Maridajes, por Dolli Irigoyen

El vino es la única bebida capaz de resaltar el sabor de las comidas que disfrutamos a diario.

Dolli, como nadie, conoce a la perfección la explosión de sabores que significa combinar un plato preciso con una etiqueta indicada.

Aquí nos revela 10 tips sobre acuerdos entre vinos y comidas que ella utiliza en su cocina, para tener en cuenta al momento de organizar un almuerzo o cena.

Que los disfruten!!!

La Paella

Esta especialidad de Valencia, toma su nombre del término que designa al recipiente en el que se cocina; deriva del latín patela, que significa sartén.

Existen muchas recetas legítimas de paella, ya que en cada región le conceden rasgos propios. La que se consume en Argentina suele llamarse mixta. Debe ser sabrosa, no muy seca ni húmeda y adecuada a las preferencias de los comensales. Su composición incluye productos disponibles en el mercado local: pollo, conejo, cerdo, calamares, langostinos, vegetales y azafrán.

Por lo general se hace con arroz carolina o doble carolina. Se calculan 80 gramos de arroz por persona, que equivalen a 75 cc, y el doble de líquido, medido por volumen (2 tazas de líquido por cada taza de arroz). Después de mokar el arroz, la cocción se efectúa sin revolver, controlando que el líquido nunca deje de hervir. Es importante cuidar la relación entre el tamaño del recipiente y la cantidad de ingredientes, para que éstos no sobrepasen la altura de clavos, como dicen en España (a la altura a la que están remachadas o soldadas las asas). Así se evita que la paella, una vez cocida, alcance el borde del recipiente.

Ingredientes:
Mojo:
1 morrón colorado
1 morrón verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
perejil picado
1 cucharadita de pimentón
1/2 cápsula de azafrán
1 pimiento seco
2 tomates concassé (cubos de tomates sin piel ni semillas)
1 cucharadita de extracto de tomate
aceite de oliva, para cubrir

Paella:
200 g de pechito de cerdo
500 g de pollo
100 cc de aceite de oliva
sal y pimienta
4 corazones de alcauciles cortados en gajos
1 atado de espárragos
100 g de arvejas frescas (o congeladas)
200 g de langostinos o camarones limpios
1,5 Kg de arroz
jugo de cocción de los mejillones (el doble del volumen de arroz)
caldo (si hace falta para completar la cantidad necesaria de jugo)

Preparación:

Mojo:

Picar chiquito los morrones, la cebolla y el ajo. Colocarlos en un bol de acero inoxidable. Agregar sal, perejil, pimentón, azafrán y una ñora (pimientro español) u otro pimiento seco que no sea picante.
Agregar tomate concassé y extracto de tomate. Cubrir con aceite de oliva y mezclar con batidor. Tapar con film y mantener en heladera de 12 a 24 horas.

Pollo, conejo y cerdo:
Cortar las carnes en trozos pequeños, sin quitar los huesos, ya que intensifican el sabor de las comidas. Colocarlas en una asadera de acero inoxidable. Espolvorearlas con sal gruesa y pimienta de molinillo. Añadir una ramita de romeroy rociar con aceite de oliva. Cubrir con film y dejar marinar durante unas horas horas en heladera.

Caldo:
Colocar en una olla una carcasa de pollo, zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en trozos de aprox. 2 cm), y un ramito aromático (laurel, tomillo, perejil y apio). Agregar 1 litro de agua por cada 500 gramos de ingredientes sólidos. Incorporar 3 g de sal por litro de agua (un puñado "generoso"). Llevar a hervor y cocinar durante 3 horas, manteniendo una ebullición mínima. Filtrar y enfriar.

Mejillones:
Colocar los mejillones en un recipiente. Golpearlo para verificar que se cierren las vlvas. Descartas aquellos que queden abiertos. Quitar las barbas y otras adherencias. Enjuagar bajo el chorro de la canilla. Sumergir los mejillones en agua fría con sal y guardar en la heladera unas horas para que eliminen la arena que pudieran tener. Retirarlos sin volvar el agua sobre ellos.
Picar échalotes o cebollas y sudarlos con aceite de oliva (sin sal) en una cacerola. Incorporar los mejillones, agregar ajo y perejil picados, pimienta y vino blanco. Tapar. Cocinar a fuego máximo alrededor de 5 minutos hasta que se abran las valvas. Descartar los que queden cerrados. Filtrar el jugo de cocción y reservarlo para mijar el mojo.
Separar algunos mejillones de las valvas, dejando algunos enteros para presentar. Guardarlos en heladera.
Antes de usar el jugo de cocción, medir el volumen y completar con caldo la cantidad de líquido necesaria para mojar el arroz.

