Sin duda lo primero que le exigimos a un plato es que sea aceptable al paladar. Y esto, no es ni más ni menos que el flavor o flavour, término anglosajón que describe dos percepciones o sensaciones diferentes, aunque simultáneas: el olor y el sabor y, en menor medida, el efecto producido sobre los receptores bucales del tacto y el dolor. Si bien estos dos sentidos (gusto y olfato) tienen vías sensoriales separadas, comparten un mismo espacio anatómico: la cavidad oral.
Para que un compuesto pueda interactuar con los receptores gustativos debe encontrarse en solución. Las percepciones gustativas básicas son: dulce, salado, ácido, amargo y “sabroso” (o umami). A diferencia del gusto, para que una molécula pueda ser percibida por el sentido del olfato debe ser volátil. Para ello, las moléculas deben ingresar por la nariz y dirigirse a las porciones más profundas de las cavidades nasales. Por este motivo es más fácil percibir el olor del alimento cuando espiramos el aire con la boca cerrada, justo después de tragar. Este proceso es fundamental para los alimentos que se encuentran fríos, ya que deben ser sometidos al calor de la boca para que se volatilicen los compuestos aromáticos. Esto explica que mucho de lo que denominamos “gusto” sea en realidad el olor de las moléculas volátiles percibido por los receptores olfatorios por vía retronasal (es decir, por vía olfativa interna).
Los invito entonces a que hagan la prueba de taparse la nariz y ponerse una cucharada de yogur de frutilla en la boca. Así podrán obtener cierta información del alimento: su textura, temperatura y sabor (ácido, dulce), difícilmente podrán distinguir si es de frutilla, vainilla, durazno o banana. Esto se debe a que nuestro cerebro necesita la información sensorial que nos brindan las partículas aromáticas, es decir, el olor del alimento, para reconocerlo. Luego, al tragar la muestra manteniendo la boca cerrada, destapen la nariz y exhalen. Este simple test demuestra que de los alimentos que comemos emanan aromas que ascienden por la parte posterior de la cavidad oral hacia la región olfativa y, de esta manera podemos identificar lo que comemos. Entonces cuando comemos un yogur y decimos que es de frutilla, es porque recibimos ambas sensaciones: el sabor y el olor, es decir, el flavor.
Teniendo en cuenta todo lo explicado anteriormente vemos que en realidad los rótulos de los alimentos deberían decir por ejemplo “Flavor Frutilla” en lugar de “Sabor Frutilla”, ya que tienen sabor y olor a esta fruta. Para comprobarlo, investiguen la góndola de los productos importados en cualquier supermercado y vean si en las etiquetas figura “Flavor” o Sabor (“Taste”)… y después me cuentan.
muy bueno .
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