Cocina y Alimentación Saludable

Historia de la Semana de la Dulzura

2011-07-03T20:47:00.003-03:00

Del 1 al 7 de julio tenemos una buena oportunidad para dar o recibir un beso...

Esta semana tan especial en el calendario, en la cual podemos recibir o dar muchos besos dependiendo de la cantidad de golosinas que recibamos o regalemos, nace en el año 1989 por iniciativa de la empresa Arcor junto con ADGyA (Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines) como parte

de una estrategia de marketing para incrementar sus ventas.

Poco a poco la Semana de la Dulzura se fue convirtiendo en un clásico, un momento que todos aprovechamos para regalar un dulce a esa persona tan especial...

La consigna de esta semana es convertirte en un bombón de dulce de leche cubierto con chocolate.

Regala un chocolate o golosina a alguien y llenate de besos!!!

Día Internacional de las Cocinas Italianas en Buenos Aires 2011

2011-01-16T20:51:00.004-03:00

El 17 de Enero de 2011 a las 14:00 hs en el Bar La Perla, Caminito (La Boca – Buenos Aires) se celebrará el Día Internacional de las Cocinas Italianas en Buenos Aires

Como es ya una tradición, el 17 de Enero se celebra en todo el mundo el Día Internacional de las Cocinas Italianas. El plato oficial de esta 4ª Edición es el Pesto a la Genovesa y en Buenos Aires, será Donato de Santis, célebre cocinero y miembro de la junta directiva de itchefs-GVCI, quién liderará las festividades en esta parte del mundo.

Los Festejos del IDIC 2011 se realizarán en Caminito, en el legendario barrio de La Boca, un barrio con una fuerte impronta Genovesa, en el restaurant LA PERLA. Tendrá como eventos centrales una video conferencia en VIVO con las celebraciones en Génova y la ronda porteña del Campeonato Internacional del Pesto (realizado con mortero, como indica la receta original) promovido por la Asociación Palatifini. Una asociación nacida de la pasión por la gastronomía y destinada a la difusión de la de la verdadera cocina de la región de Liguria.

Esta ronda de calificación tendrá lugar simultáneamente en Nueva York, Moscú, Rio de Janeiro y Sapporo. Y tendrá como premio un pasaje y estadía a Génova para participar de la Final del Campeonato.

Pesto a la Genovesa: El Plato Oficial de IDIC 2011

La 4a Edición del Día Internacional de las Cocinas Italianas está cerca. El evento se realizará, como ya es costumbre, el día 17 de Enero y se tratará de una celebración mundial de la cocina italiana auténtica y de calidad. El plato oficial de este año es el PESTO ALLA GENOVESE, este delicioso hito de las cocinas italianas es originario de Genova, Región de Liguria y es uno de los platos más famosos y copiados, con mayor o menor éxito, de la tradición gastronómica italiana. Como en los años anteriores, el motor de esta ola global de Pesto a la Genovesa, serán los miembros de GVCI (Grupo Virtual de Cocineros Italianos), asociación de más de 1000 miembros que reúne a muchos de los mejores cocineros italianos que viven y trabajan fuera de su país.

IDIC 2011: Sumate a la ola mundial del Pesto a la Genovesa

Clickeá la imágen y enterate de quiénes serán los chefs que cocinarán Pesto a la Genovesa este 17 de Enero de 2011. Muchísimos chefs se han unido a esta celebración comenzando por los miembros de GVCI, asociación que reúne a muchos de los mejores chefs italianos del mundo y gran promotora del evento a través de su sitio itchefs-GVCI.com. Sin embargo no necesitás ser un chef consagrado para hacerlo.

Recomendaciones para el verano

2011-01-11T23:06:00.005-03:00

Comenzó la temporada de calor y con ella las vacaciones y los días de esparcimiento donde nos encontramos distendidos y lejos de las obligaciones, disfrutando de las comidas y el aire libre. Pero, en algunas ocasiones, los descuidos a la hora de preparar y consumir alimentos nos pueden causar un dolor de cabeza.

Por este motivo, vale la pena recordar algunas recomendaciones para el consumo seguro de alimentos y la prevención de las enfermedades transmitidas por ellos:

Al realizar las compras, comenzar por los productos que no necesitan refrigeración y dejar para el final los perecederos (carnes, pescados, aves, lácteos y productos congelados). Confirmar que los productos congelados se conserven a la temperatura indicada en el envase y, de no ser así, informarlo al encargado del local. Si se solicita envío de la mercadería a su domicilio, asegurarse de que estos productos hayan permanecido el menor tiempo posible a temperatura ambiente y al recibirlos colocarlos inmediatamente en la heladera o freezer, según corresponda.

Utilizar agua potable, no sólo para lavarse las manos y utensilios, sino también para preparar hielo, jugos o mamaderas.

Lavarse las manos y limpiar las superficies de la cocina con frecuencia.

Las frutas y verduras deben lavarse cuidadosamente antes de ser consumidas, para evitar tanto la contaminación microbiana como la presencia de productos químicos.

Cocinar completamente los alimentos antes de consumirlos (carnes y pollos no deben estar rosados en su interior).

Durante los días de calor, los alimentos listos para consumir no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ingerirlos, recalentarlos, refrigerarlos o frezarlos. Desechar sobrantes de comida que hayan permanecido sin refrigeración un tiempo mayor al mencionado.

Evite cortar la cadena de frío. En verano los alimentos son más susceptibles al desarrollo microbiano. Respete esta norma en el picnic, la playa o donde quiera que vaya. Transporte siempre los alimentos en forma refrigerada (heladera) y protegidos del sol. Si esto no es posible, elija alimentos que soporten mejor las condiciones de temperatura ambiente (enlatados, frutas o desecados).

Descongelar los alimentos colocando los productos congelados dentro de la heladera, utilizando el microondas o sumergiéndolos en un flujo continuo de agua fría (debajo de la canilla). No descongelarlos a temperatura ambiente.

Evitar el consumo de jugos, bebidas o helados de procedencia desconocida o alimentos en puestos callejeros que no tengan provisión de agua potable.

Conservar los huevos en su envase original y refrigerados. No comprar aquellos que tengan la cáscara sucia o rota, lavarlos bien al momento de cocinarlos. y evitar las preparaciones con huevos crudos (que no lleven cocción).

Al recolectar moluscos bivalvos, asegurarse que no sea tiempo de veda por Marea Roja.

Actualización listado de alimentos para celíacos

2011-01-02T20:17:00.004-03:00

Les dejo el link con el listado de alimentos libres de gluten actualizado a noviembre de 2010) publicado en la web de la ANMAT:

http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres_de_Gluten_18-11-10.pdf

Año nuevo, blog nuevo!

2011-01-02T17:55:00.002-03:00

Después de unos meses de "inactividad bloggera", decidí que era momento de "volver al ruedo", pero... con algunos cambios.

Para este año les prometo nuevas secciones, más opinión y muchos más consejos saludables!

Muy buen año 2011 y felicidades para todos!
Los espero en los próximos post.

Época de Quesos: La historia de la picada

2010-08-16T11:05:00.007-03:00

Ubicada en el centro de Tandil, se encuentra esta casa sin ochava, la única de la ciudad según cuentan los lugareños, donde funciona este almacén de campo conocido como Época de Quesos.

La historia de esta esquina emblemática comienza con la llegada de Ramón Santamarina, un español arribado a la Argentina alrededor de 1850, quien participó del desarrollo de la ciudad para permitir que sea la que hoy conocemos. Por aquellos años, los viajes de Buenos Aires a Tandil demoraban tres o cuatro meses de recorrido en carreta, por lo que se hizo necesario contar con “La Posta del Centro”, edificada en 1860, que hoy en día es la instalación donde funciona “Época de Quesos”. El edificio fue adquirido en 1920 por la familia Diez, los actuales propietarios, para convertirla en almacén de ramos generales. En 1970, tras el cierre de “el Almacén del Centro”, la Municipalidad de Tandil declaró Monumento Histórico al edificio, que se mantuvo cerrado durante los siguientes veinte años.

A partir de 1990 y, tras unos cuantos meses de restauraciones, abre al público de la mano de Teresa Inza, este almacén de campo, donde se ofrecen los mejores productos de la región: quesos caseros, chacinados, embutidos, pan de campo, frutos secos, cervezas, dulces y mermeladas elaborados artesanalmente, variedad de tés y otras delicatesen. Todo esto se puede degustar en el lugar o comprar para llevar.

Desde que se ingresa al lugar se vivencia la cordialidad de su gente; siempre atentos consultan si ya se ha visitado e invitan a recorrer sus instalaciones (todas abiertas al público) y luego elegir un lugar para degustar todas las delicias que ofrecen.

Para los días fríos y ventosos del invierno, es recomendable ubicarse en algunos de los pintorescos rincones interiores como la matera, el bar, o la cocina. En los días más cálidos se podrá disfrutar del encantador patio, decorado con objetos antiguos, como el resto de la casa, pero que además incluye un auto de época.

Cualquiera sea el área elegida para pasar un grato momento, serán atendidos con mucha hospitalidad por gente muy agradable, donde al compás de la música folklórica argentina (a un volumen adecuado) nos ofrecen la pintoresca carta y nos sirven sus deliciosos productos luciendo con gracia sus “batones”, tal como se le llama a esos vestidos sueltos y abotonados que usaban nuestras abuelas (las de antes, por supuesto; lo aclaro porque yo tengo una abuela muy coqueta que vive vestida a la moda).

Pero como una sola “Época de Quesos” no es suficiente, desde hace poco tiempo, ya está disponible la primera sucursal establecida en un antiguo silo-galpón ubicado en el Mercado de Frutos del Tigre (Buenos Aires). Allí sus propietarios, siempre atentos a todos los detalles, han recreado un nuevo lugar histórico para descubrir las exquisiteces de Tandil a pocos minutos de la Ciudad de Buenos Aires.

Así que tanto en Tandil, como en Tigre, podemos disfrutar de las mejores picadas y fondues todos los días del año, de 9 am al final de la jornada, aunque vale la pena aclarar que suelen cerrar de vacaciones la última quincena del mes de diciembre.

Más información: Época de Quesos
También están presentes en Facebook.

Productos orgánicos a domicilio

2010-08-09T17:06:00.003-03:00

Muchas veces nos pasa que comprar productos orgánicos puede ser complicado por los costos y la disponibilidad de los mismos cerca de nuestros hogares. Sin embargo, cada vez existen más posibilidades de acceder a los mismos, como es el caso de aquellas producciones orgánicas que están asociadas a pequeños productores cercanos a la zona de venta.

Por eso a continuación encontrarán dos opciones para el delivery de verduras orgánicas, que te envían a tu casa lo que precises, directo de la tierra, y a precios razonables:

Tallo Verde

Este es el delivery de frutas y verduras más conocido en la ciudad. Permite seleccionar tres tamaños de pedido (que van de los $67 a $95, e incluyen de 10 a 20 productos distintos) y armar cada pedido con lo que uno quiera. Y realmente hay de todo para elegir: desde clásicos como mandarina o cebolla a figuritas dificiles como mizuna, orégano y cilantro fresco, pak choi y demás. A su vez tienen unas selecciones pre-armadas con un poco de todo. La web es muy prolija y fácil de entender; según los barrios, entregan una, dos o tres veces a la semana y son puntuales. La diferencia radica en que ellos mismos integran la producción y la venta. Es decir, cosechan en huerta propia, empaquetan y envian a tu casa.

Pedidos a través de www.talloverde.com

Iriarte Verde

Opción de estética mucho más modesta, en este caso se trata de un proyecto de Icecoop, una cooperativa que realiza varios proyectos de economías alternativas. En Iriarte Verde, se unen productores familiares de diferentes regiones del país, para armar sus combos. También tienen tres tamaños de pedidos, de 4 kilos, 6 kilos y 12 kilos, que van de $34 a $68. El sistema aquí es distinto: uno no elige lo que le mandan, sino que ellos arman una selección según lo que haya por estación. Esto tiene ventajas (está bueno encontrarse con productos que no solemos utilizar por desconocerlos) y desventajas (estar obligado a cocinar con productos que uno por su cuenta a veces no pediría). El delivery se hace dos veces por semana, es puntual, tienen dos zonas de envío (una gratis, otra con $4 de costo adicional). Y más allá del canasto prearmado, se pueden sumar huevos, frutas, yerba, quesos, miel y cerveza orgánica. La web es solo info institucional, las instrucciones las mandan por mail previo llamado.

Más info en www.icecoop.com.ar/iriarteverde.htm

Necesitamos más sentidos involucrados: Jaume Estruch

2010-08-02T15:23:00.002-03:00

“Cuanto menos probable es que se produzca un evento, más información nos reporta.

Si decimos ‘este helado va a estar frío’, este mensaje prácticamente no lleva información. Si decimos ‘estas peras azules resultan picantes’, este mensaje lleva gran cantidad de información, porque es algo inesperado.

Finalmente, somos consumidores de improbabilidad, que es lo que hace que tengamos esa necesidad de cambiar, de evolucionar, de buscar en el exterior la información que necesitamos.

¿Cómo obtener mayor cantidad de información? Necesitamos complicar ese mensaje, más complejidad sensorial, más impredictibilidad, más sorpresa. Necesitamos más sentidos involucrados. Estamos malviviendo sensorialmente en una sociedad bidimensional, audiovisual, cuando estamos programados para muchos más sentidos.

Cuantos más sentidos seamos capaces de involucrar, más cantidad de información, más densidad de sorpresa podremos recibir”.

Semana Suiza en San Telmo

2010-07-14T10:21:00.003-03:00

Auspiciado por la Embajada de Suiza, y a modo de festejo por el lazo entre ambos países en el Bicentenario, se llevará a cabo “la semana de la gastronomía suiza” en Buenos Aires. Gran oportunidad para probar sabores poco comunes en nuestra ciudad.

Si bien uno podría pensar que Suiza es sinónimo de buena gastronomía, la realidad es que al menos en Buenos Aires hay muy pocas ofertas donde probar la culinaria del país alpino. Por eso, festejamos que durante la última semana de julio se esté realizando la “semana de la gastronomía suiza”, con el apoyo de la Embajada Suiza, como homenaje al lazo que une a nuestros países en este año del Bicentenario. La organización está a cargo de la Fundación Cultural Suizo Argentina, y se llevará a cabo en el restaurante Brasserie La Petanque (que sí, tiene un dueño también suizo). Como chef a cargo, estará invitado Boris Walker, de la bodega Familia Schroeder, quien además supo ser chef invitado de Glam Out hace pocos meses.

Según cuenta Pascal Meyer, dueño de La Petanque, la “cocina suiza es desconocida en el mundo. Es simple y paisana, representando el espíritu y el clima de ese país montañés. El único plato que normalmente conoce la gente es el fondue de queso, pero hay mucho más que eso”. Por su lado, Boris Walker suma: “Para el Festival Suizo elegí y adapté platos tradicionales suizos que creo aptos para el paladar argentino. Claro que protagonistas de la cocina suiza como el queso y la famosa papa roeschti no pueden faltar. Además, hay que tener en cuenta de elaborar un menú armonioso, vistoso que debe coincidir con el nivel de los vinos Saurus y La Brasserie Petanque”.

El menú que están promocionando dice así:

Sorpresa de bienvenida (con espumante Saurus Patagonia Extra Brut)

Provincia de Solothurn
Sopa de vino blanco con gorra de hojaldre
Entradas (con vino Saurus Patagonia Select Sauvignon Blanc)

Provincia de Vallais
Queso frito en masa de vino blanco con un bouquet verde de la huerta a la vinagreta de damascos

Provincia de Berna (Oberland)
Carpaccio de Sbrinz (queso de los alpes) con carne seca y hojas verdes de la huerta

Principales (con vino Saurus Patagonia Select Pinot Noir)

Provincia de Zürich
Salteado de carré de cerdo a la crema con mollejas y champignones acompañado con papa roeschti

Provincia de Solothurn
Goulash de ternera marinado al vino tinto servido con ñoquis Suizos (Spätzli) a la manteca
Postres (con Deseado Dulce Espumante Natural)

Provincia de Aargau
Torta de zanahoria

Provincia de Thurgau
Crema de cidra con compota de manzana

Café, panes.

Menú de precio fijo: $180

El festival se llevará a cabo del viernes 23 de julio al domingo 1 de agosto, en Brasserie La Petanque (Defensa 596).

Informes y reservas al 4342-7930 / info@brasseriepetanque.com.

Verdades y mentiras sobre los suplementos dietarios

2010-07-13T17:58:00.004-03:00

Los suplementos dietarios son productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas o mayores a las habituales. Como todos los alimentos, se venden libremente.

Pueden contener en su composición, en forma simple o combinada, los siguientes ingredientes: péptidos, proteínas, lípidos, lípidos de origen marino, aminoácidos, glúcidos o carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras dietarias y hierbas.

Debe quedar claro que, en condiciones normales, la dieta debe proveer todos los necesarios para el mantenimiento de las funciones del organismo. Por lo tanto, un suplemento dietario sólo debería consumirse cuando, por un estado fisiológico particular, el individuo necesite un suministro extra de un nutriente determinado, previa consulta al médico.

No debe ser consumido “por moda” ni con la esperanza de mitigar alguna dolencia, y en este sentido la publicidad tiene una trascendencia importante debido a que, por intermedio de ella, el consumidor recibe información sobre el producto y los beneficios que acompañan su consumo.

La publicidad de suplementos dietarios debe ajustarse a las pautas éticas consignadas por la ANMAT en la Disposición N° 4980/2005. Esta norma establece, entre otras limitaciones, que los anuncios NO deberán incluir frases y/o mensajes que:

- Atribuyan al suplemento dietario acciones y/o propiedades terapéuticas, sugieran que es un producto medicinal o mencionen que diagnostica, cura, calma, mitiga, alivia, previene o protege de una determinada enfermedad. Sólo se admitirá incluir “ayuda a prevenir” o “ayuda a proteger”, siempre que dichas declaraciones resulten beneficiosas ante una enfermedad clásica por deficiencia de nutrientes.

- Provoquen temor o angustia, sugiriendo que la salud de una persona se verá afectada en el supuesto de no usar el producto.

- Induzcan al uso indiscriminado del producto.

- Manifiesten que un suplemento dietario puede ser usado en reemplazo de una comida convencional o como el único alimento de una dieta.

- Se refieran a los suplementos dietarios como “naturales” cuando en realidad sean semisintéticos o formulados conjuntamente con componentes sintéticos.

- Sean capaces, desde el punto de vista bromatológico, de suscitar error, engaño o confusión en el consumidor.

- Incluyan la expresión “venta libre”.

La ANMAT realiza tareas de fiscalización de las publicidades, a fin de reducir los riesgos para el consumidor. Cuando los anuncios no cumplen con las pautas éticas mencionadas, se inician los sumarios correspondientes y se imponen sanciones a las empresas responsables.

Formas de presentación. Rotulado

Los suplementos dietarios se presentan en el mercado en diferentes formas: comprimidos, cápsulas, tabletas, líquidos o polvos.

En el rótulo se debe indicar claramente que se trata de un “suplemento dietario”, que es de alimento que aporta nutrientes determinados y NO un medicamento. Además, aparecer los siguientes datos:

* Marca y/o nombre comercial del producto.

* Denominación que indique que el producto es un suplemento dietario que aporta determinados nutrientes.

* Listado de ingredientes (incluyendo los aditivos/excipientes) indicando todos los que se encuentran presentes en la composición.

* Información nutricional: deberá indicar la cantidad de los nutrientes aportados a partir de su fuente, por porción (por ejemplo: calcio aportado por el gluconato de calcio).

* Nombre y domicilio del elaborador/importador.

* Número de registro del producto otorgado por la autoridad sanitaria (RNPA o RPPA).

* Número de registro del establecimiento elaborador o importador, otorgado por la autoridad sanitaria.

* Fecha de vencimiento o “consumir preferentemente antes de …”.

* Número de lote o partida.

* Ingesta diaria recomendada, que indica la cantidad que se debe consumir por día. En ningún caso deberá superarse dicha cantidad.

* Modo o forma de consumo, que indique cómo debe consumirse (ej.: en el desayuno, con el almuerzo, con abundante agua, etc.).

* Advertencias: entre las mismas se encuentran las que se consignan de manera obligatoria: “consulte a su médico”, “no utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en niños” (a menos que esté orientado hacia ellos), “mantener alejado de los niños” y otras que, dependiendo de sus ingredientes, instruyen al consumidor a ingerirlos previa consulta a su médico. Algunas de estas últimas son:

• En los productos con alto contenido en azúcares (carbohidratos) debe indicarse lo siguiente: “este producto contiene glúcidos, y debe ser utilizado con precaución por diabéticos”.

• Si el producto contiene aspartamo (edulcorante) o fenilalanina (aminoácido) debe incluirse la frase “contiene fenilanina: contraindicado para fenilcetonúricos”.

• En el caso de que contenga hierro, debe expresarse: “este producto contiene hierro y debe ser consumido únicamente por individuos sanos; antes de consumirlo consulte a su médico”.

• Si contiene vitaminas liposolubles (A, E, D, K) existe el riesgo de que un consumo excesivo produzca que aquéllas se depositen en la grasa del organismo y se genere hipervitaminosis. Por lo tanto, debe indicarse que “este producto puede provocar efectos tóxicos acumulación de vitaminas liposolubles (A,D,E y/o K). No vuelva consumirlo sin consultar a su médico”

Además, en ningún caso deberá figurar la expresión “venta libre”, ya que dicha leyenda exclusiva para los medicamentos y puede dar lugar a una mala interpretación al consumidor sobre el producto que adquiere.

Las bebidas energizantes: suplementos dietarios que están de moda

Las bebidas energizantes (Energy Drink) son suplementos dietarios que contienen ingredientes tales como taurina, glucuronolactona, cafeína e inositol, acompañados de hidratos de carbono, vitaminas y/o minerales y otros ingredientes autorizados. Aportan energía en una cantidad aproximada de 45 kcal/100 ml.

Si bien son alimentos y, como tales, pueden ser comercializados en los establecimientos habilitados para la venta de aquéllos, antes de ser consumidos debe leerse claramente su rótulo, a fin de verificar si la persona puede ingerirlo, y en qué cantidad (ingesta diaria recomendada). Las advertencias que deben contener estos productos son las siguientes:

- “Consulte a su médico” o “consulte a su médico antes de consumirlo”.

