Recomendaciones para el verano

Comenzó la temporada de calor y con ella las vacaciones y los días de esparcimiento donde nos encontramos distendidos y lejos de las obligaciones, disfrutando de las comidas y el aire libre. Pero, en algunas ocasiones, los descuidos a la hora de preparar y consumir alimentos nos pueden causar un dolor de cabeza.

Por este motivo, vale la pena recordar algunas recomendaciones para el consumo seguro de alimentos y la prevención de las enfermedades transmitidas por ellos:

• Al realizar las compras, comenzar por los productos que no necesitan refrigeración y dejar para el final los perecederos (carnes, pescados, aves, lácteos y productos congelados). Confirmar que los productos congelados se conserven a la temperatura indicada en el envase y, de no ser así, informarlo al encargado del local. Si se solicita envío de la mercadería a su domicilio, asegurarse de que estos productos hayan permanecido el menor tiempo posible a temperatura ambiente y al recibirlos colocarlos inmediatamente en la heladera o freezer, según corresponda.

• Utilizar agua potable, no sólo para lavarse las manos y utensilios, sino también para preparar hielo, jugos o mamaderas.

• Lavarse las manos y limpiar las superficies de la cocina con frecuencia.

• Las frutas y verduras deben lavarse cuidadosamente antes de ser consumidas, para evitar tanto la contaminación microbiana como la presencia de productos químicos.

• Cocinar completamente los alimentos antes de consumirlos (carnes y pollos no deben estar rosados en su interior).

• Durante los días de calor, los alimentos listos para consumir no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ingerirlos, recalentarlos, refrigerarlos o frezarlos. Desechar sobrantes de comida que hayan permanecido sin refrigeración un tiempo mayor al mencionado.

• Evite cortar la cadena de frío. En verano los alimentos son más susceptibles al desarrollo microbiano. Respete esta norma en el picnic, la playa o donde quiera que vaya. Transporte siempre los alimentos en forma refrigerada (heladera) y protegidos del sol. Si esto no es posible, elija alimentos que soporten mejor las condiciones de temperatura ambiente (enlatados, frutas o desecados).

• Descongelar los alimentos colocando los productos congelados dentro de la heladera, utilizando el microondas o sumergiéndolos en un flujo continuo de agua fría (debajo de la canilla). No descongelarlos a temperatura ambiente.

• Evitar el consumo de jugos, bebidas o helados de procedencia desconocida o alimentos en puestos callejeros que no tengan provisión de agua potable.
  

• Conservar los huevos en su envase original y refrigerados. No comprar aquellos que tengan la cáscara sucia o rota, lavarlos bien al momento de cocinarlos. y evitar las preparaciones con huevos crudos (que no lleven cocción).

• Al recolectar moluscos bivalvos, asegurarse que no sea tiempo de veda por Marea Roja.

No llores por mí, cebolla

Existen muchísimas recomendaciones sobre cómo pelar y cortar cebollas sin que nos lloren los ojos, pero alguna de ellas les ha funcionado?

Más que las cebollas mismas, lo que me hace llorar a mí es la desinformación que hay en torno a todo lo referido a la irritación ocular.

Y para comenzar, vamos a dejar en claro todo lo que se ha escrito al respecto y no es así. En principio, la sustancia "lacrimógena" no es el ácido pirúvico, el cual tampoco proviene del azufre del suelo (pues el ácido pirúvico no contiene azufre en su fórmula, como también dicen por ahí). En realidad la sustancia en cuestión ni siquiera es un ácido, sino un compuesto azufrado denominado "sulfóxido de tiopropanal", también llamado "tiopropanaldehído-S-óxido" (que para hacer las cosas más sencillas, llamaremos "compuesto L" (por ser el responsable de las lágrimas).

Ahora es momento de aclarar que la sustancia química que irrita los ojos no es la misma que da a la cebolla su característico sabor picante y penetrante. De hecho, las cebollas más fuertes no siempre son las que hacen llorar más.

Y para aquellos que adoran los detalles, veamos en forma más o menos sencilla cuáles son las reacciones que se producen al cortar una cebolla. Los compuestos astringentes y el compuesto L no existen como tales en la cebolla entera, sino que se forman cuando al comer o masticar la cebolla, se parten las células y se liberan la enzima alinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sulfóxidos de S-alquenil cisteína (S), que hasta este momento se encontraban en compartimentos diferentes. Por eso, al entrar en contacto, estas sustancias reaccionan entre sí y producen las lágrimas. Resumen: A + S = L

Pero además de esto, la enzima aliianasa activa otras reacciones químicas que producen amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción química de la que salen los compuestos astringentes que dan el sabor a la cebolla, principalmente los alquiltiosulfinatos.

La cantidad de ácido pirúvico que se forma en estas reacciones se utilizan para determinar el grado de astringencia de las cebollas porque es estable y fácil de medir en el laboratorio. Pero es muy importante aclarar que el ácido pirúvico no es el responsable de la astringencia de las cebollas.

Ahora veamos algunas de las recomendaciones que suelen darse para evitar que nos lloren los ojos cuando picamos cebolla (con algunos comentarios adicionales):

• Cortar el tallo anter que la raíz (vieron por la línea de puntos que dice "abra por aquí")
• Cortar la cebolla bajo el corro de agua de la canilla (si recién salieron de la peluquería, pueden usar gorra de baño)
• Sostener un fósforo entre los dientes (pero lejos de la llama, aclaro por las dudas)
• Mantener un trozo de pan en la boca (y masticarlo con ganas para que la cebolla "se entere" de que estamos haciendo eso)
• Usar anteojos para proteger las córneas (porque así actuan como "barrera" y detienen a los compuetos volátiles que nos hacen llorar)
• Si se usan anteojos, dejar de usarlos (no vaya a ser cosa que estas sustancias volátiles ingresen poir detrás, de todas formas nos irriten y hagan llorar y encima no veamos nada porque empañamos y humedecemos las lentes, tardemos más en cortar la cebolla y toda la situación empeore, o hasta nos cortemos un dedo!)
• Sumergir la cebolla en agua mientras se corta (para ello podemos sumergir la cebolla en la bacha con agua, o bien, colocarnos el traje de buzo y las antiparras para realizar la tarea en la picina; desventaja: se complica para recoger los trocitos de cebolla que andan flotando en el agua)

Se preguntarán entonces, qué es lo que realmente funciona? El método más práctico y eficaz es enfriar las cebollas en la heladera durante unas horas antes de cortarlas. La menor temperatura enlentece la reacción química que produce el compuesto L y disminuye la presión de saturación (la tendencia del gas a flotar en el aire). Pero además podemos perfeccionar el método, cortando las cebollas lo más rápido (y bien) que sea posible para que los irritantes no lleguen a los ojos y, si se utiliza un cuchillo bien afilado, se romperán menos células y se desprenderá menos compuesto L.

