Las conclusiones de "Diálogos de Cocina" segunda edición

"La cocina es seguramente la disciplina más transversal que existe", afirmó Ferrán Adriá, una frase que explica el por qué él y otros restauradores se reunieron días pasados en San Sebastián, en unas jornadas donde los sentidos son más que un mundo.

El punto de encuentro son los "Diálogos de cocina" que, además de reunir a numerosos cocineros, han conseguido el interés de educadores, investigadores y empresarios en su segunda edición.

Los alumnos de este congreso han comprobado, por ejemplo, cómo el subconsciente te puede llevar a relacionar la banda sonora de "Piratas del Caribe" con un plato de bacalao con tomate o cómo el conocimiento de las moléculas te ayudar a obtener mayor placer de la comida. Que saber y sabor fueron en su día una misma palabra, que el oído es "vital" para disfrutar de un buen plato, o que se puede hablar con naturalidad de las matemáticas de los sentidos, son otras enseñanzas que han podido extraer los asistentes de un heterogéneo abanico de oradores.

Adriá aseguró que lo expuesto en estas jornadas demuestra que la cocina es una disciplina que da cabida a otras muchas cuando parecía que en ella "todo era ciencia". Al cocinero catalán, además, los "Diálogos de cocina" le han servido para "confirmar" muchas de sus reflexiones, el "90 por ciento" de lo que hace, algo que también le ha ocurrido a su paisano Joan Roca, que cree que les están dando "pistas y respuestas" a muchos interrogantes. Es, según Roca, una manera de acumular conocimientos que acabarán dando frutos.

A Juan María Arzak esta "increíble experiencia del mundo de las sensaciones" lo hace a ver las cosas "bajo otros prismas". "Te abre el espíritu para evolucionar", afirmó.

Todos los participantes comparten la misma idea: "Diálogos de cocina" tiene que continuar. Estas jornadas, organizadas por la asociación de cocineros Euro-Toques, son, según Adriá, "un punto de partida nuevo para todo lo relacionado con la gastronomía y los congresos gastronómicos".

Su alma mater, el restaurador Andoni Luis Aduriz, también está por la labor de alumbrar una tercera edición de este "laboratorio de ideas, donde crecen posibilidades futuras y además inesperadas".

Pero este congreso también ha tenido su lado pragmático y la voz de la conciencia en algunos de sus ponentes, como el catalán Pere Puigdomènech o el italiano Carlo Petrini, quienes han alertado de la necesidad de reconducir la educación del gusto para mermar la enorme producción de comida del primer mundo, que en un porcentaje nada despreciable acaba en la basura. "Se puede comer bien, mejor, sin desperdiciar. Por eso es importante la educación de los sentidos, porque la locura más grande en este momento es que tenemos una privación sensorial. Todos somos responsables y los cocineros pueden ser un sujeto muy importante para que se produzca ese cambio necesario hacia la sostenibilidad", comentó Carlo Petrini, uno de los impulsores del movimiento "Slow Food".

Aduriz aseguró que en el gremio gastronómico hay muchos "activistas" y una prueba es que han querido que la responsabilidad culinaria tuviera también su espacio en el congreso. "Si queremos estar a la vanguardia también debemos educar en el no despilfarro. Ya se ha ido haciendo, pero se trata de consolidar esa idea para que realmente se lo crea la gente y trabaje en ello", ha subrayado.

Y como "el conocimiento no puede quedar entre cuatro paredes", ha recalcado Aduriz, los videos de las presentaciones se pueden descargar de internet. Será cuestión de ponernos al día con el material publicado y empezar a aplicar estos conceptos.

Web relacionada:

http://www.diariovasco.com/multimedia/videos/gipuzkoa/dialogos-cocina-encuentro-para-690701.html

Foodpairing: combinando los alimentos según su sabor

Foodpairing es un sitio web en el que han creado una lista con 250 alimentos y sus principales componentes de su sabor. Seleccionado un alimento, nos muestra posibles combinaciones con otros alimentos, con los que comparte componentes de sabor, que podemos utilizar para crear nuevas recetas. Los resultados aparecen en un gráfico, con el alimento seleccionado en el centro, y en el que los produces más afines en sabor aparecen a una distancia más corta.

Así, como pueden ver en la imagen, los maníes y el chocolate blanco o con leche son los alimentos que mejor combinan en sabor con el pollo asado (chicken roasted), además del arroz tipo basmati.

Otra de la funciones de Foodpairing es encontrar sustitutos en base al sabor de un alimento. Así, por ejemplo, podemos conseguir el sabor de la albahaca (basil), combinando pimenta de jamaica (all spice), clavo (cloves), melisa (lemon balm), y canela (cinnamon). O con cualquiera de las otras combinaciones que muestra el gráfico.

Las cantidades a emplear en cada combinación corren por nuestra cuenta... Será cuestión de empezar a experimentar!

100 ediciones de la Guía Michelin

La Guía Michelin fue lanzada en 1900, pero no fue publicada durante las dos guerras mundiales, ni en 1921. De una pequeña guía roja con 400 páginas, distribuida gratuitamente a los conductores y con muchas informaciones útiles sobre temas como cambiar neumáticos y el mantenimiento del auto, con el tiempo se ha convertido en un referente de la gastronomía. Hoy la guía, de 2.000 páginas, ofrece una variedad de casi 8.500 establecimientos para ayudar a los viajeros. Su misión ha sido siempre la misma que se resume en su slogan corporativo: “La mejor forma de avanzar”.