- “No utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en niños”.

- “Mantener fuera del alcance de los niños”.

- “Este producto no debe ser utilizado por diabéticos”.

- “Personas de edad o con enfermedades deberán consultar con su médico antes de consumir este producto”.

- “El consumo con alcohol es nocivo para la salud”.

La obligatoriedad de la inclusión de esta última advertencia surge de la Disposición ANMAT N°3634/2005, que fue sancionada como consecuencia de numerosos antecedentes que demostraban el uso inadecuado de estas bebidas energizantes, las cuales eran consumidas conjuntamente con bebidas alcohólicas, generando riesgos para la salud. Esta conducta desvirtuaba la verdadera función de estos productos, que no es otra que aportar nutrientes.

La norma mencionada establece también que la publicidad de bebidas energizantes no debe asociar a estos productos, “directa o indirectamente, al consumo con bebidas alcohólicas”.

Tampoco deben presentarse en los anuncios “como productoras de bienestar o salud” Además, “su consumo no debe vincularse con conceptos de mayor éxito en la vida afectiva y/o sexual de las personas, o en actividades deportivas, o hacer exaltación de prestigio social, virilidad o femineidad”.

Asimismo la norma, con el objeto de proteger la salud de los consumidores, prescribe que la cantidad máxima de cafeína permitida en estos productos pasó a ser de 20 mg. por cada 100 ml., cuando anteriormente era de 35 mg./100 ml. Con respecto a los restantes componentes, valores máximos son los siguientes:

- Taurina: 400 mg./100ml;

- Glucuronolactona: 250 mg./100ml;

- Inositol: 20 mg./100 ml.

Con respecto a la cantidad de estas bebidas que debe consumirse diariamente, es necesario respetar la ingesta diaria que aparece en el rótulo del producto, pues ésta se estableció en base a la cantidad de vitaminas que posee el producto y a la cantidad máxima de cafeína admitida.

En resumen

De todo lo expuesto podemos concluir que los suplementos dietarios son alimento y que, como todos ellos, aportan nutrientes para personas sanas. Por lo tanto, antes de consumirlos, quienes padecen alguna dolencia deben consultar a su médico. Asimismo, toda persona, antes de ingerirlo, debe leer atentamente el rótulo, prestando mucha atención a las advertencias que contiene y respetando el modo de uso y la ingesta diaria, a fin de evitar efectos indeseados.

De todas maneras, siempre debe quedar claro que, antes de adquirirlos, es necesario consultar con su médito y/o nutricionista, a fin de que sea el profesional el que determine si la alimentación que lleva adelante el consumidor puede adolecer de carencias en algún nutriente.

Tabla de ingesta diaria de referencia para adultos (según art. 1381 del Código Alimentario Argentino). En dicha tabla se informan las cantidades de vitaminas y minerales que un individuo normal necesita incorporar diariamente a través de los alimentos para que su organismo mantenga un estado saludable.

VITAMINAS UNIDADES IDR

A U.I. 5000

C mg 60
D U.I. 400

E U.I. 30

D μg 80

TIAMINA (B1) mg 1.5

RIBOFLAVINA (B2) mg 1.7

NIACINA mg 20

PIRIDOXINA (B6) mg 2

ÁCIDO FÓLICO μg 400

CIANOCOBALAMINA (B12) μg 6

BIOTINA μg 300

ÁCIDO PANTOTÉNICO mg 10

MINERALES UNIDADES IDR

CALCIO mg 1000

HIERRO mg 18

FÓSFORO mg 1000

MAGNESIO mg 400

ZINC mg 15

YODO μg 150

SELENIO μg 70

COBRE mg 2

MANGANESO mg 2

CROMO μg 120

MOLIBDENO μg 75

Fuente: ANMAT

Edulcorantes que contienen Aspartamo

2010-07-06T18:30:00.000-03:00

En forma recurrente, a través de diversos sitios de Internet o por medio del correo electrónico, se han difundido mensajes acerca de supuestos efectos nocivos que produciría el aspartamo, un endulzante artificial muy utilizado tanto en la Argentina como en muchos otros países. Por ello, a continuación encontrarán un comunicado de difusión de la ANMAT donde se detalla toda la información existente a la fecha sobre este aditivo, la cual surge de diversas investigaciones realizadas a nivel nacional e internacional.

El aspartamo es un edulcorante no nutritivo (artificial) cuya potencia endulzante es equivalente a unas 200 veces la del azúcar. Es utilizado en alimentos dietéticos o para regímenes especiales en diferentes concentraciones, dependiendo del alimento considerado.

Desde que la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos lo aprobara en 1981 como endulzante para alimentos y bebidas, la seguridad del aspartamo ha sido evaluada 26 veces. En 1996, fue autorizado como endulzante para todos lo usos por dicha agencia, y en la actualidad se comercializa en más de 100 países.

El aspartamo es usado ampliamente en países industrializados como los EE.UU., Canadá, Reino Unido, Alemania y Japón, y ha sido examinado y aprobado por comités científicos de expertos tales como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y el Comité Científico en Alimentos de la Unión Europea. Su seguridad ha sido reafirmada por las autoridades de salud mundialmente reconocidas, a través de nuevas revisiones detalladas que se realizaron en 2002 y 2003.

Por otra parte, es necesario destacar que un grupo de trabajo del Comité de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría también concluyó que el aspartamo es seguro para la madre y para el bebé en formación. Además, los estudios han demostrado que no tiene efectos a corto ni a largo plazo sobre las concentraciones de glucosa sérica, colesterol y triglicéridos, ni tampoco sobre la insulina sérica. Y, al igual que los demás edulcorantes no nutritivos, no se encuentra contraindicado para las personas diabéticas.

Excepciones. Ingesta diaria admitida. Rotulado

No obstante, si bien el aspartamo ha sido aprobado como endulzante seguro para la población en general, la excepción la constituyen las personas que padecen fenilcetonuria (una rara enfermedad hereditaria), las cuales deben restringir el consumo de fenilalanina proveniente de todas las fuentes, incluido el aspartamo. Por ese motivo, los alimentos que contienen este endulzante deben contener en el rótulo la leyenda “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”, o una frase similar.

El aspartamo se encuentra incluido en la “Lista General Armonizada de Aditivos Mercosur”, incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA). Allí se le asignan las clases funcionales “Edulcorante” y “Resaltador de sabor”. Se encuentra incorporado al CAA en el Art. 1348 como edulcorante no nutritivo, con una Ingesta Diaria Admitida (IDA) de hasta 40 mg./kg de peso corporal.

Cabe recordar que se define como ingesta diaria admitida (IDA) “la estimación de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo apreciable para la salud”.

Por otra parte, en el Art. 1349 del CAA se establece que los alimentos que emplean edulcorantes no nutritivos, como el aspartato, deberán ser considerados dietéticos, y que deberán consignar en el rótulo principal, a continuación de la designación específica y con igual tamaño de letra, la leyenda “Alimento o Bebida dietética”, o “Alimento o Bebida para regímenes especiales”.

Asimismo, deberá consignarse en el rótulo su concentración, con caracteres de un tamaño no menor a 1,5 mm de altura.

Fuente: ANMAT

Caminos & Sabores 2010

2010-07-04T23:51:00.011-03:00

Del 8 al 11 de Julio en La Rural tendrá lugar la feria Caminos y Sabores 2010, celebrando su sexta edición.Como todos los años, la feria funcionará como un disparador de distintos caminos, que serán una aventura para todos los sentidos. Un recorrido por toda la geografía y cultura de la Argentina a través de sus máximas expresiones: los alimentos regionales, las artesanías y lo paisajes.

Caminos y Sabores es un espacio donde los pequeños y medianos productores originarios de todas las zonas del país venden sus productos a través de un contacto directo con su público.

Habrá 9 Caminos temáticos: quesos, carnes, tradición, turismo, aceites y especias, bebidas, yerba mate y té, frutos de la tierra y dulces.

En el año del Bicentenario también habrá espacio para las demostraciones de cocina, donde diferentes chefs preparan platos típicos de la tradición culinaria argentina, con recetas que irán desde la preparación de platos como conejo, risottos de quinoa, costeletas al curry y cordero patagónico al horno con frutas, entre tantísimos otros. Pero no serán los únicos contenidos de la muestra, pues también estarán las conferencias donde se podrá, por ejemplo, conocer más sobre cómo degustar yerba mate, aceites de oliva y dulce de leche.

Desde hace varios años, el placer de los viajes está cada vez más vinculado con las experiencias gastronómicas. Atenta a esta premisa, la feria Caminos y Sabores 2010 se propone recorrer toda la geografía y la cultura argentina a través de sus máximas expresiones: los alimentos regionales, las artesanías y los paisajes.

Recomendación: Para estar más cómodos, llevar bolsa de compras, carrito o bolso grande.

Datos útiles:
Entrada general $25.
Menores de 6 años, gratis (acompañado por un adulto).
Jueves: jubilados $15.
Jueves: Estudiantes de carreras terciarias y universitarias gratis presentando la libreta de estudiante.
Horario: De 12 a 21 horas.
Lugar: La Rural (Pabellón Azul - Ingreso por Av. Sarmiento 2704 - C.A.B.A.)

Para más información:
http://www.caminosysabores.com.ar/
infocaminosysabores@caminosysabores.com.ar
Teléfono (011) 4309-7663

Contacto de Prensa:
Lic. Diego Abdo
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Aplicaciones gastronómicas para iPhones

2010-07-01T11:17:00.002-03:00

Existen numerosas aplicaciones gastronómicas disponibles para los poseedores de iPhones. Pero como navegar por iTunes en búsqueda de buenos programas no es tan fácil... aquí les recomendamos algunas aplicaciones que les pueden interesar (eso sí, vienen en inglés).

Jamie Oliver – 20 minutes meals

Jamie Oliver, el mediático chef inglés, es uno de los cocineros más reconocidos del mundo. Su atractiva propuesta consiste en elaborar platos simples con recetas de todo el mundo, siempre ricas y sabrosas, y con una simpatía admirable. En esta aplicación, vienen 60 recetas que se deberían poder elaborar en menos de 20 minutos (aclaración: este tiempo que no siempre es tan real), explicadas paso a paso, con muy buenas fotos. Todo esto por la suma de u$s4,99.

Epicurious Recipes & Shopping List

A la hora de elegir la mejor web de recetas, muchos optan por Epicurious.com, que logra juntar miles de platos en un solo sitio. Contiene recetas de chefs conocidos, otras de los propios lectores, algunas más “modernas” y otras de sabores más clásicos; incluso varias provienen de revistas del grupo como Bon Appétit, Gourmet y otras. Incluye acceso a la web, lista de compras y unas 25.000 recetas. A favor: es gratis. En contra: está lleno de publicidades.

Kitchen Calculator PRO

Y para los que son de seguir las cantidades a rajatabla pero les cuesta calcular cuánto es una taza en cucharadas o cómo llevar una receta para 2 personas a su equivalencia para 8 personas, entonces les vendría bien este soft. Además, trae una muy buena lista de ingredientes para elegir qué querés medir, ya que está claro que no es lo mismo una taza de harina que una taza de azúcar... El costo es de u$s3,99.

Que lo disfruten!

Gastronomía en todos los sentidos: Harold McGee

2010-06-30T09:35:00.001-03:00

“Cuando comemos no estamos analizando, sino sintetizando. Si resulta difícil experimentar la sensación del umami es, en parte, porque cuando comemos estamos disfrutando la experiencia global y no tratando de aislar un elemento concreto.
Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘no hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado...’ Así que creo que umami sólo tiene sentido en el contexto de otros sabores.
Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca”.

No llores por mí, cebolla

2010-06-27T21:35:00.073-03:00

Existen muchísimas recomendaciones sobre cómo pelar y cortar cebollas sin que nos lloren los ojos, pero alguna de ellas les ha funcionado?

Más que las cebollas mismas, lo que me hace llorar a mí es la desinformación que hay en torno a todo lo referido a la irritación ocular.

Y para comenzar, vamos a dejar en claro todo lo que se ha escrito al respecto y no es así. En principio, la sustancia "lacrimógena" no es el ácido pirúvico, el cual tampoco proviene del azufre del suelo (pues el ácido pirúvico no contiene azufre en su fórmula, como también dicen por ahí). En realidad la sustancia en cuestión ni siquiera es un ácido, sino un compuesto azufrado denominado "sulfóxido de tiopropanal", también llamado "tiopropanaldehído-S-óxido" (que para hacer las cosas más sencillas, llamaremos "compuesto L" (por ser el responsable de las lágrimas).

Ahora es momento de aclarar que la sustancia química que irrita los ojos no es la misma que da a la cebolla su característico sabor picante y penetrante. De hecho, las cebollas más fuertes no siempre son las que hacen llorar más.

Y para aquellos que adoran los detalles, veamos en forma más o menos sencilla cuáles son las reacciones que se producen al cortar una cebolla. Los compuestos astringentes y el compuesto L no existen como tales en la cebolla entera, sino que se forman cuando al comer o masticar la cebolla, se parten las células y se liberan la enzima alinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sulfóxidos de S-alquenil cisteína (S), que hasta este momento se encontraban en compartimentos diferentes. Por eso, al entrar en contacto, estas sustancias reaccionan entre sí y producen las lágrimas. Resumen: A + S = L

Pero además de esto, la enzima aliianasa activa otras reacciones químicas que producen amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción química de la que salen los compuestos astringentes que dan el sabor a la cebolla, principalmente los alquiltiosulfinatos.

La cantidad de ácido pirúvico que se forma en estas reacciones se utilizan para determinar el grado de astringencia de las cebollas porque es estable y fácil de medir en el laboratorio. Pero es muy importante aclarar que el ácido pirúvico no es el responsable de la astringencia de las cebollas.

Ahora veamos algunas de las recomendaciones que suelen darse para evitar que nos lloren los ojos cuando picamos cebolla (con algunos comentarios adicionales):

Cortar el tallo anter que la raíz (vieron por la línea de puntos que dice "abra por aquí")
Cortar la cebolla bajo el corro de agua de la canilla (si recién salieron de la peluquería, pueden usar gorra de baño)
Sostener un fósforo entre los dientes (pero lejos de la llama, aclaro por las dudas)
Mantener un trozo de pan en la boca (y masticarlo con ganas para que la cebolla "se entere" de que estamos haciendo eso)
Usar anteojos para proteger las córneas (porque así actuan como "barrera" y detienen a los compuetos volátiles que nos hacen llorar)
Si se usan anteojos, dejar de usarlos (no vaya a ser cosa que estas sustancias volátiles ingresen poir detrás, de todas formas nos irriten y hagan llorar y encima no veamos nada porque empañamos y humedecemos las lentes, tardemos más en cortar la cebolla y toda la situación empeore, o hasta nos cortemos un dedo!)
Sumergir la cebolla en agua mientras se corta (para ello podemos sumergir la cebolla en la bacha con agua, o bien, colocarnos el traje de buzo y las antiparras para realizar la tarea en la picina; desventaja: se complica para recoger los trocitos de cebolla que andan flotando en el agua)

Se preguntarán entonces, qué es lo que realmente funciona? El método más práctico y eficaz es enfriar las cebollas en la heladera durante unas horas antes de cortarlas. La menor temperatura enlentece la reacción química que produce el compuesto L y disminuye la presión de saturación (la tendencia del gas a flotar en el aire). Pero además podemos perfeccionar el método, cortando las cebollas lo más rápido (y bien) que sea posible para que los irritantes no lleguen a los ojos y, si se utiliza un cuchillo bien afilado, se romperán menos células y se desprenderá menos compuesto L.

Inspirado en el libro "Lo que Einstein le contó a su cocinero", de Robert Wolke.

Palabras claves de Slow Food: La Neogastronomía

2010-06-22T11:48:00.000-03:00

Desde la Coordinación de la Red de Cocineros de Buenos Aires, Otilia Kusmin compartió esta comunciación de Slow Food Internacional, donde en una magnífica síntesis, en pocas y bellísimas palabras se define la filosofía gastronómica SLOW y su concepto de NEOGASTRONOMIA. Estos principios son los que me han inspirado para difundir los filosofía SLOW FOOD.

"Neogastronomía (Neo -o 'nueva'- gastronomía) indica una concepción de la gastronomía a partir de una aproximación multifacética al alimento, un enfoque consciente del fuerte vínculo entre plato, planeta, personas y cultura. El término ha sido acuñado a fin de expresar la evolución del movimiento Slow Food que, nacido para defender la buena comida, el placer gastronómico y un ritmo de vida más lento (enogastronomía), amplió después sus horizontes para abrazar, en lógica consecuencia, temas como la calidad de la vida y la salud del planeta en que vivimos (ecogastronomía). La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento olístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad."

Fuente: LA RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES Y GBA

Rincón Gourmet del Chocolate

2010-06-01T18:24:00.003-03:00

Un nuevo Rincón Gourmet en la UNIVERSIDAD DE PALERMO, coordinado por la Facultad de Diseño y Comunicación, organizado por NOUVELLE GASTRONOMIE & Revista BON APPETIT ARGENTINA.

El RINCÓN GOURMET DEL CHOCOLATE, será un encuentro temático donde podremos disfrutar de las disertaciones del maestro-chocolatero Sr Jose Luis Elias (Dir. Ed. del Inst. Bs As Pasteleria Maestra), Rodrigo Salgado. Presidente de Chocolates Fenix, Juan Manuel Illesca. Sommelier. Bodega Familia Zuccardi, Valentina Monroe. Gte de Ventas. Plasticos Lavalleja S.R.L.

Disfrutaremos del cuarteto de cuerdas "Numtempe Ensamble". Tambien debemos mencionar a la empresa Baco & Ariadna (Wine-Spa + Wine Delicius de Sandra Goldemberg) y nuevamente nos acompaña K-Indumentaria.

Al final nos deleitaremos con degustaciones variadas a cargo de las empresas.

Fecha: miércoles, 09 de junio de 2010

Hora: 18:00 - 21:00 "CUPOS LIMITADOS"

Lugar: Jean Jaurés 932 Auditorio - C.A.B.A. - Argentina

Para INSCRIBIRSE, enviar mail a BON-APPETIT@BON-APPETIT.COM.AR ; BON-APPETIT-ARGENTINA@HOTMAIL.COM, "NOMBRE Y APELLIDO - TELEFONO - OCUPACION", para el correcto ingreso al evento. Se requiere Puntualidad.

Invitan: NOUVELLE GASTRONOMIE & Revista BON APPETIT ARGENTINA

Más información: Programa del evento

Los mejores restaurantes del mundo 2010

2010-05-19T23:12:00.001-03:00

A fines del mes pasado se publicó la lista que todos los años realiza la revista londinense Restaurant con los 50 mejores restaurantes del mundo. En esta oportunidad, el Top 5 está ocupado por los mismos restaurantes que el año pasado, pero con cambios de posición.

La modificación más significativa es que el restaurante El Bulli de Ferrán Adrià ha dejado de ser el mejor del mundo y que Noma, con el danés René Redzepi a cargo de los fogones, está ocupando el podio.

Ferrán Adrià que a pesar de ello fue reconocido con el nuevo premio “chef de la década“, declaró que considera más importante que haya más restaurantes españoles entre los 10 primeros a que El Bulli se encuentre en el puesto Nº1.

Además de Adrià en el Top 10 se encuentran otros tres restaurantes españoles, El Celler de Can Roca (de Joan Josep y Jordi Roca en cuarta posición, ascendiendo un puesto), el Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, en quinto lugar, bajando una posición en relación al año anterior) y el Arzak (de Juan Mari Arzak, pasando de la octava a la novena posición en esta oportunidad).

Por otra parte, es para destacar el crecimiento del máximo representante latinoamericano D.O.M. (Brasil), alcanzando el puesto 18 y el gran ascenso de Daniel (USA) con el máximo ascenso (33 posiciones para llegar al puesto 8). Además, se presentaron numerosos ingresos, como el de Biko (Mexico, en el puesto 46) y algunos reingresos.

A continuación encontrarán la lista con el Top 10 del 2010:

Noma (Dinamarca)
El Bulli (España)
The Fat Duck (Reino Unido)
El Celler de Can Roca (España)
Mugaritz (España)
Osteria Francescana (Italia)
Alinea (EE.UU)
Daniel (EE.UU)
Arzak (España)
Per Se (EE.UU)

Más Información: Ranking 2010

Congreso de Gastronomía, Ciencia y Tecnología

2010-05-05T23:56:00.002-03:00

8° CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Fecha: 18 y 19 de Junio de 2010

Horario: de 9 a 20 hs

Lugar: Complejo City Entertainment.
2° y 3° nivel. Patio Olmos - Av. Velez Sarfield 361

Ciudad de Córdoba, Argentina

Valor: $250 ( pesos argentinos)

Información y reservas:

Celia Escuela Integral Gastronómica

Av Gral Paz 414 , Ciudad de Córdoba, Argentina.

internacionales@celiagastronomia.com.ar

www.celia.com.ar

Arroz con leche... un clásico!

2010-05-04T00:33:00.002-03:00

Luego de la conquista, el arroz con leche fue traido a América por los españoles. Sin embargo este postre no se originó en España, sino que fue un aporte de los árabes.

En nuestro país se afianzó en la región pampeana, pero ya es un clásico en varias provincias. cada lugar cuenta con sus propias versiones. Por ejemplo en Corrientes se mezcla con yemas batidas para que quede más cremoso.

Según cuenta la historia, el escritor Lucio V. Mansilla era fanático de este plato que probó por primera vez en la casa de Juan Manuel de Rosas.

"El arroz con leche era famoso en Palermo y aunque no lo hubiera sido, mi apetito lo era; de modo que empecé a sentir esa sensación de agua en la boca ante el prospecto que se me presentaba, de un platito que debía ser un platazo, según el estilo criollo de la casa." Lucio V. Mansilla, Los siete platos de arroz con leche.

