De cocinero a científico
Cada vez nos resulta menos extraño ver juntas dos palabras que parecían tan alejadas: cocina y ciencia. Y es que trabajar en gastronomía ya no es lo que era. Sobre la mesada de un cocinero profesional, junto al clásico mortero y las cacerolas, se despliega hoy en día toda una batería de instrumentos propios de un laboratorio: termómetros, cronómetros, higrómetros, medidores de pH, máquinas de vacío, sopletes, conductímetros y hasta nitrógeno líquido. Esto ocurre porque los cocineros actuales ya no se conforman con saber cómo se cocina un plato, sino que también se preguntan por qué. Está más que demostrado que, conociendo la naturaleza química de los alimentos y el fundamento científico de las reacciones y las cocciones que se producen en sus fogones, los cocineros obtienen manjares más atractivos para el paladar de los comensales.
El nacimiento de la gastronomía molecular
La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria ha recibido el nombre de gastronomía molecular. Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, quienes la definen como "la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Entre sus objetivos, la gastronomía molecular, también conocida como química culinaria o coquinología, se propone investigar qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular, porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.
Para Harold McGee (autor de “On Food and Cooking” o su traducción “La Cocina y los Alimentos”) la mejor definición de la nueva ciencia culinaria es “el estudio científico de lo delicioso”. Este investigador, experto en química de la alimentación, asegura que “la temperatura correcta es el ingrediente fundamental para cocinar” y recomienda tener en cuenta la estructura y la composición misma del alimento antes de ponerlo en el fuego ya que, por ejemplo, “no requiere igual temperatura el cocinado de la pechuga de pollo que sus muslos, puesto que sus tejidos son diferentes”. McGee, que realizó estudios de química en el Institute of Technology de California, defiende también que conocer la química del sabor permite “transformar en mucho más apetecibles” los alimentos. Por eso en la actualidad se está estudiando cómo percibimos los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), así como el recientemente descubierto umami, el quinto sabor, presente en ingredientes tan habituales como el tomate, el queso parmesano o la salsa de soja.
La invención de nuevos platos
La gastronomía molecular, por estar relacionada con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten tales como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos, ayudaría a lograr platos con mayor calidad y sabor. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular como el modelo de cocina ideal. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, pues no se trata solo de la utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas.
Entre cacerolas y tubos de ensayo
Los argentinos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaun en su libro “El cocinero científico” cuentan que “hace no mucho tiempo, los científicos fueron mandados a lavar los platos… un sabio consejo, ya que la ciencia tiene mucho de cocina, de probar y de mezclar. Además, la cocina en sí misma es un arte y una ciencia; conocer los secretos de los hervores, frituras y congelados pueden ayudar a servir una mesa llena de delicias”. E incluso consideran que agregar un poco de ciencia a la cocina la hace más interesante y, por el mismo precio, permite deleitar y sorprender a los invitados.
Según Harold McGee, “para comprender lo que le está ocurriendo a un alimento cuando lo cocinamos, tenemos que estar familiarizados con el mundo de las moléculas y las reacciones de unas con otras. Los alimentos están formados principalmente por cuatro tipos de moléculas: agua, proteínas, hidratos de carbono y grasas, y su comportamiento se puede describir bastante bien con unos pocos principios simples. Si sabemos que el calor es una manifestación de los movimientos de las moléculas y que las colisiones suficientemente enérgicas pueden desordenar la estructura de las moléculas y llegar a destruirla, estaremos muy cerca de comprender por qué el calor solidifica los huevos y hace más sabrosos los alimentos.”
Alquimistas de la cocina
Actualmente, y desde hace unos años, varios chefs de gran prestigio como Ferran Adrià en España y Heston Blumenthal en Inglaterra, experimentan con instrumentos industriales y de laboratorio, agentes gelificantes, azúcares que no endulzan, extractos aromáticos, gases a presión, nitrógeno líquido, entre otras cosas, para llevar a la mesa nuevas formas de placer.
Sin embargo, ellos no son los únicos. A continuación se detallan algunos ejemplos de restaurantes del mundo que aplican estos elementos para crear sus platos.
Cada vez nos resulta menos extraño ver juntas dos palabras que parecían tan alejadas: cocina y ciencia. Y es que trabajar en gastronomía ya no es lo que era. Sobre la mesada de un cocinero profesional, junto al clásico mortero y las cacerolas, se despliega hoy en día toda una batería de instrumentos propios de un laboratorio: termómetros, cronómetros, higrómetros, medidores de pH, máquinas de vacío, sopletes, conductímetros y hasta nitrógeno líquido. Esto ocurre porque los cocineros actuales ya no se conforman con saber cómo se cocina un plato, sino que también se preguntan por qué. Está más que demostrado que, conociendo la naturaleza química de los alimentos y el fundamento científico de las reacciones y las cocciones que se producen en sus fogones, los cocineros obtienen manjares más atractivos para el paladar de los comensales.
