Organización de la despensa

Es aconsejable programar las compras para organizar un pequeño stock que nos permita tener siempre a mano lo que necesitamos.

Un simple cálculo es contar cuántas unidades de cada producto se utilizan por semana y comprar el doble para anticiparse a imprevistos.

La reposición de alimentos de consumo diario como sal, azúcar, miel, mermeladas y dulces puede hacerse cada 15 a 30 días.

Además, mantener la limpieza y el orden es clave para evitar inconvenientes; guardar los paquetes y las latas en lugares oscuros y alejados de fuentes de calor.

Una vez que los envases estén abiertos, guardarlos en recipientes herméticos para que los alimentos no se humedezcan.

Verificar que las latas no estén abolladas o golpeadas y descartar las que están en esas condiciones.

En todos los casos, ordenar los alimentos por fecha de vencimiento, de manera tal de ir usando los de fechas más cercanas.

PRODUCTOS EN PAQUETES

• Arroz blanco e integral
• Azúcar
• Cacao
• Café, té y yerba
• Caldos deshidratados y sopas instantáneas
• Cereales
• Cous-cous
• Fideos: largos, cortos y para sopas
• Harinas: común, leudante, integral
• Polenta
• Polvo de hornear y bicarbonato de sodio
• Postres en caja y gelatinas
• Sal
• Trigo Burgol

PRODUCTOS EN LATAS

• Aceites
• Ananá, durazno, pera y otras frutas en almíbar
• Arvejas
• Atún, caballa
• Choclo
• Garbanzos
• Jardinera
• Palmitos
• Paté y picadillo de carne
• Porotos
• Tomates

CONDIMENTOS: HIERBAS

• Albahaca
• Ciboulette
• Cilantro
• Eneldo
• Estragón
• Jengibre
• Laurel
• Orégano
• Perejil
• Romero
• Salvia
• Tomillo

CONDIMENTOS: ESPECIAS

• Ají molido o triturado
• Anís
• Azafrán
• Canela
• Cardamomo
• Clavo de olor
• Comino
• Cúrcuma
• Curry
• Enebro
• Nuez moscada
• Páprika
• Pimentón
• Pimienta blanca, verde, negra
• Vainilla

Consejos para la elaboración de conservas dulces y saladas

Durante todo el año disponemos de productos frescos para utilizar en nuestras comidas. Sin embargo, algunos vegetales son estacionales, y para disfrutarlos en cualquier momento, tenemos que encontrar una forma de conservarlos sin que esto sea perjudicial para nuestra salud.

¿Cómo esterilizar frascos?
Para realizar conservar dulces y saladas en forma higiénica y duradera será necesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos.
Se requiere el uso de frascos con tapa de cierre hermético (que tienen una cubierta plástica dentro).
° Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y detergente, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.
° Se retira el sello de cartón de la tapa (en caso de que lo tengan).
° Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos.
° El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.
° Se deja enfriar el agua y se retiran los frascos tomándolos con un objeto limpio (una pinza) para no tocarlos directamente con las manos.
° Se colocan boca abajo sobre un repasador limpio para que se escurran y se sequen. También se pueden colocar en una asadera y llevarlos al horno para secarlos a fuego bajo.
° Nunca emplear un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente.
° Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua en el momento en que se vaya a envasar el producto.

Esterilización de los productos

Al elaborar dulces y conservas en forma casera, es necesario envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su duración.
En la esterilización los microorganismos son destruidos por la acción del calor y para ello se puede seguir este procedimiento:
° Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar que se contaminen al llegar a temperaturas óptimas para el desarrollo microbiano.
°Se acomodan los frascos de manera que no se caigan, sosteniéndolos con un repasador, y se agrega agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.
° La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada. Esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento. El agua se pone a hervir a fuego bajo.
° Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al tipo de producto que se trate.
° Transcurrido el tiempo de esterilización se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar el frasco boca abajo a temperatura ambiente.
° Se etiquetan los frascos anotando:
Nombre del producto
Fecha de elaboración
Fecha aproximada de caducidad (duración)

Recomendaciones para el almacenamiento
Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de preferencia, en un lugar donde no les de luz directa.

Tabla de medidas y equivalencias

Me encantan los libros... tengo un montón, y de cocina, un número interesante. En varios de ellos se publican tablas de medidas de los alimentos para facilitar la realización de las recetas. Pero mi instinto "científico" me llevó a desafiarlas... ponerlas a prueba... compararlas.

