elBulli cierra sus puertas durante dos años

Ferran Adrià, el genial cocinero catalán, reconoce que está cansado de trabajar 15 horas diarias y afirma que en el 2012 y el 2013 dedicará más tiempo a su familia y a la investigación gastronómica para iniciar en el 2014 una nueva etapa con un formato más creativo.

Ferran Adrià, uno de los cocineros más prestigiosos del mundo, anunció el cierre durante dos años de su mítico restaurante El Bulli en una multitudinaria conferencia de prensa en el marco del evento Madrid Fusión, que se está llevando a cabo en estos días en la capital de España.

La primera jornada de este certamen internacional de gastronomía estuvo marcada por esta noticia. Escoltado por su socio, Juli Soler, y acompañado por otros colegas como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o José Andrés, el reputado chef pidió que “no se hagan especulaciones” y subrayó que su buque insignia no desaparece, sino que se cierra como restaurante de cara al público, pero permanecerá abierto como laboratorio de investigación, mientras perfila el futuro de su próximo proyecto culinario.

“Con un formato como el actual es imposible seguir creando", aseguró ayer el cocinero nacido en la localidad gerundense de Rosas hace 47 años, quien añadió: “A partir del 2014, El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera; no sé si para uno o para mil comensales. Necesito tiempo para decidir cómo será. Sólo sé que, cuando vuelva, no será igual”.

Adrià dijo claramente que está “cansado de trabajar 15 horas al día”, que la decisión es “personal y profesional”, que ha sido muy meditada y que el objetivo de esta medida es “la normalización de la vida” de los miembros de su equipo.

Durante esos dos años de cierre temporal al público, él y su socio dedicarán su tiempo a investigar nuevas rutas en la gastronomía. Analizarán toda la experiencia adquirida en sus elaboraciones, técnicas y estilos en El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, y este trabajo se reflejará en una exhaustiva enciclopedia.

Para Adrià, este cambio se suma a los que ha venido haciendo en su restaurante durante los últimos años, cuando decidió abrir sólo seis meses al año, realizar un solo servicio diario y suprimir la carta, entre otros.

Durante este año, El Bulli abrirá al público entre el 15 de junio y el 20 de diciembre. Y según anunció, ya tiene la reserva completa para todos los días. Aunque el calendario para el 2011 no se dará a conocer hasta septiembre de este año, dijo que también lo tiene lleno, aunque dejará fuera a mucha gente que se lo reprochará.

El Bulli se ubica en Cala Monjoi (Rosas, Gerona), y desde 1997 está distinguido con tres estrellas Michelin, que perderá tras el cierre temporal. Sin embargo, el chef conocido como creador de la cocina "tecnoemocional" negó que la presión de las estrellas le haya hecho tomar esta decisión. Al contrario, dijo que la necesita para crear: “Sin presión no hay creatividad”.

Fuente:

Nota de prensa de elBulli

Advertencias sobre el riesgo de consumo de conservas caseras en verano

Durante la temporada de calor suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que los alimentos son más susceptibles a la contaminación. La preparación y manipulación de los mismos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para su prevención.

La mayoría de las ETA pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunosuprimidas. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que esta presente en el suelo y el agua.

La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos conteniendo la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. En los adultos dicha neurotoxina es absorbida en el intestino atacando el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas luego de ingerir el alimento contaminado. Ellos son: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

El botulismo infantil es causado por el consumo de alimentos con esporas que pueden desarrollarse en el intestino liberando toxinas que afectan a menores de 1 año por las características de su sistema digestivo.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno:

• Cuando prepare conservas caseras: hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria; no las cubra con demasiado aceite; no elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.
• Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

Para evitar la síntesis de toxina:

• Hierva los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
• Cocine adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperaturas de 116 ºC en olla a presión para destruir las esporas de Clostridium botulinum).
• Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

Para evitar el desarrollo de esporas:

• No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera verificando que la misma enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.

Para evitar la contaminación de los alimentos:

• Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y una vez utilizados no los reintroduzca en el frasco.