El nacimiento de la gastronomía molecular
La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria ha recibido el nombre de gastronomía molecular. Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, quienes la definen como "la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Entre sus objetivos, la gastronomía molecular, también conocida como química culinaria o coquinología, se propone investigar qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular, porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.
Para Harold McGee (autor de “On Food and Cooking” o su traducción “La Cocina y los Alimentos”) la mejor definición de la nueva ciencia culinaria es “el estudio científico de lo delicioso”. Este investigador, experto en química de la alimentación, asegura que “la temperatura correcta es el ingrediente fundamental para cocinar” y recomienda tener en cuenta la estructura y la composición misma del alimento antes de ponerlo en el fuego ya que, por ejemplo, “no requiere igual temperatura el cocinado de la pechuga de pollo que sus muslos, puesto que sus tejidos son diferentes”. McGee, que realizó estudios de química en el Institute of Technology de California, defiende también que conocer la química del sabor permite “transformar en mucho más apetecibles” los alimentos. Por eso en la actualidad se está estudiando cómo percibimos los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), así como el recientemente descubierto umami, el quinto sabor, presente en ingredientes tan habituales como el tomate, el queso parmesano o la salsa de soja.
La invención de nuevos platos
La gastronomía molecular, por estar relacionada con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten tales como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos, ayudaría a lograr platos con mayor calidad y sabor. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular como el modelo de cocina ideal. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, pues no se trata solo de la utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas.
Entre cacerolas y tubos de ensayo
Los argentinos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaun en su libro “El cocinero científico” cuentan que “hace no mucho tiempo, los científicos fueron mandados a lavar los platos… un sabio consejo, ya que la ciencia tiene mucho de cocina, de probar y de mezclar. Además, la cocina en sí misma es un arte y una ciencia; conocer los secretos de los hervores, frituras y congelados pueden ayudar a servir una mesa llena de delicias”. E incluso consideran que agregar un poco de ciencia a la cocina la hace más interesante y, por el mismo precio, permite deleitar y sorprender a los invitados.
Según Harold McGee, “para comprender lo que le está ocurriendo a un alimento cuando lo cocinamos, tenemos que estar familiarizados con el mundo de las moléculas y las reacciones de unas con otras. Los alimentos están formados principalmente por cuatro tipos de moléculas: agua, proteínas, hidratos de carbono y grasas, y su comportamiento se puede describir bastante bien con unos pocos principios simples. Si sabemos que el calor es una manifestación de los movimientos de las moléculas y que las colisiones suficientemente enérgicas pueden desordenar la estructura de las moléculas y llegar a destruirla, estaremos muy cerca de comprender por qué el calor solidifica los huevos y hace más sabrosos los alimentos.”
Alquimistas de la cocina
Actualmente, y desde hace unos años, varios chefs de gran prestigio como Ferran Adrià en España y Heston Blumenthal en Inglaterra, experimentan con instrumentos industriales y de laboratorio, agentes gelificantes, azúcares que no endulzan, extractos aromáticos, gases a presión, nitrógeno líquido, entre otras cosas, para llevar a la mesa nuevas formas de placer.
Sin embargo, ellos no son los únicos. A continuación se detallan algunos ejemplos de restaurantes del mundo que aplican estos elementos para crear sus platos.