Ingredientes:

Arroz 250 g

Leche 1,5 litros

Azúcar 200 g

Vainilla 1 vaina (o reemplazar por esencia de vainilla)

Cáscara de 1 limón (lavada y rallada)

Sal fina 1 pizca

Preparación:

Tradicionalmente, debe ponerse en remojo el arroz con la leche durante una horas. Una vez transcurrido ese tiempo se deja cocinar a fuego lento junto con la vainilla, la cáscara de limón y la pizca de sal.

Esta cocción demora aproximadamente 45 min., pero es conveniente confirmar que los granos estén tiernos para continuar al siguiente paso. Agregar el azúcar y dejar un momento más en el fuego. Retirar la vainilla (si se usa esencia de vainilla, recién se coloca en este punto) y la cáscara de limón. Enfriar en heladera.

Una vez frío se puede servir en compoteras, copas, cazuelas, platos soperos o atacar la fuente a cucharadas! Para decorar, espolvorear cada porción con un poco de canela.

Expresiones de la tierra

2010-04-28T16:13:00.002-03:00

Cada vez más aparecen en las etiquetas de los vinos argentinos ciertos términos. ¿Qué significa cada una de estas palabras? ¿Existe en nuestro país el concepto de lugar como factor decisivo en la producción?

Hace un tiempo, las discusiones del grupo se centraban en la calidad y tipo de producto que se iba a ofrecer con este rótulo, y en el interés que podía despertar en el consumidor local el hecho de utilizar la abreviatura D.O.C. en las etiquetas de algunos de los vinos. ¿Qué valor podría representar esta acción y como llegaría a interpretarla el público?

Uno de los caminos elegidos fue la creación de una escuela de degustación con sede en Buenos Aires y dirigida al consumidor que, además de acercar la cultura del vino a los asistentes, comenzara de a poco a explicar el concepto DOC. La cruzada no fue sencilla porque en aquellos años eran incipientes el cambio en la industria y el interés del público por conocer sobre vinos. Para la misma época, otro grupo de importantes bodegueros de la zona de Luján de Cuyo, bajo la batuta del incansable ingeniero Alberto Arizu, bregaba por la formación de su propia DOC, apoyados en la calidad cada vez más evidente de los productos elaborados con el Malbec de la zona.

Pasados unos cuantos años y con un mercado totalmente distinto, ésta y otras palabras del estilo toman protagonismo en las etiquetas de varias bodegas –tales como Bianchi, Norton, Luigi Bosca, Nieto Senetiner y Goyenechea, entre muchas otras–, pero el consumidor sigue sin percibir claramente las diferencias. Lo que realmente está ocurriendo es que toma forma en nuestra producción algo que países de antigua y muy arraigada tradición vitícola –Francia, Italia o España– supieron valorar desde siempre: ubicar a la tierra en la cima de su marketing vitivinícola.

Esto ocurrió desde siempre

En su obra "De re rustica", el agrónomo y escritor hispano-latino Lucius Columela (Cádiz, principios de la Era Cristiana - Tarento, entre los años 60 y 70 d. C.) aseguraba que “la calidad del suelo contribuye muchísimo a la bondad y abundancia de los frutos”. Con sus dichos, este sabio oficial romano se adelantó casi veinte siglos a su tiempo.

En nuestro país, actualmente, se ha mejorado muchísimo el trabajo sobre la viña con sistemas de manejo de extrema precisión. De la misma manera, el suelo ha tomado protagonismo, y términos como terruño, D.O.C., Single Vineyard, Cru, Clos o Pago pasaron a tener mayor relevancia en la oferta local. Veamos a qué se refiere cada uno en forma detallada.

• Terruño. De acuerdo con la obra "Clasificación de los vinos y denominaciones francesas", la palabra terroir, o terruño, designa una asociación entre la composición del suelo, la orografía, el microclima y la manera particular de trabajar que tiene el hombre de una zona, que le otorga al vino un carácter distintivo. En viticultura no es sencillo precisar cuál será el mejor suelo para cultivar la Vitis vinifera dado que siempre depende en gran medida de la variedad de uva elegida; lo que sí se puede afirmar es que donde hay carencia de materia orgánica y la planta está obligada a enraizar hasta una buena profundidad en busca de nutrientes, se logran los mejores resultados.

Por otro lado, la orografía del terreno es otro factor que debe conocer el viticultor ya que de ésta dependerá buena parte de los procesos del ciclo vegetativo de la vid. La inclinación del terreno, la orientación geográfica del viñedo, la altura sobre el nivel del mar y la localización (si está próximo a un río o lago) determinarán un manejo diferenciado de las plantas.

Ligado a la orografía está el microclima. Existen tres tipos: el de la propia cepa, el del viñedo y el de la región. El que va a caracterizar a un terruño es el del viñedo.

Los aspectos salientes son: la temperatura, la humedad, los milímetros de lluvia que caen por año, el soleamiento, los vientos predominantes y la magnitud de las temperaturas extremas.

Todas estas variables pueden conformar un medio ambiente específico, distinto al de otras zonas limítrofes, lo que permitirá un desarrollo singular de la cepa, que será transmitido al grano de uva. Por ende, el mosto obtenido ofrecerá características peculiares que deberán luego ser manejadas por el enólogo en la bodega.

Entonces, el terruño no se refiere a una fracción de terreno, sino a una interacción de varios elementos que se encuentran en la naturaleza sumados a los hábitos del hombre en el lugar. Todos ellos, con sus múltiples combinaciones, conforman y tipifican un entorno único en el cual se desarrollará la vid.

De esta manera, quedan sentadas las bases para que el viticultor y el enólogo obtengan los productos que expresen todas las bondades del terruño que ellos representan.

• D.O.C. (Denominación de Origen Controlada). Esta designación hace referencia a una región geográfica con límites precisos dentro de la cual existen viñedos que aportan las uvas para que las bodegas –también ubicadas en el lugar– elaboren sus vinos con pautas de producción previamente establecidas por la misma denominación. Así, los vinos en cuyas etiquetas figura la sigla D.O.C. han sido controlados por los técnicos de los establecimientos que componen la entidad: desde el viñedo utilizado (kilos de uva recogida por hectárea, modo y momento de riego, maduración de la uva, etcétera), pasando por el método de elaboración, hasta el uso de la madera.

Un vino con Denominación de Origen Controlada aporta un piso garantizado de calidad, definido por cada casa vinícola del grupo y supervisado por el Consejo Asesor de esa D.O.C. Esto no quita que las bodegas puedan tener otros vinos en su portfolio que no entren dentro de esos estándares y que pueden ser aun de mayor calidad.

• Single Vineyard. Cuando un vino es elaborado con bayas de un viñedo único en el que las características se mantienen constantes año tras año para una misma variedad de uva y el mismo productor, estamos en presencia de un Single Vineyard (el Alizarine, el Serenade y el Temis de Alta Vista; los Cadus de Nieto Senetiner o los FIN de Bodega Del Fin del Mundo son buenos ejemplos) o de un Vineyard Designated, tal el caso de los D.V. Nicasia y Adrianna de Catena Zapata).

Otro término utilizado es Estate Bottled, o simplemente Estate, que significa que el vino fue embotellado en la misma propiedad; se puede ver claramente en algunas de las etiquetas de Colomé, Chakana, Doña Paula, Humberto Canale y Pulenta Estate.

• Clos, Cru y Pago. Más específicas y con ciertas diferencias a veces muy sutiles en su significado resultan las designaciones Clos, Cru y Pago. La primera se refiere a un terreno con un viñedo generalmente delimitado por paredes, pircas o vallas; es decir, una propiedad cerrada. En cambio, el segundo es un término francés que significa un lugar de producción de extensión sumamente reducida, expresamente mencionado, que lo diferencia de cualquier otro viñedo.

Se puede asimilar al concepto de pago (como el Enzo Grand Cru de Bianchi), que aduce a un paraje o sitio rural con ciertas características de suelo y de microclima que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, y que es conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos, de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares.

Fuente: Descorchados.com

El restaurante vagabundo más famoso del mundo llegó a BA

2010-03-24T01:15:00.000-03:00

Parece un restaurante, pero el fuerte no es la comida. Funciona en una mansión, pero la casa está en ruinas. Y rompe con dos reglas gastronómicas esenciales: el cartel a la calle y la permanencia. En The Pale Blue Door ("La puerta azul pálido"), nada es lo que parece. O, en realidad, es todo eso, y más.

El restaurante itinerante y vagabundo más famoso del mundo llegó a Buenos Aires, de la mano de su creador, Tony Hornecker, un artista inglés ligado al diseño de moda, que el año pasado comenzó con su particular propuesta gastronómica en su casa londinense. Allí, con una puesta artística de vanguardia, montaba, de forma temporaria, un restaurante en todos los ambientes de su hogar que también utilizaba como estudio.

La idea, que fue furor en Londres, viajó a Santiago, Chile, donde se presentó por seis noches, y desembarcó este mes en Buenos Aires, en una casa en ruinas, en San Telmo, que consiguieron "de prestado" por intermedio del colectivo artístico El Sindicato. En cada lugar al que llegan, buscan una locación que sea interesante e inspiradora creativamente.

Lo primero que llama la atención al llegar a la dirección indicada por e-mail es la falta de carteles o algo que indique que allí es el lugar. No queda otra que llamar por celular. Enseguida, alguien sale de una especie de garaje y guía en medio de la oscuridad a los comensales hacia el interior de la casa abandonada, que próximamente sus propietarios transformarán en un hotel.

En la casona de 16 habitaciones, en lo que alguna vez fue el patio principal de la mansión, se suceden las mesas y sillas intercaladas de manera informal, con vajilla alquilada y heterogénea y servilletas que en algún momento conformaron las mangas de una camisa.

"Funcionamos por trueque, por intercambio. Somos como una compañía circense pobre. Siempre conseguimos alguien que nos facilita el espacio, y nosotros lo intervenimos y transformamos en The Pale Blue Door. Esto lo hicimos en una semana. Encontramos un lugar hecho pedazos y lo convertimos en algo habitable", contó a LA NACION el chileno Cristóbal Muhr, integrante de la compañía, que es el encargado de recibir y acomodar a los comensales. Los recién llegados se van sentando a las mesas. Los primeros pueden elegir ubicación. Los últimos tendrán que conformarse con lo que queda, y hasta compartir el lugar con desconocidos. Pero a nadie parece importarle, porque quienes van a este restaurante están ahí por un motivo claro: la búsqueda de experiencias diferentes.

"Nos cansamos de Palermo, queríamos conocer algo distinto y nos enteramos de este lugar por una cadena de e-mails . Lo vimos, nos pareció interesante y vinimos, sin saber muy bien con qué íbamos a encontrarnos. Nos gusta, es diferente", opinó una pareja que se acomodó en una mesa para cuatro, y que debió sumar luego a dos chicas desconocidas.

Algunos creen que vienen a un restaurante. Otros, a una instalación artística adonde se les va a dar de comer. "La verdad que no es lo uno ni lo otro. Algunos seguro se habrán ido desilusionados. Pero no hay derecho a reclamo, esto es el trabajo de un artista. Es como ir a una exposición y presentar una queja porque no te gustó la propuesta", comparó Muhr.

Además de la puesta artística, la música que suena de fondo y la actuación de A man to pet , una especie de drag queen que se pasea por las mesas y hace un show luego de cada plato, le dan color a la peculiar noche.

Para los que van por la comida, hay que aclarar que el menú es austero y fijo: ensalada a la griega, bife con papas, vino discreto y un postre de duraznos con crema. Para los que van por la experiencia, vale decir que no es para todo el mundo: la ambientación es extravagante, con las paredes pintadas, sogas atravesadas y ruedas de bicicletas que cuelgan al estilo Maurice Duchamp.

El patio está sólo iluminado por velas. La entrada está tapeada y, en el medio surge, casi desapercibida, la puerta azul pálido que da nombre al lugar. "Estaba aquí de casualidad, no tuvimos ni que buscarla", explicó Muhr, satisfecho.

Para ser parte de la velada hay que escribir a thepaledoor@googlemail.com y esperar las coordenadas para llegar a la casa. La cena cuesta $ 120 por persona e incluye media botella de vino por comensal. Próximas aperturas: jueves y domingo próximos.

Fuente: LA NACION

Las tendencias del 2010

2010-03-23T10:04:00.000-03:00

Volver a lo básico, a lo natural y sin complicaciones, a la "vieja" cocina. Productos frescos, preferentemente de la zona y, en lo posible, orgánicos. Respeto al medio ambiente. La eco-cocina se está imponiendo!

La National Restaurant Association de los EE.UU. realizó en octubre de 2009 una encuesta entre 1.854 chefs profesionales para analizar las nuevas tendencias en la restauración. A cada chef le entregó un listado con 214 comidas, bebidas, temas culinarios y técnicas de elaboración para que los clasificaran en las categorías de "nuevas tendencias", "los temas de ayer" y "los eternos clásicos". Los resultados muestran lo que estará de moda en 2010.

Las 20 tendencias más marcadas quedaron reflejadas en el siguiente listado:

1. Uso de productos frescos cultivados localmente

2. Uso de carnes y frutos del mar de origen local

3. Explotación sustentable de recursos naturales

4. Mini-postres

5. Cervezas y vinos producidos localmente

6. Platos nutricionalmente balanceados para niños.

7. Medias porciones o porciones más pequeñas por menores precios

8. Ingredientes con marcas de chacras o huertos

9. Comidas especiales para clientes con alergias (p.ej. libres de gluten)

10. Explotación sustentable de recursos pesqueros

11. Super-frutas, como acai, goji, mangosteno, purslano.

12. Productos orgánicos

13. Cocktails culinarios (p.ej. con mucho sabor e ingredientes frescos)

14. Licores micro-destilados, artesanales

15. Nutrición, salud

16. Simplicidad, vuelta a los orígenes

17. Cocinas étnicas, regionales

18. Pescados no tradicionales (p.ej. branzino, barramundi)

19. Nuevos tipos de cortes de carne

20. Acompañamiento de frutas y verduras en los platos para niños

El cierre definitivo de elBulli?

2010-03-23T09:46:00.001-03:00

Catalogado por los principales críticos gastronómicos como el mejor restaurante del mundo, el anuncio de Ferrán Adriá dejó atónito el auditorio de Madrid Fusión 2010. El 12 de febrero, sin embargo, el chef quiso corregirse: lo transformaría en una fundación de estudios culinarios.

A pesar de ser merecedor de las máximas calificaciones, como las guía Michellin y Gault Millau, el restaurante de 45 cubiertos, que trabaja exclusivamente los mediodías y sólo entre el 15 de marzo y el 15 de octubre, que cobra un promedio de 300 dólares el cubierto y rechaza 1000 reservas por cada 2 que acepta, arroja pérdidas anuales de medio millón de euros.

El viernes 12 de febrero, en una entrevista con Andrew Ferren, del blog gastronómico "Diners´s Journal" del New York Times, Adría Ferrán se sinceró. No obstante haber dicho que cerraría "sólo" por dos años, manifestó en esta oportunidad que el cierre sería definitivo. "Es preferible que dediquemos el dinero a algo más grande, un centro de estudios de alta cocina avanzada que permita expandir el concepto y el espíritu que el Bulli representa. Dedicaré el dinero que obtengo del resto de mis negocios y de mis labores de consultoría a establecer una nueva academia y conceder becas para cocineros con talento de todo el mundo". Poco después de haber afirmado esto, Adriá volvió a corregirse: "No vamos a cerrar El Bulli en forma definitiva. Sí lo vamos a transformar en una fundación y eso es revolucionario".

Revolucionario o no, los motivos del cambio son probablemente más simples. Por un lado, es imposible que un restaurante chico (por más galardonado que sea) de 45 cubiertos y con más de 50 empleados, pueda trabajar solamente los mediodías, 7 meses del año, aún cobrando 300 dólares el cubierto. Simplemente los números no pueden cerrarle a El Bulli ni a nadie. Por otro lado, si Ferrán Adriá decidiera cobrar mayores precios (hay restaurantes bastante más caros), trabajara también a la noche (los restaurantes distinguidos lo hacen), los 12 meses del año (como lo hacen los otros restaurantes de alta gama) y con el doble de mesas (aún así sería solo un restaurante chico), ciertamente no tendría pérdidas. Es más, si lo hiciera como "fundación" trendría beneficios impositivos sustanciales frente a lo que es hoy una sociedad comercial común. Sin embargo, lo que el célebre chef no dice, es que su química culinaria no refleja los conceptos de la eco-cocina que se ha puesto de moda.

Actualización listado de alimentos para celíacos (enero 2010)

2010-02-22T15:00:00.002-03:00

La ANMAT ha publicado un nuevo listado de productos alimenticios aptos para celíacos actualizada a enero de 2010.

El mismo está disponible en el siguiente link:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/gluten/2010/Listado_Alimentos_Libres_Gluten-18-01-2010.pdf

Dolli Irigoyen premiada en Francia

2010-02-18T15:28:00.000-03:00

Dolli Irigoyen, una de las chefs argentinas más reconocidas, recibió el premio Gourmand World Cookbook Awards por la innovadora colección de libros, compuesta de ocho volúmenes cada uno con un DVD, que fue editada por Sony Music (Dolli es la primera artista no musical contratada por la discográfica), distribuida quincenalmente a través del diario La Nación.

El primer libro, que apareció a mediados de noviembre de 2008, agotó su tirada de 15.000 ejemplares en sólo 24 horas. Cada capítulo de este emprendimiento refleja una situación cotidiana en la vida de Dolli con invitados de lujo, tales como Fito Páez o Julio Bocca.

Agotados casi en su totalidad, a fines del 2009, la chef lanzó “Dolli Irigoyen en su cocina. La colección”, un gran libro de lujo de 152 páginas que incluye todas las recetas de la serie recientemente premiada más cinco menús y tres DVD en los que se puede ver a esta prestigiosa referente de la gastronomía local y latinoamericana elaborar diferentes platos pensados para distintas ocasiones. Este libro está disponible en todas las librerías y disquerías del país.

Fuente: Simposium

elBulli cierra sus puertas durante dos años

2010-01-28T14:23:00.000-03:00

Ferran Adrià, el genial cocinero catalán, reconoce que está cansado de trabajar 15 horas diarias y afirma que en el 2012 y el 2013 dedicará más tiempo a su familia y a la investigación gastronómica para iniciar en el 2014 una nueva etapa con un formato más creativo.

Ferran Adrià, uno de los cocineros más prestigiosos del mundo, anunció el cierre durante dos años de su mítico restaurante El Bulli en una multitudinaria conferencia de prensa en el marco del evento Madrid Fusión, que se está llevando a cabo en estos días en la capital de España.

La primera jornada de este certamen internacional de gastronomía estuvo marcada por esta noticia. Escoltado por su socio, Juli Soler, y acompañado por otros colegas como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o José Andrés, el reputado chef pidió que “no se hagan especulaciones” y subrayó que su buque insignia no desaparece, sino que se cierra como restaurante de cara al público, pero permanecerá abierto como laboratorio de investigación, mientras perfila el futuro de su próximo proyecto culinario.

“Con un formato como el actual es imposible seguir creando", aseguró ayer el cocinero nacido en la localidad gerundense de Rosas hace 47 años, quien añadió: “A partir del 2014, El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera; no sé si para uno o para mil comensales. Necesito tiempo para decidir cómo será. Sólo sé que, cuando vuelva, no será igual”.

Adrià dijo claramente que está “cansado de trabajar 15 horas al día”, que la decisión es “personal y profesional”, que ha sido muy meditada y que el objetivo de esta medida es “la normalización de la vida” de los miembros de su equipo.

Durante esos dos años de cierre temporal al público, él y su socio dedicarán su tiempo a investigar nuevas rutas en la gastronomía. Analizarán toda la experiencia adquirida en sus elaboraciones, técnicas y estilos en El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, y este trabajo se reflejará en una exhaustiva enciclopedia.

Para Adrià, este cambio se suma a los que ha venido haciendo en su restaurante durante los últimos años, cuando decidió abrir sólo seis meses al año, realizar un solo servicio diario y suprimir la carta, entre otros.

Durante este año, El Bulli abrirá al público entre el 15 de junio y el 20 de diciembre. Y según anunció, ya tiene la reserva completa para todos los días. Aunque el calendario para el 2011 no se dará a conocer hasta septiembre de este año, dijo que también lo tiene lleno, aunque dejará fuera a mucha gente que se lo reprochará.

El Bulli se ubica en Cala Monjoi (Rosas, Gerona), y desde 1997 está distinguido con tres estrellas Michelin, que perderá tras el cierre temporal. Sin embargo, el chef conocido como creador de la cocina "tecnoemocional" negó que la presión de las estrellas le haya hecho tomar esta decisión. Al contrario, dijo que la necesita para crear: “Sin presión no hay creatividad”.

Fuente:

Nota de prensa de elBulli

Advertencias sobre el riesgo de consumo de conservas caseras en verano

2010-01-28T10:04:00.000-03:00

Durante la temporada de calor suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que los alimentos son más susceptibles a la contaminación. La preparación y manipulación de los mismos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para su prevención.

La mayoría de las ETA pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunosuprimidas. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que esta presente en el suelo y el agua.

La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos conteniendo la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. En los adultos dicha neurotoxina es absorbida en el intestino atacando el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas luego de ingerir el alimento contaminado. Ellos son: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

El botulismo infantil es causado por el consumo de alimentos con esporas que pueden desarrollarse en el intestino liberando toxinas que afectan a menores de 1 año por las características de su sistema digestivo.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno:

Cuando prepare conservas caseras: hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria; no las cubra con demasiado aceite; no elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.
Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

Para evitar la síntesis de toxina:

Hierva los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Cocine adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperaturas de 116 ºC en olla a presión para destruir las esporas de Clostridium botulinum).
Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

Para evitar el desarrollo de esporas:

No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera verificando que la misma enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.

Para evitar la contaminación de los alimentos:

Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y una vez utilizados no los reintroduzca en el frasco.

Recuerde!! No consuma productos que no se encuentren aprobados por la Autoridad Sanitaria correspondiente verificando que los mismos cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Ante cualquier duda consulte con la Autoridad Sanitaria Nacional, Provincial o Municipal.