Paella:
Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 35 cm de diámetro, con el aceite caliente. Salpimentar e incorporar los calamares, los alcauciles, los tallos de espárragos y las arvejas (si son frescas; en caso de que usen las congeladas, agregarlas al final). Volcar encima el mojo. cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar.
Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, añadir el arroz y calentarlo bien.
Mojar con el jugo de cocción de los mejillones (hirviendo y condimentado con sal, pimienta y azafrán). Cubrir con papel manteca. Cocinar sin revolver durante 10 minutos a fuego máximo y 10 minutos a fuego mínimo. Durante la cocción sujetar la paella por las asas y moverla hacia adelante y hacia atrás, para que ñps granos de arroz giren y no se peguen.
Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con langostinos, mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores en bastoncitos y las puntas de los espárragos. Cubrir nuevamente con papel manteca o con una tapa y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.

Fuente: "Técnicas básicas" y "Mariscos al uso del Maestro de cocina" (Ariel Rodriguez Palacios). Apuntes de la carrera de Profesional Gastronómico (IAG).

Consumo de carne muy cocida y riesgo de Cancer de páncreas

WASHINGTON (Reuters)

Un equipo de investigadores estadounidenses informó que las personas que regularmente comen carne roja muy cocida, como la que se cocina en una parrilla, corren un 60 por ciento más de riesgo de desarrollar cáncer pancreático.

El hallazgo es uno de los más fuertes en lo que respecta a la relación entre el nivel de cocción de la carne, especialmente la roja, y el cáncer. "Nuestros resultados brindan más evidencia de que reducir la temperatura cuando se cocina carne al horno, a la parrilla o se la fríe, para evitar el exceso de partes quemadas o carbonizadas, sería una forma razonable de disminuir el riesgo de contraer cáncer de páncreas", indicó Kristin Anderson.

"Centré mi investigación en el cáncer pancreático por algún tiempo para identificar formas de prevenir estos tumores, dado que los tratamientos son muy limitados y este cáncer suele ser rápidamente letal", añadió Anderson, de la University of Minnesota, que dirigió el estudio. Los resultados fueron presentados durante una reunión de la Asociación Estadounidense de Investigación del Cáncer, en Denver.

La carne muy cocida o carbonizada contiene muchos químicos cancerígenos. Varios estudios relacionaron estos compuestos con el riesgo de cáncer, pero la mayoría se basó en personas que recordaban lo que habían comido en el pasado, es decir que eran investigaciones retrospectivas. El equipo de Anderson comenzó con 62.000 personas saludables y documentó lo que efectivamente comían habitualmente. Nueve años después, 208 participantes fueron diagnosticados con cáncer de páncreas.

Cuando los autores dividieron a los grupos según cuanta carne muy cocida comían, como por ejemplo hamburguesas, las personas diagnosticadas con cáncer de páncreas eran mucho más propensas a ubicarse en los dos grupos de mayor consumo.

"Hallamos que quienes preferían la carne demasiado cocida eran casi un 60 por ciento más proclives a desarrollar cáncer pancreático que aquellas personas que comían la carne menos cocida o directamente no la consumían", dijo Anderson.

"Aquellos con la mayor ingesta de carne muy cocida tenían un 70 por ciento más riesgo de sufrir cáncer de páncreas comparado con las personas con el menor consumo", añadió la autora.
En tanto, otro estudio presentado en la conferencia no halló relación entre la ingesta de carne muy cocida y el riesgo de cáncer de colon.

Argentinos, atentos! Adoptemos buenas prácticas de preparación y consumo de carnes para evitar futuros inconvenientes.

(Reporte de Maggie Fox; Editada en español por Ana Laura Mitidieri)

Cocina Hindú: tan rica y diversa como su cultura y su pueblo

En pocos años, la gastronomía hindú, así como sus aspectos culturales, tanto sociales como religiosos, se han extendido rápidamente por todos los países del mundo, sobre todo en Occidente. Los sabores del subcontinente han llegado a restaurantes aptos para todo tipo de público.

La cocina hindú domina el arte de combinar las especias como ninguna otra y eso hace que sus platos tengan una increible riqueza de gustos y aromas.

Influencias en la cocina hindú
La cocina hindú ha recibido alguna influencia de portugueses, ingleses y mongoles (entre otros) pero, en general, mantiene una cocina con una personalidad propia muy marcada.

La cocina hindú del norte se considera un poco más "auténtica" ya que ha sufrido menos influencias extranjeras. Aún así y todo la cocina hindú del norte tiene más variedad de platos con cordero y aves. Se dice que los Brahmanes hindús prohibieron comer carne de vaca ya que esta era muy apreciada por los mongoles y ese era un modo de que la población rechazara aún más a los invasores. La cocina hindú del sur destaca por su inmensa variedad de arroces. La cocina del este destaca por el picante y la del oeste por sus platos vegetarianos.

