Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

martes, 30 de junio de 2009

Las deliciosas naranjas

La naranja es un cítrico que procede del lejano Oriente, en el siglo XX se descubrieron las virtudes de la vitamina C, observaron que era un remedio excelente para el escorbuto, enfermedad que sufrían los marineros, debido a falta de vitaminas y que se caracterizada por la debilidad general.
La naranja es una fuente de riqueza y nos proporciona vitaminas necesarias para nuestra salud, fortalece las defensas generales de nuestro organismo, mejora la cicatrización de heridas, alivia las encías sangrantes, es excelente para combatir problemas circulatorios, y su consumo resulta realmente positivo para los diabéticos tipo 1, ya que el consumo de una naranja previene una hipoglucemia. Su aporte calórico apenas se aprecia, ya que contiene tan sólo 70 calorías, y su consumo facilita la metabolización de las grasas y reduce los niveles de colesterol.

Bajo muchas maneras, podemos incluir a la naranja en nuestra dieta: se pueden ingerir como una colación rápida y refrescante, en jugo para empezar de una forma saludable el día, formando parte de algunas recetas, como en ensalada, como o bien incorporar su jugo a un batido para galletitas, tortas, flanes, etc.

Por otra parte, es importante remarcar que los jugos comerciales son nutricionalmente muy inferiores al jugo fresco que uno mismo puede obtener exprimiendo la fruta.

La naranja es un alimento rico en vitaminas, sales minerales y azúcares, y todos estos nutrientes brindan saludables beneficios para la salud. Sin embargo, las propiedades nutricionales, la cantidad de alimento que se consume y la saciedad, entre otros aspectos, no son las mismas si se toma de una forma u otra. Una naranja puede pesar alrededor de los 200 gramos y, una vez pelada, unos 150 gramos son comestibles. Sin embargo, con 2 naranjas de jugo, se puede obtener un vaso de 200 mililitros.

No obstante, si comparamos la composición nutritiva de 150 gramos de naranja frente a los 200 gramos (o mililitros) del jugo natural encontramos las siguientes diferencias:
  • La fibra de las frutas se encuentra sobre todo en la piel y en la pulpa. En el caso de la naranja, la piel no se puede consumir y por tanto conviene retirar con cuidado la cáscara para eliminar la menor cantidad posible de piel blanca. Esta piel blanquecina que se encuentra entre la pulpa y la cáscara concentra la mayor parte de la fibra de esta fruta. Si en lugar de tomar la fruta fresca se prepara en jugo, además de la piel que no se aprovecha, la pulpa queda en el exprimidor y se obtiene una bebida prácticamente sin fibra. Comparando entre una opción y otra la cantidad de fibra, la naranja fresca aporta unos 2,5 gramos, mientras que el vaso de jugo obtenido de dos naranjas tan sólo 1,5 gramos. Por tanto, para aprovecharse de la fibra, conviene no colar el jugo, o al menos añadir la pulpa para mejorar el aporte de fibra.

  • El poder saciante de un vaso de jugo de dos naranjas es mucho menor que si uno se come una naranja entera. Esto es debido al contenido en fibra de la fruta fresca, que ejerce un papel saciante al poco tiempo de consumirla.

  • El contenido de fibra de un alimento, entre otros factores, ayuda a hacer más lenta la absorción de sus azúcares. Esto significa que los carbohidratos del jugo se absorben más rápido que los de la fruta fresca, ya que el primero tiene menos fibra. La ingestión de azúcares rápidos, como los de la fruta, de no quemarse durante la actividad física pasarán a engrosar los depósitos de adiposidad. Tomar un jugo de naranja en el desayuno o en cualquier momento del día, resulta para muchas personas más apetecible que comerse una naranja. La pereza de pelar una naranja, la textura de su piel, el olor y la sensación que deja en las manos al comerla son algunas de las razones por las que mucha gente se la toma en jugo.
Consumir naranjas constituye una forma saludable de asegurar la dosis diaria de vitamina C que el cuerpo necesita, pero sin duda es mucho mejor y más saludable comerse una naranja que beber su jugo, como también lo es exprimirse unas naranjas y beber el jugo en lugar de consumir el envasado comercialmente.

Por último, les recomiendo un artículo del blog de Beba Rancaño en donde nos brinda información adicional sobre el significado y los usos de esta fruta e incluye algunas recetas para aprovechar las cascaritas. No se lo pierdan!!!

lunes, 29 de junio de 2009

Biriyani vegetariano (Cocina hindú)

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados con el uso significativo de especias y una gran variedad de verduras.

