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miércoles, 5 de mayo de 2010
Congreso de Gastronomía, Ciencia y Tecnología
martes, 4 de mayo de 2010
Arroz con leche... un clásico!
Luego de la conquista, el arroz con leche fue traido a América por los españoles. Sin embargo este postre no se originó en España, sino que fue un aporte de los árabes.
En nuestro país se afianzó en la región pampeana, pero ya es un clásico en varias provincias. cada lugar cuenta con sus propias versiones. Por ejemplo en Corrientes se mezcla con yemas batidas para que quede más cremoso.
Según cuenta la historia, el escritor Lucio V. Mansilla era fanático de este plato que probó por primera vez en la casa de Juan Manuel de Rosas.
"El arroz con leche era famoso en Palermo y aunque no lo hubiera sido, mi apetito lo era; de modo que empecé a sentir esa sensación de agua en la boca ante el prospecto que se me presentaba, de un platito que debía ser un platazo, según el estilo criollo de la casa." Lucio V. Mansilla, Los siete platos de arroz con leche.
Ingredientes:
Arroz 250 g
Leche 1,5 litros
Azúcar 200 g
Vainilla 1 vaina (o reemplazar por esencia de vainilla)
Cáscara de 1 limón (lavada y rallada)
Sal fina 1 pizca
Preparación:
Tradicionalmente, debe ponerse en remojo el arroz con la leche durante una horas. Una vez transcurrido ese tiempo se deja cocinar a fuego lento junto con la vainilla, la cáscara de limón y la pizca de sal.
Esta cocción demora aproximadamente 45 min., pero es conveniente confirmar que los granos estén tiernos para continuar al siguiente paso. Agregar el azúcar y dejar un momento más en el fuego. Retirar la vainilla (si se usa esencia de vainilla, recién se coloca en este punto) y la cáscara de limón. Enfriar en heladera.
Una vez frío se puede servir en compoteras, copas, cazuelas, platos soperos o atacar la fuente a cucharadas! Para decorar, espolvorear cada porción con un poco de canela.
miércoles, 28 de abril de 2010
Expresiones de la tierra
Cada vez más aparecen en las etiquetas de los vinos argentinos ciertos términos. ¿Qué significa cada una de estas palabras? ¿Existe en nuestro país el concepto de lugar como factor decisivo en la producción?
Hace un tiempo, las discusiones del grupo se centraban en la calidad y tipo de producto que se iba a ofrecer con este rótulo, y en el interés que podía despertar en el consumidor local el hecho de utilizar la abreviatura D.O.C. en las etiquetas de algunos de los vinos. ¿Qué valor podría representar esta acción y como llegaría a interpretarla el público?
Uno de los caminos elegidos fue la creación de una escuela de degustación con sede en Buenos Aires y dirigida al consumidor que, además de acercar la cultura del vino a los asistentes, comenzara de a poco a explicar el concepto DOC. La cruzada no fue sencilla porque en aquellos años eran incipientes el cambio en la industria y el interés del público por conocer sobre vinos. Para la misma época, otro grupo de importantes bodegueros de la zona de Luján de Cuyo, bajo la batuta del incansable ingeniero Alberto Arizu, bregaba por la formación de su propia DOC, apoyados en la calidad cada vez más evidente de los productos elaborados con el Malbec de la zona.
Pasados unos cuantos años y con un mercado totalmente distinto, ésta y otras palabras del estilo toman protagonismo en las etiquetas de varias bodegas –tales como Bianchi, Norton, Luigi Bosca, Nieto Senetiner y Goyenechea, entre muchas otras–, pero el consumidor sigue sin percibir claramente las diferencias. Lo que realmente está ocurriendo es que toma forma en nuestra producción algo que países de antigua y muy arraigada tradición vitícola –Francia, Italia o España– supieron valorar desde siempre: ubicar a la tierra en la cima de su marketing vitivinícola.
Esto ocurrió desde siempre
En su obra "De re rustica", el agrónomo y escritor hispano-latino Lucius Columela (Cádiz, principios de la Era Cristiana - Tarento, entre los años 60 y 70 d. C.) aseguraba que “la calidad del suelo contribuye muchísimo a la bondad y abundancia de los frutos”. Con sus dichos, este sabio oficial romano se adelantó casi veinte siglos a su tiempo.
En nuestro país, actualmente, se ha mejorado muchísimo el trabajo sobre la viña con sistemas de manejo de extrema precisión. De la misma manera, el suelo ha tomado protagonismo, y términos como terruño, D.O.C., Single Vineyard, Cru, Clos o Pago pasaron a tener mayor relevancia en la oferta local. Veamos a qué se refiere cada uno en forma detallada.
• Terruño. De acuerdo con la obra "Clasificación de los vinos y denominaciones francesas", la palabra terroir, o terruño, designa una asociación entre la composición del suelo, la orografía, el microclima y la manera particular de trabajar que tiene el hombre de una zona, que le otorga al vino un carácter distintivo. En viticultura no es sencillo precisar cuál será el mejor suelo para cultivar la Vitis vinifera dado que siempre depende en gran medida de la variedad de uva elegida; lo que sí se puede afirmar es que donde hay carencia de materia orgánica y la planta está obligada a enraizar hasta una buena profundidad en busca de nutrientes, se logran los mejores resultados.
