Aditivos alimentarios

Cuando hablamos de aditivos nos referimos a cualquier ingrediente que se agrega intencionalmente en la elaboración industrial de los alimentos, no necesariamente para nutrir, si no para modificar sus características físicas, químicas o biológicas, mejorarlo, aumentar su capacidad de conservación, mantener o mejorar su valor nutritivo o para hacer más aceptables los alimentos sanos que no resultan atractivos. Son ejemplos de ellos, los espesantes, los conservantes, colorantes, etc.

Para que su uso sea autorizado deben resultar inofensivos para la salud. Su empleo debe estar justificado por motivos tecnológicos, sanitarios o nutricionales y deben figurar en la lista positiva de aditivos alimentarios del Código Alimentario Argentino (CAA), para asegurar la salud de los consumidores, la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos.

Los aditivos sólo pueden ser agregados en los alimentos que específicamente se indican en el CAA. Para cada tipo de alimentos existe un listado de aditivos permitidos y sus cantidades máximas a utilizar en el alimento, es decir que no todos los aditivos están permitidos para todos los alimentos. En ningún caso los aditivos deben agregarse para engañar al consumidor, encubrir errores de empleo o elaboración, ni disminuir su valor nutritivo.

Los aditivos se registran ante la Autoridad Sanitaria, ya sean nacionales o importados. Deben presentarse siempre en envases originales cerrados y en sus rótulos debe aparecer por debajo de la denominación, con una tipografía y tamaño visibles, la leyenda “USO INDUSTRIAL EXCLUSIVO”. Además, en los rótulos de todo alimento que tenga aditivos de uso permitido, debe estar presente al final del listado de ingredientes con expresiones que muestren la clase o función de aditivos agregados, por ejemplo: antioxidante, emulsionante, conservador, colorante, etc, y su nombre específico o número de identificación (INS).

Entonces, si se respetan las dosis y usos establecidos por el Código, no se esperan consecuencias derivadas de los alimentos que contienen en su composición aditivos permitidos. Sin embargo, para advertir a personas alérgicas o sensibles, deben identificarse con su nombre completo aditivos tales como el ácido benzoico (conservador), aspartamo (edulcorante no nutritivo), tartrazina (colorante) o dióxido de azufre (conservador).

Es importante resaltar que para personas con características orgánicas especiales, deben figurar en el rótulo leyendas como “ATENCIÓN FENILCETONÚRICOS, ESTE ALIMENTO CONTIENE FENILALANINA” cuando en la composición del alimento contiene aspartamo. Cuando contiene edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato, etc), se debe declarar su concentración.

Como recomendación general, es muy importante que los consumidores lean en detalle los rótulos de los alimentos que consumen para informarse acerca de la presencia de estos compuestos y para garantizar su consumo de manera responsable.

Fuente: ANMAT

Actividades AAGM en Agosto

Los invito a participar de las actividades de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular del mes de Agosto.
Es una oportunidad imperdible!!!

Reiniciando nuestras actividades, queremos invitarlos a participar de:

1-Encuentro de Intercambio con el Chef Alejandro Digilio (05/08/09 - 19 hs)

2-Taller de Experimentación a cargo del Chef Alejandro Digilio (12/08/09 - 19 hs)

Quienes participen de ambas actividades tendrán un descuento sobre el total del 10% (a efectuarse en el costo del taller). Como siempre, los socios gozarán del 20% de descuento en todas las actividades.

Encuentro de intercambio:

¨La Vinería de Gualterio Bolivar: ¿filosofía o técnica?¨
Un encuentro con el Chef Alejandro Digilio, dueño del restaurante. Nos contará: porqué define su cocina como contemporánea & racional y qué significa para él este concepto. ¿Qué hace? ¿Cuál es su búsqueda? ¿Cómo fue la evolución de su cocina? ¿Qué se necesita para montar un restaurant con ese concepto?

Cuándo? Miércoles 5 de agosto a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI : Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo? $ 40 y se abona en el lugar. Socios: 20% descuento.