EL arroz basmati, que crece al pie del Himalaya, así como también la manteca clarificada o ghee, la harina atta que se utiliza para la elaboración de los panes (chapattis) son algunos de los ingredientes más utilizados en la cocina hindú.

En esta oportunidad, les presento una receta tan fácil como rica. Se trata de un plato vegetariano con arroz basmati, especias y frutas secas.

Ingredientes:

Manteca clarificada 20 cc

Cebolla picada 60 g
Ajo picado 1 diente
Clavo de olor 2 g
Canela en rama 10 g
Cardamomo molido 5 g
Cúrcuma 10 g
Garam masala (Curry) 10 g
Arroz basmati 200 g

Arvejas 100 g
Zanahoria en cubos pequeños 100 g
Caldo de verduras 600 cc
Pasas de uva negra 70 g
Almendras tostadas 40 g
Castañas de cajú 40 g

Preparación:
Calentar la manteca, dorar la cebolla y el ajo picado. Incorporar el arroz para sellarlo. Tostar las especias unos segundos. Agregar el caldo de verduras. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego mínimo, hasta que se consuma el líquido y el arroz esté cocido. Agregar las verduras (cocidas previamente: hervidas, al vapor, en microondas, etc.) y las frutas secas.

Rinde 2-3 porciones abundantes. Recomiendo acompañarlo con unos deliciosos chapattis recién preparados.

jueves, 25 de junio de 2009

Dando el ejemplo

Impulsadas por la crisis actual y para sentar un precedente que sirva de ejemplo a seguir, la reina Isabel II y Michelle Obama apuestan a la sustentabilidad con cultivos orgánicos en los jardines del Palacio de Buckingham y de la Casa Blanca.

La reina Isabel II, imitando a antiguos monarcas, reservó una parcela de los jardines del palacio de Buckingham para el cultivo de verduras y hortalizas. La medida no es novedosa en la corte británica, ya la habían implementado después de la Segunda Guerra Mundial. Las flores de verano fueron sustituidas por lechugas y otras verduras y las primeras frutillas cosechadas se degustaron en la fiesta de cumpleaños del duque de Edimburgo. Pero lo que no se sabe es quién disfrutará del resto de lo que llene las canastas. Lo que sí se puede asegurar es que la medida fue muy bien recibida por los súbditos porque son muchos los británicos que están haciendo sus propias huertas asesorados por la Sociedad Real de Horticultura. Este organismo, además, promueve que no se utilicen químicos ni agrotóxicos con el fin de conservar el medio ambiente.

Michelle Obama también se hizo escuchar. Dio la orden de transformar los patios de la Casa Blanca en una huerta. La tarea estuvo a cargo de los estudiantes de la Bancroft Elementary School, quienes prepararon el suelo, lo sembraron y serán los encargados de la cosecha. La idea, según las palabras de la primera dama de los Estados Unidos, es demostrar la sustentabilidad del hogar y la sana alimentación para enfrentar la situación económica actual.

Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, en una entrevista que le realizaron en San Sebastián (España), dio un paso más allá en relación con los cultivos: reivindicó lo natural y lo sostenible frente a la globalización cultural y alimentaria. “Cada vez menos gente se dedica a la agricultura, madre de los alimentos; sufrimos una crisis que no es sólo económica, sino de valores: para superar la crisis nos piden más consumo, pero ¿quieren que todos tengamos tres coches y cien vestidos? El nuevo humanismo pasa por devolver la centralidad a la tierra y dejar de ser sólo consumidores para ser coproductores: si comemos un producto de la huerta vecina, ya estamos protagonizando un acto de reivindicación agrícola... Que Obama haya decidido hacer una huerta en la Casa Blanca es una declaración de principios más que una anécdota: una actitud de generar alimentos naturales y cercanos y de ser productor más que consumidor”.

Fuente: Descorchados.biz

martes, 23 de junio de 2009

Invitación a cena "Slow Food": Locro

La RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES y GBA
Y EL CONVIVUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

INVITAN A UN LOCRO
DELICIOSO, NUTRITIVO Y CONVOCANTE


Martes 14 de julio 20,30 horas

Restaurante Módena Design
Chef Ejecutivo Andrés Brunero
En la Av. Figueroa Alcorta 2270 y Av. Pueyrredón
(frente Facultad de Derecho)

Un plato de la antigua cocina andina tan ligado a los principios de Slow Food por sus ingredientes que expresan los aromas de nuestra tierra.