Rápidamente pude comprobar que ninguna de ellas coincidía! Por eso decidí armar mi propia tabla, pasando por la balanza electrónica una por una las materias primas y tomando como referencia que una taza equivale a un volumen de 250 cc.

Espero que les resulte de utilidad!

AZÚCAR/ ARROZ

1 Taza 225 g

3/4 Taza 169 g

2/3 Taza 150 g

1/2 Taza 113 g

1/3 Taza 75 g

1/4 Taza 56 g

CONFITES DE CHOCOLATE

1 Taza 210 g
3/4 Taza 158 g
2/3 Taza 140 g
1/2 Taza 105 g
1/3 Taza 70 g
1/4 Taza 53 g

SÉMOLA/ HARINA DE MAIZ/ CHIPS DE CHOCOLATE

1 Taza 190 g
3/4 Taza 143 g
2/3 Taza 127 g
1/2 Taza 95 g
1/3 Taza 63 g
1/4 Taza 48 g

HARINA COMÚN/ HARINA LEUDANTE/ HARINA INTEGRAL/ HARINA DE CENTENO/ HARINA DE GARBANZOS/ AZÚCAR IMPALPABLE

1 Taza 160 g
3/4 Taza 120 g
2/3 Taza 107 g
1/2 Taza 80 g
1/3 Taza 53 g
1/4 Taza 40 g

CASTAÑAS/ ALMENDRAS

1 Taza 150 g
3/4 Taza 113 g
2/3 Taza 100 g
1/2 Taza 75 g
1/3 Taza 50 g
1/4 Taza 38 g

ALMIDÓN DE MAIZ (FÉCULA)

1 Taza 140 g
3/4 Taza 105 g
2/3 Taza 93 g
1/2 Taza 70 g
1/3 Taza 47 g
1/4 Taza 35 g

PAN RALLADO/ MANÍ FILETEADO

1 Taza 125 g
3/4 Taza 94 g
2/3 Taza 83 g
1/2 Taza 63 g
1/3 Taza 42 g
1/4 Taza 31 g

CACAO AMARGO/ NUECES PICADAS

1 Taza 110 g
3/4 Taza 83 g
2/3 Taza 73 g
1/2 Taza 55g
1/3 Taza 37 g
1/4 Taza 28 g

COCO RALLADO

1 Taza 90 g
3/4 Taza 68 g
2/3 Taza 60 g
1/2 Taza 45 g
1/3 Taza 30 g
1/4 Taza 23 g

Santé-nature: la nueva cocina sana

El chef francés Michel Guérard, quien cuenta con varias estrellas Michelin es su haber, acaba de lanzar un nuevo concepto en cocina: santé-nature. Guérard ha conseguido, ni más ni menos que romper con el mito de que la cocina saludable es desabrida, o como suele llamarse, cocina de hospital. A diferencia del típico pollo hervido con puré desabrido o con un poco de arroz blanco, la cocina santé-nature desborda de colores, aromas y sabores.

Las ventajas de la nueva cocina
Guérard define a la cocina santé-nature como “bienestar, equilibrio y delicias gourmet”, ya que con ella se reducen kilos, se modera el apetito sin pasar hambre, se controla la glucemia y la presión arterial, se equilibra el tránsito intestinal y la asimilación de los alimentos, mejora el sueño y se recupera la tonicidad de la piel.
Se estima que los efectos comienzan a observar al segundo día y luego de la primera semana se produce un reequilibrio del cuerpo. Para cuando el huésped se retira, le brindan asesoramiento para que pueda continuar en su casa son esta filosofía de vida.

Un menú saludable
El menú está armado por un equipo liberado por el gran chef y los jefes de cocina de los spas termales, asesorados por médicos y nutricionistas. Se busca exaltar los sentidos, utilizar los alimentos de manera tal de aprovechar al máximo sus virtudes y combinarlos para lograr una carta de bajo contenido calórico. Para ello se usan plantas aromáticas y delicias provenientes de la huerta y los jardines propios. En todos los platos se reemplazan la manteca y la crema por los aceites vegetales, así como también los ácidos grasos saturados por mono o poliinsaturados. Los edulcorantes artificiales se sustituyen por la fructosa.
Para la cena, el pescado es un clásico, debido a su aporte de omega 3. Por supuesto se incluyen verduras y frutos secos, que aportan antioxidantes naturales, vitaminas A, E y C, y los cereales, que contienen hidratos de carbono de absorción lenta y fibras, que producen saciedad y favorecen el tránsito gastrointestinal.