Inspirado en el libro "Lo que Einstein le contó a su cocinero", de Robert Wolke.

Advertencias sobre el riesgo de consumo de conservas caseras en verano

Durante la temporada de calor suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que los alimentos son más susceptibles a la contaminación. La preparación y manipulación de los mismos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para su prevención.

La mayoría de las ETA pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunosuprimidas. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que esta presente en el suelo y el agua.

La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos conteniendo la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. En los adultos dicha neurotoxina es absorbida en el intestino atacando el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas luego de ingerir el alimento contaminado. Ellos son: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

El botulismo infantil es causado por el consumo de alimentos con esporas que pueden desarrollarse en el intestino liberando toxinas que afectan a menores de 1 año por las características de su sistema digestivo.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno:

• Cuando prepare conservas caseras: hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria; no las cubra con demasiado aceite; no elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.
• Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

Para evitar la síntesis de toxina:

• Hierva los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
• Cocine adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperaturas de 116 ºC en olla a presión para destruir las esporas de Clostridium botulinum).
• Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

Para evitar el desarrollo de esporas:

• No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera verificando que la misma enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.

Para evitar la contaminación de los alimentos:

• Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y una vez utilizados no los reintroduzca en el frasco.

Recuerde!! No consuma productos que no se encuentren aprobados por la Autoridad Sanitaria correspondiente verificando que los mismos cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Ante cualquier duda consulte con la Autoridad Sanitaria Nacional, Provincial o Municipal.

Para mayor información, comuníquese con el INAL-ANMAT – Dto. de Vigilancia Alimentaria a los teléfonos 0800-222-6110 ó 4340-0800 int. 3537/3526 ó por correo electrónico a vigi.alimentaria@anmat.gov.ar

Sabemos usar la información nutricional?

En nuestro país, todo alimento envasado debe mostrar en sus etiquetas, el rotulado nutricional. Comprendiendo esta información nutricional contenida en los rótulos, podrá optar por los alimentos que contribuyan a una dieta saludable. Esta información indica el aporte energético (calorías) y el contenido de nutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos. Saber utilizar esta información le permitirá comparar alimentos en forma rápida, posibilitando la elección adecuada.

El nutriente es una sustancia consumida normalmente como componente de un alimento que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.


De acuerdo al Código Alimentario Argentino, a partir de agosto de 2006 es obligatorio que estos nutrientes se declaren en los rótulos como así también: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio. Para más información sobre este tema, recomendamos el artículo Nuevo Rotulado Nutricional”.

El Rotulado Nutricional debe verse de la siguiente forma:
Al comenzar la lectura de la Tabla Nutricional se encontrará con que el tamaño de la porción se brinda en gramos o mililitros, según corresponda, y en “medidas caseras”. Las medidas caseras son utensilios comúnmente utilizados por el consumidor para medir alimentos. El uso de estas medidas facilita su entendimiento y le permite asociar con lo que realmente usted come.

Cantidad por porción       % VD
Valor energético … Kcal = … KJ
Carbohidratos … g
Proteínas … g
Grasas totales … g
Grasas saturadas … g
Grasas trans … g
Fibra alimentaria … g
Sodio … mg
(VD) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8.400 kj.
Nota: Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

La información nutricional debe ser expresada por porción y porcentaje de Valor Diario (% VD).


Porción es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.


El tamaño de las porciones fue especialmente definido por profesionales, tomando como base las recomendaciones nutricionales y armonizándolas con los productos existentes en el mercado y las porciones habituales consumidas por la población.

Algunos ejemplos de porciones
1vaso (200 ml) 1 cucharada sopera (10 ml) 1taza de té (200 ml).
También son utilizadas como medidas caseras las fetas, rodajas, rebanadas.


El tamaño de la porción es un factor importante ya que toda la información posterior que aparece en el rotulado nutricional va a estar referida a esa cantidad de alimento.

Por ejemplo:
Si el rótulo de un paquete de galletitas rellenas dice:
Porción: 30 g (3 galletitas) y usted come 6 galletitas... entonces deberá tener en cuenta que todos los valores declarados (proteínas, grasas, carbohidratos, etc...) se duplican, con lo cual usted está comiendo el doble de lo declarado en el rótulo.


El valor energético proporciona una medida de cuanta energía usted obtiene al consumir una porción de ese alimento.


Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes.

Se expresa en kilocalorías o kilojoule. 1 kcal = 4,18kj
Factores de conversión:
1 gramo de proteínas aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de carbohidratos aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de grasa aporta 9 kcal.- 37 kj
1 g de alcohol aporta 7 kcal.- 29 kj

El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable. Esto le permite tener una idea de lo que usted consume por día.

La cantidad de energía y nutrientes que nuestro cuerpo necesita varía según la edad, sexo, la condición fisiológica (ej. Embarazada) y el nivel de actividad. Por ello al pié de la tabla aparece la leyenda: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”.

Para los fines del rotulado nutricional se tomo como referencia una dieta de 2000 calorías (8400KJ).
Cada nutriente tiene un valor diferente:

Nutriente Valor diario
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

Fuente: ANMAT.

Recomendaciones para la preparación de alimentos en estas fiestas

Las celebraciones por las fiestas de fin de año suelen ser ocasiones propicias para la diversión y el encuentro con familiares y amigos. Sin embargo, cuando no se guardan los recaudos necesarios, los festejos pueden verse empañados por diversas contingencias que afectan nuestra salud.
 

Una de ellas es la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo riesgo suele incrementarse durante toda la temporada de calor y, especialmente, en los días de reunión en los que la manipulación y traslado de comida se realiza con mayor frecuencia que lo habitual.

Precauciones para las fiestas de fin de año:
 

• No descongele a temperatura ambiente ni con mucha anticipación los alimentos que vaya a cocinar. Realice el descongelamiento en la heladera.
 

• No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
 

• Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente aquellos a base de cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
 

• Evite dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de una hora y sin cubrir, sobre todo en días de mucho calor.
 