La centésima edición de la guía brinda una oportunidad única para celebrar los distintos tipos de cocina y por ese motivo Michelin está organizando el “Le Mois Gourmand” (Mes de Cenas Finas). Durante un mes, del 9 de marzo al 5 de abril, 900 restaurantes que figuran en la Guía Michelin Francia 2009 celebrarán también el acontecimiento con ofertas especiales de la "centésima edición". Estas incluyen menús con precios accesibles, visitas a mercados de alimentos, visitas guiadas a bodegas con degustación y ofertas especiales de clases sobre enología y arte culinario. Para celebrar las 100 ediciones también ha preparado 100 portadas para la guía 2009 con obras de arte originales. Para la ocasión un centenar de artistas famosos y estudiantes de bellas artes seleccionados en una competencia han creado sus propias versiones de la portada de la guía. Cada obra de arte recibió auspicios de distintos chef premiados con estrellas de la guía. Estas guías con trabajos artísticos de alta calidad están disponibles en las principales librerías de Francia desde el 5 de marzo, fecha en la que sale a la venta la edición Francia 2009.

Se ha creado también el sitio web especialmente para la centésima edición, que está en Internet desde marzo. Este brindará acceso a una lista de todos los restaurantes que participan del “Le Mois Gourmand” con sus ofertas exclusivas. Allí también se encontrarán las 100 ediciones artísticas de la guía y una lista de las librerías donde encontrarlas. Con motivo del lanzamiento de la centésima edición, ha cobrado más visibilidad que nunca, con una selección que ahora se encuentra accesible por teléfono celular, inclusive por iPhone. Los restaurantes presentados en Guía Michelin Francia, igual que en todas las guías europeas, ahora se pueden consultar por computadora. En solo unos pocos segundos los usuarios podrán seleccionar y hacer sus reservaciones de restaurante, e incluso enviar sus comentarios sobre su elección y compartir su opinión con los demás usuarios de iPhone o visitantes del sitio web.

Webs relacionadas:

Guía Michelin

La Guía Michelin: 100 ediciones y más de un siglo de historia

Scons de parmesano

Los scons son un clásico... yo los preparaba de pequeña ayudando a mi mamá. ¡Pero mis scons eran minis! Incluso recuerdo que le llevaba algunos a mi señorita Pelusa.

La receta de hoy surgió como una adaptación para hacerlos salados. Los que tuvieron oportunidad de probarlos, comentaron que les resultaron deliciosos. Lamentablemente no quedó ni uno de muestra para sacarle una foto. Espero que Uds. lo pongan en práctica y disfruten!!!

Ingredientes:
Manteca 100 g
Huevo 1 unidad
Azúcar 50 g
Harina 0000 400 g
Queso crema 200 g
Queso parmesano 80 g
Polvo para hornear 20 g
Sal 10 g

Procedimiento:

Armar un granulado integrando con las manos los siguientes ingredientes: manteca, harina, azúcar, polvo para hornear y queso parmesano.

Agregarles la mezcla de huevo y queso crema, uniendo todo con ayuda de una cuchara o espátula, pero sin amasar.

Estirar la masa sobre la mesada con apenas harina hasta que quede de unos 1,5 a 2 cm de altura.

Cortar las piezas con cortante redondo de 4 cm de diámetro (enharinado, para que se despenguen mejor). La masa que sobra se puede volver a estirar para aprovecharla al máximo, pero sin amasar demasiado. Colocar sobre placa para horno enmantecada. Pintarlos con huevo batido.

Cocinar en horno fuerte (200°C) durante 20 minutos (hasta que tomen coloración en la superficie). Rinde entre 50 y 60 unidades.

El Nitrógeno líquido en la Gastronomía

El Nitrógeno

El nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos interesados en la novedad, pero sigue siendo un gran desconocido para el gran público al que le cuesta un poco seguir tanta corriente innovadora. Antes de profundizar en el uso culinario del nitrógeno líquido es necesario saber que el nitrógeno es un elemento químico cuyo estado natural más habitual es en forma de gas. Su número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (o VA) de la tabla periódica de elementos.

El nitrógeno es uno de los gases más abundantes en la tierra (el aire que respiramos está compuesto por un 78% de nitrógeno) y la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un líquido. Su punto de ebullición es de unos -180ºC, por lo que en su estado líquido estará a una temperatura menor. Esto determina que se evapore con suma facilidad, por eso, para conservarlo se introduce en tanques a alta presión. A -220 grados de temperatura funde (punto de fusión), presentandose en estado líquido. A -190 se transforma en estado gaseoso nuevamente (punto de ebullición).

El nitrógeno líquido en la cocina

Pero, ¿para que sirve en la cocina? Básicamente para congelar algo rápidamente. Por ejemplo, si hacemos hielo (a partir de agua) en el congelador, como mucho la temperatura de éste será unos -32ºC a lo sumo (en un freezer hogareño, como mucho llega a -20°C), si hacemos el hielo en nitrógeno líquido su temperatura inicial será -180°C así que tendremos un hielo que dura más tiempo, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... como el alcohol etílico que tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 líquido...

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. Por lo tanto en frío también podemos cocinar. Con esta técnica logramos cocinar sobre -210 grados, acelerando de forma muy considerable los efectos que provoca el frío y evitando que en el período habitual necesario para lograr una cocción en frío los procesos bacterianos y de pérdida de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno? La técnica más empleada en la cocina caliente es la técnica del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto esta cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 grados) mientras que el exterior está completamente frío por efecto de la cocción en nitrógeno. En la cocina dulce o en las entradas, la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aisla el líquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). Por último, no podemos olvidar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacion del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. Este aire en el proceso habitual se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantanea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).

El futuro (o presente)

Lo cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Su precio es relativamente elevado, e incluso exclusivo para la mayoría de restauradores. Su imposibilidad de reciclaje es absoluta, una vez abierto el recipiente se evapora. Su manipulación puede ser peligroso, ya que las quemaduras por frío son sumamente peligrosas. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de lo nuevo a toda costa, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; solo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al arcón de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...