Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

miércoles, 24 de marzo de 2010

El restaurante vagabundo más famoso del mundo llegó a BA

Parece un restaurante, pero el fuerte no es la comida. Funciona en una mansión, pero la casa está en ruinas. Y rompe con dos reglas gastronómicas esenciales: el cartel a la calle y la permanencia. En The Pale Blue Door ("La puerta azul pálido"), nada es lo que parece. O, en realidad, es todo eso, y más.

El restaurante itinerante y vagabundo más famoso del mundo llegó a Buenos Aires, de la mano de su creador, Tony Hornecker, un artista inglés ligado al diseño de moda, que el año pasado comenzó con su particular propuesta gastronómica en su casa londinense. Allí, con una puesta artística de vanguardia, montaba, de forma temporaria, un restaurante en todos los ambientes de su hogar que también utilizaba como estudio.

La idea, que fue furor en Londres, viajó a Santiago, Chile, donde se presentó por seis noches, y desembarcó este mes en Buenos Aires, en una casa en ruinas, en San Telmo, que consiguieron "de prestado" por intermedio del colectivo artístico El Sindicato. En cada lugar al que llegan, buscan una locación que sea interesante e inspiradora creativamente.

Lo primero que llama la atención al llegar a la dirección indicada por e-mail es la falta de carteles o algo que indique que allí es el lugar. No queda otra que llamar por celular. Enseguida, alguien sale de una especie de garaje y guía en medio de la oscuridad a los comensales hacia el interior de la casa abandonada, que próximamente sus propietarios transformarán en un hotel.

En la casona de 16 habitaciones, en lo que alguna vez fue el patio principal de la mansión, se suceden las mesas y sillas intercaladas de manera informal, con vajilla alquilada y heterogénea y servilletas que en algún momento conformaron las mangas de una camisa.

"Funcionamos por trueque, por intercambio. Somos como una compañía circense pobre. Siempre conseguimos alguien que nos facilita el espacio, y nosotros lo intervenimos y transformamos en The Pale Blue Door. Esto lo hicimos en una semana. Encontramos un lugar hecho pedazos y lo convertimos en algo habitable", contó a LA NACION el chileno Cristóbal Muhr, integrante de la compañía, que es el encargado de recibir y acomodar a los comensales. Los recién llegados se van sentando a las mesas. Los primeros pueden elegir ubicación. Los últimos tendrán que conformarse con lo que queda, y hasta compartir el lugar con desconocidos. Pero a nadie parece importarle, porque quienes van a este restaurante están ahí por un motivo claro: la búsqueda de experiencias diferentes.

"Nos cansamos de Palermo, queríamos conocer algo distinto y nos enteramos de este lugar por una cadena de e-mails . Lo vimos, nos pareció interesante y vinimos, sin saber muy bien con qué íbamos a encontrarnos. Nos gusta, es diferente", opinó una pareja que se acomodó en una mesa para cuatro, y que debió sumar luego a dos chicas desconocidas.

Algunos creen que vienen a un restaurante. Otros, a una instalación artística adonde se les va a dar de comer. "La verdad que no es lo uno ni lo otro. Algunos seguro se habrán ido desilusionados. Pero no hay derecho a reclamo, esto es el trabajo de un artista. Es como ir a una exposición y presentar una queja porque no te gustó la propuesta", comparó Muhr.

Además de la puesta artística, la música que suena de fondo y la actuación de A man to pet , una especie de drag queen que se pasea por las mesas y hace un show luego de cada plato, le dan color a la peculiar noche.

Para los que van por la comida, hay que aclarar que el menú es austero y fijo: ensalada a la griega, bife con papas, vino discreto y un postre de duraznos con crema. Para los que van por la experiencia, vale decir que no es para todo el mundo: la ambientación es extravagante, con las paredes pintadas, sogas atravesadas y ruedas de bicicletas que cuelgan al estilo Maurice Duchamp.

El patio está sólo iluminado por velas. La entrada está tapeada y, en el medio surge, casi desapercibida, la puerta azul pálido que da nombre al lugar. "Estaba aquí de casualidad, no tuvimos ni que buscarla", explicó Muhr, satisfecho.

Para ser parte de la velada hay que escribir a thepaledoor@googlemail.com y esperar las coordenadas para llegar a la casa. La cena cuesta $ 120 por persona e incluye media botella de vino por comensal. Próximas aperturas: jueves y domingo próximos.