• Si traslada alimentos de un domicilio a otro, asegúrese de que estén bien refrigerados (en recipientes térmicos) y a resguardo del sol. Si realiza el traslado en vehículo, ubique los alimentos en la zona más protegida del calor (lejos de las ventanas o del motor).
 

• Si solicita al supermercado un envío a domicilio, recuerde que en estos días habrá mayor afluencia de público a los mismos, con lo cual la entrega se puede demorar. Por ese motivo, asegúrese de que los alimentos perecederos no hayan permanecido más de dos horas a temperatura ambiente o llévelos a su casa personalmente.
 

• Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Igualmente para los ya cocidos y los crudos.
 

• No prepare alimentos con demasiada anticipación.

Fuente: ANMAT

La colación, clave para una dieta exitosa

Agradecimiento a Mario por su colaboración al enviar el siguiente artículo publicado recientemente en su columna de Diario Necochea.

Pese a que todos saben que se trata del tentempié que se come “entre comidas”, pocos conocen que no todos tienen la misma función. Una nutricionista explicó el concepto de densidad calórica: "Si usted es de los que se muere de hambre en pos de perder esos tediosos kilos que le quitan el sueño y, así y todo, no logra adelgazarlos, seguramente no está llevando adelante un correcto plan alimenticio."

Es que, en realidad, no se trata de padecer grandes privaciones ni cerrarse la boca con candado, sino por el contrario, de realizar las cuatro comidas diarias y las colaciones que sean necesarias para no pasar hambre. “La colación es un medio para bajar de peso o engordar; hay gente que no la necesita y otra que sí, lo que sí o sí deben realizarse son las cuatro comidas y acostumbrar al cuerpo a tener horarios.”

Si el fin de la dieta es bajar de peso, lo que se debe tener en cuenta es la densidad calórica de la colación elegida, esto es “la cantidad de calorías por gramo. Las ideales son las que poseen en 100 gramos de producto menos de 100 calorías, o sea una densidad calórica de uno.”

Para calcular la densidad calórica sólo es necesario “dividir las calorías del producto sobre los gramos del mismo: el resultado debería ser entre uno y dos para que el producto realmente contribuya al adelgazamiento.” El problema de los productos que tienen pocas calorías es que “no se pueden comer cinco; es sólo para sacar ansiedad de comer algo dulce”.

Algunos ejemplos, sus pros y contras:
* La mayoría de las conocidas barritas de cereal tienen alrededor de 80 calorías en 23 gramos.
* Algo que sin dudas saciará la necesidad de algo dulce es el alfajor Chocoarroz, una fina galletita de arroz con un baño de chocolate, rellenas de dulce de leche. Tiene 74 calorías, en 24 gramos.
* Una fruta es ideal porque tiene densidad calórica menor a uno y tiene más valor de saciedad, además de la concentración de nutrientes, vitaminas y minerales frescos.
* Un yogurt bebible descremado tiene densidad calórica menor a uno (podría acompañarse con una fruta chica para dar más saciedad).
* Los postrecitos “no son tan peligrosos como una barrita” -en palabras de la nutricionista- dado que tienen entre uno y dos de densidad calórica.
* Yogures: en el caso de los que traen colchón de frutas, la mermelada que los acompaña no es light, como tampoco los cereales (que tienen densidad calórica arriba de tres).

“La clave de la colación es saber cómo y cuándo usarla. A los pacientes que mueren por algo dulce después de comer les pregunto si sacian su necesidad con un bocadito de chocolate y en el caso que sea así pueden comerlo.”

Por eso, al momento de seguir una dieta, es indispensable contar con el asesoramiento de un profesional y “no dejarse engañar, dado que no todas las colaciones cumplen la misma función; hay que adaptarlas a la persona, ya que hay gente que necesita comer más seguido y lo solucionan con más colaciones de menos densidad.”

Para más información, comunicarse con:
Mario Mellano - Entrenador Personal Mat: 7316
E-mail: mellanotrainer@yahoo.com.ar
Cel: 02262-15535219

Artículo original:

http://diarionecochea.com/2009/11/23/la-colacion-clave-para-una-dieta-exitosa/

De nuevo a clases: la vianda escolar

Con el comienzo de las clases los chicos se quedan a almorzar en el colegio y tienen más oportunidades para salir de excursión o picnic con sus compañeros.

Tenga en cuenta que en muchos casos los alimentos van a permanecer cuatro horas o más a temperatura ambiente favoreciendo el desarrollo de BACTERIAS PATÓGENAS (dañinas) en el alimento. Es en este momento en donde usted debe planificar cuidadosamente que TIPOS DE ALIMENTOS son los más indicados para la vianda de su hijo, ya que es muy importante que los alimentos que usted le provee a su hijo sean nutritivos e inocuos (no lo enfermen) ...

Usted tiene dos opciones:

1. LOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO (no perecederos)

Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
GALLETITAS DULCES
GALLETITAS SALADAS
FRUTAS FRESCAS ENTERAS Y LAVADAS
LATAS O TETRAPACKS DE JUGOS
LATAS CON FRUTAS
FRUTAS SECAS
MEDIALUNAS
SNACKS (Aunque debe tener mucho cuidado con la cantidad de sal y grasa que ellos aportan!!!!)

Los alimentos de bajo riesgo no se alteran o echan a perder a temperatura ambiente siempre que su manipulación sea correcta. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

2. LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (perecederos)

Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
UN TROZO DE POLLO
UN SÁNDWICH DE JAMÓN (u otro tipo de fiambre)
ENSALADA RUSA O ENSALADA DE FRUTAS
QUESO, YOGHURT
SALCHICHAS

Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por Ej. Calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración. Son alimentos que deben ser mantenidos en frío y se debe cuidar de no cortar la cadena de frío.

En caso de optar por este tipo de alimento usted debe saber que se mantendrán fríos hasta que su hijo los consuma. Para ello podrá elegir entre las siguientes opciones.

Preparar la comida la noche anterior, colocarla en el congelador y retirarla por la mañana para finalmente colocarla en la vianda antes de que de su hijo parta para la escuela.

Colocar en la vianda conservadores de frío como los que se usan en las heladeritas de picnic. En caso de no disponer de ellos puede utilizar los tetrapack chicos de jugo previamente congelados. Solicitar a la maestra que coloque la vianda en la heladera no bien llega su hijo a la escuela.