Alemania
Amador (Langen, Chef Juan Amador)
Remake (Berlin, Chef Cristiano Rienzner)
Australia
Fenix (Richmond, VIC; Chef Raymond Capaldi)
Canadá
DC Duby (Richmond, BC; Chefs Dominique and Cindy Duby)
Lobby (Toronto, ON; Chef Robert Bragagnolo)
España
Alkimia (Barcelona, Chef Jordi Vilà)
Comerç 24 (Barcelona, Chef Carles Abellan)
El Bulli (Rosas, Chef Ferran Adrià)
Espai Sucre (Barcelona, Chef Jordi Butrón)
Mugaritz (Otzazulueta, Chef Andoni Aduriz)
Restaurante Arzak (San Sebastian, Chef Juan Mari Arzak)
Francia
Pierre Gagnaire (Paris, Chef Pierre Gagnaire)
Italia
Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Lake, Chef Ettore Bocchia)
Japón
Tapas Molecular Bar (Tokyo, Chef Jeff Ramsey)
Reino Unido
Anthony's (Leeds, Chef Anthony Flinn)
The Fat Duck (Bray, Chef Heston Blumenthal)
Singapur
Saint Pierre (Chef Emmanuel Stroobant)
USA
Alinea (Chicago, IL; Chef Grant Achatz)
Antidote (Sausalito, CA; Chef Eric Torralba)
Café Atlántico (Washington, DC; Chef Jose Andres)
Cru (New York, NY; Chef Shea Gallante)
davidburke and donatella (New York, NY; Chef David Burke)
Gilt (New York, NY; Chef Paul Liebrandt)
Minibar (Washington, DC; Chef Jose Andres)
ONE. Midtown Kitchen (Atlanta, GA; Chef Richard Blais)
Restaurant L (Boston MA; Chef Pino Maffeo)
Room 4 Dessert (New York, NY; Chef Will Goldfarb)
Moto (Chicago, IL; Chef Homaro Cantu)
wd-50 (New York, NY; Chef Wylie Dufresne)
Venue (Hoboken, NJ; Chef James George)
El conocimiento razonado
Ferran Adrià, chef del restaurant español El Bulli y autor de numerosos libros gastronómicos, afirma: “Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por qué razón montan las claras de huevo, o la mayonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cual es la actividad química que se produce durante las frituras, entre muchas cosas, la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.”
Como vemos, ya tenemos a la Física y la Química instaladas en la cocina. Las usamos cuando preparamos una salsa emulsionada o cuando braseamos una carne, a veces ignorando por qué hacemos lo que hacemos, sin plantearnos la posibilidad de perfeccionarnos, e incluso nos conformamos con lo que tenemos. Por eso, es importante que tratemos de comprender a la Química y la Física a fin de aprovechar la información que nos brindan y obtener los productos deseados. Cocinemos con conocimiento de causa.
Bibliografía recomendada
- Adrià, Ferran. Los secretos de El Bulli.
- Adrià, Ferran; Fundación Alicia. Léxico científico gastronómico: las claves para entender la cocina de hoy. Editorial Planeta.
- Adrian, J y otros. La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia.
- Badui Dergal, Salvador. Química de los Alimentos. Longman de México Editores, S.A. de C.V.
- Béhague, Dominique. Comprendre la cuisine, pour mieux la maîtriser. Editions BPI.
- Brennan, J y otros. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia.
- Barham, Peter. La cocina y la ciencia. Editorial Acribia.
- Charlie, Helen - Tecnología de los Alimentos.
- Cheftel, Jean Claude y otros. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen II. Editorial Acribia.
- Coenders, A. Química culinaria. Editorial Acribia.
- Corriher, Shiley O. CookWise. William Morrow and Company Inc.
- Gianola, C. Repostería Industrial. Editorial Parainfo S.A.
- Grosso, Antonino Luis. Técnica de elaboración moderna de confituras.
- Hillman, Howard. Kitchen Science. Houghton Mifflin Editions.
- Larrañaga y otros. Control e higiene de los Alimentos. Ediciones Mc Graw Hill.
- Lister, Ted; Blumenthal, Heston. Kitchen chemistry.
- Mc Gee, Harold. On food and Cooking. Second Edition.
- Mc Gee, Harold. The Curious Cook. Macmillan Editions.
- Schwarzbaum, Pablo; Golombek, Diego. El cocinero científico Universidad Nacional de Quilmes y Siglo XXI editores.
- The Culinary Institute of America. Advanced Culinary Principles (Station Book).
- This, Hervé. Cacerolas y tubos de ensayo. Editorial Acribia.
- This, Hervé. La cocina y sus misterios. Editorial Acribia.
- This, Hervé. Los secretos de los pucheros. Editorial Acribia.
- This, Hervé. Tratado elemental de cocina. Editorial Acribia.
- University of Guelph, Canada. Food Science, Diary Education.
- Wolke, Robert. Lo que Einstein le contó a su cocinero. Editorial Manontropo.
Buenisimo tu articulo!!!! me resulto muy interesante y ameno para la lectura!!!
ResponderEliminarqué interesante!!! espero que sigas subiendo cosas para aprender más!!! bso
ResponderEliminarQue buen blog! Felicitaciones!
ResponderEliminarUna amiga
CS
Gracias gente por sus comentarios tan alentadores!!!
ResponderEliminarDan ganas de seguir trabajando...
Saludos