Arroz con leche... un clásico!

Luego de la conquista, el arroz con leche fue traido a América por los españoles. Sin embargo este postre no se originó en España, sino que fue un aporte de los árabes.

En nuestro país se afianzó en la región pampeana, pero ya es un clásico en varias provincias. cada lugar cuenta con sus propias versiones. Por ejemplo en Corrientes se mezcla con yemas batidas para que quede más cremoso.

Según cuenta la historia, el escritor Lucio V. Mansilla era fanático de este plato que probó por primera vez en la casa de Juan Manuel de Rosas.

"El arroz con leche era famoso en Palermo y aunque no lo hubiera sido, mi apetito lo era; de modo que empecé a sentir esa sensación de agua en la boca ante el prospecto que se me presentaba, de un platito que debía ser un platazo, según el estilo criollo de la casa." Lucio V. Mansilla, Los siete platos de arroz con leche.

Ingredientes:

Arroz 250 g

Leche 1,5 litros

Azúcar 200 g

Vainilla 1 vaina (o reemplazar por esencia de vainilla)

Cáscara de 1 limón (lavada y rallada)

Sal fina 1 pizca

Preparación:

Tradicionalmente, debe ponerse en remojo el arroz con la leche durante una horas. Una vez transcurrido ese tiempo se deja cocinar a fuego lento junto con la vainilla, la cáscara de limón y la pizca de sal.

Esta cocción demora aproximadamente 45 min., pero es conveniente confirmar que los granos estén tiernos para continuar al siguiente paso. Agregar el azúcar y dejar un momento más en el fuego. Retirar la vainilla (si se usa esencia de vainilla, recién se coloca en este punto) y la cáscara de limón. Enfriar en heladera.

Una vez frío se puede servir en compoteras, copas, cazuelas, platos soperos o atacar la fuente a cucharadas! Para decorar, espolvorear cada porción con un poco de canela.

Arroz con coco y frutos secos para un desayuno saludable

El Badaam chaval es un plato con sabor delicioso y exótico que se sirve en la India tanto frío como caliente durante el desayuno.

Ingredientes:
Manteca clarificada 1 cucharada

Cardamomo molido 5 g 

Arroz basmati 250 g

Azúcar 60 g

Coco rallado 60 g

Agua caliente 370 cc
Pasas de uva negra 30 g
Almendras tostadas 30 g
Castañas de cajú 30 g

Preparación:
Calentar la manteca clarificada, incorporar el arroz para sellarlo. Tostar el cardamomo molido y el coco rallado unos segundos. Agregar a la preparación anterior junto con el agua caliente, las frutas secas apenas picadas y las pasas de uva. Un a vez que este en ebullición, cocinar a fuego mínimo, hasta que se consuma el líquido y el arroz esté cocido (menos de 20 minutos).

Esta receta es una adaptación de la que se encuentra disponible en el libro Cocina India Vegetariana, de la prestigiosa Chef Daksha Prasadam, en venta en librerías.

Biriyani vegetariano (Cocina hindú)

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados con el uso significativo de especias y una gran variedad de verduras.

EL arroz basmati, que crece al pie del Himalaya, así como también la manteca clarificada o ghee, la harina atta que se utiliza para la elaboración de los panes (chapattis) son algunos de los ingredientes más utilizados en la cocina hindú.

En esta oportunidad, les presento una receta tan fácil como rica. Se trata de un plato vegetariano con arroz basmati, especias y frutas secas.

Ingredientes:
Manteca clarificada 20 cc
Cebolla picada 60 g
Ajo picado 1 diente
Clavo de olor 2 g
Canela en rama 10 g
Cardamomo molido 5 g
Cúrcuma 10 g
Garam masala (Curry) 10 g
Arroz basmati 200 g
Arvejas 100 g
Zanahoria en cubos pequeños 100 g
Caldo de verduras 600 cc
Pasas de uva negra 70 g
Almendras tostadas 40 g
Castañas de cajú 40 g

Preparación:
Calentar la manteca, dorar la cebolla y el ajo picado. Incorporar el arroz para sellarlo. Tostar las especias unos segundos. Agregar el caldo de verduras. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego mínimo, hasta que se consuma el líquido y el arroz esté cocido. Agregar las verduras (cocidas previamente: hervidas, al vapor, en microondas, etc.) y las frutas secas.