CONSEJOS PRACTICOS:

• Retire de la heladera la comida de su hijo justo antes de que él parta para la escuela...
• Prepare los sandwiches la noche anterior así estará frío para cuando lo coloca en la viandita.
• Coloque un cajita o botella de agua o jugo congelado para mantener la comida fría.
• Utilice manteca en lugar de mayonesa si congela los sandwiches la noche anterior.
• Para envolver los alimentos como sandwiches, frutas, verduras, etc.
• Utilice materiales impermeables como bolsistas plásticas o papel de aluminio.
• Para transportar comida utilice envases durables, preferentemente de material plástico, fáciles de higienizar.

Una de las causas más comunes de ETAs es la mala higiene personal, especialmente la de las manos. Recuerde siempre lavar sus manos correctamente y lo mas seguido posible.

RECUERDE:

• Mantener los alimentos bien refrigerados.
• Evitar cortar la cadena de frío.
• Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la vianda para su hijo y cada vez que estas se contaminen (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar la basura, etc.)
• Envolver correctamente los alimentos que coloca en la vianda.
• Utilizar utensilios limpios para elaborar la comida.
• Higienizar todos los días la cajita de la vianda no bien regresa su hijo de la escuela.

Fuente: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Maridajes entre vinos y arroces

El risotto es una comida tradicional italiana a base de arroz, originaria de la zona noroeste, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía. Por allí casi siempre lo sirven como primer plato, entrada, en lugar de la pasta o de la sopa. Representa uno de los modos más comunes de cocinar el arroz en toda la península mediterránea y, a esta altura, en casi todo el mundo.

En general, para que la preparación quede cremosa y homogénea se busca que el arroz desprenda todo su contenido de almidón; por eso, suelen utilizarse granos con mucha fécula, del tipo carnaroli o arborio. Pero al hablar de risotto siempre se plantea la duda: ¿qué vino es su mejor compañero? Es por eso que para empezar a desgranar esta cuestión, vamos a recorrer una serie de risotti y algunos vinos que, desde mi conocimiento y experimentación, suelen quedar perfectamente ensamblados, pasando de blancos a tintos y de los más suaves, aromáticos y sutiles a los más intensos.

En esta escala, el primer peldaño es el risotto con frutos de mar, preparación en la cual se cocinan los bivalvos (mejillones o almejas), se abren con un Chardonnay y se les agrega cebolla; se utiliza ese fondo de cocción junto a un buen caldo de pescado para cocinar el arroz, y se termina el plato simplemente con aceite de oliva, así se logra untuosidad sin utilizar manteca ni queso. Lo más recomendado es acompañar este plato con un Chardonnay fresco, cosecha del año, que no posea madera o que sea mínima y bien integrada.

Sin embargo, si el risotto es de mariscos con langostinos y vieiras como ingredientes principales, condimentado con azafrán, que le otorga un tono especial y más intensidad, y se utilizó un fondo de cocción hecho con las cabezas de los langostinos, se necesitará un blanco con madera, con más cuerpo y concentración, y con equilibrio entre complejidad y frescura.

Ahora, si la idea es beber un Sauvignon Blanc (de estilo moderno), el risotto con queso de cabra es un buen socio, en especial si es fresco, bien cremoso y poco estacionado, ya que resaltará las cualidades de esta cepa.

El risotto termina de acoplarse si tiene un puré de remolachas como guarnición. Ya entrando en el terreno de los tintos, los Pinot Noir rionegrinos van muy bien con un risotto con hongos y frutas rojas del bosque (arándanos y grosellas) que le otorgan la delicadeza y acidez justa y necesaria.

Subiendo otro escalón, si el risotto es de pulpo, con su textura tan particular, un Tempranillo equilibrado, aromático y con moderada acidez es muy indicado.

Y si levantamos la apuesta con un risotto al parmesano o con hierbas aromáticas, acompañado en ambos casos con un trozo de salmón confitado, los sabores toman entonces más vigor y un rosado queda espléndido: combinan bien desde el color (tanto de lo que hay en la copa como en el plato) hasta los aromas y la unión de gustos en el paladar.

Un paso más arriba en la escala de sabores podemos tener un risotto con ragú de cordero, hongos, romero y parmesano, donde intervienen la manteca y las propiedades del queso, que provocan una pronunciada untuosidad en la preparación.

Esto se suma a todo el sabor del cordero, que bien podría tener una cocción lenta con un varietal tinto. Esta concentración de sabores necesita estar acompañada por un Malbec, pero no cualquiera; debe tener un paso por roble, ser estructurado, de buen volumen y complejo. Cabe aclarar que no necesariamente estos platos tienen que estar acompañados por etiquetas costosas de las líneas premium; por el contrario, en muchas ocasiones, los vinos demasiados concentrados con mucha madera suelen chocar con el arroz y toda su cremosidad.

Por último, a un Merlot, uno de los varietales más elegantes, delicados y aterciopelados que existen, lo que le va estupendo es un risotto hecho en el mismo vino con tomates secos y un trozo de pescado graso (una merluza negra, por ejemplo) cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y bien sazonado.

Así podríamos seguir enumerando tantos risotti como nos permita la imaginación y la inmensa cantidad de vinos que tenemos en la Argentina.

No hay que olvidarse de que esto de los acuerdos es un juego, en el cual los que participan, deben animarse a probar, probar y probar. Hay que fantasear, abrirse a las sensaciones nuevas y atreverse a armar la mejor combinación.

Fuente: Descorchados.biz

Las deliciosas naranjas

La naranja es un cítrico que procede del lejano Oriente, en el siglo XX se descubrieron las virtudes de la vitamina C, observaron que era un remedio excelente para el escorbuto, enfermedad que sufrían los marineros, debido a falta de vitaminas y que se caracterizada por la debilidad general.

La naranja es una fuente de riqueza y nos proporciona vitaminas necesarias para nuestra salud, fortalece las defensas generales de nuestro organismo, mejora la cicatrización de heridas, alivia las encías sangrantes, es excelente para combatir problemas circulatorios, y su consumo resulta realmente positivo para los diabéticos tipo 1, ya que el consumo de una naranja previene una hipoglucemia. Su aporte calórico apenas se aprecia, ya que contiene tan sólo 70 calorías, y su consumo facilita la metabolización de las grasas y reduce los niveles de colesterol.