En general es muy fácil encontrar platos vegetarianos ya que hay una gran parte de la población que sigue el precepto de Ahimsa (no violencia) y no comen carne.La cocina hindú destaca por su riqueza en especias y la maestría a la hora de combinarlas.

Los lácteos en la cocina hindú
La leche no es un alimento que se suela consumir directamente sino que se suele transformar. Se destacan el Ghee (manteca clarificada) y el Lassi (yogur líquido).

Formas de cocción
Además de las típicas cocciones como freír o asar en la cocina hindú se utilizan otras muy peculiares:

El korma: braseado de cocción rápida con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y que da una textura espesa.

El tandoor: asar los alimentos, previamente macerados en especias y yogur, en un horno de barro a muy altas temperaturas.

El vagar: añadir especias al Ghee caliente para que este aromatice a su vez el plato que vamos a cocinar.

El dum: poner brasas por arriba y por debajo del recipiente en el que hemos cocinado el alimento para que se fundan los sabores.

El dhungar: técnica que favorece el ahumado de los alimentos.

Entradas y ensaladas más utilizados en la cocina hindú
Chaats: son ensaladas o aperitivos con sabores muy diversos y aromatizados con sal negra, limón y mezclas de especias o masalas.

Ratias: son combinaciones de yogur, verduras, frutas y especias.

Samosas: empanaditas de verduras.

Pakoras: verduras rebozadas con harina de garbanzos.

Carnes, pescados y legumbres más populares
Carnes: las carnes más populares dentro de la cocina hindú son las de cordero, carnero, cerdo, y pollo. Todas las carnes siempre están muy bien condimentadas. Destacan, entre otros, el Sheekh Kebab (cordero condimentado hecho a la parrilla), el pollo Tandoori, el Rogan Josh (cordero con salsa de guindilla y yogur), el Dhan sak (cordero o pollo con lentejas al curry) y el Biryani (pollo o cordero con arroz).

Pescados: en el sur es donde más pecado se consume ya que es zona de costa y además hay más influencia portuguesa. Suelen adobarse y hacerse al horno. El pescado frito con curry, los langostinos con coco, son algunos ejemplos.

Legumbres o Dal: se suelen comer partidas y peladas. Existen lentejas, garbanzos, guisantes y judías (porotos) de muchas formas y colores siendo un alimento básico (junto al arroz y el pan o Roti) para la mayoría de la población.

Cereales más usados en la cocina hindú
Aunque el arroz es el "rey" de los cereales para los hindús también destaca el consumo del trigo para el pan así como el maíz y el mijo. Existen muchísimas variedades de arroces pero el más consumido y representativo de la cocina hindú es el arroz Basmati (que crece al pie del Himalaya).

Panes típicos de la cocina hindú
Roti o chapati: el pan es básico en la cocina hindú y sirve también de cuchara. Hay una gran variedad de panes. También podemos encontrar panes con manteca (Paratha) o panes rellenos de coco y nueces (Peshwari nan). Suelen ser panes ácimos, es decir sin levadura.

Especias, salsas, condimentos y especias más habituales
Si por algo se caracteriza la cocina hindú es por su riqueza en salsas y condimentos.

Salsa curry: es la más conocida y está hecha con una mezcla de varias especias (hasta veinte según la receta de cada zona).

Chutney: es el acompañamiento de la mayoría de platos indios y puede estar hecho de frutas o verduras. Todo cocinado con especias queda como una especie de pasta o puré.

Masala: es el alma de la cocina hindú y es una mezcla de especias. Hay muchísimas variantes y es todo un arte la elaboración y combinación de las distintas especias.

Especias: se suelen conservan enteras y se tuestan y muelen en el momento de utilizarlas ya que así se potencia todo su sabor. Se destacan especialmente el jengibre, el cardamomo, el cilantro o coriandro, el clavo, la pimienta, la mostaza, el comino, la canela, el sésamo, el hinojo, la nuez moscada, la menta, el chile (introducido por los portugueses), la sal negra (obtenida en las montañas del norte), etc.

Bebidas típicas en la cocina hindú
Las bebidas más típicas o populares en la cocina hindú son: el lassi (bebidas con yogur), ninmu pani (limonada), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), la infusión de jengibre, el zumo o jugo de coco, los diferentes tipos de cafés (sobre todo se consume en el Sur) y sobre todo el chai o te con especias.

