Recomendaciones para la preparación de alimentos en estas fiestas

Las celebraciones por las fiestas de fin de año suelen ser ocasiones propicias para la diversión y el encuentro con familiares y amigos. Sin embargo, cuando no se guardan los recaudos necesarios, los festejos pueden verse empañados por diversas contingencias que afectan nuestra salud.
 

Una de ellas es la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo riesgo suele incrementarse durante toda la temporada de calor y, especialmente, en los días de reunión en los que la manipulación y traslado de comida se realiza con mayor frecuencia que lo habitual.

Precauciones para las fiestas de fin de año:
 

• No descongele a temperatura ambiente ni con mucha anticipación los alimentos que vaya a cocinar. Realice el descongelamiento en la heladera.
 

• No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
 

• Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente aquellos a base de cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
 

• Evite dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de una hora y sin cubrir, sobre todo en días de mucho calor.
 

• Si traslada alimentos de un domicilio a otro, asegúrese de que estén bien refrigerados (en recipientes térmicos) y a resguardo del sol. Si realiza el traslado en vehículo, ubique los alimentos en la zona más protegida del calor (lejos de las ventanas o del motor).
 

• Si solicita al supermercado un envío a domicilio, recuerde que en estos días habrá mayor afluencia de público a los mismos, con lo cual la entrega se puede demorar. Por ese motivo, asegúrese de que los alimentos perecederos no hayan permanecido más de dos horas a temperatura ambiente o llévelos a su casa personalmente.
 

• Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Igualmente para los ya cocidos y los crudos.
 

• No prepare alimentos con demasiada anticipación.

Fuente: ANMAT

Andoni Aduriz (Mugaritz)

Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Tras cursar estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia, trabajó, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana.
Formó parte del equipo de El Bulli (1993-1994), comandado por Ferran Adriá. Finalmente (1996), se desempeñó como jefe de cocina con Martín Berasategui.
En 1998 comienzó su trabajo en Mugaritz [19/20 guía Gault&Millau], restaurante que dirige desde entonces.
Reconocido por la prensa gastronómica mundial como “.... el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta las páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca Gourmet”, la francesa “Gault&Millau”, las norteamericanas “New York Times Magazine” o “Saveur”, la italiana “Gambero Rosso” y las japonesas “Cuisine Kingdom” o “Specialités”, que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina.
Es merecedor (2002) del Premio Nacional de Gastronomía. La Academia Vasca de Gastronomía le concede el premio “Euskadi” de gastronomía al mejor restaurador (2003).
La guía “Lo Mejor de la Gastronomía” lo califica como “Cocinero del año” y “Pastelero del año”.
La guía “Michelín” le concede su segunda estrella (2005). Reconocido por la revista británica “Restaurant Magazine” como el 4to mejor restaurant del mundo.

La guía “Campsa” le otorga la máxima calificación de Tres Soles. Este mismo año, el periodista de The New York Times Denny Lee afirma en un reportaje sobre Donostia y sus alrededores que “si la gastronomía es como una aventura, Mugaritz ofrece un paseo emocionante”.
El científico y escritor californiano Harold McGee presenta en Mugaritz su último libro “La cocina y los alimentos”, conocido como la Biblia de la gastronomía y prologado por Andoni.
Mugaritz colabora con el Instituto Ibermática de Innovación en el estudio de la creatividad en el sector de la restauración, del que es fruto el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina.
En este marco, Andoni lleva impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco desde 2005. Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque, que aglutina a más de 600 personas, formando parte del área de “Emprendizaje”, equipo rector de máximo nivel, junto a otras 39 personalidades relevantes del mundo social, empresarial, científico, tecnológico e institucional de la CAV.
Forma parte de la directiva de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, que nació en Bruselas en 1986 a instancias del entonces presidente de la Comunidad Europea, Jacques Delors. Es creador y promotor de “Diálogos de cocina”, encuentro internacional bianual organizado por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad junto a contrastados prescriptores del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación, con el fin de fomentar el intercambio de ideas. Es asimismo artífice de “Papeles de Cocina”, la publicación oficial de Euro-Toques en España.

Forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia, el gran Congreso Internacional de Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), cita mundial de la alimentación que se celebra anualmente en Barcelona.
En febrero de 2009 la guía “Carnet de Route Omnivore 2009” otorga el título de “Creación del año 2009” al plato “Flores, flores, flores” de Mugaritz.
En abril de 2009 Mugaritz por segundo año consecutivo, consigue el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada por la revista londinense Restaurant Magazine, reconocimiento concedido por un grupo de 806 profesionales internacionales, gourmets, críticos gastronómicos, etc.
Ese mismo mes, por segundo año, imparte una clase en ADF, el centro de formación parisino de Alain Ducasse, donde se proponen módulos y ciclos formativos orientados a trabajadores con experiencia. En el curso, titulado “reflexión y creación” se desarrollaron teorías como la de la tradición o la de los prejuicios, y con ellas, Andoni hizo reflexionar, planteó preguntas, jugó con los sentidos y las percepciones y logró transmitir y compartir parte de su saber.
Colabora asimismo con distintos medios de comunicación a través de artículos de opinión: El País, Noticias de Gipuzkoa…etc.
Es coautor de los libros “La joven cocina vasca” (1996), “El mercado en el plato” (1998) y “Tabula Bacalao” (2003). Dentro de la colección Tabula, ha publicado además “Tabula huevo” (2000), Tabula 35 mm” (2007) y “La botánica del deseo” (2008), edición española del autor norteamericano Michael Pollan. Por otro lado, en la colección “Cuadernos de Mugaritz” se incluyen “Foie gras” (2002), “Clorofilia” (2004) y “Bestiarium Gastronomicae” (2006). Es asimismo autor de “Txikichef” (2006).
En la colección “Libros del Atajo” ha publicado “Diccionario Botánico para Cocineros” (2007) y “Los Bajos de la Alta Cocina” (2009).

Más información: Mugaritz

bBlue Deli, un nuevo concepto natural en Palermo

bBlue Deli & Natural Bar es un nuevo emprendimiento gastronómico en Palermo que nace con la idea de poder brindar dos alternativas naturales y gourmet.

El nuevo concepto gastronómico bBlue ofrece dos alternativas distintas, por un lado es un Deli, donde la selección de ingredientes gourmet y naturales combinan frescura y sabor logrando sándwiches y ensaladas originales de simple elaboración pero con toques de sabor que los hacen únicos como el Queso de Cabra, las semillas de Trigo, Sésamo y Girasol y el especial aderezo de la casa que acompaña a las ensaladas, el Dressing bBlue, especialmente creado con arándanos, miel y semillas de mostaza.

Por otro lado, bBlue es un Natural Bar, dónde las frutas y verduras son las verdaderas protagonistas, las cuales se combinan en jugos y licuados con otros ingredientes innovadores, como Azúcar Mascavo, Lemmon Grass, Spirulina, Maca y Wheatgrass, generando una propuesta única.

bBlue Deli & Natural Bar, se encuentra en pleno corazón de Palermo Soho, en una antigua casa Palermitana de 1910 que fue reciclada manteniendo sus pisos originales de Pinotea, su bovedilla de principios de siglo pasado, así como el tradicional patio que inunda al local de luz natural durante todo el día. En el salón de 80 mts2 tiene capacidad para 60 personas sentadas.

Permite la posibilidad de realizar eventos corporativos, presentaciones de productos, desayunos de trabajo, entre otras opciones.

Más información: http://www.b-blue.com.ar/


Fuente: Gastronomiconet.com/Hostnews

La colación, clave para una dieta exitosa

Agradecimiento a Mario por su colaboración al enviar el siguiente artículo publicado recientemente en su columna de Diario Necochea.

Pese a que todos saben que se trata del tentempié que se come “entre comidas”, pocos conocen que no todos tienen la misma función. Una nutricionista explicó el concepto de densidad calórica: "Si usted es de los que se muere de hambre en pos de perder esos tediosos kilos que le quitan el sueño y, así y todo, no logra adelgazarlos, seguramente no está llevando adelante un correcto plan alimenticio."

Es que, en realidad, no se trata de padecer grandes privaciones ni cerrarse la boca con candado, sino por el contrario, de realizar las cuatro comidas diarias y las colaciones que sean necesarias para no pasar hambre. “La colación es un medio para bajar de peso o engordar; hay gente que no la necesita y otra que sí, lo que sí o sí deben realizarse son las cuatro comidas y acostumbrar al cuerpo a tener horarios.”

Si el fin de la dieta es bajar de peso, lo que se debe tener en cuenta es la densidad calórica de la colación elegida, esto es “la cantidad de calorías por gramo. Las ideales son las que poseen en 100 gramos de producto menos de 100 calorías, o sea una densidad calórica de uno.”