Inscripción? Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Taller de Experimentación: dirigido por el Chef Alejandro Digilio

¨Sobre una idea... un recuerdo.....una emoción..... un plato¨Con el planteo de una idea, los participantes realizarán el desarrollo de un plato. Desde el concepto, hasta la ejecución de la receta. Habrá degustación de los platos realizados. Se entregarán certificados de asistencia.

Cuándo? Miércoles 12 de agosto a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI : Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo? $ 60 y se abona en el lugar. Socios: 20% descuento. Se entregarán certificados de asistencia. Para aquellos que hayan participado también del encuentro el costo será de $50

Inscripción? Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Los esperamos !

Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum

Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
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http://www.gastronomiamolecular.com/

Maridajes entre vinos y arroces

El risotto es una comida tradicional italiana a base de arroz, originaria de la zona noroeste, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía. Por allí casi siempre lo sirven como primer plato, entrada, en lugar de la pasta o de la sopa. Representa uno de los modos más comunes de cocinar el arroz en toda la península mediterránea y, a esta altura, en casi todo el mundo.

En general, para que la preparación quede cremosa y homogénea se busca que el arroz desprenda todo su contenido de almidón; por eso, suelen utilizarse granos con mucha fécula, del tipo carnaroli o arborio. Pero al hablar de risotto siempre se plantea la duda: ¿qué vino es su mejor compañero? Es por eso que para empezar a desgranar esta cuestión, vamos a recorrer una serie de risotti y algunos vinos que, desde mi conocimiento y experimentación, suelen quedar perfectamente ensamblados, pasando de blancos a tintos y de los más suaves, aromáticos y sutiles a los más intensos.

En esta escala, el primer peldaño es el risotto con frutos de mar, preparación en la cual se cocinan los bivalvos (mejillones o almejas), se abren con un Chardonnay y se les agrega cebolla; se utiliza ese fondo de cocción junto a un buen caldo de pescado para cocinar el arroz, y se termina el plato simplemente con aceite de oliva, así se logra untuosidad sin utilizar manteca ni queso. Lo más recomendado es acompañar este plato con un Chardonnay fresco, cosecha del año, que no posea madera o que sea mínima y bien integrada.

Sin embargo, si el risotto es de mariscos con langostinos y vieiras como ingredientes principales, condimentado con azafrán, que le otorga un tono especial y más intensidad, y se utilizó un fondo de cocción hecho con las cabezas de los langostinos, se necesitará un blanco con madera, con más cuerpo y concentración, y con equilibrio entre complejidad y frescura.

Ahora, si la idea es beber un Sauvignon Blanc (de estilo moderno), el risotto con queso de cabra es un buen socio, en especial si es fresco, bien cremoso y poco estacionado, ya que resaltará las cualidades de esta cepa.

El risotto termina de acoplarse si tiene un puré de remolachas como guarnición. Ya entrando en el terreno de los tintos, los Pinot Noir rionegrinos van muy bien con un risotto con hongos y frutas rojas del bosque (arándanos y grosellas) que le otorgan la delicadeza y acidez justa y necesaria.

Subiendo otro escalón, si el risotto es de pulpo, con su textura tan particular, un Tempranillo equilibrado, aromático y con moderada acidez es muy indicado.

Y si levantamos la apuesta con un risotto al parmesano o con hierbas aromáticas, acompañado en ambos casos con un trozo de salmón confitado, los sabores toman entonces más vigor y un rosado queda espléndido: combinan bien desde el color (tanto de lo que hay en la copa como en el plato) hasta los aromas y la unión de gustos en el paladar.

Un paso más arriba en la escala de sabores podemos tener un risotto con ragú de cordero, hongos, romero y parmesano, donde intervienen la manteca y las propiedades del queso, que provocan una pronunciada untuosidad en la preparación.

Esto se suma a todo el sabor del cordero, que bien podría tener una cocción lenta con un varietal tinto. Esta concentración de sabores necesita estar acompañada por un Malbec, pero no cualquiera; debe tener un paso por roble, ser estructurado, de buen volumen y complejo. Cabe aclarar que no necesariamente estos platos tienen que estar acompañados por etiquetas costosas de las líneas premium; por el contrario, en muchas ocasiones, los vinos demasiados concentrados con mucha madera suelen chocar con el arroz y toda su cremosidad.