Para mayor información, comuníquese con el INAL-ANMAT – Dto. de Vigilancia Alimentaria a los teléfonos 0800-222-6110 ó 4340-0800 int. 3537/3526 ó por correo electrónico a vigi.alimentaria@anmat.gov.ar

Descubriendo el sabor con los ojos cerrados

2010-01-25T16:14:00.004-03:00

Artículo original: Discovering the flavours by touch

Armando Mombelli - swissinfo.ch

Así, sin ver, se inicia un viaje para descubrir el sentido del gusto, los sabores y los recuerdos del paladar en la exposición del Mühlerama de Zúrich dedicada a la boca, la nariz, los oídos y las manos.1

Este es el desafío de la muestra actual del museo creado hace unos veinte años en un establecimiento industrial histórico en el Tiefenbrunnen, a dos pasos del lago de Zúrich, y donde se conserva aún un molino gigantesco construido a inicios del siglo pasado.

Especializado en los temas relacionados con la alimentación, el museo del molino se centra esta vez en las complejas y fascinantes relaciones entre el ser humano y el gusto. «Una muestra hecha para la boca, la nariz, los oídos y las manos», indican sus creadores. El ojo, que acapara la mayor parte de las percepciones sensoriales en la vida moderna, se deja prácticamente de lado en este ejercicio.

«Para acercarse aún más al sentido del gusto, lo mejor es cegar de algún modo el sentido de la vista, que suele traicionar o influir en nuestra capacidad de percepción de los sabores. De este modo, la búsqueda del sabor es mucho más intensa cuando se renuncia a ver lo que uno se mete en la boca», explica Franziska Rüttiman, creadora de la exposición.

Recorrido acústico

Con los ojos vendados y provistos de un aparato para escuchar una cinta en formato MP3,2 el visitante es dirigido en este recorrido en el que va desplazándose tocando diversos objetos, oliendo especias y aromas, probando alimentos y escuchando testimonios y explicaciones, presentadas en forma de entrevistas con una decena de 'expertos' en el sentido del gusto.

Entre estas voces está la de Dominc Lambelet, uno de los mejores cocineros suizos, quien describe su continua búsqueda de sabores que crea en sus hornos para deleitar el paladar. O Alex Häusler, especialista de aromas en Givaudan, quien ilustra algunas técnicas empleadas en el laboratorio para producir aromas naturales y sintéticos.

Raphale Pfarrer, director de Slow Food Suiza, dedicado a las delicias de una gastronomía de calidad con respecto a los platos industriales, da su punto de vista, al igual que el historiador Jakob Tanner, quien aborda la evolución del gusto en nuestra sociedad en las últimas dos décadas.

Josianne Walpen, defensora del consumidor, critica los métodos poco transparentes empleados por los productores y comerciantes para cautivar al cliente y no falta el testimonio de un invidente, que 'ofrece una mirada' de lo que significa comer y degustar para quienes están privados de la vista.

Mejores recuerdos

«La idea primera de esta exposición era descubrir el gusto, que representa un poco el pariente pobre de nuestros otros sentidos. Muchas personas no pueden definir a través de la palabra un sabor o un olor, mientras que somos mucho más hábiles al referirnos a una descripción de lo que vemos en nuestro entorno», indica Rüttimann.

Sin embargo, a través de la boca disfrutamos algunos de los mejores momentos de placer de nuestra vida. A tal punto que en nuestra memoria quedan resguardados para siempre olores y sabores conocidos en la tierna infancia, que relacionamos con frecuencia con nuestros mejores recuerdos.

«Hoy en día, desgraciadamente, mucha gente renuncia a reservarse un tiempo para cocinar y saborear lo que se lleva a la boca, suele comer de prisa y corriendo, o viendo la televisión, sin darse cuenta ni de lo que se encuentra en su plato», menciona Franziska Rüttiman.

Derecho al placer

La tarea de cocinar se confiere en muchos casos a la industria alimentaria, que recurre a diversos subterfugios para seducir e incluso engañar a nuestro paladar. Sopas, pizzas y platos prefabricados son preparados con ayuda de aromas artificiales y reforzadores de sabor, agentes conservadores, antioxidantes y sustitutos.

Los aromas producidos en laboratorio permiten sustituir especias y otras sustancias aromáticas naturales que cuestan mucho más y no están siempre disponibles en cantidades suficientes para satisfacer la masa de consumidores, explica Alex Häusler. Y después, durante la elaboración y preparación del producto final, las sustancias naturales pierden mucho su sabor. Alimentos congelados con aroma de fresa o durazno contienen normalmente aromas artificiales.

Procedimientos condenados por el buen gusto y las asociaciones de consumidores. «El empleo desmesurado de nuestras papilas gustativas provoca, al final, que sólo reaccionemos a impulsos cada vez más fuertes, en detrimento de nuestro sentido natural del gusto», sostiene Josianne Walpen. Y reivindica una mayor transparencia en el empleo de los aditivos alimentarios, que además no resultan siempre inocuos a la salud.

Raphael Pfarrer va aún más lejos. Pide que se declare el derecho al placer alimenticio, tal y como se ha proclamado el derecho a la libertad de expresión. «Actualmente, la gente debe poder elegir libremente si quiere comer productos industriales o productos artesanales y de calidad. Si no dispone de esta libertad de elección, esto quiere decir entonces que el derecho al placer no existe más».

Fuente:

Este artículo se ha publicado originalmente en la edición en español de SwissInfo – Noticias suizas al ritmo del mundo: http://www.swissinfo.ch. Traducción: Patricia Islas Züttel

Notas
1. La exposición «El gusto, una muestra para la boca, la nariz, los oídos y las manos» se inauguró el 14 de enero de 2010 y está abierta hasta el 31 de octubre de 2010 en el Mühlerama de Zúrich: http://www.muehlerama.ch/

2. El recorrido acústico propuesto es en idioma alemán.

Sabemos usar la información nutricional?

2010-01-15T17:40:00.002-03:00

En nuestro país, todo alimento envasado debe mostrar en sus etiquetas, el rotulado nutricional. Comprendiendo esta información nutricional contenida en los rótulos, podrá optar por los alimentos que contribuyan a una dieta saludable. Esta información indica el aporte energético (calorías) y el contenido de nutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos. Saber utilizar esta información le permitirá comparar alimentos en forma rápida, posibilitando la elección adecuada.

El nutriente es una sustancia consumida normalmente como componente de un alimento que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, a partir de agosto de 2006 es obligatorio que estos nutrientes se declaren en los rótulos como así también: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio. Para más información sobre este tema, recomendamos el artículo Nuevo Rotulado Nutricional”.

El Rotulado Nutricional debe verse de la siguiente forma:
Al comenzar la lectura de la Tabla Nutricional se encontrará con que el tamaño de la porción se brinda en gramos o mililitros, según corresponda, y en “medidas caseras”. Las medidas caseras son utensilios comúnmente utilizados por el consumidor para medir alimentos. El uso de estas medidas facilita su entendimiento y le permite asociar con lo que realmente usted come.

Cantidad por porción % VD
Valor energético … Kcal = … KJ
Carbohidratos … g
Proteínas … g
Grasas totales … g
Grasas saturadas … g
Grasas trans … g
Fibra alimentaria … g
Sodio … mg
(VD) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8.400 kj.
Nota: Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

La información nutricional debe ser expresada por porción y porcentaje de Valor Diario (% VD).

Porción es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.

El tamaño de las porciones fue especialmente definido por profesionales, tomando como base las recomendaciones nutricionales y armonizándolas con los productos existentes en el mercado y las porciones habituales consumidas por la población.

Algunos ejemplos de porciones
1vaso (200 ml) 1 cucharada sopera (10 ml) 1taza de té (200 ml).
También son utilizadas como medidas caseras las fetas, rodajas, rebanadas.

El tamaño de la porción es un factor importante ya que toda la información posterior que aparece en el rotulado nutricional va a estar referida a esa cantidad de alimento.

Por ejemplo:
Si el rótulo de un paquete de galletitas rellenas dice:
Porción: 30 g (3 galletitas) y usted come 6 galletitas... entonces deberá tener en cuenta que todos los valores declarados (proteínas, grasas, carbohidratos, etc...) se duplican, con lo cual usted está comiendo el doble de lo declarado en el rótulo.

El valor energético proporciona una medida de cuanta energía usted obtiene al consumir una porción de ese alimento.

Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes.

Se expresa en kilocalorías o kilojoule. 1 kcal = 4,18kj
Factores de conversión:
1 gramo de proteínas aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de carbohidratos aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de grasa aporta 9 kcal.- 37 kj
1 g de alcohol aporta 7 kcal.- 29 kj

El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable. Esto le permite tener una idea de lo que usted consume por día.

La cantidad de energía y nutrientes que nuestro cuerpo necesita varía según la edad, sexo, la condición fisiológica (ej. Embarazada) y el nivel de actividad. Por ello al pié de la tabla aparece la leyenda: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”.

Para los fines del rotulado nutricional se tomo como referencia una dieta de 2000 calorías (8400KJ).
Cada nutriente tiene un valor diferente:

Nutriente Valor diario
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

Fuente: ANMAT.

El Fondo Vitivinícola en la Web

2010-01-14T12:22:00.003-03:00

El organismo público no estatal dedicado específicamente a la promoción del consumo de vinos en el país acaba de lanzar su herramienta de comunicación más dinámica e interactiva: un nuevo y didáctico espacio en Internet.

Cada vez más, Internet se presenta como el gran medio de masas. Y junto a este gran punto de encuentro en el espacio virtual, emergen las redes sociales, caminos que unen a personas en cualquier lugar del mundo.

Con la atención puesta en estos signos culturales, el Fondo Vitivinícola Mendoza, a través de su campaña de comunicación "Vino Argentino. Un buen vino", se sube al mundo de la virtualidad con www.unbuenvino.com.ar, un sitio abierto a todo el mundo, que no sólo acerca a los internautas a conocer la realidad económica o técnica del vino, sino que, además, posee un gran menú de opciones que incluyen la posibilidad de armar un viaje de negocios vitivinícolas o un wine tour, mantenerse informado online con un resumen de noticias de todos los medios de prensa especializada, desarrollar el propio mapa de ruta por bodegas, ver spots publicitarios y todo lo que tiene que ver con el mundo del vino.

El sitio cuenta con vínculos directos con Twiter, Facebook y Youtube, lo que permite ampliar la comunidad de consultas y el intercambio de opiniones vinculadas al vino solicitando una simple alta de usuario.

Fuente: Descorchados. com

Los 129 pecados capitales de un restaurante

2010-01-11T11:37:00.015-03:00

¿Quién no se sintió molesto alguna vez por ver su vaso mal lavado en el restaurante o cuando le trajeron un plato que tenía los dedos del camarero marcados?

Sabiendo que el 66 % de las quejas provienen de un servicio de salón imperfecto, el restaurante 3 estrellas Michellin La Bernardin, de Nueva York, fijó 129 reglas que sus empleados están obligados a respetar. Estas reglas, listadas en un capítulo del libro “On the Line”, fueron escritas por el chef de La Bernardin Eric Ripert y Christine Muhlke, como una búsqueda de la excelencia de un restaurante que ha estado durante más de veinte años en la lista de los mejores de los USA. El libro fue publicado por Artisan Books y cuesta USD 35. A continuación podrán leer cualés son algunos de estos 129 pecados capitales:

No tener un contacto visual y sonreírle al cliente a los 30 segundos de haber ingresado al local. La primera impresión es la que cuenta!
No agradecerle la visita al cliente cuando se retira. La última impresión!
No abrirle la puerta al cliente que va a entrar
Cubiertos mal alineados en la mesa
Mantel (o individual) que no está absolutamente impecable
Servilletas mal dobladas
Vasos o copas melladas
Mesas que no se terminaron de poner cuando el cliente se sienta
Flores marchitas sobre la mesa
Mesas con patas no niveladas
Saleros o pimenteros medio vacíos
Sal pegada en el salero
Dejar caer vasos, platos o cubiertos
Actitudes de “estar haciéndole un favor” al cliente
Ser excesivamente conversador o tomarse excesiva confianza con el cliente
Usar un lenguaje demasiado informal o demasiado formal
Preguntar primero a los hombres antes que a las mujeres lo que se van a servir
Hacer sentir a los clientes que están siendo “procesados”
No prestar atención cuando le hablan
Meterse en la conversación del cliente sin haber sido invitado
Incapacidad de responder a cuestiones básicas del menú
Una vez servido el cliente, no volver a la mesa para preguntar si está todo bien
No chequear periódicamente la mesa en forma visual
Retirar los platos antes que hayan terminado de comer todos los comensales
Retirar los platos sin pedir permiso
Apilar los platos junto a la mesa del cliente
Escuchar ruido de platos
Servir el plato siguiente antes de haber terminado el primero
Servir con el codo en la cara del cliente
Uniformes que no están impecables
Oler a cigarrillo
Pasar delante de objetos caidos sin levantarlos
Hacer ruido al descorchar una botella

Todos aquellos que operan restaurantes o piensan dirigir uno, deben recordar al menos estas reglas!!!

Arroz con coco y frutos secos para un desayuno saludable

2010-01-05T00:29:00.002-03:00

El Badaam chaval es un plato con sabor delicioso y exótico que se sirve en la India tanto frío como caliente durante el desayuno.

Ingredientes:
Manteca clarificada 1 cucharada

Cardamomo molido 5 g

Arroz basmati 250 g

Azúcar 60 g

Coco rallado 60 g

Agua caliente 370 cc
Pasas de uva negra 30 g
Almendras tostadas 30 g
Castañas de cajú 30 g

Preparación:
Calentar la manteca clarificada, incorporar el arroz para sellarlo. Tostar el cardamomo molido y el coco rallado unos segundos. Agregar a la preparación anterior junto con el agua caliente, las frutas secas apenas picadas y las pasas de uva. Un a vez que este en ebullición, cocinar a fuego mínimo, hasta que se consuma el líquido y el arroz esté cocido (menos de 20 minutos).

Esta receta es una adaptación de la que se encuentra disponible en el libro Cocina India Vegetariana, de la prestigiosa Chef Daksha Prasadam, en venta en librerías.

Lanzamiento de la Guía "Restaurantes de Buenos Aires - Recomendados 2010"

2010-01-03T17:58:00.003-03:00

Ya salió la nueva edición de esta guía de restaurantes, lectura de cabecera para los amantes de la mesa, pero no se trata de una cualquiera, ya que es la primera que la prestigiosa periodista Alicia Delgado realiza sin María Esther Pérez, coautora de las anteriores, quien este año optó por dedicarse a la arquitectura, su profesión principal. Esta guía tiene algo peculiar porque es la selección de los espacios preferidos de la autora. Está dedicado a todos aquellos que a la hora de decidir la salida acompañan la certeza con una duda: y ahora, ¿a dónde vamos?

Hay respuesta para todos los gustos y presupuestos. La edición trae un emotivo prólogo de Emilio Garip, dueño del restaurante Oviedo, y la presentación de Alicia, quien explica el panorama de un año signado por las palabras crisis, gripe y otros avatares: “los que por sus altos precios vivían del turismo sufrieron un sacudón y obtuvieron una enseñanza: hay que trabajar ante todo para los nativos y de los viajeros obtener el beneficio adicional. Los sensatos que mantuvieron sus precios apretándose el cinturón, hoy reconocen que pasó lo peor y están a flote”. Cada restaurante trae información precisa, platos elegidos de la carta y tips que guiarán al lector, además de una muy útil traducción al inglés.

Recomendaciones para la preparación de alimentos en estas fiestas

2009-12-27T18:48:00.002-03:00

Las celebraciones por las fiestas de fin de año suelen ser ocasiones propicias para la diversión y el encuentro con familiares y amigos. Sin embargo, cuando no se guardan los recaudos necesarios, los festejos pueden verse empañados por diversas contingencias que afectan nuestra salud.

Una de ellas es la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo riesgo suele incrementarse durante toda la temporada de calor y, especialmente, en los días de reunión en los que la manipulación y traslado de comida se realiza con mayor frecuencia que lo habitual.

Precauciones para las fiestas de fin de año:

• No descongele a temperatura ambiente ni con mucha anticipación los alimentos que vaya a cocinar. Realice el descongelamiento en la heladera.

• No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.

• Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente aquellos a base de cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera.

• Evite dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de una hora y sin cubrir, sobre todo en días de mucho calor.

• Si traslada alimentos de un domicilio a otro, asegúrese de que estén bien refrigerados (en recipientes térmicos) y a resguardo del sol. Si realiza el traslado en vehículo, ubique los alimentos en la zona más protegida del calor (lejos de las ventanas o del motor).

• Si solicita al supermercado un envío a domicilio, recuerde que en estos días habrá mayor afluencia de público a los mismos, con lo cual la entrega se puede demorar. Por ese motivo, asegúrese de que los alimentos perecederos no hayan permanecido más de dos horas a temperatura ambiente o llévelos a su casa personalmente.

• Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Igualmente para los ya cocidos y los crudos.

• No prepare alimentos con demasiada anticipación.

Fuente: ANMAT

Andoni Aduriz (Mugaritz)

2009-12-26T14:03:00.005-03:00

Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Tras cursar estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia, trabajó, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana.
Formó parte del equipo de El Bulli (1993-1994), comandado por Ferran Adriá. Finalmente (1996), se desempeñó como jefe de cocina con Martín Berasategui.
En 1998 comienzó su trabajo en Mugaritz [19/20 guía Gault&Millau], restaurante que dirige desde entonces.
Reconocido por la prensa gastronómica mundial como “.... el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta las páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca Gourmet”, la francesa “Gault&Millau”, las norteamericanas “New York Times Magazine” o “Saveur”, la italiana “Gambero Rosso” y las japonesas “Cuisine Kingdom” o “Specialités”, que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina.
Es merecedor (2002) del Premio Nacional de Gastronomía. La Academia Vasca de Gastronomía le concede el premio “Euskadi” de gastronomía al mejor restaurador (2003).
La guía “Lo Mejor de la Gastronomía” lo califica como “Cocinero del año” y “Pastelero del año”.
La guía “Michelín” le concede su segunda estrella (2005). Reconocido por la revista británica “Restaurant Magazine” como el 4to mejor restaurant del mundo.

La guía “Campsa” le otorga la máxima calificación de Tres Soles. Este mismo año, el periodista de The New York Times Denny Lee afirma en un reportaje sobre Donostia y sus alrededores que “si la gastronomía es como una aventura, Mugaritz ofrece un paseo emocionante”.
El científico y escritor californiano Harold McGee presenta en Mugaritz su último libro “La cocina y los alimentos”, conocido como la Biblia de la gastronomía y prologado por Andoni.
Mugaritz colabora con el Instituto Ibermática de Innovación en el estudio de la creatividad en el sector de la restauración, del que es fruto el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina.
En este marco, Andoni lleva impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco desde 2005. Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque, que aglutina a más de 600 personas, formando parte del área de “Emprendizaje”, equipo rector de máximo nivel, junto a otras 39 personalidades relevantes del mundo social, empresarial, científico, tecnológico e institucional de la CAV.
Forma parte de la directiva de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, que nació en Bruselas en 1986 a instancias del entonces presidente de la Comunidad Europea, Jacques Delors. Es creador y promotor de “Diálogos de cocina”, encuentro internacional bianual organizado por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad junto a contrastados prescriptores del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación, con el fin de fomentar el intercambio de ideas. Es asimismo artífice de “Papeles de Cocina”, la publicación oficial de Euro-Toques en España.

Forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia, el gran Congreso Internacional de Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), cita mundial de la alimentación que se celebra anualmente en Barcelona.
En febrero de 2009 la guía “Carnet de Route Omnivore 2009” otorga el título de “Creación del año 2009” al plato “Flores, flores, flores” de Mugaritz.
En abril de 2009 Mugaritz por segundo año consecutivo, consigue el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada por la revista londinense Restaurant Magazine, reconocimiento concedido por un grupo de 806 profesionales internacionales, gourmets, críticos gastronómicos, etc.
Ese mismo mes, por segundo año, imparte una clase en ADF, el centro de formación parisino de Alain Ducasse, donde se proponen módulos y ciclos formativos orientados a trabajadores con experiencia. En el curso, titulado “reflexión y creación” se desarrollaron teorías como la de la tradición o la de los prejuicios, y con ellas, Andoni hizo reflexionar, planteó preguntas, jugó con los sentidos y las percepciones y logró transmitir y compartir parte de su saber.
Colabora asimismo con distintos medios de comunicación a través de artículos de opinión: El País, Noticias de Gipuzkoa…etc.
Es coautor de los libros “La joven cocina vasca” (1996), “El mercado en el plato” (1998) y “Tabula Bacalao” (2003). Dentro de la colección Tabula, ha publicado además “Tabula huevo” (2000), Tabula 35 mm” (2007) y “La botánica del deseo” (2008), edición española del autor norteamericano Michael Pollan. Por otro lado, en la colección “Cuadernos de Mugaritz” se incluyen “Foie gras” (2002), “Clorofilia” (2004) y “Bestiarium Gastronomicae” (2006). Es asimismo autor de “Txikichef” (2006).
En la colección “Libros del Atajo” ha publicado “Diccionario Botánico para Cocineros” (2007) y “Los Bajos de la Alta Cocina” (2009).

Más información: Mugaritz

bBlue Deli, un nuevo concepto natural en Palermo

2009-12-18T10:30:00.002-03:00

bBlue Deli & Natural Bar es un nuevo emprendimiento gastronómico en Palermo que nace con la idea de poder brindar dos alternativas naturales y gourmet.

El nuevo concepto gastronómico bBlue ofrece dos alternativas distintas, por un lado es un Deli, donde la selección de ingredientes gourmet y naturales combinan frescura y sabor logrando sándwiches y ensaladas originales de simple elaboración pero con toques de sabor que los hacen únicos como el Queso de Cabra, las semillas de Trigo, Sésamo y Girasol y el especial aderezo de la casa que acompaña a las ensaladas, el Dressing bBlue, especialmente creado con arándanos, miel y semillas de mostaza.

Por otro lado, bBlue es un Natural Bar, dónde las frutas y verduras son las verdaderas protagonistas, las cuales se combinan en jugos y licuados con otros ingredientes innovadores, como Azúcar Mascavo, Lemmon Grass, Spirulina, Maca y Wheatgrass, generando una propuesta única.

bBlue Deli & Natural Bar, se encuentra en pleno corazón de Palermo Soho, en una antigua casa Palermitana de 1910 que fue reciclada manteniendo sus pisos originales de Pinotea, su bovedilla de principios de siglo pasado, así como el tradicional patio que inunda al local de luz natural durante todo el día. En el salón de 80 mts2 tiene capacidad para 60 personas sentadas.