Menú
Entrada: Picada Criolla
Plato: Locro
Bebidas: vinos selección Módena-Agua
Precio socio: $ 35
Precio no socios $ 40


Productos del Baluarte Slow Food de Maíces Andinos, de San José, Provincia de Catamarca

Locro es una voz que deriva del quechua y del aimará ruqru” y wak’a palabras asociadas al contenido de un cofre o lugar sagrado donde podía haber desde objetos preciosos a nutritivos también. Estos pueblos habitaban los Andes desde Perú, Ecuador, norte Argentino y se extendieron hasta Chile y zona Cuyana. Ese locro del inca va tomando distintas formas, donde nunca falta el maíz americano y las carnes con cuero, que los quechuas cocinaban bajo tierra para tiernizarla y cortarla en hebras e incorporar a la olla, ni tampoco la salsa picante con cebolla verde llamada quiquirimichi más pimentones y pequeños ajíes picantes. También el locro según las zonas contenía hasta chinchulines y tripa gorda. Cada región, cada familia tiene su locro, todos son ricos y el del chef Andrés Brunero seguramente también.

Inscripción únicamente por mail a:
contacto@puntoslowfoodbaires.com.ar

Otilia Kusmin
Coordinadora de la Red Cocineros Slow food Buenos Aires y GBA

Andrés Brunero
Coordinador de eventos de la Red de Cocineros Slow food Buenos Aires y GBA

jueves, 18 de junio de 2009

Alta Gastronomía a precios más accesibles

Santamaría y Carme Ruscalleda, se pusieron a tono con la tendencia mundial. Los renombrados chefs españoles, acorde con la crisis, se bajaron de las tres cifras y se hicieron cargo de dos restaurantes barceloneses, desde los cuales ofrecerán su cocina, pero bien casera, en porciones generosas y a precios posibles.

La crisis europea también puede verse como un motor de ideas y nuevos emprendimientos que incluyen a los grandes chefs. Tal es el caso de Santi Santamaría, que sumó a sus varios restaurantes la dirección de Bouquet, en el Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet, Barcelona. En ese hotel, Santi ya comandaba Evo, con una estrella Michelin, restaurante que mantendrá su nivel de precios más elevados, pero que ahora sólo abrirá por las noches. Bouquet comenzó siendo un espacio dedicado a la cocina enológica, por lo que todos los platos llevaban vino en su composición. El concepto no fue dejado de lado en su totalidad por Santamaría, aunque su idea es proponer una cocina tradicional y casera. Bouquet estará abierto al mediodía, con un menú de precios que para Barcelona y la categoría del chef puede catalogarse de anticrisis: €25 (sin bebida y sin IVA) o a la carta, a un promedio de €39. La cocina es muy mediterránea y, según la describe su autor, se armará con productos frescos, de temporada, que son los que se consiguen a precios más bajos, donde no faltarán las sardinas, los vegetales de la huerta y las legumbres.

Otra de las cocineras con novedades es Carme Ruscalleda, que aunque tuvo muchas ofertas que rechazó, acaba de firmar para hacerse cargo del restaurante del Hotel Mandarín Oriental Barcelona, en la famosa arteria Paseo de Gracia. La responsable del Sant Pau de Sant Pol, en Barcelona y en Tokio, con varias estrellas, declaró que en este proyecto piensa volver con todo a sus raíces rurales: habas, butifarras y pescados muy frescos, porciones generosas a precios posibles, una cocina popular preparada por una grande. Y para que todo salga a su medida, eligió para poner al frente de este restaurante a Raúl Balam, su hijo, a quien viene formando en los fuegos desde la cuna.

Fuente: Descorchados.biz

miércoles, 17 de junio de 2009

El efecto del congelamiento de los alimentos

El hielo daña las células

Normalmente una sustancia en estado sólido es más densa que en estado líquido. Como la atracción entre las moléculas es más fuerte que sus movimientos, las moléculas se asientan en una ordenación compacta determinada por su geometría.

Sin embargo, en el agua sólida, el empaquetamiento molecular está determinado por la necesidad de distribuir uniformemente los puentes de hidrógeno (enlaces débiles entre los átomos de hidrógeno y oxígeno de las moléculas de agua). El resultado es un sólido (hielo) con más espacio entre moléculas que la fase líquida, por un factor de 1/11, aproximadamente.

El agua se expande al congelarse, y por eso reviertan las tuberías cuando baja la temperatura en invierno; por eso se abren las botellas de cerveza que metemos en el congelador para enfriarlas rápidamente y después se nos olvidan allí; por eso los recipientes con sopa o salsa sobrante se rompen en el congelador si están muy llenos y el líquido no puede expandirse libremente, y por eso los tejidos vegetales y animales crudos sufren daños cuando se congelan y pierden líquido al descongelarse.

