Los cocineros televisivos dicen usualmente que la carne se debe dorar en sartén previo a su horneado para “sellar” los poros para que conserven sus jugos internos. Sin embargo, ese término es una falacia ya que la carne no tiene poros. Tal como Borja comenta en su programa, en todos los textos de cocina profesional se menciona que lo que sucede con el dorado es que se produce la Reacción de Maillard cuyo resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos.
La reacción de Maillard
La reacción de Maillard
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico francés Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico francés Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Alimentos en los que ocurre la reacción de Maillard:
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos:
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas (pochoclo), productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
• El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas (pochoclo), productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.
Fases de la reacción:
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algun tipo de líquido.
En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:
En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
Empleo en la cocina:
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos.
Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
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