La cocina... es amor... arte... técnica

Con mucha alegría, les comento a los curiosos culinarios que ya está disponible en las librerías un nuevo libro del genial Hervé This, esta vez acompañado por el chef Pierre Gagnaire. A ver con qué nos deleitan en esta oportunidad...

Comentario

Este libro es el resultado del inesperado encuentro entre Hervé This, un químico audaz, y Pierre Gagnaire, un chef prestigioso. ¡Toda una aventura!
La cocina es con frecuencia un capricho.
Ante un fruto muy bello nace el deseo de crearle un joyero.
Comer una modesta legumbre, tratar de compartir un poco de felicidad o de emoción colocándola en el corazón de una idea culinaria. ¿Cómo? ¿Cómo determinar estas asociaciones? ¿Se pueden combinar la carpa y el conejo? ¿Cómo construir estos platos? ¿Cómo poner en escena el resultado de estas transformaciones culinarias?
Hervé This añade a la cocina las ideas estéticas procedentes de otras artes. Con Pierre Gagnaire estas ideas se han materializado. En conjunto, el químico y el cocinero, nos invitan a un juego maravilloso: ¡La cocina!

Organización de la despensa

Es aconsejable programar las compras para organizar un pequeño stock que nos permita tener siempre a mano lo que necesitamos.

Un simple cálculo es contar cuántas unidades de cada producto se utilizan por semana y comprar el doble para anticiparse a imprevistos.

La reposición de alimentos de consumo diario como sal, azúcar, miel, mermeladas y dulces puede hacerse cada 15 a 30 días.

Además, mantener la limpieza y el orden es clave para evitar inconvenientes; guardar los paquetes y las latas en lugares oscuros y alejados de fuentes de calor.

Una vez que los envases estén abiertos, guardarlos en recipientes herméticos para que los alimentos no se humedezcan.

Verificar que las latas no estén abolladas o golpeadas y descartar las que están en esas condiciones.

En todos los casos, ordenar los alimentos por fecha de vencimiento, de manera tal de ir usando los de fechas más cercanas.

PRODUCTOS EN PAQUETES

• Arroz blanco e integral
• Azúcar
• Cacao
• Café, té y yerba
• Caldos deshidratados y sopas instantáneas
• Cereales
• Cous-cous
• Fideos: largos, cortos y para sopas
• Harinas: común, leudante, integral
• Polenta
• Polvo de hornear y bicarbonato de sodio
• Postres en caja y gelatinas
• Sal
• Trigo Burgol

PRODUCTOS EN LATAS

• Aceites
• Ananá, durazno, pera y otras frutas en almíbar
• Arvejas
• Atún, caballa
• Choclo
• Garbanzos
• Jardinera
• Palmitos
• Paté y picadillo de carne
• Porotos
• Tomates

CONDIMENTOS: HIERBAS

• Albahaca
• Ciboulette
• Cilantro
• Eneldo
• Estragón
• Jengibre
• Laurel
• Orégano
• Perejil
• Romero
• Salvia
• Tomillo

CONDIMENTOS: ESPECIAS

• Ají molido o triturado
• Anís
• Azafrán
• Canela
• Cardamomo
• Clavo de olor
• Comino
• Cúrcuma
• Curry
• Enebro
• Nuez moscada
• Páprika
• Pimentón
• Pimienta blanca, verde, negra
• Vainilla

Consejos para la elaboración de conservas dulces y saladas

Durante todo el año disponemos de productos frescos para utilizar en nuestras comidas. Sin embargo, algunos vegetales son estacionales, y para disfrutarlos en cualquier momento, tenemos que encontrar una forma de conservarlos sin que esto sea perjudicial para nuestra salud.

¿Cómo esterilizar frascos?
Para realizar conservar dulces y saladas en forma higiénica y duradera será necesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos.
Se requiere el uso de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).
° Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y detergente, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.
° Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).
° Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.
° El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.
° Se deja enfriar el agua y se retiran los frascos tomándolos con un objeto limpio (una pinza) para no tocarlos directamente con las manos.
° Se colocan boca abajo sobre un repasador limpio para que se escurran y se sequen. También se pueden colocar en una asadera y llevarlos al horno para secarlos a fuego bajo.
° Nunca emplear un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente.
° Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua en el momento en que se vaya a envasar el producto.

Esterilización de los productos

Al elaborar dulces y conservas en forma casera, es necesario envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su duración.
En la esterilización los microorganismos son destruidos por la acción del calor y para ello se puede seguir este procedimiento:
° Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar que se contaminen al llegar a temperaturas óptimas para el desarrollo microbiano.
°Se acomodan los frascos de manera que no se caigan, sosteniéndolos con un repasador, y se agrega agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.
° La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada. Esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento. El agua se pone a hervir a fuego bajo.
° Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.
° Transcurrido el tiempo de esterilización se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar el frasco boca abajo a temperatura ambiente.
° Se etiquetan los frascos anotando:
Nombre del producto
Fecha de elaboración
Fecha aproximada de caducidad (duración)

Recomendaciones para el almacenamiento
Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de preferencia, en un lugar donde no les de luz directa.

