería reunir un huevo duro perfecto:
  • No debe rajarse durante la cocción.
  • Debe pelarse fácilmente.
  • Su clara debe estar blanda y con sabor agradable, pero no gomosa.
  • La yema debe estar cocida sin ser arenosa; no debe percibirse ningún aroma azufrado ni observarse ninguna zona de color verdoso alrededor de la yema. La misma debe estar centrada en el medio de la clara.
Ahora veamos cómo conseguimos que se cumpla todo esto que le exigimos al pobre huevo duro:

Evitar las rajaduras: Ante todo debemos romper el mito del agregado de sal al agua de cocción para que, por efecto osmótico impida el ingreso de agua al huevo, mientras que en realidad provoca lo contrario, ya que el huevo se hincha y la cáscara se rompe. Entonces, para resolver este problema debemos pinchar con una aguja 8o un utensilio que se vende exclusivamente para ese fin) en el extremo más ancho del huevo (donde se encuentra una burbuja de aire). Así lograremos que las burbujas de aire que se dilatan con el calor de la cocción, se "escapen" por este orificio, en lugar de provocar rajaduras para conseguirlo.

La facilidad de pelado: Siempre se dice que los huevos frescos se pelan más fácilmente que los huevos más viejos... aunque no siempre disponemos de ellos. A mí me funciona bastante bien pelarlos aún calientes, sumergidos en agua fría. Finalmente, la forma más "científica" de resolverlo es colocando los huevos cocidos en un recipiente con vinagre blanco y dejar reposar hasta que se disuelva la cáscara (la cáscara calcárea se disuelve en un ácido).

La clara ideal: Darle sabor a la clara es la parte más fácil: al cocinar el huevo en agua con sal, la misma ingresará por los poros de la cáscara. Ahora bien, debemos tener en cuenta que la clara está compuesta por un 90% de moléculas de agua y el resto por moléculas de proteínas, que tienen forma de ovillos enrollados. Cuando la clara se calienta, las moléculas proteicas se despliegan, se unen sus "hilos" entre sí a través de los átomos de azufre (se dice que las proteínas se desnaturalizan) y terminan formando una red que atrapa el agua en su interior, es decir que gelifica. Pero cuanto más se calienta, la malla formada se hace más estrecha y el agua se escapa, con lo cual, la clara se vuelve más dura, firme y opaca. La clara coagula a 62°C, con lo cual una temperatura de 63°C sería suficiente, aunque habría que cocinar el huevo más tiempo que los clásicos 10 minutos a 100°C. Además, al realizar una cocción más suave, las proteínas ni pierden sus átomos de azufre y, por lo tanto, no se forma sulfuro de hidrógeno, ese gas de olor tan desagradable, responsable del color verde de la yema (al depositarse en forma de sulfuro de hierro).

La yema ideal: Para conseguir que la yema no quede arenosa, tenemos que aplicar el mismo concepto que usamos en la clara, es decir, cocinar el huevo a la menor temperatura posible. La cocción a 100°C resulta excesiva, pero si calentemos a 63°C solamente se cocerá la clara. Entonces, para cocinar el huevo completo (clara + yema) hace falta poner el huevo en agua salada a temperatura mayor de 68°C, por ejemplo a 69°C sería perfecto. ¿Y cómo hacer para que la yema quede centrada? Cuando se cocina un huevo sin moverlo, la yema flota en el interior y en el huevo duro quedará descentrada. ¿Dónde creen que se ubicará: abajo o arriba? Espero explicarlo claramente: la yema, por contener lípidos, tiene una densidad menor que la de la clara (que es casi toda agua), por lo tanto se ubicará arriba. Pero, si la yema queda en la base del huevo... cómo se explica? El motivo es que al colocarlo en agua, el huevo "se da vuelta" y la parte más ancha se ubica arriba (recuerden que allí se aloja la burbuja de aire). Por eso, para centrarla, podemos usar una cuchara de madera (para no quemarnos, por supuesto) para dar vueltas al huevo en la cacerola mientras se está cocinando. De esta forma, la yema quedará en el medio de la clara.

¿Y? ¿Qué les parece? ¿Es tan simple hacer un huevo duro?

jueves, 5 de marzo de 2009

Slow Food: el enemigo de la comida rápida

El Slow food, que traducido al castellano sería algo así como comida lenta, es un movimiento internacional que nace en Italia en 1986 y que se ha ido extendiendo rápidamente con el paso de los años por todo el mundo. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y las prisas que afectan al mundo moderno.
¿Cuál es el objetivo?
El objetivo que persigue es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Se basa en disfrutar de la comida, degustar los placeres que ofrece y gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.

Una alternativa frente a la comida rápida
Los establecimientos de comida rápida ofrecen sus menús a cualquier hora del día, a un precio muy económico y se pueden encontrar en cualquier región del mundo. Por eso, muchas personas concurren a ellos sobre todo como entretenimiento y ocio o para saciar su apetito en un lugar divertido. Sin embargo, hay personas que recurren a estos locales por falta de tiempo, ya que sirven las comidas en unos pocos minutos.
La comida rápida se acompaña generalmente de salsas o acompañamientos que aportan sabores muy intensos y una cantidad elevada de sal. Este tipo de sabores estimulan el apetito para seguir comiendo y bebiendo. Pero la rapidez con la que se consumen estos productos es otro aspecto negativo. Al comer deprisa no se deja tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al estómago por lo que con frecuencia se tiende a consumir grandes cantidades de comida. Por otro lado, puesto que apenas requieren masticación, y debido a sus altos aportes de grasa, el proceso de digestión se ve dificultado.
Este tipo de comida, cuando se convierte en algo cotidiano, puede ser perjudicial para la salud. En ocasiones estos productos sustituyen a las comidas principales, por lo que esto resulta en una deficiencia de determinados nutrientes que la comida rápida no contiene. En otros casos, se consume como un "extra" a lo que se toma habitualmente, en cuyo caso supone un exceso en el aporte de grasas y de calorías.