Rinde 2-3 porciones abundantes. Recomiendo acompañarlo con unos deliciosos chapattis recién preparados.

Dulces especiados (Primera parte)

MERMELADA DE PERA
Ingredientes:
Peras firmes 1 y 1/2 Kg
Azúcar cantidad necesaria
Jugo de 1/2 limón
Clavos de olor 4 unidades

Durabilidad:
6 meses en lugar oscuro, fresco y seco.
Una vez abierta:
Mantener refrigerada y manipularla higiénicamente.

Procedimiento:
Pelar las peras y reservar las cáscaras. Cortar las frutas en cuartos. Retirar las semillas y reservarlas tapadas. Poner las cáscaras y las semillas en una bolsita de tela. Atar la bolsita con hilo de algodón.
Calcular aproximadamente 800 g de azúcar por Kg de peras sin cáscaras ni semillas. Intercalar las peras con el azúcar en un recipiente. Rociar con jugo de limón. Incorporar la bolsita con las cáscaras y las semillas. Cubrir la preparación con papel film y dejarla macerar durante 3 horas. Revolver una vez por hora para que el azúcar se integre a las frutas.
Pasado el tiempo de maduración, colocar la mezcla en una cacerola grande y agregar la bolsita junto con los clavos de olor. Hervir a fuego suave durante 1 hora revolviendo cada tanto. Retirar la bolsita y los clavos de olor. Con una espumadera o cuchara sacar la espuma que se va formando sobre la preparación. Una vez que la mermelada alcanzó su punto, retirar del fuego. Envasarla en caliente en un frasco esterilizado con tapa hermética. Esterilizar 20 minutos. Esta conserva tiene 2 ventajas: se puede consumir de inmediato y mantiene sus condiciones después de haber sido abierta. Debe guardarse en la heladera.

¿Cómo determinar el punto de dulces, mermeladas y jaleas?
Hay 2 formas de verificarlo:
Con el termómetro: el punto de estos productos se alcanza entre los 105 y los 108 ºC. Se recomienda tomar la temperatura con termómetro de alcohol, ya que los de mercurio no deben usarse en la cocina, ya que si se rompen, son muy contaminantes.
Prueba del platito: cuando se comienza la preparación, colocar un platito en el freezer y retirarlo cuando sea el momento de tomar el punto del producto. Volcar algunas gotas sobre el platito y observar si toma consistencia rápidamente, retirar del fuego. En caso contrario, seguir cocinando algunos minutos más.

MANZANAS AL MARSALA
Ingredientes:
Manzanas verdes 5 unidades
Vino Marsala 1 Litro
Azúcar 100 g
Jugo de 1 limón
Canela en rama
Clavos de olor

Durabilidad:
8 meses

Una vez abierta:
Mantener refrigerada, siempre con el líquido cubriendo bien la fruta. Manipularla higiénicamente y consumir dentro de los 15 días.

Procedimiento:
Pelar las manzanas.Cortarlas por la mitad o en cuartos y retirar el centro.
Calentar el vino y el jugo de limón junto con el azúcar, la canela y los clavos de olor en una cacerola.
Agregar las manzanas y cocinar hasta que estén tiernas. Retirarlas con la espumadera y escurrirlas bien. Reservar tapadas con la tapa de la olla.
Seguir hirviendo el jugo de la cocción. Colar y retirar la canela.
Colocar las manzanas en un frasco de 500 g caliente, previamente esterilizado. Cubrir la preparación con el vino.
Pulverizar una tapa a rosca con alcohol y quitar el excedente. Tapar y esterilizar durante 20 minutos los frascos de 500 g. Retirar, dejar enfriar boca abajo y guardar en la heladera. Consumir luego de una semana.