Para calcular la densidad calórica sólo es necesario “dividir las calorías del producto sobre los gramos del mismo: el resultado debería ser entre uno y dos para que el producto realmente contribuya al adelgazamiento.” El problema de los productos que tienen pocas calorías es que “no se pueden comer cinco; es sólo para sacar ansiedad de comer algo dulce”.

Algunos ejemplos, sus pros y contras:
* La mayoría de las conocidas barritas de cereal tienen alrededor de 80 calorías en 23 gramos.
* Algo que sin dudas saciará la necesidad de algo dulce es el alfajor Chocoarroz, una fina galletita de arroz con un baño de chocolate, rellenas de dulce de leche. Tiene 74 calorías, en 24 gramos.
* Una fruta es ideal porque tiene densidad calórica menor a uno y tiene más valor de saciedad, además de la concentración de nutrientes, vitaminas y minerales frescos.
* Un yogurt bebible descremado tiene densidad calórica menor a uno (podría acompañarse con una fruta chica para dar más saciedad).
* Los postrecitos “no son tan peligrosos como una barrita” -en palabras de la nutricionista- dado que tienen entre uno y dos de densidad calórica.
* Yogures: en el caso de los que traen colchón de frutas, la mermelada que los acompaña no es light, como tampoco los cereales (que tienen densidad calórica arriba de tres).

“La clave de la colación es saber cómo y cuándo usarla. A los pacientes que mueren por algo dulce después de comer les pregunto si sacian su necesidad con un bocadito de chocolate y en el caso que sea así pueden comerlo.”

Por eso, al momento de seguir una dieta, es indispensable contar con el asesoramiento de un profesional y “no dejarse engañar, dado que no todas las colaciones cumplen la misma función; hay que adaptarlas a la persona, ya que hay gente que necesita comer más seguido y lo solucionan con más colaciones de menos densidad.”

Para más información, comunicarse con:
Mario Mellano - Entrenador Personal Mat: 7316
E-mail: mellanotrainer@yahoo.com.ar
Cel: 02262-15535219

Artículo original:

http://diarionecochea.com/2009/11/23/la-colacion-clave-para-una-dieta-exitosa/

Facultad de Ciencias Gastronómicas en España

En poco más de un año abrirá sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias en San Sebastián, la segunda de su tipo en el mundo. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y los principales cocineros del País Vasco son parte del proyecto.

La gastronomía, tanto desde los fuegos como desde el lugar de quienes la prueban, la difunden o la juzgan, está estrechamente ligada a la cultura y requiere, además de poner todos los sentidos en alerta… estudiar. Por eso, para los cocineros abrirá sus puertas el Basque Culinary Center (BCulinary), con el apoyo de instituciones públicas. El centro, que comenzará a funcionar en 2011 y estará ubicado en San Sebastián, contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y un Centro de Investigación e Innovación. El asesor principal será nada menos que Ferrán Adrià, quien trabajará junto a Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz y Karlos Arguiñano.

El BCulinary impartirá estudios universitarios de grado en artes culinarias en cuatro áreas de conocimiento: técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del negocio, ciencia y tecnología, y cultura y arte. A su vez, se dictarán cuatro posgrados para los profesionales de la cocina y de otras disciplinas gastronómicas: Master en Innovación y Gestión de Alta Cocina, Master in Food Service and Restaurant Management, Master en Ciencia y Tecnología de la Alimentación y Master in Communication and Gastronomy.

El centro contará con cuatro aulas polivalentes, auditorio, varias cocinas, zonas de experimentación con laboratorios, talleres de pastelería, panadería y heladería y zona de investigación, entre otros espacios formativos.

Los estudiantes que provengan de otras partes del mundo también tendrán su lugar, ya que están equipando una residencia con capacidad para unos 120 alumnos.

Más información: http://www.bculinary.com/public_home/ctrl_home.php

Fuente: Descorchados.com

Actualización listado de alimentos para celíacos

La ANMAT ha publicado un nuevo listado de productos alimenticios aptos para celíacos.

El mismo está disponible en el siguiente link:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/gluten/2009/ALIMENTOS_LIBRES_DE_GLUTEN.pdf

Lanzamiento del Manual de Gatronomía Molecular

Queremos invitarlos a la presentación que Mariana Koppmann hará de su libro el día miércoles 25 de noviembre a las 18:30 hs en bBlue, que queda en Armenia 1692 (recientemente inaugurado por Rodrigo Gándara) . La entrada es libre y gratuita. Con la presentación de Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross y Ariel Rodriguez Palacios.

Llegó la pizza en cono!!!

