Cada vez más aparecen en las etiquetas de los vinos argentinos ciertos términos. ¿Qué significa cada una de estas palabras? ¿Existe en nuestro país el concepto de lugar como factor decisivo en la producción?
Hace un tiempo, las discusiones del grupo se centraban en la calidad y tipo de producto que se iba a ofrecer con este rótulo, y en el interés que podía despertar en el consumidor local el hecho de utilizar la abreviatura D.O.C. en las etiquetas de algunos de los vinos. ¿Qué valor podría representar esta acción y como llegaría a interpretarla el público?
Uno de los caminos elegidos fue la creación de una escuela de degustación con sede en Buenos Aires y dirigida al consumidor que, además de acercar la cultura del vino a los asistentes, comenzara de a poco a explicar el concepto DOC. La cruzada no fue sencilla porque en aquellos años eran incipientes el cambio en la industria y el interés del público por conocer sobre vinos. Para la misma época, otro grupo de importantes bodegueros de la zona de Luján de Cuyo, bajo la batuta del incansable ingeniero Alberto Arizu, bregaba por la formación de su propia DOC, apoyados en la calidad cada vez más evidente de los productos elaborados con el Malbec de la zona.
Pasados unos cuantos años y con un mercado totalmente distinto, ésta y otras palabras del estilo toman protagonismo en las etiquetas de varias bodegas –tales como Bianchi, Norton, Luigi Bosca, Nieto Senetiner y Goyenechea, entre muchas otras–, pero el consumidor sigue sin percibir claramente las diferencias. Lo que realmente está ocurriendo es que toma forma en nuestra producción algo que países de antigua y muy arraigada tradición vitícola –Francia, Italia o España– supieron valorar desde siempre: ubicar a la tierra en la cima de su marketing vitivinícola.
Esto ocurrió desde siempre
En su obra "De re rustica", el agrónomo y escritor hispano-latino Lucius Columela (Cádiz, principios de la Era Cristiana - Tarento, entre los años 60 y 70 d. C.) aseguraba que “la calidad del suelo contribuye muchísimo a la bondad y abundancia de los frutos”. Con sus dichos, este sabio oficial romano se adelantó casi veinte siglos a su tiempo.
En nuestro país, actualmente, se ha mejorado muchísimo el trabajo sobre la viña con sistemas de manejo de extrema precisión. De la misma manera, el suelo ha tomado protagonismo, y términos como terruño, D.O.C., Single Vineyard, Cru, Clos o Pago pasaron a tener mayor relevancia en la oferta local. Veamos a qué se refiere cada uno en forma detallada.
• Terruño. De acuerdo con la obra "Clasificación de los vinos y denominaciones francesas", la palabra terroir, o terruño, designa una asociación entre la composición del suelo, la orografía, el microclima y la manera particular de trabajar que tiene el hombre de una zona, que le otorga al vino un carácter distintivo. En viticultura no es sencillo precisar cuál será el mejor suelo para cultivar la Vitis vinifera dado que siempre depende en gran medida de la variedad de uva elegida; lo que sí se puede afirmar es que donde hay carencia de materia orgánica y la planta está obligada a enraizar hasta una buena profundidad en busca de nutrientes, se logran los mejores resultados.
Por otro lado, la orografía del terreno es otro factor que debe conocer el viticultor ya que de ésta dependerá buena parte de los procesos del ciclo vegetativo de la vid. La inclinación del terreno, la orientación geográfica del viñedo, la altura sobre el nivel del mar y la localización (si está próximo a un río o lago) determinarán un manejo diferenciado de las plantas.
Ligado a la orografía está el microclima. Existen tres tipos: el de la propia cepa, el del viñedo y el de la región. El que va a caracterizar a un terruño es el del viñedo.
Los aspectos salientes son: la temperatura, la humedad, los milímetros de lluvia que caen por año, el soleamiento, los vientos predominantes y la magnitud de las temperaturas extremas.
Todas estas variables pueden conformar un medio ambiente específico, distinto al de otras zonas limítrofes, lo que permitirá un desarrollo singular de la cepa, que será transmitido al grano de uva. Por ende, el mosto obtenido ofrecerá características peculiares que deberán luego ser manejadas por el enólogo en la bodega.
Entonces, el terruño no se refiere a una fracción de terreno, sino a una interacción de varios elementos que se encuentran en la naturaleza sumados a los hábitos del hombre en el lugar. Todos ellos, con sus múltiples combinaciones, conforman y tipifican un entorno único en el cual se desarrollará la vid.
De esta manera, quedan sentadas las bases para que el viticultor y el enólogo obtengan los productos que expresen todas las bondades del terruño que ellos representan.
• D.O.C. (Denominación de Origen Controlada). Esta designación hace referencia a una región geográfica con límites precisos dentro de la cual existen viñedos que aportan las uvas para que las bodegas –también ubicadas en el lugar– elaboren sus vinos con pautas de producción previamente establecidas por la misma denominación. Así, los vinos en cuyas etiquetas figura la sigla D.O.C. han sido controlados por los técnicos de los establecimientos que componen la entidad: desde el viñedo utilizado (kilos de uva recogida por hectárea, modo y momento de riego, maduración de la uva, etcétera), pasando por el método de elaboración, hasta el uso de la madera.
Un vino con Denominación de Origen Controlada aporta un piso garantizado de calidad, definido por cada casa vinícola del grupo y supervisado por el Consejo Asesor de esa D.O.C. Esto no quita que las bodegas puedan tener otros vinos en su portfolio que no entren dentro de esos estándares y que pueden ser aun de mayor calidad.
• Single Vineyard. Cuando un vino es elaborado con bayas de un viñedo único en el que las características se mantienen constantes año tras año para una misma variedad de uva y el mismo productor, estamos en presencia de un Single Vineyard (el Alizarine, el Serenade y el Temis de Alta Vista; los Cadus de Nieto Senetiner o los FIN de Bodega Del Fin del Mundo son buenos ejemplos) o de un Vineyard Designated, tal el caso de los D.V. Nicasia y Adrianna de Catena Zapata).
Otro término utilizado es Estate Bottled, o simplemente Estate, que significa que el vino fue embotellado en la misma propiedad; se puede ver claramente en algunas de las etiquetas de Colomé, Chakana, Doña Paula, Humberto Canale y Pulenta Estate.
• Clos, Cru y Pago. Más específicas y con ciertas diferencias a veces muy sutiles en su significado resultan las designaciones Clos, Cru y Pago. La primera se refiere a un terreno con un viñedo generalmente delimitado por paredes, pircas o vallas; es decir, una propiedad cerrada. En cambio, el segundo es un término francés que significa un lugar de producción de extensión sumamente reducida, expresamente mencionado, que lo diferencia de cualquier otro viñedo.
Se puede asimilar al concepto de pago (como el Enzo Grand Cru de Bianchi), que aduce a un paraje o sitio rural con ciertas características de suelo y de microclima que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, y que es conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos, de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares.
Fuente: Descorchados.com