Tarta de frutillas con crema pastelera

Ingredientes:
Para la masa
Harina 300 g
Azúcar impalpable 75 g
Manteca fría cortada en cubos 120 g
Yemas 2 unidades
Agua fría 1 cucharada

Para crema pastelera
Leche 2 tazas
Azúcar 1/2 taza
Yemas 4 unidades
Almidón de maíz (fécula o Maicena) 1/3 taza
Gelatina sin sabor 1 cucharadita (de té) al ras
Esencia de vainilla 2 cucharaditas

Para el relleno
Crema de leche 1/4 taza
Azúcar 1 y 1/2 cucharada

Para decorar
Frutillas 500 g
Azúcar impalpable para espolvorear c/n

Procedimiento:
Masa
Colocar en la procesadora la harina, el azúcar impalpable y la manteca. Procesar hasta obtener un arenado. Incorporar las yemas y el agua fría. Unir y envolver con papel film. Dejar descansar en la heladera durante 1 hora o 15 minutos en freezer. Precalentar el horno a temperatura moderada.
Estirar la masa sobre la mesada espolvoreada apenas con harina y cubrir un molde de tarta (preferentemente desmoldable) de 30 cm de diámetro. Llevar a la heladera por 15 minutos. Retirar, pinchar la base con un tenedor y hornear hasta que esté apenas dorada. Retirar de horno y dejar enfriar.

Crema pastelera
Colocar la leche en una cacerola junto con la mitad del azúcar y calentar sin que hierva. Mezclar el resto del azúcar con el almidón de maíz. Batir las yemas junto con la preparación anterior y, sin dejar de revolver, incorporar de a poco la leche caliente. Llevar nuevamente al fuego (mínimo) y cocinar hasta que rompa hervor (siempre sin dejar de revolver). Retirar e incorporar la gelatina disuelta en 2 cucharadas de agua fría y la esencia de vainilla. Tapar con papel film y dejar enfriar.

Relleno
Batir la crema con el azúcar e incorporar a la crema pastelera. Extender la preparación sobre la masa cocida.

Decoración
Decorar con las frutillas fileteadas o enteras. Espolvorear azúcar impalpable antes de servir.

Chipacitos

Se conocen como chipá o chipacito a varios tipos de pancitos de harina de mandioca y queso, típicos de la gastronomía paraguaya, y de regiones aledañas de Argentina y de Brasil (aunque con algunas diferencias, la versión brasileña es llamada en portugués pão de queijo, es decir, pan de queso).

Durante la segunda mitad del siglo XX, las migraciones dentro del territorio sudamericano han hecho que las chipas sean bastante consumidas en Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, etc.

Además, en el departamento de Santa Cruz (Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca, que mantienen similitudes con la chipa.

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 3 cm de diámetro. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. Algunas recetas incluyen semillas de anís. En su fabricación no se usa ningún tipo de levadura por lo que a pesar del calor pueden guardarse por varios días.

Ingredientes:
Fécula (almidón) de mandioca 300 g
Leche 90 cc
Huevo 1 unidad
Jugo de naranja 50 cc
Manteca 50 g
Sal fina 10 g
Queso de pasta dura rallado 100 g
Queso tipo mar del plata 200 g (cortado en cubos pequeños)

Preparación:
Colocar la fécula sobre la mesada en forma de corona. En el hueco agregar: sal, manteca, jugo y leche. Mezclar. Agregar los quesos y formar la masa, trabajándola hasta unir. Cortar bollitos y darles forma. Colocar sobre placa enmantecada y hornear a 210 ºC (horno de casa bien caliente) hasta que tomen coloración.

Opciones: si no se quiere usar jugo de naranja, agregar el mismo volumen en leche. También se puede reemplazar la manteca por aceite.

Recomendación: en caso de que sobren (lo dudo), se pueden conservar en una bolsa bien cerrada y calentarlos en microondas unos segundos (no mucho porque quedan muy "gomosos").

La Paella

Esta especialidad de Valencia, toma su nombre del término que designa al recipiente en el que se cocina; deriva del latín patela, que significa sartén.

Existen muchas recetas legítimas de paella, ya que en cada región le conceden rasgos propios. La que se consume en Argentina suele llamarse mixta. Debe ser sabrosa, no muy seca ni húmeda y adecuada a las preferencias de los comensales. Su composición incluye productos disponibles en el mercado local: pollo, conejo, cerdo, calamares, langostinos, vegetales y azafrán.