El local se llama LQF (de “la que faltaba”), y dice ser una nueva manera de comer pizza. La idea es simple: conos hechos con masa de pizza crocante y rellenos de mozzarella, con todas las combinaciones típicas: mozzarella, capresse, calabresa, vienesa, jamón y queso, verdura, napolitana o fugazzeta.

El primer local de la marca está en el barrio de Belgrano, y se trata de un proyecto que se viene elaborando desde hace cuatro años, con el asesoramiento de la Universidad de Lanús en el desarrollo de la idea gastronómica. Seis conos (sale $5 el cono, y $27 los seis) equivalen a una pizza grande, por lo que este sistema facilita pedir una gran variedad de sabores. El local posee delivery, y los conos llegan en una caja alta y cuadrada, con cada cono impreso con letras grabadas en la masa, identificando los gustos (casi casi como un empanada).

Tan original como interesante. Da ganas de probarlo.

LQF

Ciudad de la Paz y Sucre, tel.: 4783-4343

http://www.laquefaltaba.com.ar/

Festival Le Sud est Magnifique 2009

Con motivo de la Semana Francesa que organizan la Embajada de Francia y la Cámara de Comercio e Industria Franco Argentina (CCIFA), el hotel Sofitel presenta a lo largo de toda esta semana un festival de cocina que contará con la exclusiva participación de los chefs Arnaud Guerpillon y Thierry Laroche, ambos miembros de la reconocida escuela Le Cordon Bleu.

 

A lo largo de esta semana y hasta el 1º de noviembre, Sofitel Buenos Aires Arroyo organiza el festival gastronómico Le Sud est Magnifique, que propone una opción de gastronomía típicamente francesa que deleitará tanto por los ingredientes característicos de la región como por su refinamiento.

Para esta especial ocasión, el hotel contará con la exclusiva presencia de Arnaud Guerpillon y Thierry Laroche –chefs de la reconocida y prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu– quienes crearán un menú especialmente diseñado para la ocasión junto al chef del hotel, Olivier Falchi –miembro de L’Académie Culinaire de France y del Institut Les Toques Blanches–.

El festival se complementa con una propuesta muy original: las Soirées Culturelles, un ciclo de charlas con disertantes especializados que abordarán diversos temas sobre cultura y artes plásticas en la cálida Bibliotéque del hotel. Algunos de los tópicos que se desarrollarán: lujo francés; vinos y espumantes, perfumes y aromas, moda y música, entre otros interesantes temas.

También habrá una exposición en la que se exhibirán obras de diversos artistas de Galería Holz unidos por una temática común: Francia.

Con respecto a la opción gastronómica, se ofrecerán dos alternativas: un menú de cinco pasos (amuse bouche, entrada, plato principal, ante postre y postre) y un menú de siete pasos que incorpora otro plato principal y uno de quesos; el precio será de $280 y $450, respectivamente, con vino incluido. Para reservas, comuníquese al 4131-0100.

Cocina Catalana: Beca para cocineros extranjeros

Como Iniciativa del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR) de la Generalitat, del colectivo Joves Cuiners (Jóvenes Cocineros) y del Ayuntamiento de L’Escala (Girona), se presentó formalmente la beca para cocineros extranjeros apadrinada por el chef Ferran Adrià, que tiene la finalidad de promocionar y difundir la cocina catalana en todo el mundo.

La cocina catalana vive el mejor momento de su historia gracias al éxito y la proyección mundial de cocineros consagrados y de jóvenes promesas que han elevado la gastronomía a la categoría de arte. Entre todos estos chefs ilustres hay un nombre que sobresale a nivel internacional. Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, es la encarnación de este fenómeno imparable que en los últimos años viene acompañado de una reivindicación de los productos catalanes, que forman parte del paisaje, la historia y la cultura del país.

Para aprovechar todos los ingredientes de esta excelente receta, y en reconocimiento a la labor realizada por Adrià, el Ayuntamiento de L’Escala (Girona), la Associació de Joves Cuiners –que este año celebra su 10° aniversario– y la Conselleria de Agricultura, Alimentació i Acció Rural han impulsado una beca que llevará el nombre del chef de El Bulli. La ayuda se dirigirá a jóvenes cocineros extranjeros con el fin de ofrecerles una estancia en Cataluña para que conozcan más de cerca los productos y el trabajo de los cocineros de la región. El objetivo de la beca es la creación de un grupo de profesionales originarios de diferentes lugares del mundo para que se conviertan en promotores de la gastronomía catalana.

