Para conocer un poco más de Osvaldo Gross, comparto la entrevista que mantuvo hace unos días con la gente de la revista Cosas. Que la disfruten!
Buenos Aires es una ciudad que inevitablemente nos recuerda París; quizás por la reminiscencia europea de su arquitectura, por sus increíbles producciones teatrales, su apabullante oferta de librerías y sus estupendos vinos. Aunque el escritor Marco Aguinis, en su libro “Pobre patria mía”, señala que Argentina ha dejado de ser lo que era, no se puede dejar de sentir esa presencia europea con tres ventajas: la menor distancia, el idioma común y el menor costo.
Como París, Buenos Aires también es una ciudad con una bullente oferta gastronómica. Es increíble la cantidad de programas y libros dedicados a la gastronomía. Los cocineros se han convertido en estrellas tan famosas como los mismos futbolistas o los actores de televisión. Uno de ellos es Osvaldo Gross.
La cita con Osvaldo Gross, el mejor maestro pastelero de esta ciudad, fue en el hotel Alvear Palace, a la hora del desayuno. Fue muy fácil reconocerlo, porque todo el mundo lo saludaba. Mientras el chef del restaurante nos servía personalmente, no fue difícil percibir que se esmeraba para que a Osvaldo no le falte nada, como si hubiese encontrado a su maestro y le estuviese mostrando todo lo que tenía para ofrecerle esa mañana. Tomamos un pan, aún tibio, y ese fue el inicio de nuestra conversación.
Le pregunto por qué el croissant, que debe ser suave y esponjoso, a veces parece una pasta de cartón. Tomando uno de esos panes, me dice que su elaboración toma unas 36 horas, porque la masa pasa por varios procesos y reposos que deben ser muy bien manejados. “Sin embargo”, me dice, “aunque sé de panadería, prefiero, sobre todo, la pastelería”.
- Por la exactitud y la paciencia. Por ejemplo, acabamos de montar en este hotel un té por el 250° aniversario de Mozart. Recordando la pastelería en Viena, hemos presentado más de 200 tipos de tortas, pasteles, strudels, scones con mermeladas y cremas. Es muy divertida la pastelería.
¿Y por qué?
Inmediatamente después pasa a hablarme de su profesión (es geoquímico), y me cuenta que gracias a sus estudios científicos es que comprende muy bien los estados de los ingredientes y la forma como se amalgaman con diversas combinaciones de temperaturas. “Me gusta la química porque es una ciencia exacta, y es precisión lo que se necesita para que la producción de postres sea homogénea. Tengo paciencia, y ese es otro ingrediente clave para mi oficio”, sentencia.
A pesar de que ya llevo con él varios minutos, no deja de sorprenderme la cantidad de gente que se acerca a saludarlo. “Es que trabajo hace catorce años en el canal Gourmet. Mi éxito –lo dice con la modestia de un profesor de matemática que resuelve a ojos cerrados una ecuación– se debe a que todas mis recetas funcionan. No me guardo ningún secreto.
Se habla incluso del Método Gross, y tengo dos libros publicados: La ‘pastelería sin secretos’ y ‘Pastelería base’”. Me cuenta también de su labor como docente en el IAG, y que trabaja presentando productos en diferentes escenarios. “Por ejemplo, acabo de volver de una grabación en Punta Ballenas, rescatando recetas de la zona. Soy muy didáctico cuando explico, grabo fuera con mucha frecuencia y eso trasciende, por lo mediático de mi trabajo”. Su último programa, casualmente llamado Método Gross-Mini Gateaux, se estrenará en octubre y estará dedicado a los dulces pequeños, esos que se muestran en los bufets.
De pronto recuerdo su gusto por el turrón de doña pepa y le pregunto su opinión sobre la gastronomía peruana. “Perú tiene un inmenso potencial para convertirse en un destino gastronómico, pero aún hay mucho por hacer”.
¿Y qué vas a presentar en la feria Mistura?
- Dictaré unas conferencias gratuitas sobre la influencia de los inmigrantes en la cultura argentina, forjada por españoles, italianos, alemanes y galeses. Gross, por ejemplo, es un apellido que viene de Austria.
Mientras nos despedimos, pienso que nuestra cultura, la peruana, es también el resultado de la mistura de varias culturas: europea, asiática, africana y nativa. De nuevo en las calles bonaerenses, recuerdo distintos momentos de nuestra entrevista, escuchándolo hablar de todo lo que esconde ese segundo en que uno prueba un dulce: un bocado que resume ciencia, placer y sentimiento.
Festin. Octubre 2009
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