¿Cómo lograr un huevo duro perfecto?

¿Se lo han preguntado alguna vez? Les propongo que piensen cómo lo harían... Pero para tomar un punto de referencia, vamos a definir qué condiciones debería reunir un huevo duro perfecto:

• No debe rajarse durante la cocción.
• Debe pelarse fácilmente.
• Su clara debe estar blanda y con sabor agradable, pero no gomosa.
• La yema debe estar cocida sin ser arenosa; no debe percibirse ningún aroma azufrado ni observarse ninguna zona de color verdoso alrededor de la yema. La misma debe estar centrada en el medio de la clara.

Ahora veamos cómo conseguimos que se cumpla todo esto que le exigimos al pobre huevo duro:

Evitar las rajaduras: Ante todo debemos romper el mito del agregado de sal al agua de cocción para que, por efecto osmótico impida el ingreso de agua al huevo, mientras que en realidad provoca lo contrario, ya que el huevo se hincha y la cáscara se rompe. Entonces, para resolver este problema debemos pinchar con una aguja 8o un utensilio que se vende exclusivamente para ese fin) en el extremo más ancho del huevo (donde se encuentra una burbuja de aire). Así lograremos que las burbujas de aire que se dilatan con el calor de la cocción, se "escapen" por este orificio, en lugar de provocar rajaduras para conseguirlo.

La facilidad de pelado: Siempre se dice que los huevos frescos se pelan más fácilmente que los huevos más viejos... aunque no siempre disponemos de ellos. A mí me funciona bastante bien pelarlos aún calientes, sumergidos en agua fría. Finalmente, la forma más "científica" de resolverlo es colocando los huevos cocidos en un recipiente con vinagre blanco y dejar reposar hasta que se disuelva la cáscara (la cáscara calcárea se disuelve en un ácido).

La clara ideal: Darle sabor a la clara es la parte más fácil: al cocinar el huevo en agua con sal, la misma ingresará por los poros de la cáscara. Ahora bien, debemos tener en cuenta que la clara está compuesta por un 90% de moléculas de agua y el resto por moléculas de proteínas, que tienen forma de ovillos enrollados. Cuando la clara se calienta, las moléculas proteicas se despliegan, se unen sus "hilos" entre sí a través de los átomos de azufre (se dice que las proteínas se desnaturalizan) y terminan formando una red que atrapa el agua en su interior, es decir que gelifica. Pero cuanto más se calienta, la malla formada se hace más estrecha y el agua se escapa, con lo cual, la clara se vuelve más dura, firme y opaca. La clara coagula a 62°C, con lo cual una temperatura de 63°C sería suficiente, aunque habría que cocinar el huevo más tiempo que los clásicos 10 minutos a 100°C. Además, al realizar una cocción más suave, las proteínas ni pierden sus átomos de azufre y, por lo tanto, no se forma sulfuro de hidrógeno, ese gas de olor tan desagradable, responsable del color verde de la yema (al depositarse en forma de sulfuro de hierro).

La yema ideal: Para conseguir que la yema no quede arenosa, tenemos que aplicar el mismo concepto que usamos en la clara, es decir, cocinar el huevo a la menor temperatura posible. La cocción a 100°C resulta excesiva, pero si calentemos a 63°C solamente se cocerá la clara. Entonces, para cocinar el huevo completo (clara + yema) hace falta poner el huevo en agua salada a temperatura mayor de 68°C, por ejemplo a 69°C sería perfecto. ¿Y cómo hacer para que la yema quede centrada? Cuando se cocina un huevo sin moverlo, la yema flota en el interior y en el huevo duro quedará descentrada. ¿Dónde creen que se ubicará: abajo o arriba? Espero explicarlo claramente: la yema, por contener lípidos, tiene una densidad menor que la de la clara (que es casi toda agua), por lo tanto se ubicará arriba. Pero, si la yema queda en la base del huevo... cómo se explica? El motivo es que al colocarlo en agua, el huevo "se da vuelta" y la parte más ancha se ubica arriba (recuerden que allí se aloja la burbuja de aire). Por eso, para centrarla, podemos usar una cuchara de madera (para no quemarnos, por supuesto) para dar vueltas al huevo en la cacerola mientras se está cocinando. De esta forma, la yema quedará en el medio de la clara.

¿Y? ¿Qué les parece? ¿Es tan simple hacer un huevo duro?