Un lugar para “cargar las pilas”
Esta propuesta que combina platos deliciosos con el cuidado de la salud puede encontrarse en los espacios gastronómicos de la cadena de spas La Compagnie Des Spas Thermaux. Allí, la dieta se acompaña de caminatas por los jardines, actividades físicas, baños termales y clases de cocina, siempre fomentando el cuidado del cuerpo y la mente, a través de una alimentación más saludable para perder peso y ganar vida. ¡Lástima que sea a precio de primer mundo!

Fuente: Revista El Conocedor
Web relacionada: www.michelguerard.com

Flavor: una sensación que se disfruta por partida doble

Sin duda lo primero que le exigimos a un plato es que sea aceptable al paladar. Y esto, no es ni más ni menos que el flavor o flavour, término anglosajón que describe dos percepciones o sensaciones diferentes, aunque simultáneas: el olor y el sabor y, en menor medida, el efecto producido sobre los receptores bucales del tacto y el dolor. Si bien estos dos sentidos (gusto y olfato) tienen vías sensoriales separadas, comparten un mismo espacio anatómico: la cavidad oral.

Para que un compuesto pueda interactuar con los receptores gustativos debe encontrarse en solución. Las percepciones gustativas básicas son: dulce, salado, ácido, amargo y “sabroso” (o umami). A diferencia del gusto, para que una molécula pueda ser percibida por el sentido del olfato debe ser volátil. Para ello, las moléculas deben ingresar por la nariz y dirigirse a las porciones más profundas de las cavidades nasales. Por este motivo es más fácil percibir el olor del alimento cuando espiramos el aire con la boca cerrada, justo después de tragar. Este proceso es fundamental para los alimentos que se encuentran fríos, ya que deben ser sometidos al calor de la boca para que se volatilicen los compuestos aromáticos. Esto explica que mucho de lo que denominamos “gusto” sea en realidad el olor de las moléculas volátiles percibido por los receptores olfatorios por vía retronasal (es decir, por vía olfativa interna).

Los invito entonces a que hagan la prueba de taparse la nariz y ponerse una cucharada de yogur de frutilla en la boca. Así podrán obtener cierta información del alimento: su textura, temperatura y sabor (ácido, dulce), difícilmente podrán distinguir si es de frutilla, vainilla, durazno o banana. Esto se debe a que nuestro cerebro necesita la información sensorial que nos brindan las partículas aromáticas, es decir, el olor del alimento, para reconocerlo. Luego, al tragar la muestra manteniendo la boca cerrada, destapen la nariz y exhalen. Este simple test demuestra que de los alimentos que comemos emanan aromas que ascienden por la parte posterior de la cavidad oral hacia la región olfativa y, de esta manera podemos identificar lo que comemos. Entonces cuando comemos un yogur y decimos que es de frutilla, es porque recibimos ambas sensaciones: el sabor y el olor, es decir, el flavor.

Teniendo en cuenta todo lo explicado anteriormente vemos que en realidad los rótulos de los alimentos deberían decir por ejemplo “Flavor Frutilla” en lugar de “Sabor Frutilla”, ya que tienen sabor y olor a esta fruta. Para comprobarlo, investiguen la góndola de los productos importados en cualquier supermercado y vean si en las etiquetas figura “Flavor” o Sabor (“Taste”)… y después me cuentan.

Mitos culinarios: El sellado de las carnes

Agradecimiento a Tito por su colaboración al enviar el siguiente texto (inspirado en Alquimia, programa televisivo de Borja Blázquez emitido por la señal el Gourmet).

Los cocineros televisivos dicen usualmente que la carne se debe dorar en sartén previo a su horneado para “sellar” los poros para que conserven sus jugos internos. Sin embargo, ese término es una falacia ya que la carne no tiene poros. Tal como Borja comenta en su programa, en todos los textos de cocina profesional se menciona que lo que sucede con el dorado es que se produce la Reacción de Maillard cuyo resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico francés Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Alimentos en los que ocurre la reacción de Maillard:

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos:
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas (pochoclo), productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

Fases de la reacción:

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algun tipo de líquido.
En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

Empleo en la cocina:

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos.
Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Y por casa cómo andamos?

A principios del 2009, el NY Times mencionó como una de las más consultadas por los lectores a una nota titulada "The 11 Best Foods You Aren't Eating" (algo así como "Los 11 mejores alimentos que no están comiendo"), publicada el 30 de junio de 2008.