Recuerde!! No consuma productos que no se encuentren aprobados por la Autoridad Sanitaria correspondiente verificando que los mismos cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Ante cualquier duda consulte con la Autoridad Sanitaria Nacional, Provincial o Municipal.

Para mayor información, comuníquese con el INAL-ANMAT – Dto. de Vigilancia Alimentaria a los teléfonos 0800-222-6110 ó 4340-0800 int. 3537/3526 ó por correo electrónico a vigi.alimentaria@anmat.gov.ar

Descubriendo el sabor con los ojos cerrados

Artículo original: Discovering the flavours by touch

Armando Mombelli - swissinfo.ch

Así, sin ver, se inicia un viaje para descubrir el sentido del gusto, los sabores y los recuerdos del paladar en la exposición del Mühlerama de Zúrich dedicada a la boca, la nariz, los oídos y las manos.1

Este es el desafío de la muestra actual del museo creado hace unos veinte años en un establecimiento industrial histórico en el Tiefenbrunnen, a dos pasos del lago de Zúrich, y donde se conserva aún un molino gigantesco construido a inicios del siglo pasado.

Especializado en los temas relacionados con la alimentación, el museo del molino se centra esta vez en las complejas y fascinantes relaciones entre el ser humano y el gusto. «Una muestra hecha para la boca, la nariz, los oídos y las manos», indican sus creadores. El ojo, que acapara la mayor parte de las percepciones sensoriales en la vida moderna, se deja prácticamente de lado en este ejercicio.

«Para acercarse aún más al sentido del gusto, lo mejor es cegar de algún modo el sentido de la vista, que suele traicionar o influir en nuestra capacidad de percepción de los sabores. De este modo, la búsqueda del sabor es mucho más intensa cuando se renuncia a ver lo que uno se mete en la boca», explica Franziska Rüttiman, creadora de la exposición.

Recorrido acústico

Con los ojos vendados y provistos de un aparato para escuchar una cinta en formato MP3,2 el visitante es dirigido en este recorrido en el que va desplazándose tocando diversos objetos, oliendo especias y aromas, probando alimentos y escuchando testimonios y explicaciones, presentadas en forma de entrevistas con una decena de 'expertos' en el sentido del gusto.

Entre estas voces está la de Dominc Lambelet, uno de los mejores cocineros suizos, quien describe su continua búsqueda de sabores que crea en sus hornos para deleitar el paladar. O Alex Häusler, especialista de aromas en Givaudan, quien ilustra algunas técnicas empleadas en el laboratorio para producir aromas naturales y sintéticos.

Raphale Pfarrer, director de Slow Food Suiza, dedicado a las delicias de una gastronomía de calidad con respecto a los platos industriales, da su punto de vista, al igual que el historiador Jakob Tanner, quien aborda la evolución del gusto en nuestra sociedad en las últimas dos décadas.

Josianne Walpen, defensora del consumidor, critica los métodos poco transparentes empleados por los productores y comerciantes para cautivar al cliente y no falta el testimonio de un invidente, que 'ofrece una mirada' de lo que significa comer y degustar para quienes están privados de la vista.

Mejores recuerdos

«La idea primera de esta exposición era descubrir el gusto, que representa un poco el pariente pobre de nuestros otros sentidos. Muchas personas no pueden definir a través de la palabra un sabor o un olor, mientras que somos mucho más hábiles al referirnos a una descripción de lo que vemos en nuestro entorno», indica Rüttimann.

Sin embargo, a través de la boca disfrutamos algunos de los mejores momentos de placer de nuestra vida. A tal punto que en nuestra memoria quedan resguardados para siempre olores y sabores conocidos en la tierna infancia, que relacionamos con frecuencia con nuestros mejores recuerdos.

«Hoy en día, desgraciadamente, mucha gente renuncia a reservarse un tiempo para cocinar y saborear lo que se lleva a la boca, suele comer de prisa y corriendo, o viendo la televisión, sin darse cuenta ni de lo que se encuentra en su plato», menciona Franziska Rüttiman.