Bajo muchas maneras, podemos incluir a la naranja en nuestra dieta: se pueden ingerir como una colación rápida y refrescante, en jugo para empezar de una forma saludable el día, formando parte de algunas recetas, como en ensalada, como o bien incorporar su jugo a un batido para galletitas, tortas, flanes, etc.

Por otra parte, es importante remarcar que los jugos comerciales son nutricionalmente muy inferiores al jugo fresco que uno mismo puede obtener exprimiendo la fruta.

La naranja es un alimento rico en vitaminas, sales minerales y azúcares, y todos estos nutrientes brindan saludables beneficios para la salud. Sin embargo, las propiedades nutricionales, la cantidad de alimento que se consume y la saciedad, entre otros aspectos, no son las mismas si se toma de una forma u otra. Una naranja puede pesar alrededor de los 200 gramos y, una vez pelada, unos 150 gramos son comestibles. Sin embargo, con 2 naranjas de jugo, se puede obtener un vaso de 200 mililitros.

No obstante, si comparamos la composición nutritiva de 150 gramos de naranja frente a los 200 gramos (o mililitros) del jugo natural encontramos las siguientes diferencias:

• La fibra de las frutas se encuentra sobre todo en la piel y en la pulpa. En el caso de la naranja, la piel no se puede consumir y por tanto conviene retirar con cuidado la cáscara para eliminar la menor cantidad posible de piel blanca. Esta piel blanquecina que se encuentra entre la pulpa y la cáscara concentra la mayor parte de la fibra de esta fruta. Si en lugar de tomar la fruta fresca se prepara en jugo, además de la piel que no se aprovecha, la pulpa queda en el exprimidor y se obtiene una bebida prácticamente sin fibra. Comparando entre una opción y otra la cantidad de fibra, la naranja fresca aporta unos 2,5 gramos, mientras que el vaso de jugo obtenido de dos naranjas tan sólo 1,5 gramos. Por tanto, para aprovecharse de la fibra, conviene no colar el jugo, o al menos añadir la pulpa para mejorar el aporte de fibra.


• El poder saciante de un vaso de jugo de dos naranjas es mucho menor que si uno se come una naranja entera. Esto es debido al contenido en fibra de la fruta fresca, que ejerce un papel saciante al poco tiempo de consumirla.


• El contenido de fibra de un alimento, entre otros factores, ayuda a hacer más lenta la absorción de sus azúcares. Esto significa que los carbohidratos del jugo se absorben más rápido que los de la fruta fresca, ya que el primero tiene menos fibra. La ingestión de azúcares rápidos, como los de la fruta, de no quemarse durante la actividad física pasarán a engrosar los depósitos de adiposidad. Tomar un jugo de naranja en el desayuno o en cualquier momento del día, resulta para muchas personas más apetecible que comerse una naranja. La pereza de pelar una naranja, la textura de su piel, el olor y la sensación que deja en las manos al comerla son algunas de las razones por las que mucha gente se la toma en jugo.

Consumir naranjas constituye una forma saludable de asegurar la dosis diaria de vitamina C que el cuerpo necesita, pero sin duda es mucho mejor y más saludable comerse una naranja que beber su jugo, como también lo es exprimirse unas naranjas y beber el jugo en lugar de consumir el envasado comercialmente.

Por último, les recomiendo un artículo del blog de Beba Rancaño en donde nos brinda información adicional sobre el significado y los usos de esta fruta e incluye algunas recetas para aprovechar las cascaritas. No se lo pierdan!!!

El efecto del congelamiento de los alimentos

El hielo daña las células

Normalmente una sustancia en estado sólido es más densa que en estado líquido. Como la atracción entre las moléculas es más fuerte que sus movimientos, las moléculas se asientan en una ordenación compacta determinada por su geometría.

Sin embargo, en el agua sólida, el empaquetamiento molecular está determinado por la necesidad de distribuir uniformemente los puentes de hidrógeno (enlaces débiles entre los átomos de hidrógeno y oxígeno de las moléculas de agua). El resultado es un sólido (hielo) con más espacio entre moléculas que la fase líquida, por un factor de 1/11, aproximadamente.

El agua se expande al congelarse, y por eso reviertan las tuberías cuando baja la temperatura en invierno; por eso se abren las botellas de cerveza que metemos en el congelador para enfriarlas rápidamente y después se nos olvidan allí; por eso los recipientes con sopa o salsa sobrante se rompen en el congelador si están muy llenos y el líquido no puede expandirse libremente, y por eso los tejidos vegetales y animales crudos sufren daños cuando se congelan y pierden líquido al descongelarse.

Durante la congelación, los cristales de hielo en expansión rompen membranas y paredes celulares, que después pierden fluidos internos cuando los cristales se funden. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (dado que también mueren células bacterianas). Sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas y los champiñones. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la crema de leche y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Es importante aclarar que la congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

• Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
• No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
• Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Rotulado nutricional

La etiqueta o rótulo de un alimento envasado es el medio de comunicación más importante y directo entre el fabricante y el consumidor ya que brinda información básica y esencial del alimento y puede proveer además información nutricional. Esta última es la información acerca del contenido de nutrientes del alimento y generalmente se detalla en un cuadro impreso en los envases llamado “Rotulado Nutricional”.

Un nutriente es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que proporciona energía y/o es necesaria para el organismo y/o su carencia produce algún cambio característico. Son nutrientes las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, las fibras, los minerales, las vitaminas, etc.

El objetivo del “Rotulado Nutricional” es que el consumidor pueda conocer las propiedades nutricionales que posee el alimento en cuestión y así tomar decisiones más adecuadas a la hora de elegir. Los últimos cambios culturales respecto de la alimentación han orientado a gran parte de la población a preocuparse por el cuidado de la salud a través del consumo de alimentos más saludables, con lo cual la información nutricional se ha convertido en un tema relevante.

Los países y/o bloques comerciales del mundo se rigen en general por distintas reglamentaciones para la implementación del etiquetado o rotulado nutricional, en algunos es voluntario mientras que en otros es obligatorio, de forma tal que en la actualidad podemos encontrar distinta información con distintos formatos.

En general el Rotulado Nutricional consta de dos partes: a) Declaración de nutrientes: enumeración cuantitativa del valor energético y del contenido de distintos nutrientes. b) Información nutricional complementaria: Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: “fuente de calcio”).

Para más información y ver algunos ejemplos prácticos les recomiendo consultar los siguientes documentos:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/info_nutricional_1.pdf

http://www.anmat.gov.ar/CONSUMIDORES/ROTULADO_NUTRICIONAL.PDF

¿Elegir el vino para la comida o cocinar para el vino?