Dolli Irigoyen presenta nuevo libro

“DOLLI IRIGOYEN en su cocina. La colección” es el primer gran libro de lujo editado por esta prestigiosa referente de la gastronomía argentina y latinoamericana. Incluye 3 DVDs con menúes pensados para cocinar en diferentes ocasiones: “Cocina a la hora de la siesta”, “Asado no se suspende por lluvia”, “Cocktail con zapatillas de punta”, “Día de campo”, “Noche de película”, etc.

Además, contiene 5 menúes totalmente inéditos que si bien no tienen correlato en dvd, conservan el espíritu del resto de los capítulos y están aplicados a situaciones cotidianas: “Agasajo en familia”, “Para dos…”, “La sofisticación de lo simple”, “Un almuerzo informal”, “Fresco y natural”.

A través de esta colección, DOLLI nos introduce en su mundo culinario, enseñando y compartiendo los mejores secretos y tips de su cocina. Cada menú refleja una situación cotidiana en la vida de Dolli, donde la cocina y el agasajo a los seres queridos, representan un lugar primordial.

El concepto de filmación de esta serie de dvd’s es totalmente innovador y moderno, con una excelente calidad de imagen y sonido para no perderse ningún detalle ni sutileza. Ha sido filmado íntegramente con cámaras HD en la cocina de Dolli y en escenarios naturales. Además, hay destacados invitados como Julio Bocca y Fito Paez. Cada DVD, además, incluye un menú interactivo que permite ir directamente a las recetas o ver los tips preparados especialmente por Dolli para que cocinar sea más sencillo y placentero.

El soporte gráfico (Libro) tiene formato vertical (20 cm. x 28 cm.) de acuerdo a las últimas tendencias en libros gastronómicos y tiene 152 páginas.

El temario de la colección incluye desde recetas simples y cotidianas, hasta recetas avanzadas para todos aquellos que gustan y disfrutan de la buena cocina en casa.

Está disponible a la venta en todas las librerías y disquerías del país desde el 16 de octubre.

Visita al Mercado Boliviano - Peruano

LA RED DE COCINEROS DE BUENOS AIRES Y GBA

Y EL CONVIVIUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

Invitan a acompañarnos el sábado 24 de octubre a las 11 horas a una visita informal al Mercado Boliviano – Peruano

Continuando nuestro recorrido por mercados de la ciudad, intentando llegar lo más cercano posible al productor artesanal... Ubicado en Ciudadela a pasos de Liniers.

Punto de encuentro Ibarrola 7224 Y Ramón Falcón la Picantería “El Encanto” donde luego comeremos empanadas de pollo y camote super jugosas, ají de gallina, sopa de maní o lo que cada uno desee.

Este mercado provee a todos los restaurantes de comida latinoamericana de Buenos Aires. Todos los ingredientes de esta cocina en nuestras manos, profusión de chiles frescos y secos, el famoso y auténtico Mirasol o Amarillo llamado por los bolivianos “ají escabeche” el auténtico para una buena Papa a la Huancaína. También papas deshidratadas para los guisos típicos de la cocina andina y todo para preparar buenos tamales y hasta la buscada, harina blanca y violeta de maíz. Un mundo de porotos, choclos, más papines andinos, quínoa, amaranto. Leche evaporada para el delicioso Suspiro de la Limeña y mil cosas más. Frutas tropicales como el maracuyá, chirimoyas, mangos, paltas, piñas, plátanos varios , papayas y mucho más… para descubrir. Artesanías e imaginería por todos lados y ofrendas para la Pachamama. Del lado de Liniers se puede visitar un mercado Mariscal Sucre, también mayorista, con similares especialidades

ACTIVIDAD NO ARANCELADA, NO REQUIERE INSCRIPCION ¡AVISANOS SI VENIS!

Otilia Kusmin

Coordinadora de la Red de Cocineros de BA y GBA

Andres Brunero

Coordinador de Eventos de la Red de Cocineros BA y GBA

redecocineros@puntoslowfoodbaires.com.ar

Revista Cosas: Entrevista a Osvaldo Gross

Para conocer un poco más de Osvaldo Gross, comparto la entrevista que mantuvo hace unos días con la gente de la revista Cosas. Que la disfruten!

Buenos Aires es una ciudad que inevitablemente nos recuerda París; quizás por la reminiscencia europea de su arquitectura, por sus increíbles producciones teatrales, su apabullante oferta de librerías y sus estupendos vinos. Aunque el escritor Marco Aguinis, en su libro “Pobre patria mía”, señala que Argentina ha dejado de ser lo que era, no se puede dejar de sentir esa presencia europea con tres ventajas: la menor distancia, el idioma común y el menor costo.