Jonny Bowden, nutricionista y autor de numerosos libros, entre ellos "The 150 Healthiest Foods on Earth", señala en este artículo que algunos de los alimentos más saludables no están formando parte de la dieta de los americanos. Sus consejos fueron:

• Remolacha: fuente rica en folatos y compuestos potencialmente anticancerígenos. Cómo comerla? Preferentemente fresca, cruda y rallada, en ensaladas, pues el calor disminuye su poder antioxidante. En nuesto país no siempre se consigue el producto entero, es decir, con sus hojas. Sin embargo, las hojas de remolacha son muy nutritivas (son como "espinacas rojas"). Recomiento utilizarlas en tortillas, croquetas o rellenos de tarta, etc.
• Repollo: una taza de repollo picado equivale a tan solo 22 calorías. Además, contiene sustancias anticancerígenas. Cómo comerlo? Utilizarlo fresco en sandwiches o ensaladas.
• Acelga: estas hojas verdes contienen carotenoides, sustancias que previenen el envejecimiento de las células que participan en el sentido de la vista. Cómo comerla? Prepararla salteada con ajo y oliva, acompañando carnes o pollo grillado. Utilizarla en tortillas, croquetas y rellenos de tartas o pastas en general.
• Canela: esta especia tan antigua, previene la enfermedad cardiovascular a través del control de la glucemia (cantidad de glucosa en sangre). Estudios recientes indican que los pacientes con diabetes tipo-2 que la consumen, dismunuyeron no sólo la glucemia, sino también los niveles de triglicéridos y colesterol LDL ("colesterol malo") en sangre. Cómo comerla? Espolvorearla sobre el café o la avena del desayuno; utilizarla en productos de pastelería.
• Jugo de pomelo: contiene antioxidantes y ayuda a disminuir la presión arterial. Cómo beberlo? Recién exprimido, en el desayuno.
• Ciruelas pasas: contienen grandes cantidades de antioxidantes que combaten los radicales libres, los cuales producen daños celulares que podrían convertirse en una de las causas primarias del desarrollo de cancer. Cómo comerlas? Envolverlas en jamón y hornearlas. También se puden usar para preparar panes y budines.
• Semillas de calabaza: son la parte más nutritiva de la calabaza; contienen magnesio. Cómo comerlas? Tostadas, como snack (como las semillas de girasol) o espolvorearlas en ensaladas. Se consiguen en dietéticas.
• Sardinas: fuente importante de omega-3 y calcio, además de hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y vitaminas del grupo B. Cómo comerlas? Elegir sardinas en aceite de oliva. Comerlas en su estado natural, en ensaladas, como aderezo acompañando tostadas.
• Cúrcuma: contiene sustancias antioxidamente y compuestos potencialmente anticancerígenos. Cómo comerla? Acompañando huevos revueltos o cualquier plato que contenga vegetales.
• Arándanos: generalmente se los encuentra congelados. Aunque este tipo de conservación puede degradar algunos de los nutrientes, es una forma de conseguirlos todo el año. Estudios con animales han demostrado que mejoran la capacidad de memoria. Es una pena que sean tan costosos, a pesar de que nuestro país es productor y, principalmente, exportador de los mismos. Cómo comerlos? Acompañando yugur natural o productos de pastelería.
• Calabaza: es un vegetal muy bajo en calorías; con alto contenido de fibras y vitamina A. Cómo comerla? Hacer un puré con agregado de un poco de manteca, canela y nuez moscada; usarlo como relleno de tartas, pastas, para saborizar panes, tortas, budines, muffins, etc.

Por mi parte, tengo en casa la mayoría de estos alimentos. Solo me falta incluir en mis comidas las semillas de zapallo, que hasta ahora no se me había ocurrido cómo utilizarlas. Además, de haberlas visto en los comercios, probablemente ya las hubiera comprado.

¿Y Uds. qué dicen? ¿Tienen estos alimentos en la lista del supermercado?

Fuente: NY Times www.nytimes.com

Web relacionada: www.menshealth.com

Homenaje a Gaston Lenôtre, maestro de la pastelería moderna

El pasado 8 de enero falleció a los 88 años en su casa de Sologne (Francia) Gaston Lenôtre. este gran maestro revolucionó la pastelería clásica francesa y fundó la pastelería moderna.

Su respeto por las materias primas y su constante investigación acerca de los procesos de transformación de las mismas, hicieron que sus creaciones sean verdaderas joyas.

Gaston Lenôtre "sacó la repostería de sus arcaísmos", afirmó el repostero Pierre Hermé, que aprendió el oficio con él. "Allí aprendí las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, el sentido de la calidad", declaró Hermé.