Permite la posibilidad de realizar eventos corporativos, presentaciones de productos, desayunos de trabajo, entre otras opciones.

Más información: http://www.b-blue.com.ar/

Fuente: Gastronomiconet.com/Hostnews

La colación, clave para una dieta exitosa

2009-11-30T23:08:00.002-03:00

Agradecimiento a Mario por su colaboración al enviar el siguiente artículo publicado recientemente en su columna de Diario Necochea.

Pese a que todos saben que se trata del tentempié que se come “entre comidas”, pocos conocen que no todos tienen la misma función. Una nutricionista explicó el concepto de densidad calórica: "Si usted es de los que se muere de hambre en pos de perder esos tediosos kilos que le quitan el sueño y, así y todo, no logra adelgazarlos, seguramente no está llevando adelante un correcto plan alimenticio."

Es que, en realidad, no se trata de padecer grandes privaciones ni cerrarse la boca con candado, sino por el contrario, de realizar las cuatro comidas diarias y las colaciones que sean necesarias para no pasar hambre. “La colación es un medio para bajar de peso o engordar; hay gente que no la necesita y otra que sí, lo que sí o sí deben realizarse son las cuatro comidas y acostumbrar al cuerpo a tener horarios.”

Si el fin de la dieta es bajar de peso, lo que se debe tener en cuenta es la densidad calórica de la colación elegida, esto es “la cantidad de calorías por gramo. Las ideales son las que poseen en 100 gramos de producto menos de 100 calorías, o sea una densidad calórica de uno.”

Para calcular la densidad calórica sólo es necesario “dividir las calorías del producto sobre los gramos del mismo: el resultado debería ser entre uno y dos para que el producto realmente contribuya al adelgazamiento.” El problema de los productos que tienen pocas calorías es que “no se pueden comer cinco; es sólo para sacar ansiedad de comer algo dulce”.

Algunos ejemplos, sus pros y contras:
* La mayoría de las conocidas barritas de cereal tienen alrededor de 80 calorías en 23 gramos.
* Algo que sin dudas saciará la necesidad de algo dulce es el alfajor Chocoarroz, una fina galletita de arroz con un baño de chocolate, rellenas de dulce de leche. Tiene 74 calorías, en 24 gramos.
* Una fruta es ideal porque tiene densidad calórica menor a uno y tiene más valor de saciedad, además de la concentración de nutrientes, vitaminas y minerales frescos.
* Un yogurt bebible descremado tiene densidad calórica menor a uno (podría acompañarse con una fruta chica para dar más saciedad).
* Los postrecitos “no son tan peligrosos como una barrita” -en palabras de la nutricionista- dado que tienen entre uno y dos de densidad calórica.
* Yogures: en el caso de los que traen colchón de frutas, la mermelada que los acompaña no es light, como tampoco los cereales (que tienen densidad calórica arriba de tres).

“La clave de la colación es saber cómo y cuándo usarla. A los pacientes que mueren por algo dulce después de comer les pregunto si sacian su necesidad con un bocadito de chocolate y en el caso que sea así pueden comerlo.”

Por eso, al momento de seguir una dieta, es indispensable contar con el asesoramiento de un profesional y “no dejarse engañar, dado que no todas las colaciones cumplen la misma función; hay que adaptarlas a la persona, ya que hay gente que necesita comer más seguido y lo solucionan con más colaciones de menos densidad.”

Para más información, comunicarse con:
Mario Mellano - Entrenador Personal Mat: 7316
E-mail: mellanotrainer@yahoo.com.ar
Cel: 02262-15535219

Artículo original:

http://diarionecochea.com/2009/11/23/la-colacion-clave-para-una-dieta-exitosa/

Facultad de Ciencias Gastronómicas en España

2009-11-26T14:22:00.000-03:00

En poco más de un año abrirá sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias en San Sebastián, la segunda de su tipo en el mundo. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y los principales cocineros del País Vasco son parte del proyecto.

La gastronomía, tanto desde los fuegos como desde el lugar de quienes la prueban, la difunden o la juzgan, está estrechamente ligada a la cultura y requiere, además de poner todos los sentidos en alerta… estudiar. Por eso, para los cocineros abrirá sus puertas el Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de instituciones públicas. El centro, que comenzará a funcionar en 2011 y estará ubicado en San Sebastián, contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y un Centro de Investigación e Innovación. El asesor principal será nada menos que Ferrán Adrià, quien trabajará junto a Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz y Karlos Arguiñano.

El BCulinary impartirá estudios universitarios de grado en artes culinarias en cuatro áreas de conocimiento: técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del negocio, ciencia y tecnología, y cultura y arte. A su vez, se dictarán cuatro posgrados para los profesionales de la cocina y de otras disciplinas gastronómicas: Master en Innovación y Gestión de Alta Cocina, Master in Food Service and Restaurant Management, Master en Ciencia y Tecnología de la Alimentación y Master in Communication and Gastronomy.

El centro contará con cuatro aulas polivalentes, auditorio, varias cocinas, zonas de experimentación con laboratorios, talleres de pastelería, panadería y heladería y zona de investigación, entre otros espacios formativos.

Los estudiantes que provengan de otras partes del mundo también tendrán su lugar, ya que están equipando una residencia con capacidad para unos 120 alumnos.

Más información: http://www.bculinary.com/public_home/ctrl_home.php

Fuente: Descorchados.com

Actualización listado de alimentos para celíacos

2009-11-24T11:25:00.001-03:00

La ANMAT ha publicado un nuevo listado de productos alimenticios aptos para celíacos.

El mismo está disponible en el siguiente link:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/gluten/2009/ALIMENTOS_LIBRES_DE_GLUTEN.pdf

Lanzamiento del Manual de Gatronomía Molecular

2009-11-16T00:06:00.000-03:00

Queremos invitarlos a la presentación que Mariana Koppmann hará de su libro el día miércoles 25 de noviembre a las 18:30 hs en bBlue, que queda en Armenia 1692 (recientemente inaugurado por Rodrigo Gándara) . La entrada es libre y gratuita. Con la presentación de Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross y Ariel Rodriguez Palacios.

Llegó la pizza en cono!!!

2009-11-11T11:22:00.002-03:00

El local se llama LQF (de “la que faltaba”), y dice ser una nueva manera de comer pizza. La idea es simple: conos hechos con masa de pizza crocante y rellenos de mozzarella, con todas las combinaciones típicas: mozzarella, capresse, calabresa, vienesa, jamón y queso, verdura, napolitana o fugazzeta.

El primer local de la marca está en el barrio de Belgrano, y se trata de un proyecto que se viene elaborando desde hace cuatro años, con el asesoramiento de la Universidad de Lanús en el desarrollo de la idea gastronómica. Seis conos (sale $5 el cono, y $27 los seis) equivalen a una pizza grande, por lo que este sistema facilita pedir una gran variedad de sabores. El local posee delivery, y los conos llegan en una caja alta y cuadrada, con cada cono impreso con letras grabadas en la masa, identificando los gustos (casi casi como un empanada).

Tan original como interesante. Da ganas de probarlo.

LQF

Ciudad de la Paz y Sucre, tel.: 4783-4343

http://www.laquefaltaba.com.ar/

Festival Le Sud est Magnifique 2009

2009-10-29T12:40:00.000-03:00

Con motivo de la Semana Francesa que organizan la Embajada de Francia y la Cámara de Comercio e Industria Franco Argentina (CCIFA), el hotel Sofitel presenta a lo largo de toda esta semana un festival de cocina que contará con la exclusiva participación de los chefs Arnaud Guerpillon y Thierry Laroche, ambos miembros de la reconocida escuela Le Cordon Bleu.

A lo largo de esta semana y hasta el 1º de noviembre, Sofitel Buenos Aires Arroyo organiza el festival gastronómico Le Sud est Magnifique, que propone una opción de gastronomía típicamente francesa que deleitará tanto por los ingredientes característicos de la región como por su refinamiento.

Para esta especial ocasión, el hotel contará con la exclusiva presencia de Arnaud Guerpillon y Thierry Laroche –chefs de la reconocida y prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu– quienes crearán un menú especialmente diseñado para la ocasión junto al chef del hotel, Olivier Falchi –miembro de L’Académie Culinaire de France y del Institut Les Toques Blanches–.

El festival se complementa con una propuesta muy original: las Soirées Culturelles, un ciclo de charlas con disertantes especializados que abordarán diversos temas sobre cultura y artes plásticas en la cálida Bibliotéque del hotel. Algunos de los tópicos que se desarrollarán: lujo francés; vinos y espumantes, perfumes y aromas, moda y música, entre otros interesantes temas.

También habrá una exposición en la que se exhibirán obras de diversos artistas de Galería Holz unidos por una temática común: Francia.

Con respecto a la opción gastronómica, se ofrecerán dos alternativas: un menú de cinco pasos (amuse bouche, entrada, plato principal, ante postre y postre) y un menú de siete pasos que incorpora otro plato principal y uno de quesos; el precio será de $280 y $450, respectivamente, con vino incluido. Para reservas, comuníquese al 4131-0100.

Cocina Catalana: Beca para cocineros extranjeros

2009-10-29T12:35:00.000-03:00

Como Iniciativa del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR) de la Generalitat, del colectivo Joves Cuiners (Jóvenes Cocineros) y del Ayuntamiento de L’Escala (Girona), se presentó formalmente la beca para cocineros extranjeros apadrinada por el chef Ferran Adrià, que tiene la finalidad de promocionar y difundir la cocina catalana en todo el mundo.

La cocina catalana vive el mejor momento de su historia gracias al éxito y la proyección mundial de cocineros consagrados y de jóvenes promesas que han elevado la gastronomía a la categoría de arte. Entre todos estos chefs ilustres hay un nombre que sobresale a nivel internacional. Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, es la encarnación de este fenómeno imparable que en los últimos años viene acompañado de una reivindicación de los productos catalanes, que forman parte del paisaje, la historia y la cultura del país.

Para aprovechar todos los ingredientes de esta excelente receta, y en reconocimiento a la labor realizada por Adrià, el Ayuntamiento de L’Escala (Girona), la Associació de Joves Cuiners –que este año celebra su 10° aniversario– y la Conselleria de Agricultura, Alimentació i Acció Rural han impulsado una beca que llevará el nombre del chef de El Bulli. La ayuda se dirigirá a jóvenes cocineros extranjeros con el fin de ofrecerles una estancia en Cataluña para que conozcan más de cerca los productos y el trabajo de los cocineros de la región. El objetivo de la beca es la creación de un grupo de profesionales originarios de diferentes lugares del mundo para que se conviertan en promotores de la gastronomía catalana.

Dolli Irigoyen presenta nuevo libro

2009-10-22T10:59:00.002-03:00

“DOLLI IRIGOYEN en su cocina. La colección” es el primer gran libro de lujo editado por esta prestigiosa referente de la gastronomía argentina y latinoamericana. Incluye 3 DVDs con menúes pensados para cocinar en diferentes ocasiones: “Cocina a la hora de la siesta”, “Asado no se suspende por lluvia”, “Cocktail con zapatillas de punta”, “Día de campo”, “Noche de película”, etc.

Además, contiene 5 menúes totalmente inéditos que si bien no tienen correlato en dvd, conservan el espíritu del resto de los capítulos y están aplicados a situaciones cotidianas: “Agasajo en familia”, “Para dos…”, “La sofisticación de lo simple”, “Un almuerzo informal”, “Fresco y natural”.

A través de esta colección, DOLLI nos introduce en su mundo culinario, enseñando y compartiendo los mejores secretos y tips de su cocina. Cada menú refleja una situación cotidiana en la vida de Dolli, donde la cocina y el agasajo a los seres queridos, representan un lugar primordial.

El concepto de filmación de esta serie de dvd’s es totalmente innovador y moderno, con una excelente calidad de imagen y sonido para no perderse ningún detalle ni sutileza. Ha sido filmado íntegramente con cámaras HD en la cocina de Dolli y en escenarios naturales. Además, hay destacados invitados como Julio Bocca y Fito Paez. Cada DVD, además, incluye un menú interactivo que permite ir directamente a las recetas o ver los tips preparados especialmente por Dolli para que cocinar sea más sencillo y placentero.

El soporte gráfico (Libro) tiene formato vertical (20 cm. x 28 cm.) de acuerdo a las últimas tendencias en libros gastronómicos y tiene 152 páginas.

El temario de la colección incluye desde recetas simples y cotidianas, hasta recetas avanzadas para todos aquellos que gustan y disfrutan de la buena cocina en casa.

Está disponible a la venta en todas las librerías y disquerías del país desde el 16 de octubre.

Visita al Mercado Boliviano - Peruano

2009-10-20T09:23:00.003-03:00

LA RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES Y GBA

Y EL CONVIVIUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

Invitan a acompañarnos el sábado 24 de octubre a las 11 horas a una visita informal al Mercado Boliviano – Peruano

Continuando nuestro recorrido por mercados de la ciudad, intentando llegar lo más cercano posible al productor artesanal... Ubicado en Ciudadela a pasos de Liniers.

Punto de encuentro Ibarrola 7224 Y Ramón Falcón la Picantería “El Encanto” donde luego comeremos empanadas de pollo y camote super jugosas, ají de gallina, sopa de maní o lo que cada uno desee.

Este mercado provee a todos los restaurantes de comida latinoamericana de Buenos Aires. Todos los ingredientes de esta cocina en nuestras manos, profusión de chiles frescos y secos, el famoso y auténtico Mirasol o Amarillo llamado por los bolivianos “ají escabeche” el auténtico para una buena Papa a la Huancaína. También papas deshidratadas para los guisos típicos de la cocina andina y todo para preparar buenos tamales y hasta la buscada, harina blanca y violeta de maíz. Un mundo de porotos, choclos, más papines andinos, quínoa, amaranto. Leche evaporada para el delicioso Suspiro de la Limeña y mil cosas más. Frutas tropicales como el maracuyá, chirimoyas, mangos, paltas, piñas, plátanos varios , papayas y mucho más… para descubrir. Artesanías e imaginería por todos lados y ofrendas para la Pachamama. Del lado de Liniers se puede visitar un mercado Mariscal Sucre, también mayorista, con similares especialidades

ACTIVIDAD NO ARANCELADA, NO REQUIERE INSCRIPCION ¡AVISANOS SI VENIS!

Otilia Kusmin

Coordinadora de la Red de Cocineros de BA y GBA

Andres Brunero

Coordinador de Eventos de la Red de Cocineros BA y GBA

redecocineros@puntoslowfoodbaires.com.ar

Revista Cosas: Entrevista a Osvaldo Gross

2009-10-14T14:29:00.002-03:00

Para conocer un poco más de Osvaldo Gross, comparto la entrevista que mantuvo hace unos días con la gente de la revista Cosas. Que la disfruten!

Buenos Aires es una ciudad que inevitablemente nos recuerda París; quizás por la reminiscencia europea de su arquitectura, por sus increíbles producciones teatrales, su apabullante oferta de librerías y sus estupendos vinos. Aunque el escritor Marco Aguinis, en su libro “Pobre patria mía”, señala que Argentina ha dejado de ser lo que era, no se puede dejar de sentir esa presencia europea con tres ventajas: la menor distancia, el idioma común y el menor costo.

Como París, Buenos Aires también es una ciudad con una bullente oferta gastronómica. Es increíble la cantidad de programas y libros dedicados a la gastronomía. Los cocineros se han convertido en estrellas tan famosas como los mismos futbolistas o los actores de televisión. Uno de ellos es Osvaldo Gross.

La cita con Osvaldo Gross, el mejor maestro pastelero de esta ciudad, fue en el hotel Alvear Palace, a la hora del desayuno. Fue muy fácil reconocerlo, porque todo el mundo lo saludaba. Mientras el chef del restaurante nos servía personalmente, no fue difícil percibir que se esmeraba para que a Osvaldo no le falte nada, como si hubiese encontrado a su maestro y le estuviese mostrando todo lo que tenía para ofrecerle esa mañana. Tomamos un pan, aún tibio, y ese fue el inicio de nuestra conversación.

Le pregunto por qué el croissant, que debe ser suave y esponjoso, a veces parece una pasta de cartón. Tomando uno de esos panes, me dice que su elaboración toma unas 36 horas, porque la masa pasa por varios procesos y reposos que deben ser muy bien manejados. “Sin embargo”, me dice, “aunque sé de panadería, prefiero, sobre todo, la pastelería”.

¿Y por qué?

- Por la exactitud y la paciencia. Por ejemplo, acabamos de montar en este hotel un té por el 250° aniversario de Mozart. Recordando la pastelería en Viena, hemos presentado más de 200 tipos de tortas, pasteles, strudels, scones con mermeladas y cremas. Es muy divertida la pastelería.

Inmediatamente después pasa a hablarme de su profesión (es geoquímico), y me cuenta que gracias a sus estudios científicos es que comprende muy bien los estados de los ingredientes y la forma como se amalgaman con diversas combinaciones de temperaturas. “Me gusta la química porque es una ciencia exacta, y es precisión lo que se necesita para que la producción de postres sea homogénea. Tengo paciencia, y ese es otro ingrediente clave para mi oficio”, sentencia.

A pesar de que ya llevo con él varios minutos, no deja de sorprenderme la cantidad de gente que se acerca a saludarlo. “Es que trabajo hace catorce años en el canal Gourmet. Mi éxito –lo dice con la modestia de un profesor de matemática que resuelve a ojos cerrados una ecuación– se debe a que todas mis recetas funcionan. No me guardo ningún secreto.

Se habla incluso del Método Gross, y tengo dos libros publicados: La ‘pastelería sin secretos’ y ‘Pastelería base’”. Me cuenta también de su labor como docente en el IAG, y que trabaja presentando productos en diferentes escenarios. “Por ejemplo, acabo de volver de una grabación en Punta Ballenas, rescatando recetas de la zona. Soy muy didáctico cuando explico, grabo fuera con mucha frecuencia y eso trasciende, por lo mediático de mi trabajo”. Su último programa, casualmente llamado Método Gross-Mini Gateaux, se estrenará en octubre y estará dedicado a los dulces pequeños, esos que se muestran en los bufets.

De pronto recuerdo su gusto por el turrón de doña pepa y le pregunto su opinión sobre la gastronomía peruana. “Perú tiene un inmenso potencial para convertirse en un destino gastronómico, pero aún hay mucho por hacer”.

¿Y qué vas a presentar en la feria Mistura?

- Dictaré unas conferencias gratuitas sobre la influencia de los inmigrantes en la cultura argentina, forjada por españoles, italianos, alemanes y galeses. Gross, por ejemplo, es un apellido que viene de Austria.

Mientras nos despedimos, pienso que nuestra cultura, la peruana, es también el resultado de la mistura de varias culturas: europea, asiática, africana y nativa. De nuevo en las calles bonaerenses, recuerdo distintos momentos de nuestra entrevista, escuchándolo hablar de todo lo que esconde ese segundo en que uno prueba un dulce: un bocado que resume ciencia, placer y sentimiento.

Festin. Octubre 2009

16 de Octubre: Día Mundial de la Alimentación

2009-10-13T11:44:00.002-03:00

El 16 de octubre de cada año, desde 1979, la FAO llama a conmemorar el Día Mundial de la Alimentación. La finalidad de esta celebración es concienciar a las poblaciones sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El lema de este 2009 es "Alcanzar la seguridad alimentaria en época de crisis".

En todos los países de la Región se realizarán actividades en el marco del Día Mundial de la Alimentación, incluyendo seminarios sobre el tema “cómo conseguir la seguridad alimentar en época de crisis”, así como eventos culturales y deportivos para sensibilizar la ciudadanía sobre la importancia de erradicar el hambre y recaudar fondos para ese objetivo.

La programación del Día Mundial de la Alimentación en cada país se prepara en conjunto por la FAO con los Gobiernos Nacionales y está disponible en las Representaciones de la FAO.

Alza de los precios de los alimentos y crisis económica dificultan acceso

El Representante Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, José Graziano da Silva, destacó la importancia de haber elegido el tema “conseguir la seguridad alimentaria en época de crisis” para el Día Mundial de la Alimentación en 2009.

“El alza de los precios de los alimentos y la crisis económica empujaron millones de personas a una situación de inseguridad alimentaria, y muchos países afectados no tienen los recursos propios para responder. Frente a ese escenario, necesitamos reforzar la cooperación entre gobiernos, donantes y agencias internacionales para entregar ayuda de emergencia a las familias afectadas, al mismo tiempo en que promovemos acciones de mediano y largo plazo que aumenten su capacidad productiva”, dijo Graziano.

Este año, se estima que el hambre habrá alcanzado un nuevo record histórico: 1020 millones de personas en todo el mundo – uno de cada seis habitantes del planeta. En América Latina y el Caribe, la población que padece hambre alcanza los 53 millones de personas, lo que significa el regreso a los niveles de subnutrición existentes a principios de la década del 90.

América Latina y el Caribe había sido la única Región a nivel mundial que había tenido avances en la lucha contra el hambre en los últimos años. Hasta el 2004-06, se había experimentado una disminución de 8 millones de personas en el número total de subnutridos respecto a lo registrado en 1990-92, llegando a 45 millones de personas. Sin embargo, las estimaciones indican que los avances conquistados en los últimos 15 años se perderán en sólo tres, por causa de las crisis de los precios de los alimentos y económica.

Siguen presentes los factores que causaron el alza de los precios de los alimentos

El índice de precios alimentarios de la FAO creció, en promedio, un 52 % de mediados de 2007 a mediados de 2008. En julio de 2008, los precios de los alimentos comenzaron a bajar, pero los precios mundiales de los cereales siguen más altos de lo que estaban en 2005.

Además, factores que en un primer momento causaron la crisis alimentaria siguen presentes: la productividad agrícola es baja; la disponibilidad de agua y la tenencia de la tierra son problemas importantes; la frecuencia de las inundaciones y las sequías es creciente; las inversiones en investigación y desarrollo agrarios son mucho menores que lo recomendado por los expertos y no se orientan a los cultivos más importantes para los pobres.