Frutas, postres tradicionales en la cocina hindú
En general la gente consume una fruta de postre, pero también hay una gran variedad de dulces para ocasiones especiales. Suelen ser demasiado dulzones (utilizan una especie de leche condensada) y con una mezcla de ingredientes poco habituales para nuestro paladar (garbanzos, zanahorias, agua de rosas, etc.). Por supuesto también utilizan leche, cereales, fruta, frutos secos, etc. Algunos ejemplos son: el yogur o Dahi especiado; el kulfi (helado de mango, sin huevo); las Rasgullas (crema de queso y agua de rosas); el halva (zanahorias y harina de garbanzos), el gulab, el jalebi (lentejas fritas con caramelo) y todo tipo de pasteles y crepes.

“Los alimentos en la modalidad de la bondad aumentan la duración de la vida, purifican la existencia propia, y dan fuerza, salud, felicidad y satisfacción. Esas comidas son jugosas, sanas y agradables al corazón.”

Páginas relacionadas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_india

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Cocina_Hind%C3%BA._Caracter%C3%ADsticas-197.html

Los mejores restaurantes del 2009

La prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine ha comunicado sus premios S. Pellegrino 2009 a los mejores restaurantes del mundo. A pesar de su juventud (ésta es la octava edición), este ranking ha alcanzado una enorme repercusión mediática y se ha convertido en uno de los mayores referentes a nivel internacional. El jurado está formado por reputados cronistas gastronómicos, propietarios de restaurantes y una surtida representación de cocineros.

Por cuarto año consecutivo, El Bulli de Ferran Adrià ha recibido honor de ser nombrado mejor restaurante del mundo según los más de 800 expertos del jurado, por delante de The Fat Duck de Heston Blumenthal, que mantiene su 2ª posición –el cierre temporal a causa del reciente caso de intoxicación se produjo tras las votaciones- y del no menos genial René Redzepi y su Noma (el mejor exponente de la pujante cocina nórdica –danesa, en este caso-).

Adúriz con su Mugaritz sigue impresionando a la crítica internacional y conserva su sensacional 4º puesto de 2008. Pero la sorpresa en la lista es la de los hermanos Roca, ya que El Celler de Can Roca es premiado con un magnífico 5º puesto, ascendiendo 21 posiciones, desagraviando así la poco comprensible negación de la tercera estrella de Michelin y consumando un histórico 3 de 5 de los restaurantes españoles en el top 5.

Completan el top 10: Per Se (6º, bajo la batuta de Thomas Keller, en el cuarto piso del Time Warner Center de Nueva York); Bras repite 7º puesto (Michel y su hijo Sébastien mimetizan su local y su cocina con la generosa naturaleza de Laguiole); Arzak (Juan Mari sigue viviendo su segunda juventud y resiste en 8º lugar); el genial Pierre Gagnaire pierde el tercer lugar y se tiene que conformar con el 9º; y el 10º ha sido para Alinea (Chicago).

Destacan los ascensos de D.O.M. (los brasileños se llevan el premio al mejor restaurante de Sudamérica), que alcanza la 24ª posición y de la cocina milanesa del Ristorante Cracco, que sube 21 puestos hasta el 22º.

Las nuevas entradas están comandadas por la Osteria Francescana (en Módena, Italia) que se alza con el 13º lugar y Les Créations de Narisawa de Tokyo, que entra con fuerza en la lista (20). Se destacan también las nuevas apariciones de Iggy’s (Singapur) en el 45, el vienés Steirerek (30) –la mejor carta de vinos de Austria, con sus más de 30.000 referencias- y el exótico Momofuku Ssam Bar de Nueva York (31).

La representación española vuelve a ser abundante (aunque podría haberlo sido más si Can Fabes, el mítico local del controvertido Santi Santamaría, no se hubiera caído de la lista), completándose con la presencia de Martín Berasategui (que cae al 33), y el Asador Etxebarri (la paradoja del local de Arguinzoniz, que sin obtener hasta ahora premio alguno de Michelin, se mete por segundo año entre los 50 mejores de S. Pellegrino y sube al 39).

Además de Santamaría, algunos otros grandes chefs de la cocina mundial también han desaparecido de la lista, como los casos de Gordon Ramsey o de Michel Troisgros.

El Chef’s Choice (mejor restaurante según los votos de los cocineros), ha recaído este año en Noma. Por su parte, Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, ha recibido el premio especial Lifetime Achievement, por su prolífica y exitosa carrera culinaria.

