La Paella

Esta especialidad de Valencia, toma su nombre del término que designa al recipiente en el que se cocina; deriva del latín patela, que significa sartén.

Existen muchas recetas legítimas de paella, ya que en cada región le conceden rasgos propios. La que se consume en Argentina suele llamarse mixta. Debe ser sabrosa, no muy seca ni húmeda y adecuada a las preferencias de los comensales. Su composición incluye productos disponibles en el mercado local: pollo, conejo, cerdo, calamares, langostinos, vegetales y azafrán.

Por lo general se hace con arroz carolina o doble carolina. Se calculan 80 gramos de arroz por persona, que equivalen a 75 cc, y el doble de líquido, medido por volumen (2 tazas de líquido por cada taza de arroz). Después de mokar el arroz, la cocción se efectúa sin revolver, controlando que el líquido nunca deje de hervir. Es importante cuidar la relación entre el tamaño del recipiente y la cantidad de ingredientes, para que éstos no sobrepasen la altura de clavos, como dicen en España (a la altura a la que están remachadas o soldadas las asas). Así se evita que la paella, una vez cocida, alcance el borde del recipiente.

Ingredientes:
Mojo:
1 morrón colorado
1 morrón verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
perejil picado
1 cucharadita de pimentón
1/2 cápsula de azafrán
1 pimiento seco
2 tomates concassé (cubos de tomates sin piel ni semillas)
1 cucharadita de extracto de tomate
aceite de oliva, para cubrir

Paella:
200 g de pechito de cerdo
500 g de pollo
100 cc de aceite de oliva
sal y pimienta
4 corazones de alcauciles cortados en gajos
1 atado de espárragos
100 g de arvejas frescas (o congeladas)
200 g de langostinos o camarones limpios
1,5 Kg de arroz
jugo de cocción de los mejillones (el doble del volumen de arroz)
caldo (si hace falta para completar la cantidad necesaria de jugo)

Preparación:

Mojo:

Picar chiquito los morrones, la cebolla y el ajo. Colocarlos en un bol de acero inoxidable. Agregar sal, perejil, pimentón, azafrán y una ñora (pimientro español) u otro pimiento seco que no sea picante.
Agregar tomate concassé y extracto de tomate. Cubrir con aceite de oliva y mezclar con batidor. Tapar con film y mantener en heladera de 12 a 24 horas.

Pollo, conejo y cerdo:
Cortar las carnes en trozos pequeños, sin quitar los huesos, ya que intensifican el sabor de las comidas. Colocarlas en una asadera de acero inoxidable. Espolvorearlas con sal gruesa y pimienta de molinillo. Añadir una ramita de romeroy rociar con aceite de oliva. Cubrir con film y dejar marinar durante unas horas horas en heladera.

Caldo:
Colocar en una olla una carcasa de pollo, zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en trozos de aprox. 2 cm), y un ramito aromático (laurel, tomillo, perejil y apio). Agregar 1 litro de agua por cada 500 gramos de ingredientes sólidos. Incorporar 3 g de sal por litro de agua (un puñado "generoso"). Llevar a hervor y cocinar durante 3 horas, manteniendo una ebullición mínima. Filtrar y enfriar.

Mejillones:
Colocar los mejillones en un recipiente. Golpearlo para verificar que se cierren las vlvas. Descartas aquellos que queden abiertos. Quitar las barbas y otras adherencias. Enjuagar bajo el chorro de la canilla. Sumergir los mejillones en agua fría con sal y guardar en la heladera unas horas para que eliminen la arena que pudieran tener. Retirarlos sin volvar el agua sobre ellos.
Picar échalotes o cebollas y sudarlos con aceite de oliva (sin sal) en una cacerola. Incorporar los mejillones, agregar ajo y perejil picados, pimienta y vino blanco. Tapar. Cocinar a fuego máximo alrededor de 5 minutos hasta que se abran las valvas. Descartar los que queden cerrados. Filtrar el jugo de cocción y reservarlo para mijar el mojo.
Separar algunos mejillones de las valvas, dejando algunos enteros para presentar. Guardarlos en heladera.
Antes de usar el jugo de cocción, medir el volumen y completar con caldo la cantidad de líquido necesaria para mojar el arroz.

Paella:
Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 35 cm de diámetro, con el aceite caliente. Salpimentar e incorporar los calamares, los alcauciles, los tallos de espárragos y las arvejas (si son frescas; en caso de que usen las congeladas, agregarlas al final). Volcar encima el mojo. cocinar hasta que se evapore el líquido. Salpimentar.
Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, añadir el arroz y calentarlo bien.
Mojar con el jugo de cocción de los mejillones (hirviendo y condimentado con sal, pimienta y azafrán). Cubrir con papel manteca. Cocinar sin revolver durante 10 minutos a fuego máximo y 10 minutos a fuego mínimo. Durante la cocción sujetar la paella por las asas y moverla hacia adelante y hacia atrás, para que ñps granos de arroz giren y no se peguen.
Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con langostinos, mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores en bastoncitos y las puntas de los espárragos. Cubrir nuevamente con papel manteca o con una tapa y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.

Fuente: "Técnicas básicas" y "Mariscos al uso del Maestro de cocina" (Ariel Rodriguez Palacios). Apuntes de la carrera de Profesional Gastronómico (IAG).