Tras la crisis de los precios de los alimentos se produjo un desplome económico mundial. Debido a la consecuente reducción de los salarios y del empleo, los pobres se enfrentan ahora a dos crisis simultáneas.

“No importa si hablamos de la crisis de los alimentos o la crisis económica, la dimensión fundamental de la seguridad alimentaria que se ve afectada es el acceso a los alimentos, la cual es también el talón de Aquiles de nuestra Región, una de las mayores productoras de alimentos a nivel global,” señaló al respecto el Representante Regional de la FAO.

Invertir en agricultura y proteger a los pobres para alcanzar la seguridad alimentaria

En respuesta al alza de precios, la producción mundial de cereales alcanzó en 2008 un máximo histórico de unas 2245 millones de toneladas. Sin embargo, los agricultores más pobres y en peor situación de inseguridad alimentaria, que tenían la mayor necesidad de beneficiarse de los precios más altos de los cereales, no pudieron responder ante la oportunidad e incrementar la producción por la falta de acceso a los insumos o a las oportunidades de comercialización.

Según la FAO, el aumento en la producción de los alimentos se concentró en los países desarrollados, y si uno excluye los resultados de Brasil, China e India, la producción de los países en desarrollo disminuyó en el mismo periodo.

“Muchos países no tienen los recursos necesarios para invertir en la agricultura, por eso el apoyo internacional es sigue importante”, afirmó Graziano.

Entre los días 16 y 18 de noviembre del 2009, la FAO realizará en Roma, Italia, la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria, en la cual los líderes mundiales discutirán sobre la erradicación total del hambre de la faz de la tierra, y respecto a poner en práctica un sistema más coherente y eficaz de gobernanza de la seguridad alimentaria mundial.

El objetivo de la Cumbre es también asegurarse que los países en desarrollo tengan una oportunidad de competir equitativamente en los mercados mundiales de productos básicos, movilizar inversiones públicas y privadas sustanciales en la agricultura y en infraestructura rural, acordar mecanismos más eficaces para la reacción temprana en las crisis alimentarias y asegurar que los países estén preparados para adaptarse al cambio climático y mitigar sus efectos negativos.

Más información: Wikipedia

Semana del Huevo Gourmet 2009

2009-10-08T11:07:00.001-03:00

Coincidente con la Semana Mundial del Huevo, este año, del Lunes 5 al Viernes 9 de Octubre, una celebración organizada por la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission) con diversos festejos y agasajos alrededor del mundo.

En la Cuarta Semana Gourmet del Huevo participarán los principales referentes gastronómicos de todo el país, como Tomo I, Il Fiume Ristorantino y Ginger Restaurante (Buenos Aires), Cosecha (San Isidro), El Viejo Cañón (Avellaneda), Tierra Mía - Esencia Argentina (Parque Leloir), Fettuccine Mario Ristorante y 1888 Cocina de Estación (Pilar), La Garza Lola (Open Door) y representantes en La Plata, Mendoza, Rosario, Godoy Cruz, Luján de Cuyo, Tupungato, Mar del Plata, Mar de las Pampas, San Juan, Necochea, Resistencia, Paraná, Corrientes, Santa Fe, Casilda, Rafaela y Brandsen.

Arte solidario

2009-10-01T15:50:00.000-03:00

La Bodega Navarro Correas realizará el próximo miércoles 7 de octubre el evento de lanzamiento de la subasta de las 21 barricas intervenidas por reconocidos artistas argentinos. Esta acción benéfica, que destinará la totalidad de los fondos recaudados a la Fundación Crear Vale la Pena, se realiza en el marco de cierre de la premiada campaña “Arte. Por dentro y por fuera”.

La Bodega Navarro Correas subastará barricas intervenidas artísticamente a beneficio de la misión de la Fundación Crear vale la pena: “desarrollar en la Argentina una política de transformación social a través del arte para revertir la exclusión social, generando programas que integran la educación, la producción artística y la acción comunitaria en distintas poblaciones del país”.

El próximo miércoles 7 de octubre se realizará el evento de lanzamiento de la subasta de las 21 barricas intervenidas por reconocidos artistas argentinos: Victoria Arroyo, Javier Barilaro, Carolina Antoniadis, Fabián Burgos, Mariano Ferrante, Guillermo Iuso, Mariana López, Marcos Acosta, Duilio Pierri, Jorge Macchi, Adrian Mazzieri, Débora Pierpaoli, Rafael González Moreno, Martín Reyna, Mariano Sapia, Pablo Siquier, Lucía Sorans, Leila Tschopp, Nahuel Vecino, Lorena Ventimiglia y Andrés Waissman

Las barricas estarán exhibidas en el Paseo de las Artes del Palacio Duhau del 8 al 17 de octubre de 2009 en el horario de 9 a 17 horas, con entrada libre y gratuita.

La subasta a beneficio se realizará a través de MercadoLibre, esta acción cuenta con el apoyo de Park Hyatt Buenos Aires, Christie’s y las galerías de arte: 713 Arte Contemporáneo, Braga Menéndez, Corazón Cordobés, Dabbah-Torrejón, Delinfinitoarte, ED Contemporáneos, Gachi Prieto Gallery, Ruth Benzacar, Teo & Amparo y Zavaleta Lab.

Abastur 2009, Mexico

2009-09-17T17:38:00.004-03:00

Con 15 mil 800 hoteles y 64 mil habitaciones en el país, el sector turístico representa uno de los principales mercados para las pequeñas y medianas empresas en México. Por tal motivo, la Secretaría de Economía realizará la Feria de Proveedores Abastur 2009, promoviendo la vinculación e integración con las empresas vinculadas a la que se considera la tercera fuente de divisas al país, como lo es el turismo.

La Secretaría de Economía a través de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa, desarrolla proyectos de comercialización con el objetivo principal de promover y desarrollar una cadena de suministro de productos mexicanos de calidad para los sectores comercial, turístico, y de servicios, para fortalecer el mercado interno y apoye a las grandes empresas con excelentes productos.

La funcionaria destacó que el seguimiento a este acuerdo que establece en uno de sus pilares es: Promover la adquisición de bienes y servicios nacionales, la Subsecretaría mencionada participa en el evento Abastur 2009, que es el foro de negocios donde convergen las más importantes compañías hoteleras, restaurantes y de hospitalidad coordinando tres pabellones: Pabellón del Vino, Pabellón de Coctelería y Pabellón del Café.

Este evento se llevará a cabo del 30 de septiembre al 2 de octubre en el Centro Banamex de la ciudad de México. Su principal objetivo es promover el contacto e integración de las empresas nacionales.

Para mayor información, visitar el sitio del evento:

http://www.abastur.com/

Las "propinas" se discuten en el Congreso

2009-09-17T14:50:00.005-03:00

El gasto después de una buena velada en un restaurante se podría incrementar por ley dejando de lado la voluntad de los comensales, quienes agradecidos por la atención de los mozos dejan una propina de cortesía por su buen servicio o todo lo contrario si la atención fue mala.

En cambio, en la Comisión de Trabajo de la Cámara de Senadores de la Nación, presidida por el radical Gerardo Morales, se estudia un proyecto de ley presentado por los senadores puntanos Liliana Negre de Alonso y Adolfo Rodríguez Saá, el cual establece la obligatoriedad de cobrar un diez por ciento del total de la consumición, en conceptos de propina para los mozos. Es decir, que la propina ya no dependería del comensal sino que estaría incluido en la factura bajo el concepto de Propina Obligatoria (PO).

En este sentido, la legisladora del PJ disidente comentó que "el trabajo de mozo implica una actividad enteramente dedicada al servicio del prójimo. La cual está expuesta, muchas veces, a malos tratos y bajos salarios. Por eso, resulta muy importante la regulación de dicha actividad atento a que los mozos tienen condiciones de trabajo especiales consistentes en la propia atención al público en un momento especial del cliente: de entretenimiento, de negocios, de espera mientras transcurre una operación quirúrgica de un familiar, de lectura, de meditación, de festejo, entre otras cosas; siendo su presencia fundamental para contribuir al éxito del evento".

En los fundamentos del proyecto, Negre de Alonso explica que "la propina resulta ser un ingreso de vital importancia para los mismos. Por ello, lo que se pretende con este proyecto es darle certeza a la misma".

Si bien el artículo 113 de la Ley de Contratos de Trabajo tiene incorporada la propina siempre que esta sea habitual y permitida, para que la propina contemplada en dicho artículo "tenga relevancia salarial tiene que haber una expectativa de su percepción razonable", considera la senadora.

"Es por esto que con este proyecto de ley, lo que estamos buscando es que el empleado no sólo tenga una expectativa de percepción de la propina, sino también que ésta sea un derecho inherente a su trabajo, es decir, que cuente efectivamente con la percepción del dinero, separadamente de lo que es su sueldo mensual; compensando, así, en parte, los dolores espirituales sufridos por afrentas a las que a veces se ve sometido", concluyó Negre de Alonso.

Fuente: ViaRestó, la Guía de Restaurantes de Clarín.com

La historia de las dietas

2009-09-16T14:33:00.001-03:00

Les dejo el siguiente link, donde podrán leer algo acerca de cómo surgieron las dietas (para adelgazar) en la historia: http://bajar-de-peso.com/historia-de-las-dietas/

Visita al Mercado Central

2009-09-07T15:50:00.001-03:00

LA RED DE COCINEROS SLOW BUENOS AIRES Y GBA

Y EL CONVIVIUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

Continuando la visita a los mercados de la ciudad iremos en esta oportunidad al

MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES

el miércoles 9 de setiembre 9,45 horas en Modena Desing

Si tu vacante no ha sido confirmada no hay más lugar en Transfer , sin embargo

podes ir por tus medios peguntar por el grupo Slow Food de la visita 11 de la mañana o por el Lic. Horacio Esteban Jefe de Prensa del Mercado quien nos recibe.

Comunicamos que cobraremos el transfer 25 pesos.

Salimos a las 10 y volvemos 13,15 llegando a Modena de vuelta a las 14 horas a más tardar.

Agradeceremos su pago con cambio justo

Convocatoria 9,50 Av. Alcorta y Av. Pueyrredón

PLAYA DE ESTACIONAMIENTO MODENA

Salimos a las 10 en punto

Llegada aproximada 14 horas

Servicio de Transfer ida y vuelta

Los socios del Convivium y de la Red de Cocineros serán recibidos por el Lic. Horacio Esteban, Jefe de Prensa de la Institución. Luego de la visita que dura aproximadamente 1 hora, los concurrentes tendrán la oportunidad de asistir y comprar en el Mercado Minorista que funciona solo los días miércoles.

Como debemos pre contratar un transporte los socios que se inscriban únicamente por este medio, tomarán el compromiso de su pago de c/u $ 25 pesos aún si por algún hecho fortuito no pudieran concurrir. Por razones organizativas no haremos inscripción con pago previo. Razón por la cual solicitamos compromiso a la hora de anotarse. Además cada interesado debe inscribirse en su nombre y enviando su mail y teléfono de contacto. Por esta razón no aceptaremos anotaciones múltiples.

El DEPARTAMENTO DE PRENSA nos hizo llegar datos sobre el MERCADO CENTRAL, que compartimos con nuestros socios. Es interesante conocer de antemano que lugar visitaremos.

MERCADO FRUTIHORTÍCOLA

La Corporación del Mercado Central de Buenos Aires es el principal centro comercializador de Frutas y Verduras de la República Argentina y uno de los más importantes de América Latina.

Abastece a más de 11 millones de personas, con un caudal de 13.000 camiones por mes provenientes de todas las zonas productoras de Argentina y el exterior.

Mas de 500 empresas mayoristas comercializan anualmente 1.400.000 toneladas de especies fruti hortícolas en sus 18 pabellones.

En su operatoria diaria genera más de 5.000 empleos directos y es el único centro de comercialización frutihortícola del país en el que diariamente se CERTIFICA la calidad de las especies.

Su sistema de información de volúmenes y precios es un referente imprescindible para el conocimiento sectorial, tanto en el país como en el exterior; y es el único sistema estadísticos sobre el mercado interno de frutas y verduras.

CENTRO DE SERVICIOS

El Mercado Central ofrece una RED de SERVICIOS integrales :

300 Hectáreas para instalación de empresas .

18 Pabellones de comercialización de frutas y verduras.

500 firmas comercializadoras frutihortícolas y más de 300 empresas comerciales, industriales y de servicios.

Controles de acceso y cargas.

Centro Administrativo donde se pueden instalar oficinas.

Edificio de Seguridad y Emergencias con Destacamento Policial y de Bomberos propio.

Control policial todo el día, todos los días.

Talleres y Edificio de Mantenimiento.

Playas de Estacionamiento.

Bancos.

Restaurantes.

Centro Comercial Minorista de todos los rubros.

Amplios salones para todo tipo de eventos.

UBICACION ESTRATEGICA

La ubicación que posee el Mercado Central es de excepcional conectividad con todas las rutas del País y del Mercosur, tanto en lo que refiere a transporte de cargas terrestres, ferroviarias y fluviales. Se encuentra situado en un lugar estratégico que permite vincularse en diez a quince minutos de autopista con el Aeropuerto de Ezeiza, el Aeroparque de Buenos Aires, Puerto de Buenos Aires y el Centro de la Ciudad de Buenos Aires.

Cuenta con una infraestructura ferroviaria de trocha ancha y angosta para el ingreso de cargas y linda con el Riachuelo a lo largo de 3.000 mts.de ribera.

Pose un control estricto en el ingreso de cargas y brinda todos los servicios asociados al mantenimiento del transporte.

Es un aliviador importante en la circulación de transportes de cargas, y su localización y disponibilidad de infraestructura y territorio permitirá generar el más importante nodo multimodal de cargas para el comercio interior y exterior.

ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN

El Mercado Central tiene a disposición espacios destinados a la edificación de Pabellones para Almacenaje, con amplias avenidas y sistemas de circulación que facilitan el ingreso y movilidad de camiones de gran tonelaje y diversidad de ejes para carga y descarga.

La amplitud de sus espacios disponibles le dan la oportunidad de diseñar su instalación en función de sus necesidades sin restricción de espacio, ni espacio, ni conflictividad urbana.

La presencia en su ámbito de firmas lideres en materia de logística y administración de stocks radicadas en el país, que han confiado en las características que ofrece el Mercado Central para el desarrollo de sus inversiones, es un claro ejemplo de sus potencialidades.

Su infraestructura ferroviaria y su ribera sobre el riachuelo permiten una integración multimodal única en la Región Metropolitana.

CERTIFICACIÓN PRODUCTIVA

Desde su inauguración en 1983 la Corporación lleva a cabo el aseguramiento y gestión de la calidad de los productos alimenticios que en su ámbito se comercializan.

Esta tarea es realizada por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, con un equipo interdisciplinario de profesionales, compuesto por ingenieros agrónomos, técnicos agrónomos, veterinarios, químicos y tecnólogos en alimentos que fiscalizan y verifican el cumplimiento de las normas de calidad, tipificación e inocuidad de los productos alimenticios. Cuentan para ello con la apoyatura y el respaldo técnico de los laboratorios de bromatología, microbiología, fitopatología y productos pesqueros, con un nivel de excelencia y tecnología líder en el país.

La herramienta diferencia al Mercado Central otorgándole una ventaja competitiva ya que es el único Ente Comercializador que realiza el monitoreo sistemático de la calidad, determinaciones de residuos de plaguicidas, madurez y contaminantes microbiológicos en los productos alimenticios que se comercializan. La continuidad de la citada labor a lo largo de más 20 años ha posibilitado una alta especialización de sus equipos profesionales y técnicos

Inscripción únicamente por mail a:

redecocineros@puntoslowfoodbarires.com.ar

contacto@puntoslowfoodbaires.com.ar

Otilia Kusmin

Coordinadora de la Red Cocineros Slow Food Buenos Aires y GBA

Andrés Brunero

Coordinador de eventos de la Red de Cocineros Slow Food Buenos Aires y GBA

Vinos y Bodegas 2009

2009-09-03T11:58:00.002-03:00

La cita es entre el 9 y el 12 de septiembre en La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires. En esta novena edición, los organizadores congregarán a una diversidad de bodegas de renombre y boutique de todas las regiones del país.

Vinos y Bodegas, la feria que organiza la industria vitivinícola local, considerada como la más importante de la región y que cada año reúne a bodegas tradicionales y boutique de todo el país, se llevará a cabo entre los días 9 y 12 de septiembre en el centenario Pabellón Frers de La Rural, declarado monumento histórico nacional.

Esta edición tendrá un nuevo diseño integral: lucirá en una superficie cubierta de 10.500 m2 los espacios destinados a los expositores de una manera unificada desde su formato, lo que otorgará a las marcas un protagonismo absoluto. Además, el sector dedicado a los vinos de alta gama será más amplio que en años anteriores (ocupará más de 250 m2) y tendrá nuevos salones y livings.

Por otro lado, buscando profundizar las oportunidades de negocios para los expositores, Vinos y Bodegas incluirá una jornada especial para el canal comercial en la que se darán cita restaurantes, vinotecas, supermercados y distribuidores de todo el país.

Asimismo, la feria será el escenario de la 5ª Ronda Internacional de Compradores de Vino, organizada por la Fundación Export-Ar, durante la cual los productores locales podrán concretar acuerdos comerciales con negociantes de todo el mundo.

Más información en: www.expovinosybodegas.com.ar.

Datos útiles

Fechas y horarios

Martes 8 de septiembre

15 a 18 horas: Invitados trade y profesionales sólo con invitación.

18 a 23 horas: Público general.

Miércoles 9, jueves 10, viernes 11 y sábado 12 de septiembre

18 a 23 horas: Público general.

Entrada: $60.

Acceso peatonal por Av. Santa Fe 4201 (Plaza Italia).

La Rural cuenta con estacionamiento subterráneo en Av. Sarmiento 2704 y Av. Cerviño 4444.

Alimentos Diet & Light

2009-09-02T09:49:00.007-03:00

En la Argentina, la moda “light” comenzó a mediados de la década de los ’80. En los ’90, con la apertura de la importación, comenzaron a ingresar al país alimentos Diet de Estados Unidos y otros países, y la oferta se diversificó. Es un hecho común y muy frecuente que el consumidor relacione los términos “Dietético”, “Light” y “Diet” con alimentos diseñados o pensados para regímenes para la reducción de peso.

El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “dietéticos” como aquellos que han sufrido alguna modificación en su composición y que son destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. Por este motivo, no necesariamente son productos reducidos en su valor calórico. Como ejemplos de alimentos dietéticos contemplados en el Código en su Capítulo XVII, se pueden citar a los alimentos libres de gluten para celíacos, los alimentos infantiles, los alimentos fortificados, los suplementos dietarios y los alimentos modificados en su composición glucídica y/o lipídica y/o proteica y/o mineral y/o valor energético.

En este contexto, y con el fin de “asegurar que el etiquetado nutricional no presente información que sea de algún modo falsa, equívoca o engañosa”, el 10 de agosto de 2004 entró en vigencia la Resolución Conjunta 40/04, incorporada al Código Alimentario Argentino en su artículo 235 quinto, por la cual se autorizó y normatizó el uso de la “Información Nutricional Complementaria” en rótulos y avisos publicitarios de los alimentos. Entre otros términos, esta Resolución permitió el uso de la palabra “Light” para diferenciar un alimento que posee características distintas de otro similar. Por supuesto, para declarar este atributo, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos previamente definidos en la Resolución.

En cuanto a la palabra Diet, no fue incluida dentro de los términos permitidos para declarar la Información Nutricional Complementaria por generar confusión entre los consumidores.

Normativa vigente
La Resolución Conjunta 40/04, surgida de la necesidad de brindar al consumidor información simple y de fácil comprensión para que este pueda seleccionar su alimentación con discernimiento, reglamenta el empleo de la Información Nutricional Complementaria en los rótulos de los alimentos acondicionados para ser ofrecidos al consumidor. Se aplica a todos los alimentos, a su rótulo y a su publicidad.

En esta resolución se autoriza el uso de determinados términos para resaltar una característica distintiva de un producto, como el contenido de nutrientes y/o del valor energético (1), o bien, para realizar comparaciones entre alimentos similares (2). Dentro de los términos contemplados se encuentra el atributo “Light” o “Bajo”, “Leve”, “Reducido”, “Liviano”, entre otros, que se puede aplicar a valor energético, carbohidratos, azúcares, grasas totales, grasas saturadas, colesterol y sodio.

Un alimento puede consignar en su rótulo y/o publicidad la palabra “Light” sólo si:

(1) cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma, o

(2) ha sido reducido en un mínimo del 25% en el contenido energético y/o en el nutriente declarado respecto del alimento, y otras condiciones definidas por la Resolución, según corresponda.

Cuando en el mercado se ofrecen productos rotulados como “Light”, el consumidor debe prestar especial atención al rótulo, dado que la norma exige que en la proximidad del término se especifique el nutriente y/o valor energético al que hace alusión el término. Además, si corresponde, se debe aclarar el porcentaje de la reducción.

Como se puede observar, el hecho de que un alimento sea “Light” no necesariamente significa que sea reducido en calorías; inclusive, su valor calórico puede ser igual o mayor. Por ejemplo, en el mercado existen galletitas reducidas en grasa que cumplen con los requisitos para declarar “Light en grasas” respecto de la galletita tradicional, pero cuyo valor calórico es a veces igual o superior por poseer un mayor porcentaje de hidratos de carbono.

En conclusión, es importante entender que la asociación “Light”-“Reducción del peso”-“Dieta baja en calorías” no es correcta. Los productos “Light” no siempre ayudan en un plan de descenso de peso, e incluso pueden aportar azúcares y/o grasas en cantidades no despreciables. Por eso, es importante aprender a realizar una cuidadosa lectura de los rótulos, de modo de poder elegir adecuadamente en base a los requerimientos y gustos personales. Y, por supuesto, incorporar estos productos en el marco de un plan integral de alimentación, con cambio de hábitos y ejercicio físico incluido.