Como París, Buenos Aires también es una ciudad con una bullente oferta gastronómica. Es increíble la cantidad de programas y libros dedicados a la gastronomía. Los cocineros se han convertido en estrellas tan famosas como los mismos futbolistas o los actores de televisión. Uno de ellos es Osvaldo Gross.

La cita con Osvaldo Gross, el mejor maestro pastelero de esta ciudad, fue en el hotel Alvear Palace, a la hora del desayuno. Fue muy fácil reconocerlo, porque todo el mundo lo saludaba. Mientras el chef del restaurante nos servía personalmente, no fue difícil percibir que se esmeraba para que a Osvaldo no le falte nada, como si hubiese encontrado a su maestro y le estuviese mostrando todo lo que tenía para ofrecerle esa mañana. Tomamos un pan, aún tibio, y ese fue el inicio de nuestra conversación.

Le pregunto por qué el croissant, que debe ser suave y esponjoso, a veces parece una pasta de cartón. Tomando uno de esos panes, me dice que su elaboración toma unas 36 horas, porque la masa pasa por varios procesos y reposos que deben ser muy bien manejados. “Sin embargo”, me dice, “aunque sé de panadería, prefiero, sobre todo, la pastelería”.

¿Y por qué?

- Por la exactitud y la paciencia. Por ejemplo, acabamos de montar en este hotel un té por el 250° aniversario de Mozart. Recordando la pastelería en Viena, hemos presentado más de 200 tipos de tortas, pasteles, strudels, scones con mermeladas y cremas. Es muy divertida la pastelería.

Inmediatamente después pasa a hablarme de su profesión (es geoquímico), y me cuenta que gracias a sus estudios científicos es que comprende muy bien los estados de los ingredientes y la forma como se amalgaman con diversas combinaciones de temperaturas. “Me gusta la química porque es una ciencia exacta, y es precisión lo que se necesita para que la producción de postres sea homogénea. Tengo paciencia, y ese es otro ingrediente clave para mi oficio”, sentencia.

A pesar de que ya llevo con él varios minutos, no deja de sorprenderme la cantidad de gente que se acerca a saludarlo. “Es que trabajo hace catorce años en el canal Gourmet. Mi éxito –lo dice con la modestia de un profesor de matemática que resuelve a ojos cerrados una ecuación– se debe a que todas mis recetas funcionan. No me guardo ningún secreto.

Se habla incluso del Método Gross, y tengo dos libros publicados: La ‘pastelería sin secretos’ y ‘Pastelería base’”. Me cuenta también de su labor como docente en el IAG, y que trabaja presentando productos en diferentes escenarios. “Por ejemplo, acabo de volver de una grabación en Punta Ballenas, rescatando recetas de la zona. Soy muy didáctico cuando explico, grabo fuera con mucha frecuencia y eso trasciende, por lo mediático de mi trabajo”. Su último programa, casualmente llamado Método Gross-Mini Gateaux, se estrenará en octubre y estará dedicado a los dulces pequeños, esos que se muestran en los bufets.

De pronto recuerdo su gusto por el turrón de doña pepa y le pregunto su opinión sobre la gastronomía peruana. “Perú tiene un inmenso potencial para convertirse en un destino gastronómico, pero aún hay mucho por hacer”.

¿Y qué vas a presentar en la feria Mistura?

- Dictaré unas conferencias gratuitas sobre la influencia de los inmigrantes en la cultura argentina, forjada por españoles, italianos, alemanes y galeses. Gross, por ejemplo, es un apellido que viene de Austria.

Mientras nos despedimos, pienso que nuestra cultura, la peruana, es también el resultado de la mistura de varias culturas: europea, asiática, africana y nativa. De nuevo en las calles bonaerenses, recuerdo distintos momentos de nuestra entrevista, escuchándolo hablar de todo lo que esconde ese segundo en que uno prueba un dulce: un bocado que resume ciencia, placer y sentimiento.

Festin. Octubre 2009

16 de Octubre: Día Mundial de la Alimentación

El 16 de octubre de cada año, desde 1979, la FAO llama a conmemorar el Día Mundial de la Alimentación. La finalidad de esta celebración es concienciar a las poblaciones sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El lema de este 2009 es "Alcanzar la seguridad alimentaria en época de crisis".