Fuente: LA NACION

martes, 23 de marzo de 2010

Las tendencias del 2010

Volver a lo básico, a lo natural y sin complicaciones, a la "vieja" cocina. Productos frescos, preferentemente de la zona y, en lo posible, orgánicos. Respeto al medio ambiente. La eco-cocina se está imponiendo!

La National Restaurant Association de los EE.UU. realizó en octubre de 2009 una encuesta entre 1.854 chefs profesionales para analizar las nuevas tendencias en la restauración. A cada chef le entregó un listado con 214 comidas, bebidas, temas culinarios y técnicas de elaboración para que los clasificaran en las categorías de "nuevas tendencias", "los temas de ayer" y "los eternos clásicos". Los resultados muestran lo que estará de moda en 2010.

Las 20 tendencias más marcadas quedaron reflejadas en el siguiente listado:

1. Uso de productos frescos cultivados localmente

2. Uso de carnes y frutos del mar de origen local

3. Explotación sustentable de recursos naturales

4. Mini-postres

5. Cervezas y vinos producidos localmente

6. Platos nutricionalmente balanceados para niños.

7. Medias porciones o porciones más pequeñas por menores precios

8. Ingredientes con marcas de chacras o huertos

9. Comidas especiales para clientes con alergias (p.ej. libres de gluten)

10. Explotación sustentable de recursos pesqueros

11. Super-frutas, como acai, goji, mangosteno, purslano.

12. Productos orgánicos

13. Cocktails culinarios (p.ej. con mucho sabor e ingredientes frescos)

14. Licores micro-destilados, artesanales

15. Nutrición, salud

16. Simplicidad, vuelta a los orígenes

17. Cocinas étnicas, regionales

18. Pescados no tradicionales (p.ej. branzino, barramundi)

19. Nuevos tipos de cortes de carne

20. Acompañamiento de frutas y verduras en los platos para niños

El cierre definitivo de elBulli?

Catalogado por los principales críticos gastronómicos como el mejor restaurante del mundo, el anuncio de Ferrán Adriá dejó atónito el auditorio de Madrid Fusión 2010. El 12 de febrero, sin embargo, el chef quiso corregirse: lo transformaría en una fundación de estudios culinarios.

A pesar de ser merecedor de las máximas calificaciones, como las guía Michellin y Gault Millau, el restaurante de 45 cubiertos, que trabaja exclusivamente los mediodías y sólo entre el 15 de marzo y el 15 de octubre, que cobra un promedio de 300 dólares el cubierto y rechaza 1000 reservas por cada 2 que acepta, arroja pérdidas anuales de medio millón de euros.

El viernes 12 de febrero, en una entrevista con Andrew Ferren, del blog gastronómico "Diners´s Journal" del New York Times, Adría Ferrán se sinceró. No obstante haber dicho que cerraría "sólo" por dos años, manifestó en esta oportunidad que el cierre sería definitivo. "Es preferible que dediquemos el dinero a algo más grande, un centro de estudios de alta cocina avanzada que permita expandir el concepto y el espíritu que el Bulli representa. Dedicaré el dinero que obtengo del resto de mis negocios y de mis labores de consultoría a establecer una nueva academia y conceder becas para cocineros con talento de todo el mundo". Poco después de haber afirmado esto, Adriá volvió a corregirse: "No vamos a cerrar El Bulli en forma definitiva. Sí lo vamos a transformar en una fundación y eso es revolucionario".

Revolucionario o no, los motivos del cambio son probablemente más simples. Por un lado, es imposible que un restaurante chico (por más galardonado que sea) de 45 cubiertos y con más de 50 empleados, pueda trabajar solamente los mediodías, 7 meses del año, aún cobrando 300 dólares el cubierto. Simplemente los números no pueden cerrarle a El Bulli ni a nadie. Por otro lado, si Ferrán Adriá decidiera cobrar mayores precios (hay restaurantes bastante más caros), trabajara también a la noche (los restaurantes distinguidos lo hacen), los 12 meses del año (como lo hacen los otros restaurantes de alta gama) y con el doble de mesas (aún así sería solo un restaurante chico), ciertamente no tendría pérdidas. Es más, si lo hiciera como "fundación" trendría beneficios impositivos sustanciales frente a lo que es hoy una sociedad comercial común. Sin embargo, lo que el célebre chef no dice, es que su química culinaria no refleja los conceptos de la eco-cocina que se ha puesto de moda.