Existen muchísimas recomendaciones sobre cómo pelar y cortar cebollas sin que nos lloren los ojos, pero alguna de ellas les ha funcionado?
Más que las cebollas mismas, lo que me hace llorar a mí es la desinformación que hay en torno a todo lo referido a la irritación ocular.
Y para comenzar, vamos a dejar en claro todo lo que se ha escrito al respecto y no es así. En principio, la sustancia "lacrimógena" no es el ácido pirúvico, el cual tampoco proviene del azufre del suelo (pues el ácido pirúvico no contiene azufre en su fórmula, como también dicen por ahí). En realidad la sustancia en cuestión ni siquiera es un ácido, sino un compuesto azufrado denominado "sulfóxido de tiopropanal", también llamado "tiopropanaldehído-S-óxido" (que para hacer las cosas más sencillas, llamaremos "compuesto L" (por ser el responsable de las lágrimas).
Ahora es momento de aclarar que la sustancia química que irrita los ojos no es la misma que da a la cebolla su característico sabor picante y penetrante. De hecho, las cebollas más fuertes no siempre son las que hacen llorar más.
Y para aquellos que adoran los detalles, veamos en forma más o menos sencilla cuáles son las reacciones que se producen al cortar una cebolla. Los compuestos astringentes y el compuesto L no existen como tales en la cebolla entera, sino que se forman cuando al comer o masticar la cebolla, se parten las células y se liberan la enzima alinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sulfóxidos de S-alquenil cisteína (S), que hasta este momento se encontraban en compartimentos diferentes. Por eso, al entrar en contacto, estas sustancias reaccionan entre sí y producen las lágrimas. Resumen: A + S = L
Pero además de esto, la enzima aliianasa activa otras reacciones químicas que producen amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción química de la que salen los compuestos astringentes que dan el sabor a la cebolla, principalmente los alquiltiosulfinatos.
La cantidad de ácido pirúvico que se forma en estas reacciones se utilizan para determinar el grado de astringencia de las cebollas porque es estable y fácil de medir en el laboratorio. Pero es muy importante aclarar que el ácido pirúvico no es el responsable de la astringencia de las cebollas.
Ahora veamos algunas de las recomendaciones que suelen darse para evitar que nos lloren los ojos cuando picamos cebolla (con algunos comentarios adicionales):
- Cortar el tallo anter que la raíz (vieron por la línea de puntos que dice "abra por aquí")
- Cortar la cebolla bajo el corro de agua de la canilla (si recién salieron de la peluquería, pueden usar gorra de baño)
- Sostener un fósforo entre los dientes (pero lejos de la llama, aclaro por las dudas)
- Mantener un trozo de pan en la boca (y masticarlo con ganas para que la cebolla "se entere" de que estamos haciendo eso)
- Usar anteojos para proteger las córneas (porque así actuan como "barrera" y detienen a los compuetos volátiles que nos hacen llorar)
- Si se usan anteojos, dejar de usarlos (no vaya a ser cosa que estas sustancias volátiles ingresen poir detrás, de todas formas nos irriten y hagan llorar y encima no veamos nada porque empañamos y humedecemos las lentes, tardemos más en cortar la cebolla y toda la situación empeore, o hasta nos cortemos un dedo!)
- Sumergir la cebolla en agua mientras se corta (para ello podemos sumergir la cebolla en la bacha con agua, o bien, colocarnos el traje de buzo y las antiparras para realizar la tarea en la picina; desventaja: se complica para recoger los trocitos de cebolla que andan flotando en el agua)
Se preguntarán entonces, qué es lo que realmente funciona? El método más práctico y eficaz es enfriar las cebollas en la heladera durante unas horas antes de cortarlas. La menor temperatura enlentece la reacción química que produce el compuesto L y disminuye la presión de saturación (la tendencia del gas a flotar en el aire). Pero además podemos perfeccionar el método, cortando las cebollas lo más rápido (y bien) que sea posible para que los irritantes no lleguen a los ojos y, si se utiliza un cuchillo bien afilado, se romperán menos células y se desprenderá menos compuesto L.
Inspirado en el libro "Lo que Einstein le contó a su cocinero", de Robert Wolke.
