Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

sábado, 25 de julio de 2009

Maridajes entre vinos y arroces

El risotto es una comida tradicional italiana a base de arroz, originaria de la zona noroeste, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía. Por allí casi siempre lo sirven como primer plato, entrada, en lugar de la pasta o de la sopa. Representa uno de los modos más comunes de cocinar el arroz en toda la península mediterránea y, a esta altura, en casi todo el mundo.

En general, para que la preparación quede cremosa y homogénea se busca que el arroz desprenda todo su contenido de almidón; por eso, suelen utilizarse granos con mucha fécula, del tipo carnaroli o arborio. Pero al hablar de risotto siempre se plantea la duda: ¿qué vino es su mejor compañero? Es por eso que para empezar a desgranar esta cuestión, vamos a recorrer una serie de risotti y algunos vinos que, desde mi conocimiento y experimentación, suelen quedar perfectamente ensamblados, pasando de blancos a tintos y de los más suaves, aromáticos y sutiles a los más intensos.

En esta escala, el primer peldaño es el risotto con frutos de mar, preparación en la cual se cocinan los bivalvos (mejillones o almejas), se abren con un Chardonnay y se les agrega cebolla; se utiliza ese fondo de cocción junto a un buen caldo de pescado para cocinar el arroz, y se termina el plato simplemente con aceite de oliva, así se logra untuosidad sin utilizar manteca ni queso. Lo más recomendado es acompañar este plato con un Chardonnay fresco, cosecha del año, que no posea madera o que sea mínima y bien integrada.

Sin embargo, si el risotto es de mariscos con langostinos y vieiras como ingredientes principales, condimentado con azafrán, que le otorga un tono especial y más intensidad, y se utilizó un fondo de cocción hecho con las cabezas de los langostinos, se necesitará un blanco con madera, con más cuerpo y concentración, y con equilibrio entre complejidad y frescura.

Ahora, si la idea es beber un Sauvignon Blanc (de estilo moderno), el risotto con queso de cabra es un buen socio, en especial si es fresco, bien cremoso y poco estacionado, ya que resaltará las cualidades de esta cepa.

El risotto termina de acoplarse si tiene un puré de remolachas como guarnición. Ya entrando en el terreno de los tintos, los Pinot Noir rionegrinos van muy bien con un risotto con hongos y frutas rojas del bosque (arándanos y grosellas) que le otorgan la delicadeza y acidez justa y necesaria.

Subiendo otro escalón, si el risotto es de pulpo, con su textura tan particular, un Tempranillo equilibrado, aromático y con moderada acidez es muy indicado.

Y si levantamos la apuesta con un risotto al parmesano o con hierbas aromáticas, acompañado en ambos casos con un trozo de salmón confitado, los sabores toman entonces más vigor y un rosado queda espléndido: combinan bien desde el color (tanto de lo que hay en la copa como en el plato) hasta los aromas y la unión de gustos en el paladar.

Un paso más arriba en la escala de sabores podemos tener un risotto con ragú de cordero, hongos, romero y parmesano, donde intervienen la manteca y las propiedades del queso, que provocan una pronunciada untuosidad en la preparación.

Esto se suma a todo el sabor del cordero, que bien podría tener una cocción lenta con un varietal tinto. Esta concentración de sabores necesita estar acompañada por un Malbec, pero no cualquiera; debe tener un paso por roble, ser estructurado, de buen volumen y complejo. Cabe aclarar que no necesariamente estos platos tienen que estar acompañados por etiquetas costosas de las líneas premium; por el contrario, en muchas ocasiones, los vinos demasiados concentrados con mucha madera suelen chocar con el arroz y toda su cremosidad.

Por último, a un Merlot, uno de los varietales más elegantes, delicados y aterciopelados que existen, lo que le va estupendo es un risotto hecho en el mismo vino con tomates secos y un trozo de pescado graso (una merluza negra, por ejemplo) cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y bien sazonado.

Así podríamos seguir enumerando tantos risotti como nos permita la imaginación y la inmensa cantidad de vinos que tenemos en la Argentina.

No hay que olvidarse de que esto de los acuerdos es un juego, en el cual los que participan, deben animarse a probar, probar y probar. Hay que fantasear, abrirse a las sensaciones nuevas y atreverse a armar la mejor combinación.

Fuente: Descorchados.biz

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