Por último, a un Merlot, uno de los varietales más elegantes, delicados y aterciopelados que existen, lo que le va estupendo es un risotto hecho en el mismo vino con tomates secos y un trozo de pescado graso (una merluza negra, por ejemplo) cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y bien sazonado.

Así podríamos seguir enumerando tantos risotti como nos permita la imaginación y la inmensa cantidad de vinos que tenemos en la Argentina.

No hay que olvidarse de que esto de los acuerdos es un juego, en el cual los que participan, deben animarse a probar, probar y probar. Hay que fantasear, abrirse a las sensaciones nuevas y atreverse a armar la mejor combinación.

Fuente: Descorchados.biz

Producción de hierbas y especias

Las hierbas aromáticas y especias conforman un grupo de especies vegetales que se caracterizan por su contenido de sustancias aromáticas, sápidas, colorantes o excitantes en toda su constitución o en distintos órganos, tales como frutos, semillas, raíces, hojas, flores o inflorescencias.

Sus aplicaciones son muy amplias e incluyen desde el uso culinario hasta la extracción de moléculas aromáticas que integran la composición de repelentes de insectos o productos de limpieza.

En Argentina este sector tiene gran complejidad y mucha potencialidad: se registran hoy alrededor de 40 especies botánicas producidas e industrializadas o bien importadas y elaboradas en el territorio nacional. Con ellas se abastece a la industria alimenticia, cosmética, de limpiadores y desinfectantes, de perfumería, entre otras. Además son muy diversos los procesos y grados de industrialización de los productos finales (selección, deshidratado, trituración, molienda, extracción de aceites esenciales y oleorresinas, etc.).

En función de las características agroecológicas requeridas por cada especie estos cultivos se desarrollan en toda la geografía del país, por lo que son relevantes para el desarrollo de diversas economías regionales. Sus características permiten aprovecharlos en planes de diversificación productiva, dado que es posible, por ejemplo, cultivarlos entre hileras de frutales o de yerba mate, permitiendo así incrementar los beneficios económicos y proteger el ambiente.

PRODUCTOS
Los componentes de las hierbas aromáticas y especias forman parte de gran variedad de productos incorporados a la vida cotidiana, por lo que amplían en forma permanente su horizonte de aplicaciones en distintas actividades industriales.

Alimentos
Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y, por sus propiedades antioxidantes, los preservan.

En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es primordial, porque muchos de los procesos que atraviesan favorecen la pérdida de las volátiles partículas aromáticas. Además, el agregado de hierbas aromáticas y especias complementa el sabor de los alimentos y le otorga características organolépticas más atractivas. Estos productos son, por ejemplo, importantes insumos de embutidos y conservas, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los mismos.

El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación del flavor distintivo de un producto, entendiéndose como tal al complejo conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación, que pueden estar influidas por propiedades táctiles y térmicas.
Actualmente también se elaboran alimentos tipo gourmet con el agregado de mezclas poco tradicionales de sabores y aromas. Esto posibilita ampliar la oferta de alimentos que generan en los consumidores nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

Domisanitarios
Moléculas extraídas de hierbas aromáticas y especias son componentes indispensables de productos utilizados en la higienización, desinfección y control de plagas en domicilios y ambientes públicos. Se hallan presentes, por ejemplo, en detergentes, limpiadores, desinfectantes, desodorizantes, insecticidas y repelentes. También en sahumerios, aromatizantes en aerosol y productos para el lavado de ropa.

Cosméticos y fragancias
Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas de las hierbas aromáticas y especias.

Textiles
También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas suministran pigmentos colorantes.

Fármacos
Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de algún tipo de hierba aromática, dado que poseen propiedades antisépticas, antioxidantes,
expectorantes, antiespasmódicas o tranquilizantes, entre otras.

PRESENTACIONES
En lo atinente a presentaciones, las hierbas aromatizantes y especies abarcan casi una decena de variantes:

Hierbas frescas
Se utilizan principalmente en el mercado de catering y se presentan en fracciones grandes o “ ramitas ”. Se trata de un producto altamente perecedero que abastece a un mercado reducido.

Hierbas desecadas
Son empleadas en el hogar y en la industrialización de alimentos. Se obtienen mediante procesos tales como deshidratado, trituración o molienda, selección y envasado. Al poseer bajo nivel de humedad, su vida útil es más prolongada que en el caso anterior.

