Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

miércoles, 30 de junio de 2010

Gastronomía en todos los sentidos: Harold McGee

“Cuando comemos no estamos analizando, sino sintetizando. Si resulta difícil experimentar la sensación del umami es, en parte, porque cuando comemos estamos disfrutando la experiencia global y no tratando de aislar un elemento concreto.
Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘no hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado...’ Así que creo que umami sólo tiene sentido en el contexto de otros sabores.
Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca”.

domingo, 27 de junio de 2010

No llores por mí, cebolla

Existen muchísimas recomendaciones sobre cómo pelar y cortar cebollas sin que nos lloren los ojos, pero alguna de ellas les ha funcionado?


Más que las cebollas mismas, lo que me hace llorar a mí es la desinformación que hay en torno a todo lo referido a la irritación ocular.

Y para comenzar, vamos a dejar en claro todo lo que se ha escrito al respecto y no es así. En principio, la sustancia "lacrimógena" no es el ácido pirúvico, el cual tampoco proviene del azufre del suelo (pues el ácido pirúvico no contiene azufre en su fórmula, como también dicen por ahí). En realidad la sustancia en cuestión ni siquiera es un ácido, sino un compuesto azufrado denominado "sulfóxido de tiopropanal", también llamado "tiopropanaldehído-S-óxido" (que para hacer las cosas más sencillas, llamaremos "compuesto L" (por ser el responsable de las lágrimas).

Ahora es momento de aclarar que la sustancia química que irrita los ojos no es la misma que da a la cebolla su característico sabor picante y penetrante. De hecho, las cebollas más fuertes no siempre son las que hacen llorar más.

Y para aquellos que adoran los detalles, veamos en forma más o menos sencilla cuáles son las reacciones que se producen al cortar una cebolla. Los compuestos astringentes y el compuesto L no existen como tales en la cebolla entera, sino que se forman cuando al comer o masticar la cebolla, se parten las células y se liberan la enzima alinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sulfóxidos de S-alquenil cisteína (S), que hasta este momento se encontraban en compartimentos diferentes. Por eso, al entrar en contacto, estas sustancias reaccionan entre sí y producen las lágrimas. Resumen: A + S = L

Pero además de esto, la enzima aliianasa activa otras reacciones químicas que producen amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción química de la que salen los compuestos astringentes que dan el sabor a la cebolla, principalmente los alquiltiosulfinatos.

La cantidad de ácido pirúvico que se forma en estas reacciones se utilizan para determinar el grado de astringencia de las cebollas porque es estable y fácil de medir en el laboratorio. Pero es muy importante aclarar que el ácido pirúvico no es el responsable de la astringencia de las cebollas.

Ahora veamos algunas de las recomendaciones que suelen darse para evitar que nos lloren los ojos cuando picamos cebolla (con algunos comentarios adicionales):
  • Cortar el tallo anter que la raíz (vieron por la línea de puntos que dice "abra por aquí")
  • Cortar la cebolla bajo el corro de agua de la canilla (si recién salieron de la peluquería, pueden usar gorra de baño)
  • Sostener un fósforo entre los dientes (pero lejos de la llama, aclaro por las dudas)
  • Mantener un trozo de pan en la boca (y masticarlo con ganas para que la cebolla "se entere" de que estamos haciendo eso)
  • Usar anteojos para proteger las córneas (porque así actuan como "barrera" y detienen a los compuetos volátiles que nos hacen llorar)
  • Si se usan anteojos, dejar de usarlos (no vaya a ser cosa que estas sustancias volátiles ingresen poir detrás, de todas formas nos irriten y hagan llorar y encima no veamos nada porque empañamos y humedecemos las lentes, tardemos más en cortar la cebolla y toda la situación empeore, o hasta nos cortemos un dedo!)
  • Sumergir la cebolla en agua mientras se corta (para ello podemos sumergir la cebolla en la bacha con agua, o bien, colocarnos el traje de buzo y las antiparras para realizar la tarea en la picina; desventaja: se complica para recoger los trocitos de cebolla que andan flotando en el agua)
Se preguntarán entonces, qué es lo que realmente funciona? El método más práctico y eficaz es enfriar las cebollas en la heladera durante unas horas antes de cortarlas. La menor temperatura enlentece la reacción química que produce el compuesto L y disminuye la presión de saturación (la tendencia del gas a flotar en el aire). Pero además podemos perfeccionar el método, cortando las cebollas lo más rápido (y bien) que sea posible para que los irritantes no lleguen a los ojos y, si se utiliza un cuchillo bien afilado, se romperán menos células y se desprenderá menos compuesto L.

Inspirado en el libro "Lo que Einstein le contó a su cocinero", de Robert Wolke.

martes, 22 de junio de 2010

Palabras claves de Slow Food: La Neogastronomía

Desde la Coordinación de la Red de Cocineros de Buenos Aires, Otilia Kusmin compartió esta comunciación de Slow Food Internacional, donde en una magnífica síntesis, en pocas y bellísimas palabras se define la filosofía gastronómica SLOW y su concepto de NEOGASTRONOMIA. Estos principios son los que me han inspirado para difundir los filosofía SLOW FOOD.

"Neogastronomía (Neo -o 'nueva'- gastronomía) indica una concepción de la gastronomía a partir de una aproximación multifacética al alimento, un enfoque consciente del fuerte vínculo entre plato, planeta, personas y cultura. El término ha sido acuñado a fin de expresar la evolución del movimiento Slow Food que, nacido para defender la buena comida, el placer gastronómico y un ritmo de vida más lento (enogastronomía), amplió después sus horizontes para abrazar, en lógica consecuencia, temas como la calidad de la vida y la salud del planeta en que vivimos (ecogastronomía). La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento olístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad."

 Fuente: LA RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES Y GBA

martes, 1 de junio de 2010

Rincón Gourmet del Chocolate

Un nuevo Rincón Gourmet en la UNIVERSIDAD DE PALERMO, coordinado por la Facultad de Diseño y Comunicación, organizado por NOUVELLE GASTRONOMIE & Revista BON APPETIT ARGENTINA.


El RINCÓN GOURMET DEL CHOCOLATE, será un encuentro temático donde podremos disfrutar de las disertaciones del maestro-chocolatero Sr Jose Luis Elias (Dir. Ed. del Inst. Bs As Pasteleria Maestra), Rodrigo Salgado. Presidente de Chocolates Fenix, Juan Manuel Illesca. Sommelier. Bodega Familia Zuccardi, Valentina Monroe. Gte de Ventas. Plasticos Lavalleja S.R.L.

Disfrutaremos del cuarteto de cuerdas "Numtempe Ensamble". Tambien debemos mencionar a la empresa Baco & Ariadna (Wine-Spa + Wine Delicius de Sandra Goldemberg) y nuevamente nos acompaña K-Indumentaria.

Al final nos deleitaremos con degustaciones variadas a cargo de las empresas.

Fecha: miércoles, 09 de junio de 2010
Hora: 18:00 - 21:00 "CUPOS LIMITADOS"
Lugar: Jean Jaurés 932 Auditorio - C.A.B.A. - Argentina

Para INSCRIBIRSE, enviar mail a BON-APPETIT@BON-APPETIT.COM.AR ; BON-APPETIT-ARGENTINA@HOTMAIL.COM, "NOMBRE Y APELLIDO - TELEFONO - OCUPACION", para el correcto ingreso al evento. Se requiere Puntualidad.

Invitan: NOUVELLE GASTRONOMIE & Revista BON APPETIT ARGENTINA

Más información: Programa del evento