Por lo general se hace con arroz carolina o doble carolina. Se calculan 80 gramos de arroz por persona, que equivalen a 75 cc, y el doble de líquido, medido por volumen (2 tazas de líquido por cada taza de arroz). Después de mokar el arroz, la cocción se efectúa sin revolver, controlando que el líquido nunca deje de hervir. Es importante cuidar la relación entre el tamaño del recipiente y la cantidad de ingredientes, para que éstos no sobrepasen la altura de clavos, como dicen en España (a la altura a la que están remachadas o soldadas las asas). Así se evita que la paella, una vez cocida, alcance el borde del recipiente.

Ingredientes:
Mojo:
1 morrón colorado
1 morrón verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
perejil picado
1 cucharadita de pimentón
1/2 cápsula de azafrán
1 pimiento seco
2 tomates concassé (cubos de tomates sin piel ni semillas)
1 cucharadita de extracto de tomate
aceite de oliva, para cubrir

Paella:
200 g de pechito de cerdo
500 g de pollo
100 cc de aceite de oliva
sal y pimienta
4 corazones de alcauciles cortados en gajos
1 atado de espárragos
100 g de arvejas frescas (o congeladas)
200 g de langostinos o camarones limpios
1,5 Kg de arroz
jugo de cocción de los mejillones (el doble del volumen de arroz)
caldo (si hace falta para completar la cantidad necesaria de jugo)

Preparación:

Mojo:

Picar chiquito los morrones, la cebolla y el ajo. Colocarlos en un bol de acero inoxidable. Agregar sal, perejil, pimentón, azafrán y una ñora (pimientro español) u otro pimiento seco que no sea picante.
Agregar tomate concassé y extracto de tomate. Cubrir con aceite de oliva y mezclar con batidor. Tapar con film y mantener en heladera de 12 a 24 horas.

Pollo, conejo y cerdo:
Cortar las carnes en trozos pequeños, sin quitar los huesos, ya que intensifican el sabor de las comidas. Colocarlas en una asadera de acero inoxidable. Espolvorearlas con sal gruesa y pimienta de molinillo. Añadir una ramita de romeroy rociar con aceite de oliva. Cubrir con film y dejar marinar durante unas horas horas en heladera.

Caldo:
Colocar en una olla una carcasa de pollo, zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en trozos de aprox. 2 cm), y un ramito aromático (laurel, tomillo, perejil y apio). Agregar 1 litro de agua por cada 500 gramos de ingredientes sólidos. Incorporar 3 g de sal por litro de agua (un puñado "generoso"). Llevar a hervor y cocinar durante 3 horas, manteniendo una ebullición mínima. Filtrar y enfriar.

Mejillones:
Colocar los mejillones en un recipiente. Golpearlo para verificar que se cierren las vlvas. Descartas aquellos que queden abiertos. Quitar las barbas y otras adherencias. Enjuagar bajo el chorro de la canilla. Sumergir los mejillones en agua fría con sal y guardar en la heladera unas horas para que eliminen la arena que pudieran tener. Retirarlos sin volvar el agua sobre ellos.
Picar échalotes o cebollas y sudarlos con aceite de oliva (sin sal) en una cacerola. Incorporar los mejillones, agregar ajo y perejil picados, pimienta y vino blanco. Tapar. Cocinar a fuego máximo alrededor de 5 minutos hasta que se abran las valvas. Descartar los que queden cerrados. Filtrar el jugo de cocción y reservarlo para mijar el mojo.
Separar algunos mejillones de las valvas, dejando algunos enteros para presentar. Guardarlos en heladera.
Antes de usar el jugo de cocción, medir el volumen y completar con caldo la cantidad de líquido necesaria para mojar el arroz.

