“Cuando comemos no estamos analizando, sino sintetizando. Si resulta difícil experimentar la sensación del umami es, en parte, porque cuando comemos estamos disfrutando la experiencia global y no tratando de aislar un elemento concreto.
Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘no hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado...’ Así que creo que umami sólo tiene sentido en el contexto de otros sabores.
Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca”.
Participé en un congreso sobre umami con una serie de cocineros de Kyoto y les pregunté cuándo empezaron a pensar en el umami como elemento importante en los sabores de la cocina japonesa. La respuesta me sorprendió: ‘no hablamos de umami en la cocina japonesa, no lo consideramos una categoría separada tal como ocurre con el ácido, el salado...’ Así que creo que umami sólo tiene sentido en el contexto de otros sabores.
Mi forma de conocerlo es hacer un caldo de carne muy ligero y añadir un poco de glutamato para ver cómo cambia la percepción global. Porque eso es lo que hace el umami, cambiar la percepción de lo que tenemos en la boca”.
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