Homenaje a Gaston Lenôtre, maestro de la pastelería moderna

El pasado 8 de enero falleció a los 88 años en su casa de Sologne (Francia) Gaston Lenôtre. este gran maestro revolucionó la pastelería clásica francesa y fundó la pastelería moderna.

Su respeto por las materias primas y su constante investigación acerca de los procesos de transformación de las mismas, hicieron que sus creaciones sean verdaderas joyas.

Gaston Lenôtre "sacó la repostería de sus arcaísmos", afirmó el repostero Pierre Hermé, que aprendió el oficio con él. "Allí aprendí las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, el sentido de la calidad", declaró Hermé.

Gaston Lenôtre "transformó la repostería con su creatividad", estima asimismo Alain Passard, chef tres estrellas del restaurante l'Arpège de París. Otro gran chef francés, Paul Bocuse, estimó que, en matería de repostería, hay que hablar simplemente de "Carême (1784-1833) y Lenôtre".

Rompiendo con los códigos tradicionales, combinó sabores nuevos para inventar dulces más livianos, utilizando manteca (o mantequilla) en lugar de margarina, y ahorrando en las cantidades de azúcar y cremas. Fue el creador de la torta Opera, un clásico de la repostería francesa que debe su nombre a la Ópera Garnier París. Es una torta rectangular de almendras formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Su otra gran creación, el Succès (éxito en francés) es una pasta merengada con almendras.

"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo de "maniaco de la limpieza".
"Soy un hombre de investigación y de laboratorio", pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba.

El pastelero convertido en empresario quiso también transmitir sus conocimentos fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero.

¿La receta del éxito? "Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero", decía.

Fuentes: Diario El País; AFP
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