Paella:
Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 35 cm de diámetro, con el aceite caliente. Salpimentar e incorporar los calamares, los alcauciles, los tallos de espárragos y las arvejas (si son frescas; en caso de que usen las congeladas, agregarlas al final). Volcar encima el mojo. cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar.
Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, añadir el arroz y calentarlo bien.
Mojar con el jugo de cocción de los mejillones (hirviendo y condimentado con sal, pimienta y azafrán). Cubrir con papel manteca. Cocinar sin revolver durante 10 minutos a fuego máximo y 10 minutos a fuego mínimo. Durante la cocción sujetar la paella por las asas y moverla hacia adelante y hacia atrás, para que ñps granos de arroz giren y no se peguen.
Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con langostinos, mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores en bastoncitos y las puntas de los espárragos. Cubrir nuevamente con papel manteca o con una tapa y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.

Fuente: "Técnicas básicas" y "Mariscos al uso del Maestro de cocina" (Ariel Rodriguez Palacios). Apuntes de la carrera de Profesional Gastronómico (IAG).

Scons de parmesano

Los scons son un clásico... yo los preparaba de pequeña ayudando a mi mamá. ¡Pero mis scons eran minis! Incluso recuerdo que le llevaba algunos a mi señorita Pelusa.

La receta de hoy surgió como una adaptación para hacerlos salados. Los que tuvieron oportunidad de probarlos, comentaron que les resultaron deliciosos. Lamentablemente no quedó ni uno de muestra para sacarle una foto. Espero que Uds. lo pongan en práctica y disfruten!!!

Ingredientes:
Manteca 100 g
Huevo 1 unidad
Azúcar 50 g
Harina 0000 400 g
Queso crema 200 g
Queso parmesano 80 g
Polvo para hornear 20 g
Sal 10 g

Procedimiento:

Armar un granulado integrando con las manos los siguientes ingredientes: manteca, harina, azúcar, polvo para hornear y queso parmesano.

Agregarles la mezcla de huevo y queso crema, uniendo todo con ayuda de una cuchara o espátula, pero sin amasar.

Estirar la masa sobre la mesada con apenas harina hasta que quede de unos 1,5 a 2 cm de altura.

Cortar las piezas con cortante redondo de 4 cm de diámetro (enharinado, para que se despenguen mejor). La masa que sobra se puede volver a estirar para aprovecharla al máximo, pero sin amasar demasiado. Colocar sobre placa para horno enmantecada. Pintarlos con huevo batido.

Cocinar en horno fuerte (200°C) durante 20 minutos (hasta que tomen coloración en la superficie). Rinde entre 50 y 60 unidades.

Tarta de manzanas con crumble

Recetas de tartas de manzana hay muchas: con crumble, como tapa de masa, invertida, con azúcar negra, etc. Supongo que habrá tantas recetas como abuelas...
A continuación agrego una receta que mezcla un poco de lo que aprendí en la escuela de cocina y lo que leí en libros de Blanca Cotta.
Que la disfruten!!!

Ingredientes:
Para la masa
Manteca 100 g
Yema 1 unidad
Azúcar 3 cucharadas
Ralladura de 1 limón
Agua 4 cucharadas
Vinagre 2 cucharadas
Harina 250 g
Para el relleno
Manzana verde 750 g
Azúcar 100 g
Manteca 50 g
Mermelada de damasco o durazno 1 cucharada
Agua 4 cucharadas
Canela en rama c/n (o canela molida 1 cucharada)
Ralladura de 1 limón
Para el crumble
Manteca 200 g
Azúcar 200 g
Harina 0000 300 g
Canela molida c/n

Procedimiento:
Colocar en la procesadora todos los ingredientes que forman la masa y procesar hasta obtener una masa tierna. Aplastar la masa con el palote y forrar una tartera de 24 cm enmantecada y enharinada, estirandola con la punta de los dedos hasta cubrir el molde. Pincharla, y cubrirla con papel aluminio y porotos o bolitas de cerámica para hacer peso. Cocinar en horno caliente durante 10 - 12 minutos.

Pelar las manzanas, cortarlas en cubitos y cocinar junto con el resto de los ingredientes del relleno. Enfriar y colar, de ser necesario.

Armar el crumble integrando con las manos todos los ingredientes que lo conforman hasta obtener un granulado.

Colocar el relleno sobre la base de la tarta y cubrir con el crumble. Cocinar en horno medio durante 40 minutos.