Lista completa de los 50 restaurantes elegidos los mejores del mundo:

1 elBulli (España) 2 The Fat Duck (Reino Unido) 3 Noma (Dinamarca) 4 Mugaritz (España) 5 El Celler de Can Roca (España) 6 Per Se (EE.UU.) 7 Bras (Francia) 8 Arzak (España) 9 Pierre Gagnaire (Francia) 10 Alinea (EE.UU.) 11 L'Astrance (Francia) 12 The French Laundry (EE.UU.) 13 Osteria Francescana (Italia) 14 St John (Reino Unido) 15 Le Bernardin (EE.UU.) 16 Restaurant de l´HÔtel de Ville (Suiza) 17 Tetsuya's (Australia) 18 L'Atelier de Joël Robuchon (Francia)19 Jean Georges (EE.UU.) 20 Les Créations de Narisawa (Japón) 21 Chez Dominique (Finlandia) 22 Ristorante Cracco (Italia) 23 Die Schwarzwaldstube (Alemania) 24 D.O.M. (Brasil) 25 Vendôme (Alemania) 26 Hof van Cleve (Bélgica) 27 Masa (EE.UU.)28 Gambero Rosso (Italia) 29 Oud Sluis (Holanda) 30 Steirereck (Austria) 31 Momofuku Ssäm Bar (EE.UU.) 32 Oaxen Skärgårdskrog (Suecia) 33 Martin Berasategui (España) 34 Nobu UK 35 Mirazur (Francia) 36 Hakkasan (Reino Unido) 37 Le Quartier Français (África) 38 La Colombe (África) 39 Asador Etxebarri (España) 40 Le Chateaubriand (Francia) 41 Daniel (EE.UU.) 42 Combal Zero (Italia) 43 Le Louis XV (Francia) 44 Tantris (Alemania) 45 Iggy's (Singapur) 46 Quay (Australia) 47 Les Ambassadeurs (Francia) 48 Dal Pescatore (Italia) 49 Le Calandre (Italia) 50 Mathias Dahlgren (Suecia).

Fuentes:
RTVE.es/Diario El País/ EFE

Festival del Chef 2009

La pequeña localidad neuquina de Villa Pehuenia, un apacible rincón patagónico recostado sobre la margen norte del lago Aluminé, se prepara por quinto año consecutivo para el Festival del Chef, un encuentro gastronómico-cultural, cuyos principales protagonistas son los piñones -esas nutritivas semillas de los milenarios árboles Pehuenes- y la cocina local.

Desde su primera edición hace cinco años, el Festival del Chef se transformó en un espacio de intercambio social, cultural y profesional donde se descubren insumos patagónicos novedosos y se degustan platos elaborados por cocineros de todo el país. En esta oportunidad, el 1 y 2 de mayo (viernes y sábado, respectivamente) se llevará a cabo una versión renovada de esta consolidada muestra de vinos y gastronomía en el pintoresco pueblo de Villa Pehuenia. Ubicada al centro-oeste de la provincia de Neuquén, esta aldea de montaña fue fundada en 1989 y debe su nombre a los extensos bosques de Pehuenes o Araucarias Araucanas que la rodean. Estos árboles milenarios están fuertemente vinculados a la historia y la mitología de todas las comunidades aborígenes de la zona. Para muchas de ellas, los mapuches en particular, el Pehuén es sagrado y su semilla aún hoy constituye una parte importante de su dieta.

Es así que el Festival del Chef surgió a partir de la revalorización de la gastronomía local y la inquietud de algunos cocineros que comenzaron a difundirla a través de la elaboración de platos con productos regionales, utilizando los piñones -las nutritivas semillas de los Pehuenes- como ingrediente principal. La gran atracción de este evento, convertido ya en referente de la región, es la fusión entre las técnicas culinarias modernas aportadas por los chefs invitados y las recetas ancestrales y productos autóctonos empleados por los referentes de la cocina local.

Al igual que en los años anteriores, la Biblioteca Popular Maestro Galeano recibirá a la prestigiosa chef Dolli Irigoyen, madrina del evento, y a maestros de la talla de Christophe Krywonis y Osvaldo Gross, entre otros.

El festival, además, reunirá expositores de las bodegas de Neuquén y Río Negro, como así también a empresas que elaboran café, cerveza y quesos, productores de hongos y productos ahumados que serán presentados a especialistas y aficionados durante las dos jornadas que dura el evento.

Actividades y entretenimiento

Las principales atracciones de este festival, que contó con más de 500 visitantes en cada edición, serán las degustaciones y las clases de cocina dictadas por los reconocidos chefs que compartirán sus técnicas y secretos en la preparación de recetas que privilegiarán el piñón araucario, conocido como ‘semilla sagrada‘.

