El efecto del congelamiento de los alimentos

El hielo daña las células

Normalmente una sustancia en estado sólido es más densa que en estado líquido. Como la atracción entre las moléculas es más fuerte que sus movimientos, las moléculas se asientan en una ordenación compacta determinada por su geometría.

Sin embargo, en el agua sólida, el empaquetamiento molecular está determinado por la necesidad de distribuir uniformemente los puentes de hidrógeno (enlaces débiles entre los átomos de hidrógeno y oxígeno de las moléculas de agua). El resultado es un sólido (hielo) con más espacio entre moléculas que la fase líquida, por un factor de 1/11, aproximadamente.

El agua se expande al congelarse, y por eso reviertan las tuberías cuando baja la temperatura en invierno; por eso se abren las botellas de cerveza que metemos en el congelador para enfriarlas rápidamente y después se nos olvidan allí; por eso los recipientes con sopa o salsa sobrante se rompen en el congelador si están muy llenos y el líquido no puede expandirse libremente, y por eso los tejidos vegetales y animales crudos sufren daños cuando se congelan y pierden líquido al descongelarse.

Durante la congelación, los cristales de hielo en expansión rompen membranas y paredes celulares, que después pierden fluidos internos cuando los cristales se funden. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (dado que también mueren células bacterianas). Sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas y los champiñones. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la crema de leche y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Es importante aclarar que la congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

• Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
• No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
• Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.