Necesitamos más sentidos involucrados: Jaume Estruch

“Cuanto menos probable es que se produzca un evento, más información nos reporta.

Si decimos ‘este helado va a estar frío’, este mensaje prácticamente no lleva información. Si decimos ‘estas peras azules resultan picantes’, este mensaje lleva gran cantidad de información, porque es algo inesperado.

Finalmente, somos consumidores de improbabilidad, que es lo que hace que tengamos esa necesidad de cambiar, de evolucionar, de buscar en el exterior la información que necesitamos.

¿Cómo obtener mayor cantidad de información? Necesitamos complicar ese mensaje, más complejidad sensorial, más impredictibilidad, más sorpresa. Necesitamos más sentidos involucrados. Estamos malviviendo sensorialmente en una sociedad bidimensional, audiovisual, cuando estamos programados para muchos más sentidos.

Cuantos más sentidos seamos capaces de involucrar, más cantidad de información, más densidad de sorpresa podremos recibir”.

Gastronomía en todos los sentidos: Harold McGee

“Cuando comemos no estamos analizando, sino sintetizando. Si resulta difícil experimentar la sensación del umami es, en parte, porque cuando comemos estamos disfrutando la experiencia global y no tratando de aislar un elemento concreto.
Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘no hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado...’ Así que creo que umami sólo tiene sentido en el contexto de otros sabores.
Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca”.