Derecho al placer

La tarea de cocinar se confiere en muchos casos a la industria alimentaria, que recurre a diversos subterfugios para seducir e incluso engañar a nuestro paladar. Sopas, pizzas y platos prefabricados son preparados con ayuda de aromas artificiales y reforzadores de sabor, agentes conservadores, antioxidantes y sustitutos.

Los aromas producidos en laboratorio permiten sustituir especias y otras sustancias aromáticas naturales que cuestan mucho más y no están siempre disponibles en cantidades suficientes para satisfacer la masa de consumidores, explica Alex Häusler. Y después, durante la elaboración y preparación del producto final, las sustancias naturales pierden mucho su sabor. Alimentos congelados con aroma de fresa o durazno contienen normalmente aromas artificiales.

Procedimientos condenados por el buen gusto y las asociaciones de consumidores. «El empleo desmesurado de nuestras papilas gustativas provoca, al final, que sólo reaccionemos a impulsos cada vez más fuertes, en detrimento de nuestro sentido natural del gusto», sostiene Josianne Walpen. Y reivindica una mayor transparencia en el empleo de los aditivos alimentarios, que además no resultan siempre inocuos a la salud.

Raphael Pfarrer va aún más lejos. Pide que se declare el derecho al placer alimenticio, tal y como se ha proclamado el derecho a la libertad de expresión. «Actualmente, la gente debe poder elegir libremente si quiere comer productos industriales o productos artesanales y de calidad. Si no dispone de esta libertad de elección, esto quiere decir entonces que el derecho al placer no existe más».

Fuente:

Este artículo se ha publicado originalmente en la edición en español de SwissInfo – Noticias suizas al ritmo del mundo: http://www.swissinfo.ch. Traducción: Patricia Islas Züttel

Notas
1. La exposición «El gusto, una muestra para la boca, la nariz, los oídos y las manos» se inauguró el 14 de enero de 2010 y está abierta hasta el 31 de octubre de 2010 en el Mühlerama de Zúrich: http://www.muehlerama.ch/

2. El recorrido acústico propuesto es en idioma alemán.

Sabemos usar la información nutricional?

En nuestro país, todo alimento envasado debe mostrar en sus etiquetas, el rotulado nutricional. Comprendiendo esta información nutricional contenida en los rótulos, podrá optar por los alimentos que contribuyan a una dieta saludable. Esta información indica el aporte energético (calorías) y el contenido de nutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos. Saber utilizar esta información le permitirá comparar alimentos en forma rápida, posibilitando la elección adecuada.

El nutriente es una sustancia consumida normalmente como componente de un alimento que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.


De acuerdo al Código Alimentario Argentino, a partir de agosto de 2006 es obligatorio que estos nutrientes se declaren en los rótulos como así también: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio. Para más información sobre este tema, recomendamos el artículo Nuevo Rotulado Nutricional”.

El Rotulado Nutricional debe verse de la siguiente forma:
Al comenzar la lectura de la Tabla Nutricional se encontrará con que el tamaño de la porción se brinda en gramos o mililitros, según corresponda, y en “medidas caseras”. Las medidas caseras son utensilios comúnmente utilizados por el consumidor para medir alimentos. El uso de estas medidas facilita su entendimiento y le permite asociar con lo que realmente usted come.

Cantidad por porción       % VD
Valor energético … Kcal = … KJ
Carbohidratos … g
Proteínas … g
Grasas totales … g
Grasas saturadas … g
Grasas trans … g
Fibra alimentaria … g
Sodio … mg
(VD) Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8.400 kj.
Nota: Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

La información nutricional debe ser expresada por porción y porcentaje de Valor Diario (% VD).


Porción es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.


El tamaño de las porciones fue especialmente definido por profesionales, tomando como base las recomendaciones nutricionales y armonizándolas con los productos existentes en el mercado y las porciones habituales consumidas por la población.

Algunos ejemplos de porciones
1vaso (200 ml) 1 cucharada sopera (10 ml) 1taza de té (200 ml).
También son utilizadas como medidas caseras las fetas, rodajas, rebanadas.