Fuente: ANMAT

Cena Show Española

2009-09-01T09:24:00.008-03:00

Este encuentro es e primero de una serie de cenas, con la intención de difundir nuestro espacio y degustar un estilo de platos típicos regionales con algún toque especial de nuestro equipo de cocina, sin duda una experiencia imperdible. Para completar esta vivencia contaremos con un espectáculo que acompañe nuestro recorrido por la región elegida y completar así muestro paseo gastronómico.

Entrada

De pinchos, tapas y montaditos.

Croqueta de bacalao, Gamba al ajillo, pulpo a la gallega, pan am tumac, jamón serrano.

Primero

Lomo al pimentón con papa sorpresa, salsa de pimientos Calahorra y emulsión espumosa.

Postre

Torrija caramelizada a la antigua con crema helada.

Show

Mucho ruido…..Joaquín…..acústico….Solo con reservas.

Cuándo?

Sábado, 12 de septiembre de 2009 a las 21:30 Hs.

Dónde?

Cook In` San Isidro

Chacabuco 426 - San Isidro, Argentina

Reservas

Teléfono: 47479648

Dirección de correo electrónico: cookinsanisidro@gmail.com

Precio

$ 80 sin bebida

Concurso de cocina en Expopesca 2009

2009-08-31T09:13:00.002-03:00

Tiene tres categorías: pescados de río, de mar y mariscos. Hasta el 10 de septiembre hay tiempo para enviar las recetas.

Un paisaje de vapores, aromas y sabores enmarcará el concurso de cocina que se realizará dentro de la segunda edición de Expopesca, la muestra que organizan los diarios Clarín y La Nación y que tendrá lugar en el Centro de Exposiciones de Mar del Plata, entre el 23 y 26 de septiembre.

Menú del día es el nombre de este concurso y tendrá tres categorías: pescados de mar, de río y mariscos. Los interesados deben enviar sus recetas a través del sitio www.expopesca.com.ar.

Deben ser recetas originales, con el detalle de ingredientes, guía de preparación paso a paso y tiempo de elaboración. Un jurado elegirá el primer y segundo premio en cada clase. Las recetas ganadoras serán elaboradas durante la exposición por chefs de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. "En el proceso de selección intervendrá nuestro coordinador gastronómico, Ricardo Christensen; un profesor especializado en pescados, Fernando Pérez Catán; y Martín Colella, joven docente con amplia trayectoria internacional", explica Mario Spataro, director de la escuela marplatense. Y agrega: "se evaluará la creatividad, la asociación con guarniciones y la originalidad de los platos". Los autores de las recetas elegidas recibirán como premio pasajes aéreos, electrodomésticos y set de cuchillos de chef. La inscripción es gratuita y estará abierta hasta el 10 de septiembre. Pueden participar personas mayores de edad y residentes en la Argentina.

EDUCAR EL PALADAR

Según los organizadores, este concurso tiene especial relevancia por el marco que ofrece la ciudad balnearia, un ámbito ideal para resignificar la unión entre la gastronomía, el sector denominado HORECA (restaurantes, hoteles y catering), turismo y la industria pesquera. "Queremos crear una cultura del pescado en Mar del Plata y expandirla hacia el resto del país. La idea es formar especialistas que guíen al consumidor en la degustación de productos de mar, como sucede en Mendoza con los vinos", dice Spataro. En la Argentina no se consumen grandes volúmenes de pescado. Según estadísticas oficiales, cada habitante consume por año unos 8 kilogramos, contra casi 60 de carnes rojas.

La feria tendrá dos auditorios gastronómicos para 50 personas y un estrado equipado con anafes, heladeras y todo lo necesario para que las demostraciones culinarias sean didácticas y exitosas . En uno, prestigiosos chefs de hoteles y restaurantes marplatenses armarán platos típicos de su gastronomía y ofrecerán degustaciones. En el otro, los expositores de Expopesca harán demostraciones de sus nuevos productos.

Fuente: www.clarin.com

HOTELGA 2009

2009-08-26T09:54:00.007-03:00

HOTELGA 2009 - Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería

Hotelga es actualmente la Feria hotelera y gastronómica más reconocida en Argentina y segunda en Latinoamérica. Supo ganar este lugar a través de 6 ediciones exitosas y excelentes perspectivas para seguir creciendo.

En La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, se reúnen cada año las principales firmas de la hotelería y la gastronomía para exhibir sus novedades en equipamiento, productos y servicios. Por su carácter exclusivamente profesional, es visitada por miles de empresarios con poder de compra y claridad en sus objetivos.

En su 7° edición, Hotelga se proyecta al exterior y convoca a ejecutivos y misiones comerciales de distintos países de Latinoamérica multiplicando las posibilidades de negocios con el empresariado nacional.

Por estos motivos, Hotelga 2009 es la oportunidad perfecta para impulsar un proyecto, posicionar una marca, consolidar una trayectoria, establecer nuevos contactos y concretar beneficiosas relaciones comerciales.

Cuándo:
Lunes, Agosto 31, 2009 - Miércoles, Septiembre 2, 2009

Dónde:
La Rural
Link Expo: Pagina de Hotelga
Link Predio: La Rural

Organiza y/o más información:
Contacto: Viamonte 640 - Piso 8 - (C1053ABN) Buenos Aires - Argentina. Tel/Fax: (54-11) 4394-1113 - Email: hotelga@feriarg.com.ar

Torneo Nacional de Chefs

Paralelamente con Hotelga, se realizará la quinta edición del Torneo Nacional de Chefs, “Buscando el Menú Argentino”, certamen del que participarán los cocineros profesionales que resulten ganadores en las eliminatorias de las 16 sedes regionales, que se realizarán antes de la final de septiembre.

De cada sede surgirán dos equipos, por lo que en total, competirán 32 equipos en el Torneo Nacional de Chefs. El evento se desarrollará en un salón especial que, tendrá puestos de trabajo dotados de la más moderna tecnología en equipamientos gastronómicos, será grabado en vivo y transmitido en pantalla gigante.

La modalidad elegida es un “Menú completo de cuatro pasos” Los participantes deberán realizar en el término de tres horas, tres menús completos, todos ellos iguales: dos menús serán para degustación del jurado y uno de ellos será “Menú testigo”, para exhibición al público y prensa especializada.

Detalle del “Menú completo de cuatro pasos”

Paso 1: Entrada
Deberá contener al menos un pescado (de río o mar) y/o marisco argentino en su composición

Paso 2: Plato Principal
Deberá contener un corte típico de carne argentina (1)

Paso 3: Plato Principal Regional
Deberán presentar un plato de Cocina Regional (2)

Paso 4: Postre
Deberá contener al menos dos dulces argentinos y chocolate en su composición

Salsas y guarniciones: libres, a elección de los participantes

(1) El corte de carne a utilizar este año es “asado y/o tapa de asado ”

(2) Podrán presentar un plato de cocina regional de la zona de donde provengan los participantes, o de cualquier otra zona del país con la que se sientan identificados.

Curso de técnicas básicas para hacer un buen café espresso

2009-08-24T16:19:00.006-03:00

El Café Expreso es una bebida de origen italiano. Es un tipo de preparación del café. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.

Destreza y mano del Barista. La experiencia y habilidad es un factor humano determinante, que sin duda, hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto.

Por ello hemos diseñado un curso de “Técnicas Básicas para la preparación de un buen café Expreso”.

Está dirigido a todas aquellas personas que quieran sumar conocimientos en el arte del buen café o simplemente a inversores, dueños, encargados o gerentes que quieran mejorar sus productos y fundamentalmente los rendimientos económicos.

El curso consta de los siguientes temas:
Ø Los orígenes y sus caminos por el mundo
Ø Los países Productores y Consumidores
Ø Las Plantaciones y sus Procesos
Ø Diferentes Variedades y sus características
Ø La tostación y su importancia
Ø La máquina de café y como elegir la apropiada
Ø Características técnicas
Ø Mantenimiento de la máquina de café
Ø El molinillo y sus particularidades
Ø El Arte de elaborar un buen café expreso
Ø La estandarización de las diversas infusiones
Ø Las características de los diferentes cafés por origen
Ø La vajilla apropiada
Ø Armado y desarmado de las piezas claves de la máquina
Ø Higiene de los elementos
Ø Marketing aplicado a las necesidades del Cliente de café
Ø Como optimizar al máximo la rentabilidad del café
Ø Mantenimiento de la máquina Express
Ø Diferencias entre espuma y crema de la leche
Ø Elaboración de diferentes tipos de café
Ø Entrenamiento práctico intensivo

Duración: 8 horas 2 clases de 4 hs. cada una.
Fecha: Jueves 10 y Martes 15 de septiembre de 13,30 a 17,30 hs.
Lugar: Capital Federal (La Paternal)
Costo: $ 230
Entregaremos material didáctico, certificado de presencia.

Los interesados podrán solicitar informes a: smazzitelli@consultoresgastronomicos.com
En "asunto" insertar: "CURSO TECNICAS BÁSICAS PARA UN BUEN CAFE ESPRESO"

Fuente: Noriega-Mazzitelli & Asociados - Consultores Gastronómicos

Mercados de Buenos Aires

2009-08-20T12:37:00.007-03:00

Hubo un tiempo en el que cada barrio tenía su mercado, un espacio donde los puesteros y los clientes tenían nombre y cara. En el mundo son objeto de culto de los gourmets. En la ciudad de Buenos Aires aún sobreviven algunos que proponemos redescubrir.

Ir al mercado era casi como visitar a un pariente de una gran familia. En cada puesto, quien estaba al frente conocía manías y gustos de cada cliente, datos que permitían armar el menú semanal con ingredientes elegidos (casi custodiados) a medida. Y si no estaba el mercado, quedaba la feria. Tenían valor, ese que cuando se viaja aún se mantiene, el de conocer a un pueblo visitando sus mercados: allí están sus frutos, sus carnes, sus comidas típicas y su gente.

La Argentina es un país que envía a la picota buena parte de su pasado, aunque a veces algo logra salvarse; por eso, cuando en todo el mundo los mercados están de moda como templos de la alta gastronomía, donde se ofrecen productos frescos y preparados en medio de objetos de diseño y hasta restaurantes –incluso algunos lucen estrellas Michelin–, rescatemos los que quedan y hagamos algo por volver a poner en valor esos centros que son los primeros pasos obligados de una buena comida.

En Buenos Aires, el recorrido puede empezar por el Mercado de Belgrano (Juramento 2527). Está en plena reestructuración y faltan varios puestos importantes –dicen que en poco tiempo más lo remodelarán–, pero están vivitos y coleando El Corral de Ernesto y El Rosarino, con las mejores carnes; verdulerías y fruterías muy bien surtidas, y el local-madre de Valenti, con quesos y fiambres de muy buena calidad y mesitas para probarlos en el lugar.

Si se llega hasta el Mercado de San Telmo (Defensa 1179), que funciona en un edificio de 1897, se sorprenderá con la Biblia y el calefón. Porque allí, además de verdulerías, fruterías, granjas de aves, carnicerías, panaderías y puestos de quesos, también podrá encontrar, a tono con el barrio, antigüedades, libros, revistas y hasta sombreros. ¿Para comer? Hay varios locales, pero se destaca el 20, de cocina criolla, con empanadas, locro y tamales.

En Primera Junta funciona desde 1889 el Mercado del Progreso (Av. Rivadavia 5430), un espacio para surtirse de muy buenas carnes, chacinados, pescados frescos, vegetales, frutas y hasta vinos y bebidas. Para no llegar con hambre a casa, en La Continental preparan muy ricas pizzas.

En muchos casos, los hipermercados pasaron a ocupar esa función; en Jumbo, además de encontrar muy buenos productos nacionales e importados, con abundante oferta de delicatessen para esos momentos en los que se quiere viajar con el paladar, mientras compra puede hacer un alto y comer en alguna de las islas.

Fuente: Descorchados.biz

Cata de té con Inés Berton

2009-08-19T10:07:00.005-03:00

Inés Berton es la especialista en tés más reconocida de la Argentina. Esta mujer, que supo con su marca Tealosophy revolucionar al mercado nacional, dirá presente en Rosario para dirigir una cata de té. Si te gusta esta bebida sutil y delicada, anotate!

El 10 de septiembre a las 17.30 Inés Bertón dirigirá en el Roof Garden del hotel Savoy Esplendor una exclusiva cata de tés en base a una selección de hebras premium de su marca Tealosophy.

Estamos hablando de alguien a quien se la llama “una de las once narices del té en el mundo”, verdadera fanática y conocedora de este universo, que es mucho más complejo y vasto de lo que muchos podrían suponer.

Además de la cata, dará una charla de introducción a esta bebida, denominada por ella misma como “un viaje espiritual, profundo y simple, mágico y terrenal, lujoso y accesible”.

Savoy Esplendor

San Lorenzo y San Martín

Front Desk: (0341) 429-6000

Concurso de cocina de Bodegas Graffigna

2009-08-11T09:37:00.005-03:00

Bodegas Graffigna lanzó la 3era edición del “Concurso de Alta Cocina Santiago Graffigna”, uno de los eventos gastronómicos más convocantes de la región, abierto a profesionales de Argentina, Colombia, Perú, Nicaragua, Uruguay y México. Si sos cocinero, no te lo pierdas.

A lo largo de estos tres años, el “Concurso de Alta Cocina Santiago Graffigna” realmente supo conquistar al continente. El año pasado, por ejemplo, sumó 170 inscriptos de la Argentina, Brasil, Colombia, Perú y Uruguay. En esa ocasión, el ganador fue el marplatense Mauro Trinarolli, chef en el restaurante Los Césares del siempre fantástico Hotel Llao Llao de Bariloche.

Este concurso tiene el apoyo y logística de Gato Dumas Colegio de Cocineros, y su premio mayor consiste en un curso de especialización en la archifamosa escuela de arte culinario Le Cordon Bleu París, Francia, con todos los gastos pagos. Nada mal, ¿no?

Para participar, busca las bases en:

http://www.altacocinagraffigna.com/

Cada concursante debe presentar una receta original (y obviamente libre de derechos), que represente la innovación y el espíritu de América.

Para esta edición, el producto principal a tratar es más que conocido: el pollo, y deberá ser acompañado por tres guarniciones, una o más salsas, y deberá incluir en la elaboración alguno de los premiados vinos Graffigna Centenario.

La inscripción está abierta hasta el 30 de septiembre de 2009, es gratuita e individual. El Jurado de Honor seleccionará seis finalistas, como mínimo un concursante por cada país participante, y dos suplentes.

Los criterios que se tendrán en cuenta en la preselección son: creatividad, grado de tecnicismo, complejidad, nombre y presentación del plato. Para los participantes de la Argentina habrá una instancia donde seis semifinalistas concursarán por un lugar en la Gran Final y el título de Chef del Año.

Un gran evento gastronómico, que inteligentemente asocia al vino con el mundo de la cocina. Es que sin cocina, no habría vino. Y Graffigna eso lo comprende muy bien.

Slow Food en la Feria Caminos y Sabores

2009-08-10T18:02:00.004-03:00

LA RED DE COCINEROS SLOW FOOD DE BUENOS AIRES Y GBA
Comunica su participación en

TERRA MADRE ARGENTINA* en

CAMINOS Y SABORES

13 al 16 de agosto 2009 en La Rural

(exposición que reúne a los pequeños y medianos productores de todas las regiones del país)
15 de agosto de 15 hs a 17 hs

"Bueno, Limpio y Justo. es posible que la comida Slow Food sea la alimentación de cada día y para todos los habitantes de nuestro país. La Cocina como patrimonio cultural intangible"
Moderadoras Otilia Kusmin y María Inés Cardozo

Lugar Auditorio de Caminos y Sabores
COCINAMOS LA RED DE BUENOS AIRES Y GBA
15 de agosto de 17 a 19 hs – Ciclo “ Las Cocina de Terra Madre”
Andrés Brunero ( Chivito Sierra de la Ventana 3.1)

Ezequiel Gallardo (Abadejo con hongos y radicchio rosso)
Hernán Armoya ( Magret de pato con verdes, cítricos y mandioca)
Otilia Kusmin ( Huerta, Bosque y quesillo soufflé)

Los cocineros slow BUENOS AIRES estamos de fiesta porque Terra Madre * llega por primera vez a la Argentina,
Y por que recibimos a nuestros Coordinadores Regionales de la Red de Cocineros de Argentina, quienes cocinarán también sus especialidades.
NOA, NEA, CUYO, PAMPEANA, PATAGONICA

BIENVENIDOS A TODOS!!!!

http://www.puntoslowfoobaires.com.ar/

Terra Madre * Red Mundial que reúne a todos aquellos que desean intervenir para preservar y promover métodos de producción alimentaria sostenibles, en armonía con la naturaleza, el paisaje y la tradición. Actualmente la Red Mundial de Terra Madre está compuesta por la Red de Comunidades del Alimento, la Red de Cocineros, la Red de Universidades y el Movimiento de Jóvenes. De forma articulada cada nodo de esta red procura a través de las 1580 comunidades del alimento en más de 150 países mantener un fuerte vínculo con sus formas organizativas, su alimentación, sus expresiones artísticas y celebraciones. Los 953 cocineros revalorizan los productos del territorio, rescatan las tradiciones más antiguas, promueven las producciones de calidad contribuyendo a la difusión de los productos de las Comunidades del Alimento. Más de 400 académicos representantes de 225 universidades a través de la promoción, formación y educación, apoyan la producción agroalimentaria de calidad, de pequeña escala y sostenible desde el punto de vista económico, social y ecológico. El encuentro mundial de la red de Terra Madre reúne durante cuatro días a comunidades del alimento, cocineros, docentes y jóvenes provenientes de todo el mundo, comprometidos en la labor de promover una producción alimentaria local, sostenible y respetuosa con los métodos heredados y consolidados en el tiempo. Día tras día la familia de Terra Madre se incrementa, se enriquece y se organiza para tutelar productos y culturas culinarias locales. La labor que comenzara con estos encuentros prosigue ahora, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa que se propaga. Al igual que se multiplican los encuentros regionales, en Suecia, Brasil, Países Bajos, Bielorrusia, Irlanda, Medio Oriente, Noráfrica y ahora en Argentina.

Otilia Kusmin
Coordinadora de la Red de Cocineros Buenos Aires y GBA

Inscripción gratuita a la red de cocineros
http://www.puntoslowfoodbaires.com.ar/cocianota.php
redecocineros@puntoslowfoodbaires.com.ar

Alimentarse para crecer

2009-08-06T21:02:00.010-03:00

Muchas veces nos preocupa si los niños están consumiendo los alimentos correctos, pero... ¿cuáles son esos alimentos correctos?

Si pensamos en alimentación saludable, debemos recordar los 5 Grupos básicos que deben estar presentes en la alimentación diaria.

En el primer grupo tenemos los hidratos de carbono que aportan energía para realizar las actividades de todos los días como ir a la escuela, jugar, correr, estudiar y por supuesto crecer. Por otro lado, este grupo también es rico en vitaminas del complejo B, muy importantes para no estar cansados, ni ansiosos o de mal humor. En este grupo incluimos al pan, las pastas, cereales para el desayuno, vegetales feculentos (papa, batata, choclo, mandioca), legumbres (arvejas, lentejas, porotos) y cereales.

En el segundo grupo se encuentran las verduras y frutas, que constituye la fuente más importante de vitaminas y minerales, a la vez que aportan fibras, una sustancia vital para mantener la salud intestinal. Por lo general, es difícil manejar este grupo en los niños, pero es esencial que se vayan haciendo el paladar desde pequeños. Esto se puede lograr disfrazando las verduras o acompañando otros platos que sean de su agrado como fideos con brócoli, puré de papa y espinaca, arroz con tomate y zanahoria.

El tercer grupo las proteínas, formado por las carnes: cerdo, cordero, vaca, pollo, pescado, el huevo y los quesos. Este grupo se destaca por aportar proteínas que son los ladrillos que forman los músculos, necesarios para permitir el crecimiento. Recordemos que aporta todos los aminoácidos esenciales, ladrillitos necesarios para el crecimiento, con una excelente cantidad de hierro, vitaminas del grupo B, especialmente B1. Con una pequeña porción se cubren las necesidades diarias! Pero no debemos olvidar que entre los minerales, además de muy buena cantidad de hierro, es importante el aporte de selenio que ayuda a los glóbulos blancos para que produzcan "citoquinas", proteínas que contribuyen a erradicar del organismo a los virus de la gripe. El huevo, es un alimento con gran versatilidad culinaria ya que se lo puede utilizar en cualquier tipo de preparación, es rico en colina que interviene en la memoria y luteína para una mejor visión. La carne de vaca es la más rica en hierro y los quesos en otro mineral que es el calcio. Los pescados grasos han adquirido gran importancia en los últimos años debido a que aportan Omega 3, un ácido graso que ayuda al desarrollo del sistema nervioso en los niños.

El cuarto grupo los lácteos: leche y leches modificadas yogur, probiótico) que son de gran importancia para ellos. Los lácteos son los alimentos que más calcio aportan, mineral vital para permitir el crecimiento. Además, brindan proteínas y glúcidos. Los yogures y probióticos les aumentarán sus defensas gracias a las bacterias que aportan junto con los nutrientes propios de la leche.

El quinto y último grupo las sustancias grasas que deben estar presentes, pero en pequeña medida, por su aporte en ácidos grasos esenciales que el organismo no puede formar.

Existen otros dos grupos denominados carbograsas y proteograsas, que son de gran predilección de los niños. Estos grupos además de brindar hidratos de carbono y proteínas son grandes aportadores de grasa. Dentro del grupo de las carbograsas encontramos a la masa de tarta y empanadas, pizza, amasados de pastelería, galletitas saladas y dulces, alfajores, chocolates, chizitos, papas fritas, palitos fritos y dentro de las proteograsas están los quesos más duros, fiambres más grasos, milanesas fritas, embutidos, hamburguesas comerciales y salchichas.

Hay que destacar que el consumo de alimentos de este grupo no está prohibido, sino que puede formar parte de la alimentación de los niños pero de manera ocasional, ya que al aportar grasas y azúcares son causantes del sobrepeso y obesidad. Además, al elegir estos alimentos dejan de lado otros que está cargados de nutrientes.

Por lo tanto, la alimentación diaria de los niños debe incluir alimentos de los 5 grupos básicos todos los días, y ocasionalmente pueden consumir alimentos que provienen de las proteograsas o carbograsas.