Durante la congelación, los cristales de hielo en expansión rompen membranas y paredes celulares, que después pierden fluidos internos cuando los cristales se funden. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (dado que también mueren células bacterianas). Sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas y los champiñones. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la crema de leche y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Es importante aclarar que la congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

  • Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
  • Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
  • No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
  • Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

viernes, 12 de junio de 2009

Pastelería norteamericana: Cupcakes

Un cupcake es una pequeña torta individual, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer muffins o magdalenas. Es una especialidad de la pastelería de origen norteamericano, e incluye añadidos como glaseados y otras decoraciones.

En el siglo XIX, antes de que surgieran los moldes para hacer muffins, solían hacerse en tazones, cazuelas de barro, de ahí el significado de su nombre en inglés (cup + cake). También se dice que su nombre deriva de la forma de medir los ingredientes empleados para su elaboración.

La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra torta: harina, huevos, manteca y azúcar. En genera, la mayoría de recetas para tortas pueden servir y, debido a su reducido tamaño, se cocinan más rápido que una torta común. Lo más habitual es que sean elaboradas en moldes similares a los empleados para hacer muffin. Se sirven como un postre y es frecuente encontrarlos en celebraciones de cumpleaños y fiestas infantiles de USA.

Parece, de forma deliciosamente sorprendente, que los cupcakes se están poniendo muy de moda. Hay varias tiendas en USA que venden sólo cupcakes. Una amplia variedad de sabores, y muchos colores de cobertura. Se consiguen de coco, frutilla, banana, naranja, zanahoria, chocolate, e incluso hay algunos especiales para perros!

Una de las webs más atractivas es la de Sprinkles Cupcakes, de Los Angeles, en donde se ofrecen cupcakes elegantes y originales, para cualquier ocasión.

¡Y no se imaginan el número de blogs dedicados a los cupcakes, sólo cupcakes! Estos son algunos:

52cupcakes

cupcakefrenzy

cupcakefetish

cupcakestakethecake

Y como era de esperarse, la famosa Martha Stewart ya ha publicado su libro especial de cupcakes:

martes, 9 de junio de 2009

Alimentos sin TACC (libres de gluten)

Tal como comentamos en Alimentos para celíacos, el tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en evitar el consumo de alimentos con gluten.

Es importante aclarar que no se trata solamente de panificados, sino de cualquier producto que contenga harina obtenida de trigo, avena, cebada o centeno. Por este motivo, se recomienda leer atentamente los rótulos de todos los alimentos manufacturados.

En nuestro país, el Ministerio de Salud, a través de la ANMAT, publica periodicamente listas de productos libres de gluten. Los mismos fueron analizados en laboratorios especializados para poder utilizar en sus envases el sello de "libre de TACC".

Para poder acceder a esta información, consultar:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/gluten/2009/ALIMENTOS_LIBRES_DE_GLUTEN.pdf

miércoles, 3 de junio de 2009

Rotulado nutricional

La etiqueta o rótulo de un alimento envasado es el medio de comunicación más importante y directo entre el fabricante y el consumidor ya que brinda información básica y esencial del alimento y puede proveer además información nutricional. Esta última es la información acerca del contenido de nutrientes del alimento y generalmente se detalla en un cuadro impreso en los envases llamado “Rotulado Nutricional”.

Un nutriente es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que proporciona energía y/o es necesaria para el organismo y/o su carencia produce algún cambio característico. Son nutrientes las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, las fibras, los minerales, las vitaminas, etc.

El objetivo del “Rotulado Nutricional” es que el consumidor pueda conocer las propiedades nutricionales que posee el alimento en cuestión y así tomar decisiones más adecuadas a la hora de elegir. Los últimos cambios culturales respecto de la alimentación han orientado a gran parte de la población a preocuparse por el cuidado de la salud a través del consumo de alimentos más saludables, con lo cual la información nutricional se ha convertido en un tema relevante.

Los países y/o bloques comerciales del mundo se rigen en general por distintas reglamentaciones para la implementación del etiquetado o rotulado nutricional, en algunos es voluntario mientras que en otros es obligatorio, de forma tal que en la actualidad podemos encontrar distinta información con distintos formatos.

En general el Rotulado Nutricional consta de dos partes: a) Declaración de nutrientes: enumeración cuantitativa del valor energético y del contenido de distintos nutrientes. b) Información nutricional complementaria: Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: “fuente de calcio”).

Para más información y ver algunos ejemplos prácticos les recomiendo consultar los siguientes documentos:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/info_nutricional_1.pdf

http://www.anmat.gov.ar/CONSUMIDORES/ROTULADO_NUTRICIONAL.PDF