Frase del día

"Si quieres conocer el espíritu de un pueblo, visita su mercado y fíjate cómo se alimenta." Juan Marí Arzak

martes, 10 de marzo de 2009

El Nitrógeno líquido en la Gastronomía

El Nitrógeno
El nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos interesados en la novedad, pero sigue siendo un gran desconocido para el gran público al que le cuesta un poco seguir tanta corriente innovadora. Antes de profundizar en el uso culinario del nitrógeno líquido es necesario saber que el nitrógeno es un elemento químico cuyo estado natural más habitual es en forma de gas. Su número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (o VA) de la tabla periódica de elementos.
El nitrógeno es uno de los gases más abundantes en la tierra (el aire que respiramos está compuesto por un 78% de nitrógeno) y la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un líquido. Su punto de ebullición es de unos -180ºC, por lo que en su estado líquido estará a una temperatura menor. Esto determina que se evapore con suma facilidad, por eso, para conservarlo se introduce en tanques a alta presión. A -220 grados de temperatura funde (punto de fusión), presentandose en estado líquido. A -190 se transforma en estado gaseoso nuevamente (punto de ebullición).
El nitrógeno líquido en la cocina
Pero, ¿para que sirve en la cocina? Básicamente para congelar algo rápidamente. Por ejemplo, si hacemos hielo (a partir de agua) en el congelador, como mucho la temperatura de éste será unos -32ºC a lo sumo (en un freezer hogareño, como mucho llega a -20°C), si hacemos el hielo en nitrógeno líquido su temperatura inicial será -180°C así que tendremos un hielo que dura más tiempo, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... como el alcohol etílico que tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 líquido...
El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. Por lo tanto en frío también podemos cocinar. Con esta técnica logramos cocinar sobre -210 grados, acelerando de forma muy considerable los efectos que provoca el frío y evitando que en el período habitual necesario para lograr una cocción en frío los procesos bacterianos y de pérdida de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno? La técnica más empleada en la cocina caliente es la técnica del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto esta cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 grados) mientras que el exterior está completamente frío por efecto de la cocción en nitrógeno. En la cocina dulce o en las entradas, la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aisla el líquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). Por último, no podemos olvidar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacion del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. Este aire en el proceso habitual se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantanea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
El futuro (o presente)
Lo cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Su precio es relativamente elevado, e incluso exclusivo para la mayoría de restauradores. Su imposibilidad de reciclaje es absoluta, una vez abierto el recipiente se evapora. Su manipulación puede ser peligroso, ya que las quemaduras por frío son sumamente peligrosas. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de lo nuevo a toda costa, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; solo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al arcón de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...

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