Por otro lado, la orografía del terreno es otro factor que debe conocer el viticultor ya que de ésta dependerá buena parte de los procesos del ciclo vegetativo de la vid. La inclinación del terreno, la orientación geográfica del viñedo, la altura sobre el nivel del mar y la localización (si está próximo a un río o lago) determinarán un manejo diferenciado de las plantas.
Ligado a la orografía está el microclima. Existen tres tipos: el de la propia cepa, el del viñedo y el de la región. El que va a caracterizar a un terruño es el del viñedo.
Los aspectos salientes son: la temperatura, la humedad, los milímetros de lluvia que caen por año, el soleamiento, los vientos predominantes y la magnitud de las temperaturas extremas.
Todas estas variables pueden conformar un medio ambiente específico, distinto al de otras zonas limítrofes, lo que permitirá un desarrollo singular de la cepa, que será transmitido al grano de uva. Por ende, el mosto obtenido ofrecerá características peculiares que deberán luego ser manejadas por el enólogo en la bodega.
Entonces, el terruño no se refiere a una fracción de terreno, sino a una interacción de varios elementos que se encuentran en la naturaleza sumados a los hábitos del hombre en el lugar. Todos ellos, con sus múltiples combinaciones, conforman y tipifican un entorno único en el cual se desarrollará la vid.
De esta manera, quedan sentadas las bases para que el viticultor y el enólogo obtengan los productos que expresen todas las bondades del terruño que ellos representan.
• D.O.C. (Denominación de Origen Controlada). Esta designación hace referencia a una región geográfica con límites precisos dentro de la cual existen viñedos que aportan las uvas para que las bodegas –también ubicadas en el lugar– elaboren sus vinos con pautas de producción previamente establecidas por la misma denominación. Así, los vinos en cuyas etiquetas figura la sigla D.O.C. han sido controlados por los técnicos de los establecimientos que componen la entidad: desde el viñedo utilizado (kilos de uva recogida por hectárea, modo y momento de riego, maduración de la uva, etcétera), pasando por el método de elaboración, hasta el uso de la madera.
Un vino con Denominación de Origen Controlada aporta un piso garantizado de calidad, definido por cada casa vinícola del grupo y supervisado por el Consejo Asesor de esa D.O.C. Esto no quita que las bodegas puedan tener otros vinos en su portfolio que no entren dentro de esos estándares y que pueden ser aun de mayor calidad.
• Single Vineyard. Cuando un vino es elaborado con bayas de un viñedo único en el que las características se mantienen constantes año tras año para una misma variedad de uva y el mismo productor, estamos en presencia de un Single Vineyard (el Alizarine, el Serenade y el Temis de Alta Vista; los Cadus de Nieto Senetiner o los FIN de Bodega Del Fin del Mundo son buenos ejemplos) o de un Vineyard Designated, tal el caso de los D.V. Nicasia y Adrianna de Catena Zapata).
Otro término utilizado es Estate Bottled, o simplemente Estate, que significa que el vino fue embotellado en la misma propiedad; se puede ver claramente en algunas de las etiquetas de Colomé, Chakana, Doña Paula, Humberto Canale y Pulenta Estate.
• Clos, Cru y Pago. Más específicas y con ciertas diferencias a veces muy sutiles en su significado resultan las designaciones Clos, Cru y Pago. La primera se refiere a un terreno con un viñedo generalmente delimitado por paredes, pircas o vallas; es decir, una propiedad cerrada. En cambio, el segundo es un término francés que significa un lugar de producción de extensión sumamente reducida, expresamente mencionado, que lo diferencia de cualquier otro viñedo.
Se puede asimilar al concepto de pago (como el Enzo Grand Cru de Bianchi), que aduce a un paraje o sitio rural con ciertas características de suelo y de microclima que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, y que es conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos, de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares.
Fuente: Descorchados.com
miércoles, 24 de marzo de 2010
El restaurante vagabundo más famoso del mundo llegó a BA
Parece un restaurante, pero el fuerte no es la comida. Funciona en una mansión, pero la casa está en ruinas. Y rompe con dos reglas gastronómicas esenciales: el cartel a la calle y la permanencia. En The Pale Blue Door ("La puerta azul pálido"), nada es lo que parece. O, en realidad, es todo eso, y más.
El restaurante itinerante y vagabundo más famoso del mundo llegó a Buenos Aires, de la mano de su creador, Tony Hornecker, un artista inglés ligado al diseño de moda, que el año pasado comenzó con su particular propuesta gastronómica en su casa londinense. Allí, con una puesta artística de vanguardia, montaba, de forma temporaria, un restaurante en todos los ambientes de su hogar que también utilizaba como estudio.
La idea, que fue furor en Londres, viajó a Santiago, Chile, donde se presentó por seis noches, y desembarcó este mes en Buenos Aires, en una casa en ruinas, en San Telmo, que consiguieron "de prestado" por intermedio del colectivo artístico El Sindicato. En cada lugar al que llegan, buscan una locación que sea interesante e inspiradora creativamente.