Asimismo, tanto visitantes como expositores, contarán con sectores exclusivos para desarrollar las diferentes propuestas, una sala de exposición y otra exclusiva para las clases de cocina donde se degustarán los mejores productos y vinos de la región. El objetivo del evento es difundir y hacer conocer la gastronomía regional a través de la elaboración y exhibición de platos, exposición de productos regionales, degustaciones, ventas de elementos de cocina, artesanías y charlas, entre una gran variedad de actividades para quienes se acerquen a participar de este encuentro.

Datos útiles

Fecha del evento: 1° y 2 de mayo

Lugar: Biblioteca Popular Maestro Galeano, Villa Pehuenia, Neuquén

Horario: 1° de mayo, de 14 a 21 horas; 2 de mayo, de 12 a 19 hs. A partir de las 20:30 horas habrá un cocktail de cierre con shows musical en vivo, y donde se podrá degustar lo cocinado en el festival.

Cómo llegar: La mejor manera de llegar a Villa Pehuenia es tomar un avión a Neuquén y de allí son dos horas y media en auto. Lan tiene vuelos a la capital neuquina que parten en los $ 450.

Más información: www.lan.com. O bien por teléfono al 0810 9999 526

Buenas opciones de alojamiento en la villa son:

Posada La Escondida (www.posadalaescondida.com.ar)

Hostería La Balconada (www.hosterialabalconada.com.ar)

Fuente: Diario El Cronista

Cómo evitar el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)?

Aunque es una enfermedad poco frecuente, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) puede provocar graves consecuencias a quienes lo contraen, sobre todo cuando se trata de niños, ancianos o personas con su sistema inmunológico deprimido. De hecho, en la Argentina es la segunda causa de trasplante de riñón en menores de cinco años, y también puede generar secuelas neurológicas, intestinales y cardíacas. Incluso, en su etapa aguda, su mortalidad
es del 2 al 5,6% de los casos.

Sin embargo, esta información no debe causar alarma. El SUH puede prevenirse fácilmente si se cumplen una serie de pautas sencillas relacionadas con la higiene en la preparación y manipulación de los alimentos. Las claves: lavarse las manos, usar agua segura, cocinar bien la comida y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

Causas y consecuencias del SUH
El SUH es provocado por una bacteria, denominada escherichia coli productora de toxina shiga, que se encuentra frecuentemente en el intestino de bovinos sanos y otros animales de granja, y que llega a la carne por contaminación con materia fecal durante la faena o su posterior manipulación.
Sin embargo, la bacteria puede encontrarse también en el agua, en la leche sin pasteurizar y en las verduras, las cuales pueden entrar en contacto con la materia fecal de aquéllos animales.
Las escherichia coli productoras de toxina shiga provocan síntomas como diarrea, dolores abdominales, vómitos, y otros más severos como diarrea sanguinolenta.
Esta última usualmente se cura sola, pero puede complicarse y generar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico) y trastornos de coagulación en los adultos. El período de incubación de la enfermedad es de entre 3 y 9 días.

Consejos básicos para estar prevenidos
Las consecuencias de la enfermedad pueden ser serias, pero la manera de prevenirse es muy sencilla. Se trata de llevar a la práctica una serie de recomendaciones al manipular los alimentos, tanto dentro como fuera del hogar, y en el momento de prepararlos.

Lávese bien las manos
La higiene de las manos es fundamental para evitar la transmisión del SUH. Por eso, lávelas con agua y jabón:
􀆔􀀃Antes de comer y de manipular alimentos.
􀆔􀀃Después de haber ido al baño, cambiado pañales o acariciado a sus mascotas.
􀆔􀀃Entre la manipulación de los alimentos crudos y aquellos que se encuentran cocidos o listos para su consumo.

Use agua segura
Para prevenir el SUH, así como también cualquier otra enfermedad de transmisión alimentaria, es imprescindible usar agua de red o potabilizada. Consecuentemente:
􀆔􀀃Utilice agua potable para beber, cocinar y lavar. De no contar con ella, puede potabilizarla hirviéndola durante cinco minutos o agregándole dos gotas de lavandina por litro, dejándola reposar media hora antes de su uso.
􀆔􀀃Lave bien las frutas y verduras bajo chorro de agua potable. En el caso de verduras para ensaladas, lávelas minuciosamente hoja por hoja.

Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos
Cuando los alimentos crudos entran en contacto con otros cocidos, los microbios que se encuentran en los primeros pueden pasar a estos últimos (contaminación cruzada). Lo mismo puede ocurrir cuando no se lavan las manos, la tabla de cortar o cualquier otro utensilio de
cocina que se haya utilizado para preparar alimentos crudos.
La contaminación cruzada también puede tener lugar cuando los alimentos crudos entran en contacto con aquellos que se consumen directamente sin necesidad de cocinarlos previamente (quesos, ensaladas, bocadillos, etc.). Por eso:
􀆔􀀃No adquiera comidas listas para consumir que se encuentren expuestas junto a carnes crudas.
􀆔􀀃En el hogar, nunca deje que las carnes crudas o sus jugos entren en contacto con alimentos cocidos o cualquier otra comida que será consumida sin cocción.
Por ello, coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que se encuentre destinado a las carnes.
􀆔􀀃Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien lávelos minuciosamente con agua caliente entre uso y uso.
􀆔􀀃Limpie las superficies de trabajo de las cocinas con agua caliente y detergentes en forma periódica, y no las exponga al contacto con animales domésticos.
􀆔􀀃 Lave los repasadores y paños de cocina con frecuencia y a altas temperaturas. Después de utilizarlos, póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier microbio presente.

Temperaturas seguras

Tenga en cuenta que una cocción adecuada elimina las bacterias, ya que éstas no soportan las altas.

Fuente: ANMAT

Resistencia a los antimicrobianos transferida por animales productores de alimentos

Los antimicrobianos son medicamentos esenciales para la salud humana y animal. Si no se tratan con prontitud y eficacia, las infecciones bacterianas graves pueden cursar con una alta morbimortalidad. El uso de antimicrobianos en seres humanos, en animales (incluidos los de acuicultura) y en la horticultura se asocia a la aparición de resistencias a estos fármacos. Este es el resumen de una nota de INFOSAN (Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos - WHO) que se centra principalmente en la repercusión que el uso de antimicrobianos en animales productores de alimentos tiene sobre la salud pública.

• Los antimicrobianos son fármacos importantes tanto en la clínica humana y veterinaria como para el bienestar de los animales. En gran medida, se utilizan las mismas clases de antimicrobianos en animales y en seres humanos.

• En algunos casos, se añaden antimicrobianos a los piensos y al agua para promover el crecimiento y aumentar la eficiencia alimentaria. Se considera que esta exposición prolongada a dosis bajas de antimicrobianos tiene más probabilidades de dar origen a la aparición de resistencias al antimicrobiano que el tratamiento o la prevención de infecciones en animales productores de alimentos.

• Un taller conjunto de la FAO, la OIE y la OMS celebrado en Ginebra en 2003 llegó a la conclusión de que existen pruebas claras de que la aparición de microorganismos resistentes a raíz del uso no humano de antimicrobianos tiene consecuencias adversas para la salud humana.

• En el último decenio, algunos países, incluida la Comisión Europea (CE), han dejado de utilizar determinados antimicrobianos promotores del crecimiento debido a los riesgos para la salud pública. Estas políticas son congruentes con las recomendaciones formuladas por la OMS y las directrices elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.

• Los datos indican que el riesgo de toxicidad y de perturbación de la microbiota por presencia de residuos de antimicrobianos en los alimentos es muy bajo, mientras que el relacionado con la aparición de resistencias a antimicrobianos en bacterias puede ser importante.

• Las infecciones por bacterias patógenas resistentes exigirán un tratamiento más difícil y caro; por consiguiente, la resistencia a los antimicrobianos es un problema de salud pública y de sanidad animal, así como una carga económica.

• Se han desarrollado pocos antimicrobianos nuevos para reemplazar a los que se han vuelto ineficaces por la aparición de resistencias. Por lo tanto, se necesitan urgentemente medidas de gestión para preservar la eficacia de todos los antimicrobianos, y en particular de los de importancia crítica.

Fuente: http://www.panalimentos.org/

Los platos de las madres y las abuelas

El chef Fernando Trocca vuelve a la pantalla de elgourmet.com con un nuevo ciclo al que han titulado "Típicamente Trocca". La propuesta se basa en un retorno a las raíces de la cocina, a los platos de las madres y las abuelas, a las técnicas clasicas y cocciones más lentas, revalorizando los productos, las tradiciones y los sabores auténticos.

El chef promete otorgar especial importancia a las técnicas que trascienden el tiempo, las recetas transmitidas de generación en generación y reivindicar los platos de siempre, las grandes porciones para compartir en familia o con amigos.

Cada capítulo está dedicado a una receta en particular, todas ellas bien argentinas heredadas de nuestras familias de inmigrantes europeos, tratando de recuperar esos sabores de antaño que marcaron una huella en la identidad gastronómica del país.

Fuente: canal elGourmet.com

Recomendaciones para el consumo de pescados y mariscos

Teniendo en cuenta que se acerca Semana Santa, en la cual se produce un mayor consumo de pescados y mariscos, aquí encontrarán algunas recomendaciones que es necesario tener en cuenta antes de adquirir estos alimentos, y con respecto a su conservación y manipulación en el hogar. De este modo, podrán evitarse riesgos innecesarios para la salud.