Aceites esenciales
Son mezclas de sustancias químicas aromáticas y volátiles que otorgan aromas característicos a las plantas que los generan. El aceite puede ser extraído mediante destilación de vapor u otros procedimientos. Los aceites esenciales son los principales derivados comercializados a partir de los cultivos aromáticos y su aplicación es muy amplia en diversas industrias.

Oleorresinas o concretos
Algunos autores definen a estos productos como “ la verdadera esencia de las especias ”. Son extractos que presentan el perfil completo del sabor, aroma y color de la especie, por lo que contienen tanto componentes volátiles, como no volátiles. Se obtienen mediante la extracción con un solvente no acuoso, que luego es eliminado, quedando así una masa semisólida de amplio uso en las industrias alimentaria y farmacéutica.

Resinoides y absolutos
Básicamente son las porciones insolubles de la disolución con etanol de las oleorresinas. Se separan por filtración y luego se les elimina el etanol. Muy empleados en la elaboración de perfumes.

Resinas
Son las sustancias que ciertas plantas aromáticas exudan naturalmente o mediante la realización de incisiones.

Infusiones
Algunas hierbas aromáticas se consumen vertiendo agua hirviendo sobre las mismas, obteniendo de esta manera una infusión o “ té de hierbas ”.

Fuente: Alimentos Argentinos

Páginas sobre platos y bebidas

Varios son los libros que permiten acceder a la gastronomía a través de las letras. Para estos días en los que muchos deben quedarse en sus casas, les presento tres textos imperdibles en los que comidas y bebidas son protagonistas, recomendados por Raquel Rosemberg.

Ceviche

Federico Levín Ediciones Aquilina

La cocina peruana está de moda también en la literatura. Su plato emblemático, el ceviche, da nombre a la novela inaugural de Federico Levín, parte de la colección Negro Absoluto, dirigida por Juan Sasturain. Su personaje, Héctor “El Sapo” Vizcarra, está lejos de ser un detective típico: es gordo, vive en el barrio de Abasto y va de restaurante en restaurante probando comidas que, a veces, describe en algunas notas. Pero como muchos otros porteños, sucumbe ante la cocina peruana y decide ir en busca del mejor ceviche, manjar que él mismo prepara y cuya receta describe minuciosamente en el relato, incluyendo los secretos del plato. El Sapo recorre comederos y bodegones hasta que llega al de Doña Lili, donde asiste, en vivo y en directo, a la muerte de un personaje. El festín sigue entre algunos seres especiales, como el Poio o Intestino Delgado. Para saber cuál es el pescado indicado o qué hay detrás de cada bocado, hay que internarse en las páginas de este entretenido libro.

Ni de Adán ni de Eva

Amelie Nothomb Anagrama

Esta genial escritora nació en Kobe, Japón, aunque es hija de diplomáticos belgas. No es una autora de libros de cocina; sin embargo, en cada una de sus obras no faltan las referencias gastronómicas. En “Biografía del hambre”, relata su vida a través del hambre y afirma tener un “apetito absoluto”. En su última novela, “Ni de Adán ni de Eva”, que se desarrolla en Japón, una de las escenas centrales tiene lugar en una mesa donde sirven pulpitos… pero ni en sashimi ni crudos, sino vivos. La narración de la escena y de lo que despierta en la protagonista es realmente maravillosa.

Muerte en Estambul

Petros Márkaris Tusquets Editores

El autor nació en Estambul y tras estudiar ciencias económicas se instaló en Atenas, donde se especializó en traducciones y en la escritura de guiones. Pero la fama le llegó con la serie de libros protagonizados por el comisario Kostas Jaritos. El eje de su última novela son las relaciones entre Estambul, a la que los griegos siguen llamando Constantinopla, y Atenas; entre Grecia y Turquía. Aquí el comisario va de vacaciones a Estambul y mientras hace turismo y se da el gusto de probar cada uno de los platos que lo conmueven, debe investigar un asesinato. Recorre calles con aroma a narguiles y especias, mientras prueba rakí (el licor anisado nacional de Turquía), come los platos del meze (la picada), pide pescados y después saborea su café con borra, ese que a pesar de las lecturas, no le da pistas para encontrar al culpable.