El tamaño de la porción es un factor importante ya que toda la información posterior que aparece en el rotulado nutricional va a estar referida a esa cantidad de alimento.

Por ejemplo:
Si el rótulo de un paquete de galletitas rellenas dice:
Porción: 30 g (3 galletitas) y usted come 6 galletitas... entonces deberá tener en cuenta que todos los valores declarados (proteínas, grasas, carbohidratos, etc...) se duplican, con lo cual usted está comiendo el doble de lo declarado en el rótulo.


El valor energético proporciona una medida de cuanta energía usted obtiene al consumir una porción de ese alimento.


Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes.

Se expresa en kilocalorías o kilojoule. 1 kcal = 4,18kj
Factores de conversión:
1 gramo de proteínas aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de carbohidratos aporta 4 kcal.- 17 kj
1 g de grasa aporta 9 kcal.- 37 kj
1 g de alcohol aporta 7 kcal.- 29 kj

El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable. Esto le permite tener una idea de lo que usted consume por día.

La cantidad de energía y nutrientes que nuestro cuerpo necesita varía según la edad, sexo, la condición fisiológica (ej. Embarazada) y el nivel de actividad. Por ello al pié de la tabla aparece la leyenda: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”.

Para los fines del rotulado nutricional se tomo como referencia una dieta de 2000 calorías (8400KJ).
Cada nutriente tiene un valor diferente:

Nutriente Valor diario
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

Fuente: ANMAT.

El Fondo Vitivinícola en la Web

El organismo público no estatal dedicado específicamente a la promoción del consumo de vinos en el país acaba de lanzar su herramienta de comunicación más dinámica e interactiva: un nuevo y didáctico espacio en Internet.

Cada vez más, Internet se presenta como el gran medio de masas. Y junto a este gran punto de encuentro en el espacio virtual, emergen las redes sociales, caminos que unen a personas en cualquier lugar del mundo.

Con la atención puesta en estos signos culturales, el Fondo Vitivinícola Mendoza, a través de su campaña de comunicación "Vino Argentino. Un buen vino", se sube al mundo de la virtualidad con www.unbuenvino.com.ar, un sitio abierto a todo el mundo, que no sólo acerca a los internautas a conocer la realidad económica o técnica del vino, sino que, además, posee un gran menú de opciones que incluyen la posibilidad de armar un viaje de negocios vitivinícolas o un wine tour, mantenerse informado online con un resumen de noticias de todos los medios de prensa especializada, desarrollar el propio mapa de ruta por bodegas, ver spots publicitarios y todo lo que tiene que ver con el mundo del vino.

El sitio cuenta con vínculos directos con Twiter, Facebook y Youtube, lo que permite ampliar la comunidad de consultas y el intercambio de opiniones vinculadas al vino solicitando una simple alta de usuario.

 

Fuente: Descorchados. com

Los 129 pecados capitales de un restaurante

¿Quién no se sintió molesto alguna vez por ver su vaso mal lavado en el restaurante o cuando le trajeron un plato que tenía los dedos del camarero marcados?

Sabiendo que el 66 % de las quejas provienen de un servicio de salón imperfecto, el restaurante 3 estrellas Michellin La Bernardin, de Nueva York, fijó 129 reglas que sus empleados están obligados a respetar. Estas reglas, listadas en un capítulo del libro “On the Line”, fueron escritas por el chef de La Bernardin Eric Ripert y Christine Muhlke, como una búsqueda de la excelencia de un restaurante que ha estado durante más de veinte años en la lista de los mejores de los USA. El libro fue publicado por Artisan Books y cuesta USD 35. A continuación podrán leer cualés son algunos de estos 129 pecados capitales:

• No tener un contacto visual y sonreírle al cliente a los 30 segundos de haber ingresado al local. La primera impresión es la que cuenta!
• No agradecerle la visita al cliente cuando se retira. La última impresión!
• No abrirle la puerta al cliente que va a entrar
• Cubiertos mal alineados en la mesa
• Mantel (o individual) que no está absolutamente impecable
• Servilletas mal dobladas
• Vasos o copas melladas
• Mesas que no se terminaron de poner cuando el cliente se sienta
• Flores marchitas sobre la mesa
• Mesas con patas no niveladas
• Saleros o pimenteros medio vacíos
• Sal pegada en el salero
• Dejar caer vasos, platos o cubiertos
• Actitudes de “estar haciéndole un favor” al cliente
• Ser excesivamente conversador o tomarse excesiva confianza con el cliente
• Usar un lenguaje demasiado informal o demasiado formal
• Preguntar primero a los hombres antes que a las mujeres lo que se van a servir
• Hacer sentir a los clientes que están siendo “procesados”
• No prestar atención cuando le hablan
• Meterse en la conversación del cliente sin haber sido invitado
• Incapacidad de responder a cuestiones básicas del menú
• Una vez servido el cliente, no volver a la mesa para preguntar si está todo bien
• No chequear periódicamente la mesa en forma visual
• Retirar los platos antes que hayan terminado de comer todos los comensales
• Retirar los platos sin pedir permiso
• Apilar los platos junto a la mesa del cliente
• Escuchar ruido de platos
• Servir el plato siguiente antes de haber terminado el primero
• Servir con el codo en la cara del cliente
• Uniformes que no están impecables
• Oler a cigarrillo
• Pasar delante de objetos caidos sin levantarlos
• Hacer ruido al descorchar una botella

Todos aquellos que operan restaurantes o piensan dirigir uno, deben recordar al menos estas reglas!!!

Arroz con coco y frutos secos para un desayuno saludable

El Badaam chaval es un plato con sabor delicioso y exótico que se sirve en la India tanto frío como caliente durante el desayuno.

Ingredientes:
Manteca clarificada 1 cucharada

Cardamomo molido 5 g 

Arroz basmati 250 g

Azúcar 60 g

Coco rallado 60 g

Agua caliente 370 cc
Pasas de uva negra 30 g
Almendras tostadas 30 g
Castañas de cajú 30 g

Preparación:
Calentar la manteca clarificada, incorporar el arroz para sellarlo. Tostar el cardamomo molido y el coco rallado unos segundos. Agregar a la preparación anterior junto con el agua caliente, las frutas secas apenas picadas y las pasas de uva. Un a vez que este en ebullición, cocinar a fuego mínimo, hasta que se consuma el líquido y el arroz esté cocido (menos de 20 minutos).

Esta receta es una adaptación de la que se encuentra disponible en el libro Cocina India Vegetariana, de la prestigiosa Chef Daksha Prasadam, en venta en librerías.

Lanzamiento de la Guía "Restaurantes de Buenos Aires - Recomendados 2010"

Ya salió la nueva edición de esta guía de restaurantes, lectura de cabecera para los amantes de la mesa, pero no se trata de una cualquiera, ya que es la primera que  la prestigiosa periodista Alicia Delgado realiza sin María Esther Pérez, coautora de las anteriores, quien este año optó por dedicarse a la arquitectura, su profesión principal. Esta guía tiene algo peculiar porque es la selección de los espacios preferidos de la autora. Está dedicado a todos aquellos que a la hora de decidir la salida acompañan la certeza con una duda: y ahora, ¿a dónde vamos?

Hay respuesta para todos los gustos y presupuestos. La edición trae un emotivo prólogo de Emilio Garip, dueño del restaurante Oviedo, y la presentación de Alicia, quien explica el panorama de un año signado por las palabras crisis, gripe y otros avatares: “los que por sus altos precios vivían del turismo sufrieron un sacudón y obtuvieron una enseñanza: hay que trabajar ante todo para los nativos y de los viajeros obtener el beneficio adicional. Los sensatos que mantuvieron sus precios apretándose el cinturón, hoy reconocen que pasó lo peor y están a flote”. Cada restaurante trae información precisa, platos elegidos de la carta y tips que guiarán al lector, además de una muy útil traducción al inglés.