¿Qué pasa con las comidas rápidas?

Las comidas rápidas son una realidad y no son necesariamente malas. Estos alimentos pueden incluirse en una alimentación saludable. Lo importante es saber balancear la alimentación del día. Por ejemplo, si los niños almuerzan fuera de casa comidas rápidas como hamburguesas, pizzas etc es conveniente que a la noche se cena con un plato saludable de verduras y una carne magra, o pastas acompañadas por una abundante ensalada.

Kiosko saludable

Es útil conocer los alimentos para hacer una correcta selección. Muchas veces en el kiosko de la escuela hay alimentos que son nutritivos, a los que llamamos amigos preferidos y otros que no tanto que son los amigos ocasionales.

Amigos preferidos - Amigos ocasionales

- Sándwich de queso, jamón y queso, queso y tomate
- Barritas de cereal bajas en grasas
- Semillas de girasol
- Pochoclo
- Cereales para el desayuno
- Yogur
- Jugos de frutas
- Verduras y frutas frescas
- Vainillas
- Bizcochuelo
- Frutas secas: nueces, almendras, maníes etc

- Pancho
- Hamburguesas
- Chizitos
- Papas fritas
- Palitos fritos
- Chocolates
- Alfajores con cobertura de simil chocolate
- Galletitas dulces y saladas
- Helados
- Golosinas
- Facturas
- Tarta, pizza, empanadas

Fuente: Lic. Mazzei (Hoy Cerdo!)

Sabores de la montaña

2009-08-06T14:07:00.003-03:00

Entre el 10 y el 15 de agosto, Villa La Angostura se prepara para la sexta edición del encuentro turístico-gastronómico Chef en Altura, un festival que revaloriza los productos patagónicos de la mano de reconocidos cocineros locales e invitados. Los paradores del Cerro Bayo y los restaurantes de la villa neuquina se visten de gala.

Desde hace seis años, durante la segunda semana de agosto, la villa reúne a algunos de los más prestigiosos chefs argentinos y a los amantes de la alta gastronomía en el encuentro Chef en Altura, el evento culinario más importante de la Patagonia, en el que los máximos exponentes locales –con Pablo Campoy a la cabeza– elaboran sus creaciones junto a prestigiosos cocineros invitados en distintos restaurantes de la ciudad durante la cena, y en los refugios del centro de esquí Cerro Bayo durante el almuerzo.

En esta oportunidad, el festival se llevará a cabo entre el 10 y el 15 de agosto, y mantendrá su objetivo siempre vigente: promover los platos y los productos patagónicos y fusionarlos con la experiencia y técnica de los invitados. Tras los fuegos estarán Leo Morsella, del restaurante Waldhaus; Natalia Mutchinick, de Delfina; Leo Andrés, de Tinto Bistró; Fernando Capuzzi, del Hotel Correntoso, y el creativo Pablo Campoy, de Las Balsas. Ellos abrirán las puertas de sus cocinas a Rodrigo Ayala, del hotel Llao Llao de San Carlos de Bariloche; Soledad Nardelli, del restaurante porteño Chila; Rodrigo Ginzuk, de Maat Club Privado, y al genial Fernando Trocca, asesor de Gaucho, la cadena de parrillas argentinas con base en Londres.

Lo más interesante de la propuesta es que, además de ser una oportunidad para disfrutar en almuerzos y cenas de diferentes maneras de cocinar los distintos insumos regionales, un chef local cocina con un invitado; así, se destaca la hermandad que existe entre todos los jóvenes profesionales, sin importar de qué punto del país vengan.

Una vez más, quienes visiten Villa La Angostura y el Cerro Bayo durante este invierno podrán disfrutar de las creaciones de las distintas duplas. Por ejemplo, los aficionados al esquí y al snowboard encuentran en Chef en Altura la excusa perfecta para hacer un alto en su jornada y disfrutar de sabrosas comidas calóricas de cocciones largas, o bien degustar por las noches menús de cinco pasos, en los distintos restaurantes de la ciudad, maridados con etiquetas argentinas.

Datos útiles: Para llegar a Villa La Angostura hay que aterrizar en el aeropuerto de Bariloche. LAN tiene hasta 7 vuelos diarios, con tarifas que comienzan en los $609, ida y vuelta.

Más información en: www.lan.com o al 0810-9999-LAN (526).

Para obtener más datos sobre el evento Chef en Altura, comuníquese al teléfono (02944) 495-586.

Fuente: Descorchados.biz

Actividad Día del Niño

2009-08-04T11:08:00.004-03:00

Dentro de los encuentros que está organizando el Gobierno de la Ciudad para el día del niño, se realizará una actividad participativa que será coordinada por Diego Golombek (Proyecto G). La misma contará con la presencia de miembros de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (AAGM).

La propuesta es acercar la ciencia a través de la cocina, realizando pruebas vistosas que los chicos puedan hacer en el momento y que den pie a explicar algunos principios científicos.

El día es el 09/08/09, en el Planetario (sería en una carpa) desde las 11:30 hs hasta las 12:30 hs aprox.

Sería genial que aquellos a quienes les interese, puedan participar del desarrollo de la actividad!!!

De nuevo a clases: la vianda escolar

2009-08-03T10:31:00.005-03:00

Con el comienzo de las clases los chicos se quedan a almorzar en el colegio y tienen más oportunidades para salir de excursión o picnic con sus compañeros.

Tenga en cuenta que en muchos casos los alimentos van a permanecer cuatro horas o más a temperatura ambiente favoreciendo el desarrollo de BACTERIAS PATÓGENAS (dañinas) en el alimento. Es en este momento en donde usted debe planificar cuidadosamente que TIPOS DE ALIMENTOS son los más indicados para la vianda de su hijo, ya que es muy importante que los alimentos que usted le provee a su hijo sean nutritivos e inocuos (no lo enfermen) ...

Usted tiene dos opciones:

1. LOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO (no perecederos)

Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
GALLETITAS DULCES
GALLETITAS SALADAS
FRUTAS FRESCAS ENTERAS Y LAVADAS
LATAS O TETRAPACKS DE JUGOS
LATAS CON FRUTAS
FRUTAS SECAS
MEDIALUNAS
SNACKS (Aunque debe tener mucho cuidado con la cantidad de sal y grasa que ellos aportan!!!!)

Los alimentos de bajo riesgo no se alteran o echan a perder a temperatura ambiente siempre que su manipulación sea correcta. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

2. LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (perecederos)

Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
UN TROZO DE POLLO
UN SÁNDWICH DE JAMÓN (u otro tipo de fiambre)
ENSALADA RUSA O ENSALADA DE FRUTAS
QUESO, YOGHURT
SALCHICHAS

Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por Ej. Calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración. Son alimentos que deben ser mantenidos en frío y se debe cuidar de no cortar la cadena de frío.

En caso de optar por este tipo de alimento usted debe saber que se mantendrán fríos hasta que su hijo los consuma. Para ello podrá elegir entre las siguientes opciones.

Preparar la comida la noche anterior, colocarla en el congelador y retirarla por la mañana para finalmente colocarla en la vianda antes de que de su hijo parta para la escuela.

Colocar en la vianda conservadores de frío como los que se usan en las heladeritas de picnic. En caso de no disponer de ellos puede utilizar los tetrapack chicos de jugo previamente congelados. Solicitar a la maestra que coloque la vianda en la heladera no bien llega su hijo a la escuela.

CONSEJOS PRACTICOS:

Retire de la heladera la comida de su hijo justo antes de que él parta para la escuela...
Prepare los sandwiches la noche anterior así estará frío para cuando lo coloca en la viandita.
Coloque un cajita o botella de agua o jugo congelado para mantener la comida fría.
Utilice manteca en lugar de mayonesa si congela los sandwiches la noche anterior.
Para envolver los alimentos como sandwiches, frutas, verduras, etc.
Utilice materiales impermeables como bolsistas plásticas o papel de aluminio.
Para transportar comida utilice envases durables, preferentemente de material plástico, fáciles de higienizar.

Una de las causas más comunes de ETAs es la mala higiene personal, especialmente la de las manos. Recuerde siempre lavar sus manos correctamente y lo mas seguido posible.

RECUERDE:

Mantener los alimentos bien refrigerados.
Evitar cortar la cadena de frío.
Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la vianda para su hijo y cada vez que estas se contaminen (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar la basura, etc.)
Envolver correctamente los alimentos que coloca en la vianda.
Utilizar utensilios limpios para elaborar la comida.
Higienizar todos los días la cajita de la vianda no bien regresa su hijo de la escuela.

Fuente: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Aditivos alimentarios

2009-07-30T09:40:00.004-03:00

Cuando hablamos de aditivos nos referimos a cualquier ingrediente que se agrega intencionalmente en la elaboración industrial de los alimentos, no necesariamente para nutrir, si no para modificar sus características físicas, químicas o biológicas, mejorarlo, aumentar su capacidad de conservación, mantener o mejorar su valor nutritivo o para hacer más aceptables los alimentos sanos que no resultan atractivos. Son ejemplos de ellos, los espesantes, los conservantes, colorantes, etc.

Para que su uso sea autorizado deben resultar inofensivos para la salud. Su empleo debe estar justificado por motivos tecnológicos, sanitarios o nutricionales y deben figurar en la lista positiva de aditivos alimentarios del Código Alimentario Argentino (CAA), para asegurar la salud de los consumidores, la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos.

Los aditivos sólo pueden ser agregados en los alimentos que específicamente se indican en el CAA. Para cada tipo de alimentos existe un listado de aditivos permitidos y sus cantidades máximas a utilizar en el alimento, es decir que no todos los aditivos están permitidos para todos los alimentos. En ningún caso los aditivos deben agregarse para engañar al consumidor, encubrir errores de empleo o elaboración, ni disminuir su valor nutritivo.

Los aditivos se registran ante la Autoridad Sanitaria, ya sean nacionales o importados. Deben presentarse siempre en envases originales cerrados y en sus rótulos debe aparecer por debajo de la denominación, con una tipografía y tamaño visibles, la leyenda “USO INDUSTRIAL EXCLUSIVO”. Además, en los rótulos de todo alimento que tenga aditivos de uso permitido, debe estar presente al final del listado de ingredientes con expresiones que muestren la clase o función de aditivos agregados, por ejemplo: antioxidante, emulsionante, conservador, colorante, etc, y su nombre específico o número de identificación (INS).

Entonces, si se respetan las dosis y usos establecidos por el Código, no se esperan consecuencias derivadas de los alimentos que contienen en su composición aditivos permitidos. Sin embargo, para advertir a personas alérgicas o sensibles, deben identificarse con su nombre completo aditivos tales como el ácido benzoico (conservador), aspartamo (edulcorante no nutritivo), tartrazina (colorante) o dióxido de azufre (conservador).

Es importante resaltar que para personas con características orgánicas especiales, deben figurar en el rótulo leyendas como “ATENCIÓN FENILCETONÚRICOS, ESTE ALIMENTO CONTIENE FENILALANINA” cuando en la composición del alimento contiene aspartamo. Cuando contiene edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato, etc), se debe declarar su concentración.

Como recomendación general, es muy importante que los consumidores lean en detalle los rótulos de los alimentos que consumen para informarse acerca de la presencia de estos compuestos y para garantizar su consumo de manera responsable.

Fuente: ANMAT

Actividades AAGM en Agosto

2009-07-27T12:24:00.011-03:00

Los invito a participar de las actividades de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular del mes de Agosto.
Es una oportunidad imperdible!!!

Reiniciando nuestras actividades, queremos invitarlos a participar de:

1-Encuentro de Intercambio con el Chef Alejandro Digilio (05/08/09 - 19 hs)

2-Taller de Experimentación a cargo del Chef Alejandro Digilio (12/08/09 - 19 hs)

Quienes participen de ambas actividades tendrán un descuento sobre el total del 10% (a efectuarse en el costo del taller). Como siempre, los socios gozarán del 20% de descuento en todas las actividades.

Encuentro de intercambio:

¨La Vinería de Gualterio Bolivar: ¿filosofía o técnica?¨
Un encuentro con el Chef Alejandro Digilio, dueño del restaurante. Nos contará: porqué define su cocina como contemporánea & racional y qué significa para él este concepto. ¿Qué hace? ¿Cuál es su búsqueda? ¿Cómo fue la evolución de su cocina? ¿Qué se necesita para montar un restaurant con ese concepto?

Cuándo? Miércoles 5 de agosto a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI : Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo? $ 40 y se abona en el lugar. Socios: 20% descuento.

Inscripción? Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Taller de Experimentación: dirigido por el Chef Alejandro Digilio

¨Sobre una idea... un recuerdo.....una emoción..... un plato¨Con el planteo de una idea, los participantes realizarán el desarrollo de un plato. Desde el concepto, hasta la ejecución de la receta. Habrá degustación de los platos realizados. Se entregarán certificados de asistencia.

Cuándo? Miércoles 12 de agosto a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI : Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo? $ 60 y se abona en el lugar. Socios: 20% descuento. Se entregarán certificados de asistencia. Para aquellos que hayan participado también del encuentro el costo será de $50

Inscripción? Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Los esperamos !

Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
http://www.gastronomiamolecular.com/

Maridajes entre vinos y arroces

2009-07-25T08:20:00.001-03:00

El risotto es una comida tradicional italiana a base de arroz, originaria de la zona noroeste, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía. Por allí casi siempre lo sirven como primer plato, entrada, en lugar de la pasta o de la sopa. Representa uno de los modos más comunes de cocinar el arroz en toda la península mediterránea y, a esta altura, en casi todo el mundo.

En general, para que la preparación quede cremosa y homogénea se busca que el arroz desprenda todo su contenido de almidón; por eso, suelen utilizarse granos con mucha fécula, del tipo carnaroli o arborio. Pero al hablar de risotto siempre se plantea la duda: ¿qué vino es su mejor compañero? Es por eso que para empezar a desgranar esta cuestión, vamos a recorrer una serie de risotti y algunos vinos que, desde mi conocimiento y experimentación, suelen quedar perfectamente ensamblados, pasando de blancos a tintos y de los más suaves, aromáticos y sutiles a los más intensos.

En esta escala, el primer peldaño es el risotto con frutos de mar, preparación en la cual se cocinan los bivalvos (mejillones o almejas), se abren con un Chardonnay y se les agrega cebolla; se utiliza ese fondo de cocción junto a un buen caldo de pescado para cocinar el arroz, y se termina el plato simplemente con aceite de oliva, así se logra untuosidad sin utilizar manteca ni queso. Lo más recomendado es acompañar este plato con un Chardonnay fresco, cosecha del año, que no posea madera o que sea mínima y bien integrada.

Sin embargo, si el risotto es de mariscos con langostinos y vieiras como ingredientes principales, condimentado con azafrán, que le otorga un tono especial y más intensidad, y se utilizó un fondo de cocción hecho con las cabezas de los langostinos, se necesitará un blanco con madera, con más cuerpo y concentración, y con equilibrio entre complejidad y frescura.

Ahora, si la idea es beber un Sauvignon Blanc (de estilo moderno), el risotto con queso de cabra es un buen socio, en especial si es fresco, bien cremoso y poco estacionado, ya que resaltará las cualidades de esta cepa.

El risotto termina de acoplarse si tiene un puré de remolachas como guarnición. Ya entrando en el terreno de los tintos, los Pinot Noir rionegrinos van muy bien con un risotto con hongos y frutas rojas del bosque (arándanos y grosellas) que le otorgan la delicadeza y acidez justa y necesaria.

Subiendo otro escalón, si el risotto es de pulpo, con su textura tan particular, un Tempranillo equilibrado, aromático y con moderada acidez es muy indicado.

Y si levantamos la apuesta con un risotto al parmesano o con hierbas aromáticas, acompañado en ambos casos con un trozo de salmón confitado, los sabores toman entonces más vigor y un rosado queda espléndido: combinan bien desde el color (tanto de lo que hay en la copa como en el plato) hasta los aromas y la unión de gustos en el paladar.

Un paso más arriba en la escala de sabores podemos tener un risotto con ragú de cordero, hongos, romero y parmesano, donde intervienen la manteca y las propiedades del queso, que provocan una pronunciada untuosidad en la preparación.

Esto se suma a todo el sabor del cordero, que bien podría tener una cocción lenta con un varietal tinto. Esta concentración de sabores necesita estar acompañada por un Malbec, pero no cualquiera; debe tener un paso por roble, ser estructurado, de buen volumen y complejo. Cabe aclarar que no necesariamente estos platos tienen que estar acompañados por etiquetas costosas de las líneas premium; por el contrario, en muchas ocasiones, los vinos demasiados concentrados con mucha madera suelen chocar con el arroz y toda su cremosidad.

Por último, a un Merlot, uno de los varietales más elegantes, delicados y aterciopelados que existen, lo que le va estupendo es un risotto hecho en el mismo vino con tomates secos y un trozo de pescado graso (una merluza negra, por ejemplo) cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y bien sazonado.

Así podríamos seguir enumerando tantos risotti como nos permita la imaginación y la inmensa cantidad de vinos que tenemos en la Argentina.

No hay que olvidarse de que esto de los acuerdos es un juego, en el cual los que participan, deben animarse a probar, probar y probar. Hay que fantasear, abrirse a las sensaciones nuevas y atreverse a armar la mejor combinación.

Fuente: Descorchados.biz

Producción de hierbas y especias

2009-07-21T14:23:00.005-03:00

Las hierbas aromáticas y especias conforman un grupo de especies vegetales que se caracterizan por su contenido de sustancias aromáticas, sápidas, colorantes o excitantes en toda su constitución o en distintos órganos, tales como frutos, semillas, raíces, hojas, flores o inflorescencias.

Sus aplicaciones son muy amplias e incluyen desde el uso culinario hasta la extracción de moléculas aromáticas que integran la composición de repelentes de insectos o productos de limpieza.

En Argentina este sector tiene gran complejidad y mucha potencialidad: se registran hoy alrededor de 40 especies botánicas producidas e industrializadas o bien importadas y elaboradas en el territorio nacional. Con ellas se abastece a la industria alimenticia, cosmética, de limpiadores y desinfectantes, de perfumería, entre otras. Además son muy diversos los procesos y grados de industrialización de los productos finales (selección, deshidratado, trituración, molienda, extracción de aceites esenciales y oleorresinas, etc.).

En función de las características agroecológicas requeridas por cada especie estos cultivos se desarrollan en toda la geografía del país, por lo que son relevantes para el desarrollo de diversas economías regionales. Sus características permiten aprovecharlos en planes de diversificación productiva, dado que es posible, por ejemplo, cultivarlos entre hileras de frutales o de yerba mate, permitiendo así incrementar los beneficios económicos y proteger el ambiente.

PRODUCTOS
Los componentes de las hierbas aromáticas y especias forman parte de gran variedad de productos incorporados a la vida cotidiana, por lo que amplían en forma permanente su horizonte de aplicaciones en distintas actividades industriales.

Alimentos
Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y, por sus propiedades antioxidantes, los preservan.

En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es primordial, porque muchos de los procesos que atraviesan favorecen la pérdida de las volátiles partículas aromáticas. Además, el agregado de hierbas aromáticas y especias complementa el sabor de los alimentos y le otorga características organolépticas más atractivas. Estos productos son, por ejemplo, importantes insumos de embutidos y conservas, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los mismos.

El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación del flavor distintivo de un producto, entendiéndose como tal al complejo conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación, que pueden estar influidas por propiedades táctiles y térmicas.
Actualmente también se elaboran alimentos tipo gourmet con el agregado de mezclas poco tradicionales de sabores y aromas. Esto posibilita ampliar la oferta de alimentos que generan en los consumidores nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

Domisanitarios
Moléculas extraídas de hierbas aromáticas y especias son componentes indispensables de productos utilizados en la higienización, desinfección y control de plagas en domicilios y ambientes públicos. Se hallan presentes, por ejemplo, en detergentes, limpiadores, desinfectantes, desodorizantes, insecticidas y repelentes. También en sahumerios, aromatizantes en aerosol y productos para el lavado de ropa.

Cosméticos y fragancias
Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas de las hierbas aromáticas y especias.

Textiles
También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas suministran pigmentos colorantes.

Fármacos
Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de algún tipo de hierba aromática, dado que poseen propiedades antisépticas, antioxidantes,
expectorantes, antiespasmódicas o tranquilizantes, entre otras.

PRESENTACIONES
En lo atinente a presentaciones, las hierbas aromatizantes y especies abarcan casi una decena de variantes:

Hierbas frescas
Se utilizan principalmente en el mercado de catering y se presentan en fracciones grandes o “ ramitas ”. Se trata de un producto altamente perecedero que abastece a un mercado reducido.

Hierbas desecadas
Son empleadas en el hogar y en la industrialización de alimentos. Se obtienen mediante procesos tales como deshidratado, trituración o molienda, selección y envasado. Al poseer bajo nivel de humedad, su vida útil es más prolongada que en el caso anterior.

Aceites esenciales
Son mezclas de sustancias químicas aromáticas y volátiles que otorgan aromas característicos a las plantas que los generan. El aceite puede ser extraído mediante destilación de vapor u otros procedimientos. Los aceites esenciales son los principales derivados comercializados a partir de los cultivos aromáticos y su aplicación es muy amplia en diversas industrias.

Oleorresinas o concretos
Algunos autores definen a estos productos como “ la verdadera esencia de las especias ”. Son extractos que presentan el perfil completo del sabor, aroma y color de la especie, por lo que contienen tanto componentes volátiles, como no volátiles. Se obtienen mediante la extracción con un solvente no acuoso, que luego es eliminado, quedando así una masa semisólida de amplio uso en las industrias alimentaria y farmacéutica.

Resinoides y absolutos
Básicamente son las porciones insolubles de la disolución con etanol de las oleorresinas. Se separan por filtración y luego se les elimina el etanol. Muy empleados en la elaboración de perfumes.

Resinas
Son las sustancias que ciertas plantas aromáticas exudan naturalmente o mediante la realización de incisiones.

Infusiones
Algunas hierbas aromáticas se consumen vertiendo agua hirviendo sobre las mismas, obteniendo de esta manera una infusión o “ té de hierbas ”.

Fuente: Alimentos Argentinos