Al adquirir los productos
- Adquiera los productos provenientes de la pesca en los comercios. Nunca lo haga en la vía pública.
- No adquiera pescados y mariscos que, por su aspecto o aroma, le resulten desagradables.
- Los filetes deben ser firmes al tacto. El aroma a mariscos o rancio indica que no son aptos para el consumo.
- Los ojos del pescado fresco entero deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento
de los ojos es indicador de deterioro (excepto en la lisa y en el dorado).
- El pescado enfriado debe tener las branquias rojas, las escamas brillantes y bien adheridas al cuerpo, y su carne debe ser firme (no debe ceder a la presión del dedo).
- Las pencas del bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacados por hongos.
- Las latas de conserva de productos pesqueros, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras ni estar hinchadas. Verifique su rótulo, procedencia y fecha de vencimiento.
- No adquiera crustáceos menores, como camarones y langostinos, que presenten manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco, pues éstos son signos de deterioro.
- Los calamares deben presentar una piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. Sus ojos deben ser brillantes y salientes, y su musculatura consistente y elástica.
- En el momento de adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos, éstos deben estar vivos, estado que se evidencia al encontrarse sus valvas cerradas. Si están abiertas, compruebe si se cierran con un leve golpe; de lo contrario, no adquiera el producto.

En el hogar
- Los productos congelados provenientes de la pesca deben conservarse en el freezer (-18º C). Si carece de él, guarde los alimentos en el congelador y consúmalos en el día. El pescado fresco podrá conservarse de uno a dos días en la parte más fría de la heladera, y hasta tres meses en el freezer.
- Evite descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Una vez preparados, consúmalos lo antes posible y no los deje enfriar a temperatura ambiente.
- A fin de evitar posibles riesgos, es preferible consumir el pescado bien cocido, en especial las personas más susceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas e individuos inmunosuprimidos.

Fuente: ANMAT

Alimentos para celíacos

La Enfermedad Celíaca
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalías en la estructura del intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten (proteína del trigo y otros cereales) esta situación condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado proximal. La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, debido a lo cual se establecen defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar síntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, perdida de peso y puede retardar el crecimiento en niños.

La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas y funcionales muy variables que pueden llegar a ser fatales aun en personas asintomáticas. Es por eso que una persona aparentemente sana puede padecer de esta enfermedad sin saberlo. El gluten es el nombre común dado a las proteínas encontradas en algunos cereales que son dañinas a las personas que padecen de EC. Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fracción soluble llamada gliadina, es la que hace daño a los celiacos. La presencia de gluten en la dieta, aun en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo plazo.
El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en una dieta absolutamente libre de gluten.

Para ello, deberá tenerse especial cuidado en los alimentos que se ingieren. Las precauciones a tomar incluyen la selección de alimentos prestando especial atención a su rótulo (en caso de haber dudas, se recomienda no ingerir) y evitar contaminaciones involuntarias en la preparación de alimentos (contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en superficies comunes o con utensilios que no han sido bien limpiados después de haber preparado comidas que contienen gluten).

Alimentos libres de gluten en Argentina
En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de alimentos libres de gluten (art. 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se entiende por "alimento libre de gluten" el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración — que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L..), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse aquellas técnicas que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación "libre de gluten" debiendo incluir además la leyenda "Sin TACC" en las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo establecido en el CAA, incluye la presentación de:
- análisis que avale la condición de "libre de gluten" otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial
- programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final

El Instituto Nacional de Alimentos (INAL)- dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) / Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación- como organismo rector en inocuidad alimentaria, trabaja con especial énfasis en la inocuidad de los alimentos y su relación con la salud. Específicamente en lo que refiere a la enfermedad celíaca, el Instituto vela por conseguir la máxima protección de aquellos consumidores que padecen la EC abordando la temática desde diferentes áreas.
El INAL, con el objetivo de obtener alimentos que cumplan con estándares adecuados sin importar donde fueron producidos, elaborados, fraccionados o comercializados, se encuentra trabajando con las 24 jurisdicciones bromatológicas provinciales para armonizar criterios para la fiscalización de este tipo de productos. Se trabajó en la elección del método analítico oficial para la determinación de “libre de gluten”. La técnica seleccionada consiste en un test de Enzimoinmunoensayo-ELISA que detecta la presencia de gliadina en el alimento.

Asimismo, el INAL, como referente nacional, realiza monitoreos y seguimientos para conocer el estado de situación de los productos libres de gluten que se encuentran en el mercado y verificar así el cumplimiento con la normativa vigente.

Fuente: Instituto Nacional de Alimentos (INAL)