Un buen acuerdo entre una comida y uno de los tantos varietales o blends que tiene nuestro país puede generar una explosión de sabores sumamente interesante. En general, la búsqueda del equilibrio de armonías y contrastes suele pensarse con frecuencia primero en la comida y luego en el vino que la va a acompañar. Pero ¿qué sucede si la historia es al revés?

El vino, sin duda, es el mejor compañero de cualquier comida. Sus atributos, complejidades y matices hacen que siempre esté a la altura de las circunstancias. Pero, ¿por dónde comenzar cuando hay que cocinar para una cepa específica?, o ¿qué es lo que hay que considerar para que pueda lucirse y resaltar todos sus rasgos y, a la vez, enaltecer los sabores de la comida?

Por eso, como cualquier pareja, para que la relación sea fecunda, tienen que complementarse uno con otro de modo que las características propias se exalten y no se pierdan o se superpongan.

Sin embargo, no sólo es cuestión de puras afinidades, los polos opuestos también se atraen y se puede encontrar una correspondencia a través del contraste. En cuestiones de armonización, habitualmente se piensa en qué vino puede acordar mejor una vez que ya tenemos el plato. Por eso, si la situación es a la inversa, se deben tener en cuenta algunas cuestiones básicas, que no llegan a ser reglas estrictas, pero que han dado excelentes resultados cada vez que hay que cocinar para un determinado varietal o blend. Se trata de un ejercicio que nos hace poner en práctica el tema de los maridajes, además de incentivar la curiosidad y, a través de ella, el placer.

Una vez elegida la cepa, hay que probarla y degustarla para que los sentidos se abran y comiencen a actuar. Es importante definir y describir ese vino: si tiene estructura, si es liviano, si tiene cuerpo, si es untuoso, si posee o no una marcada acidez, qué estilo tiene, a qué remiten sus notas… En este juego de percepciones empiezan a brotar sabores y fragancias que tenemos guardados en la memoria, tanto en la gustativa como en la olfativa, y que pueden darnos alguna pista acerca del camino a seguir.

Ya con una idea más detallada de lo que nos despierta y sugiere, se debe indagar sobre el tipo de cepa, su procedencia, sus terruños, su entorno, los productos que mejor se dan en ese lugar y las comidas típicas que allí se hacen. Toda esta información nos dará indicios sobre qué tipo de comida le sienta mejor. Esta instancia, sin dudas, es un buen motivador que induce a la creatividad y, por sobre todo, a la investigación. Sucede que al descubrir los detalles de la zona donde se desarrolla esa cepa y al adentrarse en su cultura gastronómica, se puede confiar en la sabiduría de la naturaleza y en que ese vino que allí nació irá de maravillas con todos esos productos.

¿Por qué no lo intentamos? ¡Manos a la obra!

Fuente: Columna de Dolli Irigoyen en Descorchados.

Dulces especiados (Primera parte)

MERMELADA DE PERA
Ingredientes:
Peras firmes 1 y 1/2 Kg
Azúcar cantidad necesaria
Jugo de 1/2 limón
Clavos de olor 4 unidades

Durabilidad:
6 meses en lugar oscuro, fresco y seco.
Una vez abierta:
Mantener refrigerada y manipularla higiénicamente.

Procedimiento:
Pelar las peras y reservar las cáscaras. Cortar las frutas en cuartos. Retirar las semillas y reservarlas tapadas. Poner las cáscaras y las semillas en una bolsita de tela. Atar la bolsita con hilo de algodón.
Calcular aproximadamente 800 g de azúcar por Kg de peras sin cáscaras ni semillas. Intercalar las peras con el azúcar en un recipiente. Rociar con jugo de limón. Incorporar la bolsita con las cáscaras y las semillas. Cubrir la preparación con papel film y dejarla macerar durante 3 horas. Revolver una vez por hora para que el azúcar se integre a las frutas.
Pasado el tiempo de maduración, colocar la mezcla en una cacerola grande y agregar la bolsita junto con los clavos de olor. Hervir a fuego suave durante 1 hora revolviendo cada tanto. Retirar la bolsita y los clavos de olor. Con una espumadera o cuchara sacar la espuma que se va formando sobre la preparación. Una vez que la mermelada alcanzó su punto, retirar del fuego. Envasarla en caliente en un frasco esterilizado con tapa hermética. Esterilizar 20 minutos. Esta conserva tiene 2 ventajas: se puede consumir de inmediato y mantiene sus condiciones después de haber sido abierta. Debe guardarse en la heladera.

¿Cómo determinar el punto de dulces, mermeladas y jaleas?
Hay 2 formas de verificarlo:
Con el termómetro: el punto de estos productos se alcanza entre los 105 y los 108 ºC. Se recomienda tomar la temperatura con termómetro de alcohol, ya que los de mercurio no deben usarse en la cocina, ya que si se rompen, son muy contaminantes.
Prueba del platito: cuando se comienza la preparación, colocar un platito en el freezer y retirarlo cuando sea el momento de tomar el punto del producto. Volcar algunas gotas sobre el platito y observar si toma consistencia rápidamente, retirar del fuego. En caso contrario, seguir cocinando algunos minutos más.

MANZANAS AL MARSALA
Ingredientes:
Manzanas verdes 5 unidades
Vino Marsala 1 Litro
Azúcar 100 g
Jugo de 1 limón
Canela en rama
Clavos de olor

Durabilidad:
8 meses

Una vez abierta:
Mantener refrigerada, siempre con el líquido cubriendo bien la fruta. Manipularla higiénicamente y consumir dentro de los 15 días.

Procedimiento:
Pelar las manzanas.Cortarlas por la mitad o en cuartos y retirar el centro.
Calentar el vino y el jugo de limón junto con el azúcar, la canela y los clavos de olor en una cacerola.
Agregar las manzanas y cocinar hasta que estén tiernas. Retirarlas con la espumadera y escurrirlas bien. Reservar tapadas con la tapa de la olla.
Seguir hirviendo el jugo de la cocción. Colar y retirar la canela.
Colocar las manzanas en un frasco de 500 g caliente, previamente esterilizado. Cubrir la preparación con el vino.
Pulverizar una tapa a rosca con alcohol y quitar el excedente. Tapar y esterilizar durante 20 minutos los frascos de 500 g. Retirar, dejar enfriar boca abajo y guardar en la heladera. Consumir luego de una semana.