Recuperar las buenas costumbres
Con el paso del tiempo se han ido perdiendo muchas costumbres alimentarias saludables que sería importante recuperar. Entre ellas está el consumo de platos completos y nutritivos con legumbres como ingrediente principal. Un buen ejemplo lo constituyen las sopas y otros platos de cuchara que se han ido perdiendo con el paso de los años. Una solución práctica es cocinar un mayor número de raciones y mantenerlas congeladas hasta su consumo. Otros platos de elaboración casera que también se están perdiendo son las pastas con carne, el pescado, las paellas, acompañados de verdura o ensalada, que forman un menú completo y muy nutritivo.
Cada vez se tiende más a consumir platos principales precocinados y cuando se elaboran en casa, suelen prepararse casi siempre a la plancha o fritos por ser las opciones más rápidas y sencillas. Conviene fomentar el consumo de preparaciones caseras elaboradas con ingredientes saludables como los tradicionales guisos. Estas preparaciones no implican un exceso de grasa si se elaboran con los ingredientes adecuados. Por ejemplo, cocinar el pollo sin la piel o pescado, acompañados de verduras rehogadas, etc.
Los postres tradicionales como las frutas frescas y los lácteos, son la mejor opción para consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que incluyan ingredientes saludables como postrecitos, gelatina, flan, tarta con helado, etc.
Además es preciso fomentar y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.

¿Qué beneficios aporta?
El slow food otorga una serie de ventajas a corto y a largo plazo, entre los que destacan los siguientes:
- Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
- Fomenta la educación del sentido del gusto. El Slow food incluye sabores suaves y naturales como es el caso del tomate triturado frente al ketchup de la comida rápida. Cuando se abusa de sabores tan intensos, no se aprecian los sabores naturales de la comida tradicional. A esto hay que añadir que los sabores intensos estimulan el apetito y provoca un aumento de la ingesta.
- La calidad nutritiva del menú es mejor si bien puede superar en precio a la comida rápida.
- Favorece las relaciones sociales con otras personas alrededor de la mesa al comer de forma distendida y sin prisas.

Webs relacionadas:

http://www.slowfoodarg.com.ar/

http://www.puntoslowfoodbaires.com.ar/

http://www.slowfood.com/

martes, 3 de marzo de 2009

Pasa hasta en los mejores restaurantes

Después de 14 años de trabajo ininterrumpido, el restaurante británico The Fat Duck debió cerrar sus puertas a fin de realizar una exhaustiva investigación debido a que durante las últimas semanas se han reportado decenas de casos de comensales con problemas de salud.

Su propietario, el chef 3 estrellas Michelin, Heston Blumenthal se mostró muy preocupado por la situación y decidió tomar la drástica decisión, a pesar de que las pérdidas por la caída de alrededor de 400 reservas sería de unas £100.000.

Si bien los resultados de los análisis microbiológicos realizados por los consultores de higiene y seguridad alimentaria que utilizan regularmente fueron negativos, se esperan la respuesta de los agentes de salud para reabrir las puertas del segundo mejor restaurante del mundo.

Por ahora no se descarta ninguna teoría, ni siquiera la de un posible sabotaje, según declaró la vocera de The Fat Duck, ya que podría relacionarse con algunos problemas que han tenido con algunos vecinos e incluso la rivalidad con otros chefs de la región.

Este hecho seguramente pondrá en duda las técnicas, procedimientos y materias primas que utiliza Blumenthal, entre otros chefs con la misma tendencia gastronómica como Ferrán Adrià. Aunque para argumentar algo semejante, hay mucho que analizar.
Fuentes:

lunes, 2 de marzo de 2009

La cocina... es amor... arte... técnica

Con mucha alegría, les comento a los curiosos culinarios que ya está disponible en las librerías un nuevo libro del genial Hervé This, esta vez acompañado por el chef Pierre Gagnaire. A ver con qué nos deleitan en esta oportunidad...
Comentario
Este libro es el resultado del inesperado encuentro entre Hervé This, un químico audaz, y Pierre Gagnaire, un chef prestigioso. ¡Toda una aventura!
La cocina es con frecuencia un capricho.
Ante un fruto muy bello nace el deseo de crearle un joyero.
Comer una modesta legumbre, tratar de compartir un poco de felicidad o de emoción colocándola en el corazón de una idea culinaria. ¿Cómo? ¿Cómo determinar estas asociaciones? ¿Se pueden combinar la carpa y el conejo? ¿Cómo construir estos platos? ¿Cómo poner en escena el resultado de estas transformaciones culinarias?
Hervé This añade a la cocina las ideas estéticas procedentes de otras artes. Con Pierre Gagnaire estas ideas se han materializado. En conjunto, el químico y el cocinero, nos invitan a un juego maravilloso: ¡La cocina!