Fuente: Descorchados.biz

Encuentros sobre vino

FERIA DE VINOS EN LA PLATA

Entre el 5 y el 8 de Agosto, tendrá lugar este evento que reune a bodegas de distintas zonas de nuestro país.

El encuentro de expositores, prensa especializada y amantes del vino, organizado por la Sociedad Argentina - Almacém de vinos y picadas, se llevará a cabo en la sede del Teatro Argentino (Calle 51 entre 9 y 10).

Para más información, escribir a: info@sociedadargentina.net

EXPO VINOS BRAGADO 2009

La muestra Expo Vinos, declarada de interés municipal, se lllevará a cabo en la ciudad de Bragado, a 210 Km de la Ciudad de Buenos Aires.

La feria propone transmitir la cultura del vino por medio de la degustación de productos de calidad.

Del 14 al 16 de Agosto, productores, gastronómicos y aficionados podrán participar de charlas especializadas dictadas por enólogos y sommeliers. También se realizarán catas a ciegas guiadas y sorteos.

Además, está programada una Cena de Gala en el Palacio Municipal el sábado 15 .

Informes al: 02342 - 427381

Música al plato

El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), ideada por el compositor francés Bruno Mantovani, es una composición musical para orquestra que simboliza un homenaje a Ferran Adrià. Se trata de mezclar la cocina de vanguardia y todas sus características con la música de cámara.

Así, olivas esféricas, raviolis de granos de pimientos del Padrón, caviar de caracoles, fresas al vinagre de Jerez, son algunos de los 35 movimientos que componen la obra que se estrenó días pasados en uno de los principales festivales de música contemporánea del mundo, el Agora, que organiza cada año el Instituto de Investigación y Coordinación Acústica/Musical (IRCAM) del Centro Pompidou de París, donde estudió Mantovani.

Adrià, que ya ha sido homenajeado como creador artístico en Harvard o en la Dokumenta de Berlín, asistió al evento, que se celebró en la prestigiosa sala Pleyel. Bruno Mantovani, que es un especialista en música electrónica y por ordenador, relató en la presentación de la obra que cuando acudió a El Bulli encontró una gran similitud entre sus investigaciones y las experimentaciones formales del cocinero catalán: «Mis investigaciones eran muy similares a las del inmenso chef español, cuya cocina juega permanentemente con el conflicto entre lo conocido y lo desconocido, entre referencia e invención abstracta, y cuyos menús están 'compuestos' con un sentido de la forma absolutamente impresionante».

Y es que para Mantovani «ambos universos parecen íntimamente ligados, en lo inmediato de la percepción y en el paralelismo entre las sensaciones experimentadas (numerosos músicos apelan a metáforas gustativas para hablar de sus trabajo: un acorde especiado, una sonoridad grasa, una orquestación ácida...)», añade.

Tanto es así que no es la primera vez que Mantovani se inspira en la comida, ya que son habituales sus improvisaciones sobre vinos y ya ha escrito un dueto para contralto y piano llamado Algunas efervescencias, que se inspiran en los vinos espumosos. En El libro de las Ilusiones traslada el mismo espíritu en forma de metáforas sobre las texturas de los platos de Adriá, al tiempo que confronta una orquesta sinfónica y la música electrónica.

Fuente: afuegolento.com

El tentempié más apreciado entre los camboyanos

Ni papas fritas ni pochoclo, en Camboya no hay mejor tentempié que comerse una buena tarántula, el más reputado y apreciado manjar de entre todo el abanico de insectos e invertebrados que en general les gusta picar a los camboyanos.

Los vecinos de la pequeña aldea de Skuon, a unos 70 kilómetros al norte de la capital, Phnom Penh, "se chupan los dedos" devorando los cucuruchos de araña fritas. Los comerciantes venden las tarántulas, fritas con ajo y hierbas, amontonadas en bandejas de madera.