Lo primero que llama la atención al llegar a la dirección indicada por e-mail es la falta de carteles o algo que indique que allí es el lugar. No queda otra que llamar por celular. Enseguida, alguien sale de una especie de garaje y guía en medio de la oscuridad a los comensales hacia el interior de la casa abandonada, que próximamente sus propietarios transformarán en un hotel.
En la casona de 16 habitaciones, en lo que alguna vez fue el patio principal de la mansión, se suceden las mesas y sillas intercaladas de manera informal, con vajilla alquilada y heterogénea y servilletas que en algún momento conformaron las mangas de una camisa.
"Funcionamos por trueque, por intercambio. Somos como una compañía circense pobre. Siempre conseguimos alguien que nos facilita el espacio, y nosotros lo intervenimos y transformamos en The Pale Blue Door. Esto lo hicimos en una semana. Encontramos un lugar hecho pedazos y lo convertimos en algo habitable", contó a LA NACION el chileno Cristóbal Muhr, integrante de la compañía, que es el encargado de recibir y acomodar a los comensales. Los recién llegados se van sentando a las mesas. Los primeros pueden elegir ubicación. Los últimos tendrán que conformarse con lo que queda, y hasta compartir el lugar con desconocidos. Pero a nadie parece importarle, porque quienes van a este restaurante están ahí por un motivo claro: la búsqueda de experiencias diferentes.
"Nos cansamos de Palermo, queríamos conocer algo distinto y nos enteramos de este lugar por una cadena de e-mails . Lo vimos, nos pareció interesante y vinimos, sin saber muy bien con qué íbamos a encontrarnos. Nos gusta, es diferente", opinó una pareja que se acomodó en una mesa para cuatro, y que debió sumar luego a dos chicas desconocidas.
Algunos creen que vienen a un restaurante. Otros, a una instalación artística adonde se les va a dar de comer. "La verdad que no es lo uno ni lo otro. Algunos seguro se habrán ido desilusionados. Pero no hay derecho a reclamo, esto es el trabajo de un artista. Es como ir a una exposición y presentar una queja porque no te gustó la propuesta", comparó Muhr.
Además de la puesta artística, la música que suena de fondo y la actuación de A man to pet , una especie de drag queen que se pasea por las mesas y hace un show luego de cada plato, le dan color a la peculiar noche.
Para los que van por la comida, hay que aclarar que el menú es austero y fijo: ensalada a la griega, bife con papas, vino discreto y un postre de duraznos con crema. Para los que van por la experiencia, vale decir que no es para todo el mundo: la ambientación es extravagante, con las paredes pintadas, sogas atravesadas y ruedas de bicicletas que cuelgan al estilo Maurice Duchamp.
El patio está sólo iluminado por velas. La entrada está tapeada y, en el medio surge, casi desapercibida, la puerta azul pálido que da nombre al lugar. "Estaba aquí de casualidad, no tuvimos ni que buscarla", explicó Muhr, satisfecho.
Para ser parte de la velada hay que escribir a thepaledoor@googlemail.com y esperar las coordenadas para llegar a la casa. La cena cuesta $ 120 por persona e incluye media botella de vino por comensal. Próximas aperturas: jueves y domingo próximos.
Fuente: LA NACION
martes, 23 de marzo de 2010
Las tendencias del 2010
Volver a lo básico, a lo natural y sin complicaciones, a la "vieja" cocina. Productos frescos, preferentemente de la zona y, en lo posible, orgánicos. Respeto al medio ambiente. La eco-cocina se está imponiendo!
La National Restaurant Association de los EE.UU. realizó en octubre de 2009 una encuesta entre 1.854 chefs profesionales para analizar las nuevas tendencias en la restauración. A cada chef le entregó un listado con 214 comidas, bebidas, temas culinarios y técnicas de elaboración para que los clasificaran en las categorías de "nuevas tendencias", "los temas de ayer" y "los eternos clásicos". Los resultados muestran lo que estará de moda en 2010.
Las 20 tendencias más marcadas quedaron reflejadas en el siguiente listado:
1. Uso de productos frescos cultivados localmente
2. Uso de carnes y frutos del mar de origen local
3. Explotación sustentable de recursos naturales
4. Mini-postres
5. Cervezas y vinos producidos localmente
6. Platos nutricionalmente balanceados para niños.
7. Medias porciones o porciones más pequeñas por menores precios
8. Ingredientes con marcas de chacras o huertos
9. Comidas especiales para clientes con alergias (p.ej. libres de gluten)
10. Explotación sustentable de recursos pesqueros
11. Super-frutas, como acai, goji, mangosteno, purslano.
12. Productos orgánicos
13. Cocktails culinarios (p.ej. con mucho sabor e ingredientes frescos)
14. Licores micro-destilados, artesanales
15. Nutrición, salud
16. Simplicidad, vuelta a los orígenes
17. Cocinas étnicas, regionales
18. Pescados no tradicionales (p.ej. branzino, barramundi)
19. Nuevos tipos de cortes de carne
20. Acompañamiento de frutas y verduras en los platos para niños
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