Tabla de medidas y equivalencias

Me encantan los libros... tengo un montón, y de cocina, un número interesante. En varios de ellos se publican tablas de medidas de los alimentos para facilitar la realización de las recetas. Pero mi instinto "científico" me llevó a desafiarlas... ponerlas a prueba... compararlas.

Rápidamente pude comprobar que ninguna de ellas coincidía! Por eso decidí armar mi propia tabla, pasando por la balanza electrónica una por una las materias primas y tomando como referencia que una taza equivale a un volumen de 250 cc.

Espero que les resulte de utilidad!

AZÚCAR/ ARROZ

1 Taza 225 g

3/4 Taza 169 g

2/3 Taza 150 g

1/2 Taza 113 g

1/3 Taza 75 g

1/4 Taza 56 g

CONFITES DE CHOCOLATE

1 Taza 210 g
3/4 Taza 158 g
2/3 Taza 140 g
1/2 Taza 105 g
1/3 Taza 70 g
1/4 Taza 53 g

SÉMOLA/ HARINA DE MAIZ/ CHIPS DE CHOCOLATE

1 Taza 190 g
3/4 Taza 143 g
2/3 Taza 127 g
1/2 Taza 95 g
1/3 Taza 63 g
1/4 Taza 48 g

HARINA COMÚN/ HARINA LEUDANTE/ HARINA INTEGRAL/ HARINA DE CENTENO/ HARINA DE GARBANZOS/ AZÚCAR IMPALPABLE

1 Taza 160 g
3/4 Taza 120 g
2/3 Taza 107 g
1/2 Taza 80 g
1/3 Taza 53 g
1/4 Taza 40 g

CASTAÑAS/ ALMENDRAS

1 Taza 150 g
3/4 Taza 113 g
2/3 Taza 100 g
1/2 Taza 75 g
1/3 Taza 50 g
1/4 Taza 38 g

ALMIDÓN DE MAIZ (FÉCULA)

1 Taza 140 g
3/4 Taza 105 g
2/3 Taza 93 g
1/2 Taza 70 g
1/3 Taza 47 g
1/4 Taza 35 g

PAN RALLADO/ MANÍ FILETEADO

1 Taza 125 g
3/4 Taza 94 g
2/3 Taza 83 g
1/2 Taza 63 g
1/3 Taza 42 g
1/4 Taza 31 g

CACAO AMARGO/ NUECES PICADAS

1 Taza 110 g
3/4 Taza 83 g
2/3 Taza 73 g
1/2 Taza 55g
1/3 Taza 37 g
1/4 Taza 28 g

COCO RALLADO

1 Taza 90 g
3/4 Taza 68 g
2/3 Taza 60 g
1/2 Taza 45 g
1/3 Taza 30 g
1/4 Taza 23 g

Santé-nature: la nueva cocina sana

El chef francés Michel Guérard, quien cuenta con varias estrellas Michelin es su haber, acaba de lanzar un nuevo concepto en cocina: santé-nature. Guérard ha conseguido, ni más ni menos que romper con el mito de que la cocina saludable es desabrida, o como suele llamarse, cocina de hospital. A diferencia del típico pollo hervido con puré desabrido o con un poco de arroz blanco, la cocina santé-nature desborda de colores, aromas y sabores.

Las ventajas de la nueva cocina
Guérard define a la cocina santé-nature como “bienestar, equilibrio y delicias gourmet”, ya que con ella se reducen kilos, se modera el apetito sin pasar hambre, se controla la glucemia y la presión arterial, se equilibra el tránsito intestinal y la asimilación de los alimentos, mejora el sueño y se recupera la tonicidad de la piel.
Se estima que los efectos comienzan a observar al segundo día y luego de la primera semana se produce un reequilibrio del cuerpo. Para cuando el huésped se retira, le brindan asesoramiento para que pueda continuar en su casa son esta filosofía de vida.

Un menú saludable
El menú está armado por un equipo liberado por el gran chef y los jefes de cocina de los spas termales, asesorados por médicos y nutricionistas. Se busca exaltar los sentidos, utilizar los alimentos de manera tal de aprovechar al máximo sus virtudes y combinarlos para lograr una carta de bajo contenido calórico. Para ello se usan plantas aromáticas y delicias provenientes de la huerta y los jardines propios. En todos los platos se reemplazan la manteca y la crema por los aceites vegetales, así como también los ácidos grasos saturados por mono o poliinsaturados. Los edulcorantes artificiales se sustituyen por la fructosa.
Para la cena, el pescado es un clásico, debido a su aporte de omega 3. Por supuesto se incluyen verduras y frutos secos, que aportan antioxidantes naturales, vitaminas A, E y C, y los cereales, que contienen hidratos de carbono de absorción lenta y fibras, que producen saciedad y favorecen el tránsito gastrointestinal.

Un lugar para “cargar las pilas”
Esta propuesta que combina platos deliciosos con el cuidado de la salud puede encontrarse en los espacios gastronómicos de la cadena de spas La Compagnie Des Spas Thermaux. Allí, la dieta se acompaña de caminatas por los jardines, actividades físicas, baños termales y clases de cocina, siempre fomentando el cuidado del cuerpo y la mente, a través de una alimentación más saludable para perder peso y ganar vida. ¡Lástima que sea a precio de primer mundo!

Fuente: Revista El Conocedor
Web relacionada: www.michelguerard.com