Consejos para curiosos gastronómicos

Seguramente le ha pasado a más de uno (me incluyo, por supuesto) que por probar algún alimento novedoso para nuestro paladar, terminó sufriendo las consecuencias de semejante arrebato.

Tal es el caso de un amigo, que en una oportunidad en la que fuimos a comer sushi (era su primer acercamiento a la cocina japonesa), tomó una porción de wasabi sin atender a los consejos de los demás y tras probar dicho bocado comenzó a ponerse rojo y lagrimear. No me voy a olvidar más de ese momento (pero él mucho menos, se los aseguro).

Recordé rápidamente este episodio al leer la columna del Chef (de Ariel Rodriguez Palacios) en Yahoo. Se las recomiendo a todos los curiosos gastronómicos para que, sin dejar de atrevernos a degustar nuevaspropuestas, también sepamos escuchar las advertencias del caso.

Una Gastronomía con más conciencia

Leyendo una entrevista realizada a Alex Atala (chef propietario de D.O.M. - San Pablo - Brasil) en la revista elGourmet.com, hubo una frase que me llevó a reflexionar:

"Hoy somos más de 6 billones de personas en el mundo y no producimos comida suficiente para todos. Deberíamos al menos, aprovechar los insumos que ya tenemos."

Por eso, encontrarán a continuación algunos tips a tener en cuenta para mantener una alimentación saludable, sin descuidar el medio ambiente:

• Preferir los productos de estación que son más económicos, de mayor calidad y mucho más ricos.

• Elegir qué cocinar en función de lo que encontramos en el mercado.

• Aprovechar las frutas y verduras de estación para hacer conservas dulces y saladas. Así podrán disfrutar durante todo el año de deliciosos productos caseros y con materias primas de primera calidad.

• Priorizar el uso de alimentos propios de la la región para favorecer el aprovechamiento de los recursos.

• Usar todos los cortes de carne. No comprar siempre lo mismo: asado, lomo, cuadril, etc. Comprar otros cortes menos comunes y utilizar el procedimiento de cocción más adecuado para cada una, a fin de aprovechar la res completa. Esto mismo se aplica a otros alimentos de origen animal. En el caso del pollo, evitar comprar las presas sueltas y elegir el pollo entero. Si les gustan más los cuartos traseros, hacer milanesas con la pechuga, o rellenarla, para que la carne no quede seca. Las alitas las pueden hacer rebozadas y fritas o al horno y comerlas como entrada o en una picadita. Y por supuesto, con el hígado preparar un delicioso paté.
  

Pongamos todos nuestro granito de arena y pensemos qué más podemos hacer!!!

La levadura

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es el agente leudante biológico más difundido. Se trata de un microorganismo unicelular que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico (este proceso se denomina fermentación alcohólica). El gas carbónico producido queda atrapado en la red de gluten y otorga a las masas una textura porosa y una miga esponjosa. Durante el horneado, el alcohol se evapora.
La levadura fue descubierta y muy utilizada por los egipcios. Actualmente se la puede encontrar en el mercado fresca o seca (deshidratada).
A continuación encontrarán algunos tips para utilizarla en forma adecuada y obtener los mejores resultados.

En la elaboración:

• Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, la entibiamos muy levemente para cortar el frío.
• No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa porque no levará, es preferible mezclar la sal junto con la harina y luego agregar la levadura.
• Ocurre lo mismo con el azúcar, por lo que no debemos mezclarla con la levadura en forma directa sólo disuelta junto con el agua, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador.
• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si colocamos más o menos sólo condicionarán el tiempo de leudado, con más levadura fermentará más rápido; con menos, tardará más tiempo en leudar.
• Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.

Durante la fermentación:

• Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.
• El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe tener una temrperatura entre 26ºC a 30°C, si es mayor a los 45°C a 50°C se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dándonos productos de mala calidad.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.
• Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de leudado. En verano las masas leudaran más rápido que en épocas donde la temperatura es más baja. Lo importante es dejar que dupliquen su volumen.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

La conservación:

• Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3°C a 5°C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.
• No es recomendable congelar la levadura, porque sus células morirán.
• Altas temperaturas, también, afectan las células de la levadura.
• Evitar colocar el fermento frente al ventilador de la cámara fría.
• Retirar de la cámara solamente el fermento que será utilizado.
• Las masas con levadura pueden conservarse en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado, algunas células mueren.
  

Preguntas frecuentes:

¿Se puede leudar la masa en el microondas?
No es aconsejable, ya que el proceso de calentamiento del microondas es del centro hacia fuera.

¿Se puede leudar la masa en el horno apenas tibio?
Las masas se pueden colocar al costado del horno encendido, siempre y cuando se rote la masa para que el calor sea parejo y no se forma corteza.

¿Cuales son las diferencias entre la levadura fresca y la levadura seca?

• La levadura fresca tiene mayor nivel de humedad (70%) que la levadura instantánea (4%).
• A la levadura instantánea se la puede almacenar a temperatura ambiente.
• La vida útil de la levadura instantánea es de 2 años, mientras que la de la levadura fresca es de 45 días.
• La levadura instantánea debe ser mezclada con harina antes de agregar el agua.
• La dosis para su utilización es de 1/3, es decir, para 3 medidas de levadura fresca usar apenas 1 medida de levadura instantánea.

¿Cómo puedo probar que la levadura está fresca si tiré el envase o no dintingo la fecha de vencimiento en el mismo?

Por su textura y color, cuanto más se desgrane la levadura más fresca está. A medida que pierde la humedad, más gomosa se pone, más oscura y su color y olor son más intensos.

¿Para qué sirve la levadura si pasó la fecha de vencimiento?

La levadura es un excelente fertilizante:

• Se coloca un cubito de 50 g levadura fresca en un balde de agua, se disuelve y se echa en la tierra.
• Al tercer mes se puede ver una mejora en el color, la fuerza de las plantas y su tamaño.
• Hay que regar con levadura una vez al mes (mínimo).

Fuente: CALSA Argentina. Pastelería Base (Osvaldo Gross).

Maridajes, por Dolli Irigoyen

El vino es la única bebida capaz de resaltar el sabor de las comidas que disfrutamos a diario.

Dolli, como nadie, conoce a la perfección la explosión de sabores que significa combinar un plato preciso con una etiqueta indicada.