El pueblo, estratégicamente situado en la confluencia de las carreteras que llevan a los milenarios templos de Angkor, Laos y Phnom Penh, es parada habitual de viajeros y allí les esperan los vendedores de insectos. El producto tiene una notable salida y el cliente no pierde el tiempo en protocolos innecesarios para disfrutar del refrigerio. Se empieza por las patas, crujientes y delicadas, de un sabor que recuerda a las gambas al ajillo, y se culmina con el abdomen, cuyo regusto ligeramente rancio aprecian sus seguidores.

Cada puesto suele tener un pequeño cubo con tarántulas vivas, para quienes prefieran llevárselas a casa para prepararlas allí, aunque la manera más popular es freírlas y ponerlas en la mesa recién salidas de la sartén, de forma que en el momento de comerlas estén lo más crujiente posible, según los camboyanos.

¿Quién quiere probar?

Cocinar para combatir el resfrío

Los restaurantes de la provincia china de Cantón, conocidos por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar el "sheyaoji", un plato que ha causado estupor y polémica entre los occidentales: pollo mordido por serpiente venenosa. La preparación del plato exige un ritual impactante a los ojos de los comensales. El ave es mordida por la serpiente, que muere en pocos segundos. A seguir se lo cocina y se lo sirve solo (10 euros el plato) o acompañado por la carne de la serpiente (12 euros).

Según los cocineros no es peligroso para la salud ya que el veneno, durante la cocción, pierde su toxicidad. Afirman, además, que el plato ayuda a combartir el resfrío y el reumatismo. Especial para estos momentos! Bon apetit!

Fuente: Colinco's Site

Galletitas saludables: sin grasas trans, edulcorante ni colesterol

Las galletitas fueron elaboradas por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata y del CONICET y no tienen edulcorantes, ni saborizantes. Tampoco colorantes artificiales o grasas trans, que son perjudiciales para las arterias y provocan mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, se buscó que los ingredientes lipídicos que contienen las galletitas fueran de origen vegetal (aceite de oliva, girasol, maíz), es decir, sin colesterol y con triglicéridos formados por una alta proporción de ácidos grasos insaturados, algunos de los cuales son esenciales en la alimentación.

Con respecto a los hidratos de carbono se destacó que las galletitas dulces están elaboradas con bajo contenido de azúcar (por eso se ubican en la categoría de semidulces) y en el caso de las saladas, contienen bajos niveles de sodio, aunque no son galletitas de bajas calorías.

La fórmula dulce desarrollada contiene proteínas de alta calidad nutricional como las de leche y clara de huevo, ya que están destinadas a chicos en plena etapa de crecimiento y desarrollo. La fórmula base para elaborar estas galletitas saludables ya está disponible para ser transferida e industrializada.

Actualmente, las investigadoras están probando la incorporación de distintos sabores: canela, limón o chocolate (para las semidulces) y orégano, pimentón o tomillo (en las saladas). En caso de que la fórmula sea comercializada, se analiza la posibilidad de darles distintas formas para hacerlas divertidas para los chicos.

Fuente: Revista Alimentos Argentinos

¿A quién no le gusta que le cocinen?

Incluso a quienes les encanta cocinar, tienen días en los que no tienen ganas o están cortos de tiempo. Y así terminamos llamando al Delivery.

Lo mismo le ocurre a la gente que se dedica a la gastronomía. Los invito a compartir una entrevista a Narda Lepes realizada por Clarín en la que nos cuenta no sólo algunos detalles de sus viajes, sino también cómo se las arregla para comer en su casa y cuánto disfruta cuando le cocinan.

El maravilloso huevo (Primera parte)

Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas. Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, bizcochuelos, budines, tortas, merengues, sopas, helados, tortillas, galletitas, rellenos, cremas, revueltos, postres, mayonesa. Pero además tiene gran valor nutricional ya que contiene proteínas de alto valor biológico (tienen todos los aminoácidos esenciales), alta digestibilidad, aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la visión y provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

El huevo

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

El perfil nutricional del huevo

Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.

El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".

La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.

El huevo y el colesterol

En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.

Si bien un huevo posee colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Lamentablemente, todavía gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.

Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.

Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.

Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.

El estudio que se publicó el 21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).

Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.

La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.

Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.

Huevo y Salmonella

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, pero así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La Salmonella enteritidis (es un tipo de Salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la Salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la Salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la Salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la Salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.