El cierre definitivo de elBulli?

Catalogado por los principales críticos gastronómicos como el mejor restaurante del mundo, el anuncio de Ferrán Adriá dejó atónito el auditorio de Madrid Fusión 2010. El 12 de febrero, sin embargo, el chef quiso corregirse: lo transformaría en una fundación de estudios culinarios.

A pesar de ser merecedor de las máximas calificaciones, como las guía Michellin y Gault Millau, el restaurante de 45 cubiertos, que trabaja exclusivamente los mediodías y sólo entre el 15 de marzo y el 15 de octubre, que cobra un promedio de 300 dólares el cubierto y rechaza 1000 reservas por cada 2 que acepta, arroja pérdidas anuales de medio millón de euros.

El viernes 12 de febrero, en una entrevista con Andrew Ferren, del blog gastronómico "Diners´s Journal" del New York Times, Adría Ferrán se sinceró. No obstante haber dicho que cerraría "sólo" por dos años, manifestó en esta oportunidad que el cierre sería definitivo. "Es preferible que dediquemos el dinero a algo más grande, un centro de estudios de alta cocina avanzada que permita expandir el concepto y el espíritu que el Bulli representa. Dedicaré el dinero que obtengo del resto de mis negocios y de mis labores de consultoría a establecer una nueva academia y conceder becas para cocineros con talento de todo el mundo". Poco después de haber afirmado esto, Adriá volvió a corregirse: "No vamos a cerrar El Bulli en forma definitiva. Sí lo vamos a transformar en una fundación y eso es revolucionario".

Revolucionario o no, los motivos del cambio son probablemente más simples. Por un lado, es imposible que un restaurante chico (por más galardonado que sea) de 45 cubiertos y con más de 50 empleados, pueda trabajar solamente los mediodías, 7 meses del año, aún cobrando 300 dólares el cubierto. Simplemente los números no pueden cerrarle a El Bulli ni a nadie. Por otro lado, si Ferrán Adriá decidiera cobrar mayores precios (hay restaurantes bastante más caros), trabajara también a la noche (los restaurantes distinguidos lo hacen), los 12 meses del año (como lo hacen los otros restaurantes de alta gama) y con el doble de mesas (aún así sería solo un restaurante chico), ciertamente no tendría pérdidas. Es más, si lo hiciera como "fundación" trendría beneficios impositivos sustanciales frente a lo que es hoy una sociedad comercial común. Sin embargo, lo que el célebre chef no dice, es que su química culinaria no refleja los conceptos de la eco-cocina que se ha puesto de moda.