En todos los países de la Región se realizarán actividades en el marco del Día Mundial de la Alimentación, incluyendo seminarios sobre el tema “cómo conseguir la seguridad alimentar en época de crisis”, así como eventos culturales y deportivos para sensibilizar la ciudadanía sobre la importancia de erradicar el hambre y recaudar fondos para ese objetivo.

La programación del Día Mundial de la Alimentación en cada país se prepara en conjunto por la FAO con los Gobiernos Nacionales y está disponible en las Representaciones de la FAO.

Alza de los precios de los alimentos y crisis económica dificultan acceso

El Representante Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, José Graziano da Silva, destacó la importancia de haber elegido el tema “conseguir la seguridad alimentaria en época de crisis” para el Día Mundial de la Alimentación en 2009.

“El alza de los precios de los alimentos y la crisis económica empujaron millones de personas a una situación de inseguridad alimentaria, y muchos países afectados no tienen los recursos propios para responder. Frente a ese escenario, necesitamos reforzar la cooperación entre gobiernos, donantes y agencias internacionales para entregar ayuda de emergencia a las familias afectadas, al mismo tiempo en que promovemos acciones de mediano y largo plazo que aumenten su capacidad productiva”, dijo Graziano.

Este año, se estima que el hambre habrá alcanzado un nuevo record histórico: 1020 millones de personas en todo el mundo – uno de cada seis habitantes del planeta. En América Latina y el Caribe, la población que padece hambre alcanza los 53 millones de personas, lo que significa el regreso a los niveles de subnutrición existentes a principios de la década del 90.

América Latina y el Caribe había sido la única Región a nivel mundial que había tenido avances en la lucha contra el hambre en los últimos años. Hasta el 2004-06, se había experimentado una disminución de 8 millones de personas en el número total de subnutridos respecto a lo registrado en 1990-92, llegando a 45 millones de personas. Sin embargo, las estimaciones indican que los avances conquistados en los últimos 15 años se perderán en sólo tres, por causa de las crisis de los precios de los alimentos y económica.

Siguen presentes los factores que causaron el alza de los precios de los alimentos

El índice de precios alimentarios de la FAO creció, en promedio, un 52 % de mediados de 2007 a mediados de 2008. En julio de 2008, los precios de los alimentos comenzaron a bajar, pero los precios mundiales de los cereales siguen más altos de lo que estaban en 2005.

Además, factores que en un primer momento causaron la crisis alimentaria siguen presentes: la productividad agrícola es baja; la disponibilidad de agua y la tenencia de la tierra son problemas importantes; la frecuencia de las inundaciones y las sequías es creciente; las inversiones en investigación y desarrollo agrarios son mucho menores que lo recomendado por los expertos y no se orientan a los cultivos más importantes para los pobres.

Tras la crisis de los precios de los alimentos se produjo un desplome económico mundial. Debido a la consecuente reducción de los salarios y del empleo, los pobres se enfrentan ahora a dos crisis simultáneas.

“No importa si hablamos de la crisis de los alimentos o la crisis económica, la dimensión fundamental de la seguridad alimentaria que se ve afectada es el acceso a los alimentos, la cual es también el talón de Aquiles de nuestra Región, una de las mayores productoras de alimentos a nivel global,” señaló al respecto el Representante Regional de la FAO.

Invertir en agricultura y proteger a los pobres para alcanzar la seguridad alimentaria

En respuesta al alza de precios, la producción mundial de cereales alcanzó en 2008 un máximo histórico de unas 2245 millones de toneladas. Sin embargo, los agricultores más pobres y en peor situación de inseguridad alimentaria, que tenían la mayor necesidad de beneficiarse de los precios más altos de los cereales, no pudieron responder ante la oportunidad e incrementar la producción por la falta de acceso a los insumos o a las oportunidades de comercialización.

Según la FAO, el aumento en la producción de los alimentos se concentró en los países desarrollados, y si uno excluye los resultados de Brasil, China e India, la producción de los países en desarrollo disminuyó en el mismo periodo.

“Muchos países no tienen los recursos necesarios para invertir en la agricultura, por eso el apoyo internacional es sigue importante”, afirmó Graziano.

Entre los días 16 y 18 de noviembre del 2009, la FAO realizará en Roma, Italia, la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria, en la cual los líderes mundiales discutirán sobre la erradicación total del hambre de la faz de la tierra, y respecto a poner en práctica un sistema más coherente y eficaz de gobernanza de la seguridad alimentaria mundial.