Gaston Lenôtre "transformó la repostería con su creatividad", estima asimismo Alain Passard, chef tres estrellas del restaurante l'Arpège de París. Otro gran chef francés, Paul Bocuse, estimó que, en matería de repostería, hay que hablar simplemente de "Carême (1784-1833) y Lenôtre".

Rompiendo con los códigos tradicionales, combinó sabores nuevos para inventar dulces más livianos, utilizando manteca (o mantequilla) en lugar de margarina, y ahorrando en las cantidades de azúcar y cremas. Fue el creador de la torta Opera, un clásico de la repostería francesa que debe su nombre a la Ópera Garnier París. Es una torta rectangular de almendras formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Su otra gran creación, el Succès (éxito en francés) es una pasta merengada con almendras.

"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo de "maniaco de la limpieza".
"Soy un hombre de investigación y de laboratorio", pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba.

El pastelero convertido en empresario quiso también transmitir sus conocimentos fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero.

¿La receta del éxito? "Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero", decía.

Fuentes: Diario El País; AFP
Web relacionada: http://www.lenotre.fr/

Salir a comer... un acto de fe?

Cuando salimos a comer a un restaurant, bar, patio de comidas, compramos algo en un local de venta de alimentos, puestos ambulantes, o simplemente en el comedor de la empresa, institución o en un evento, lo hacemos con la intención de alimentarnos y pasar un buen momento.
No nos detenemos a pensar si lo que vamos a consumir puede afectar a nuestra salud. Y lo peor de todo es que no podemos diferenciar a simple vista un alimento seguro de aquel que pueda provocarnos una enfermedad.

Entonces, ¿cómo hacemos para estar tranquilos si no podemos confiar en nuestros sentidos? Se trata entonces de un acto de fe? De "encomendarnos" a quienes nos dan de comer?
La única forma de prevenirlo es asegurar la inocuidad de los alimentos que brindarán durante el servicio. Serán los responsables de cuidar por la seguridad de los clientes, a partir del cuidado de las merdaderías a vender.

Algunas medidas a implementar en los establecimientos son:

• Establecer un estándar de calidad.
• Mantener las condiciones ambietales y edilicias, así como el desempeño del personal.
• Controlar las materias primas desde la recepción, almacenamiento, manipulación, elaboración de los platos y servicio.
• Mantener la cadena de frío de los productos que lo requieran.
• Controlar la higiene personal.
• Descartar los alimentos vencidos, alterados, mal manipulados o contaminados durante la conservación, procesamiento o por falta de higiene.
• No utilizar alimentos de origen dudoso, obtenidos de fuentes inseguras o insalubres. Comprar las materias primas a proveedores habilitados y confiables. Trabajar siempre con los mismos proveedores, acordando la calidad de los productos y las condiciones de entrega.
• Evitar la preparación de alimentos con demasiada anticipación al consumo.

Recomendaciones para los comensales:

• Evitar el consumo de pescados y mariscos los días lunes. Elegir aquellos lugares donde se conoce que trabajan con productos frescos. Consumirlos preferentemente en zonas pesqueras.
• Prestar especial atención en la conservación de aquellos alimentos que se consumen frescos. Por ejemplo, evitar solicitar una picada si al entrar al restaurant se ve que están preparadas por adelantado, ya que no sabemos cuánto tiempo hace que los quesos y fiambres se encuentran a temperatura ambiente, al igual que cuando vamos a comprar sandwiches y los mismos no están adecuadamente conservados en la heladera.
• Evitar el consumo de empanadas y tartas sin calentar adecuadamente, ya que muchas veces se encuentran sobre el mostrador en contacto directo con el aire y al paso del público o que se dejaron enfriar a temperatura ambiente, especialmente si contienen carnes, ya que se trata de un medio propicio para el desarrollo de microorganismos.
• Elegir lugares "de confianza", aquellos a los que vamos, compramos o contratamos sus servicios con asiduidad.
• Evitar lugares donde la higiene personal y del establecimiento resulten insuficientes.
• Evitar el consumo de alimentos con mal olor o con color diferente del habitual.
• No consumir helados o productos congelados que muestren indicios de descongelamiento, ya que es posible que hayan permanecido a temperaturas superiores, propicias para el desarrollo microbiano, por tiempo indeterminado.

Prevenir la contaminación de los alimentos es la primer medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo tanto, es necesario promover la implementación de prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros, evitando que aumenten las posibilidades de contaminación o la multiplicación de los microorganismos que ya están presentes en los mismos.

Por eso, preparar y servir una comida sana es una obligación y esta tarea solo puede cumplirse con un correcto tratamiento de los alimentos.