La levadura

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es el agente leudante biológico más difundido. Se trata de un microorganismo unicelular que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico (este proceso se denomina fermentación alcohólica). El gas carbónico producido queda atrapado en la red de gluten y otorga a las masas una textura porosa y una miga esponjosa. Durante el horneado, el alcohol se evapora.
La levadura fue descubierta y muy utilizada por los egipcios. Actualmente se la puede encontrar en el mercado fresca o seca (deshidratada).
A continuación encontrarán algunos tips para utilizarla en forma adecuada y obtener los mejores resultados.

En la elaboración:

• Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera muy fría, la entibiamos muy levemente para cortar el frío.
• No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa porque no levará, es preferible mezclar la sal junto con la harina y luego agregar la levadura.
• Ocurre lo mismo con el azúcar, por lo que no debemos mezclarla con la levadura en forma directa sólo disuelta junto con el agua, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en el refrigerador.
• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si colocamos más o menos sólo condicionarán el tiempo de leudado, con más levadura fermentará más rápido; con menos, tardará más tiempo en leudar.
• Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el volumen del producto será más compacto en la miga con el alveolo más cerrado, ya que no tienen tanto gluten.

Durante la fermentación:

• Para obtener productos de buen volumen, es necesario que amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas suaves y elásticas.
• El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe tener una temrperatura entre 26ºC a 30°C, si es mayor a los 45°C a 50°C se vería afectado su accionar fermentativo y se deteriorará el gluten dándonos productos de mala calidad.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que mantengamos levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla” al producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con papel film o con un repasador húmedo.
• Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de leudado. En verano las masas leudaran más rápido que en épocas donde la temperatura es más baja. Lo importante es dejar que dupliquen su volumen.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

La conservación:

• Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3°C a 5°C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de frío.
• No es recomendable congelar la levadura, porque sus células morirán.
• Altas temperaturas, también, afectan las células de la levadura.
• Evitar colocar el fermento frente al ventilador de la cámara fría.
• Retirar de la cámara solamente el fermento que será utilizado.
• Las masas con levadura pueden conservarse en el freezer, teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido y que en el proceso de congelado y descongelado, algunas células mueren.
  

Preguntas frecuentes:

¿Se puede leudar la masa en el microondas?
No es aconsejable, ya que el proceso de calentamiento del microondas es del centro hacia fuera.

¿Se puede leudar la masa en el horno apenas tibio?
Las masas se pueden colocar al costado del horno encendido, siempre y cuando se rote la masa para que el calor sea parejo y no se forma corteza.

¿Cuales son las diferencias entre la levadura fresca y la levadura seca?

• La levadura fresca tiene mayor nivel de humedad (70%) que la levadura instantánea (4%).
• A la levadura instantánea se la puede almacenar a temperatura ambiente.
• La vida útil de la levadura instantánea es de 2 años, mientras que la de la levadura fresca es de 45 días.
• La levadura instantánea debe ser mezclada con harina antes de agregar el agua.
• La dosis para su utilización es de 1/3, es decir, para 3 medidas de levadura fresca usar apenas 1 medida de levadura instantánea.

¿Cómo puedo probar que la levadura está fresca si tiré el envase o no dintingo la fecha de vencimiento en el mismo?

Por su textura y color, cuanto más se desgrane la levadura más fresca está. A medida que pierde la humedad, más gomosa se pone, más oscura y su color y olor son más intensos.

¿Para qué sirve la levadura si pasó la fecha de vencimiento?

La levadura es un excelente fertilizante:

• Se coloca un cubito de 50 g levadura fresca en un balde de agua, se disuelve y se echa en la tierra.
• Al tercer mes se puede ver una mejora en el color, la fuerza de las plantas y su tamaño.
• Hay que regar con levadura una vez al mes (mínimo).

Fuente: CALSA Argentina. Pastelería Base (Osvaldo Gross).