Aquí nos revela 10 tips sobre acuerdos entre vinos y comidas que ella utiliza en su cocina, para tener en cuenta al momento de organizar un almuerzo o cena.

Que los disfruten!!!

Recomendaciones para el consumo de pescados y mariscos

Teniendo en cuenta que se acerca Semana Santa, en la cual se produce un mayor consumo de pescados y mariscos, aquí encontrarán algunas recomendaciones que es necesario tener en cuenta antes de adquirir estos alimentos, y con respecto a su conservación y manipulación en el hogar. De este modo, podrán evitarse riesgos innecesarios para la salud.

Al adquirir los productos
- Adquiera los productos provenientes de la pesca en los comercios. Nunca lo haga en la vía pública.
- No adquiera pescados y mariscos que, por su aspecto o aroma, le resulten desagradables.
- Los filetes deben ser firmes al tacto. El aroma a mariscos o rancio indica que no son aptos para el consumo.
- Los ojos del pescado fresco entero deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento
de los ojos es indicador de deterioro (excepto en la lisa y en el dorado).
- El pescado enfriado debe tener las branquias rojas, las escamas brillantes y bien adheridas al cuerpo, y su carne debe ser firme (no debe ceder a la presión del dedo).
- Las pencas del bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacados por hongos.
- Las latas de conserva de productos pesqueros, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras ni estar hinchadas. Verifique su rótulo, procedencia y fecha de vencimiento.
- No adquiera crustáceos menores, como camarones y langostinos, que presenten manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco, pues éstos son signos de deterioro.
- Los calamares deben presentar una piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. Sus ojos deben ser brillantes y salientes, y su musculatura consistente y elástica.
- En el momento de adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos, éstos deben estar vivos, estado que se evidencia al encontrarse sus valvas cerradas. Si están abiertas, compruebe si se cierran con un leve golpe; de lo contrario, no adquiera el producto.

En el hogar
- Los productos congelados provenientes de la pesca deben conservarse en el freezer (-18º C). Si carece de él, guarde los alimentos en el congelador y consúmalos en el día. El pescado fresco podrá conservarse de uno a dos días en la parte más fría de la heladera, y hasta tres meses en el freezer.
- Evite descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Una vez preparados, consúmalos lo antes posible y no los deje enfriar a temperatura ambiente.
- A fin de evitar posibles riesgos, es preferible consumir el pescado bien cocido, en especial las personas más susceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas e individuos inmunosuprimidos.

Fuente: ANMAT

Organización de la despensa

Es aconsejable programar las compras para organizar un pequeño stock que nos permita tener siempre a mano lo que necesitamos.

Un simple cálculo es contar cuántas unidades de cada producto se utilizan por semana y comprar el doble para anticiparse a imprevistos.

La reposición de alimentos de consumo diario como sal, azúcar, miel, mermeladas y dulces puede hacerse cada 15 a 30 días.

Además, mantener la limpieza y el orden es clave para evitar inconvenientes; guardar los paquetes y las latas en lugares oscuros y alejados de fuentes de calor.

Una vez que los envases estén abiertos, guardarlos en recipientes herméticos para que los alimentos no se humedezcan.

Verificar que las latas no estén abolladas o golpeadas y descartar las que están en esas condiciones.

En todos los casos, ordenar los alimentos por fecha de vencimiento, de manera tal de ir usando los de fechas más cercanas.

PRODUCTOS EN PAQUETES

• Arroz blanco e integral
• Azúcar
• Cacao
• Café, té y yerba
• Caldos deshidratados y sopas instantáneas
• Cereales
• Cous-cous
• Fideos: largos, cortos y para sopas
• Harinas: común, leudante, integral
• Polenta
• Polvo de hornear y bicarbonato de sodio
• Postres en caja y gelatinas
• Sal
• Trigo Burgol

PRODUCTOS EN LATAS

• Aceites
• Ananá, durazno, pera y otras frutas en almíbar
• Arvejas
• Atún, caballa
• Choclo
• Garbanzos
• Jardinera
• Palmitos
• Paté y picadillo de carne
• Porotos
• Tomates

CONDIMENTOS: HIERBAS

• Albahaca
• Ciboulette
• Cilantro
• Eneldo
• Estragón
• Jengibre
• Laurel
• Orégano
• Perejil
• Romero
• Salvia
• Tomillo

CONDIMENTOS: ESPECIAS

• Ají molido o triturado
• Anís
• Azafrán
• Canela
• Cardamomo
• Clavo de olor
• Comino
• Cúrcuma
• Curry
• Enebro
• Nuez moscada
• Páprika
• Pimentón
• Pimienta blanca, verde, negra
• Vainilla

Consejos para la elaboración de conservas dulces y saladas

Durante todo el año disponemos de productos frescos para utilizar en nuestras comidas. Sin embargo, algunos vegetales son estacionales, y para disfrutarlos en cualquier momento, tenemos que encontrar una forma de conservarlos sin que esto sea perjudicial para nuestra salud.

¿Cómo esterilizar frascos?
Para realizar conservar dulces y saladas en forma higiénica y duradera será necesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos.
Se requiere el uso de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).
° Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y detergente, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.
° Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).
° Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.
° El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.
° Se deja enfriar el agua y se retiran los frascos tomándolos con un objeto limpio (una pinza) para no tocarlos directamente con las manos.
° Se colocan boca abajo sobre un repasador limpio para que se escurran y se sequen. También se pueden colocar en una asadera y llevarlos al horno para secarlos a fuego bajo.
° Nunca emplear un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente.
° Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua en el momento en que se vaya a envasar el producto.

Esterilización de los productos

Al elaborar dulces y conservas en forma casera, es necesario envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su duración.
En la esterilización los microorganismos son destruidos por la acción del calor y para ello se puede seguir este procedimiento:
° Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar que se contaminen al llegar a temperaturas óptimas para el desarrollo microbiano.
°Se acomodan los frascos de manera que no se caigan, sosteniéndolos con un repasador, y se agrega agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.
° La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada. Esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento. El agua se pone a hervir a fuego bajo.
° Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.
° Transcurrido el tiempo de esterilización se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar el frasco boca abajo a temperatura ambiente.
° Se etiquetan los frascos anotando:
Nombre del producto
Fecha de elaboración
Fecha aproximada de caducidad (duración)

Recomendaciones para el almacenamiento
Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de preferencia, en un lugar donde no les de luz directa.