El objetivo de la Cumbre es también asegurarse que los países en desarrollo tengan una oportunidad de competir equitativamente en los mercados mundiales de productos básicos, movilizar inversiones públicas y privadas sustanciales en la agricultura y en infraestructura rural, acordar mecanismos más eficaces para la reacción temprana en las crisis alimentarias y asegurar que los países estén preparados para adaptarse al cambio climático y mitigar sus efectos negativos.

Más información: Wikipedia

Semana del Huevo Gourmet 2009

Coincidente con la Semana Mundial del Huevo, este año, del Lunes 5 al Viernes 9 de Octubre, una celebración organizada por la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission) con diversos festejos y agasajos alrededor del mundo.

En la Cuarta Semana Gourmet del Huevo participarán los principales referentes gastronómicos de todo el país, como Tomo I, Il Fiume Ristorantino y Ginger Restaurante (Buenos Aires), Cosecha (San Isidro), El Viejo Cañón (Avellaneda), Tierra Mía - Esencia Argentina (Parque Leloir), Fettuccine Mario Ristorante y 1888 Cocina de Estación (Pilar), La Garza Lola (Open Door) y representantes en La Plata, Mendoza, Rosario, Godoy Cruz, Luján de Cuyo, Tupungato, Mar del Plata, Mar de las Pampas, San Juan, Necochea, Resistencia, Paraná, Corrientes, Santa Fe, Casilda, Rafaela y Brandsen.

Arte solidario

La Bodega Navarro Correas realizará el próximo miércoles 7 de octubre el evento de lanzamiento de la subasta de las 21 barricas intervenidas por reconocidos artistas argentinos. Esta acción benéfica, que destinará la totalidad de los fondos recaudados a la Fundación Crear Vale la Pena, se realiza en el marco de cierre de la premiada campaña “Arte. Por dentro y por fuera”.

La Bodega Navarro Correas subastará barricas intervenidas artísticamente a beneficio de la misión de la Fundación Crear vale la pena: “desarrollar en la Argentina una política de transformación social a través del arte para revertir la exclusión social, generando programas que integran la educación, la producción artística y la acción comunitaria en distintas poblaciones del país”.

El próximo miércoles 7 de octubre se realizará el evento de lanzamiento de la subasta de las 21 barricas intervenidas por reconocidos artistas argentinos: Victoria Arroyo, Javier Barilaro, Carolina Antoniadis, Fabián Burgos, Mariano Ferrante, Guillermo Iuso, Mariana López, Marcos Acosta, Duilio Pierri, Jorge Macchi, Adrian Mazzieri, Débora Pierpaoli, Rafael González Moreno, Martín Reyna, Mariano Sapia, Pablo Siquier, Lucía Sorans, Leila Tschopp, Nahuel Vecino, Lorena Ventimiglia y Andrés Waissman

Las barricas estarán exhibidas en el Paseo de las Artes del Palacio Duhau del 8 al 17 de octubre de 2009 en el horario de 9 a 17 horas, con entrada libre y gratuita.

La subasta a beneficio se realizará a través de MercadoLibre, esta acción cuenta con el apoyo de Park Hyatt Buenos Aires, Christie’s y las galerías de arte: 713 Arte Contemporáneo, Braga Menéndez, Corazón Cordobés, Dabbah-Torrejón, Delinfinitoarte, ED Contemporáneos, Gachi Prieto Gallery, Ruth Benzacar, Teo & Amparo y Zavaleta Lab.

Abastur 2009, Mexico

Con 15 mil 800 hoteles y 64 mil habitaciones en el país, el sector turístico representa  uno de los principales mercados para las pequeñas y medianas empresas en México. Por tal motivo, la Secretaría de Economía realizará la Feria de Proveedores Abastur 2009, promoviendo la vinculación e integración con las empresas vinculadas a la que se considera la tercera fuente de divisas al país, como lo es el turismo.

La Secretaría de Economía a través de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa, desarrolla proyectos de comercialización con el objetivo principal de promover y desarrollar una cadena de suministro de productos mexicanos de calidad para los sectores comercial, turístico, y de servicios, para fortalecer el mercado interno y apoye a las grandes empresas con excelentes productos.

La funcionaria destacó que el seguimiento a este acuerdo que establece en uno de sus pilares es: Promover la adquisición de bienes y servicios nacionales, la Subsecretaría mencionada participa en el evento Abastur 2009, que es el foro de negocios donde convergen las más importantes compañías hoteleras, restaurantes y de hospitalidad coordinando tres pabellones: Pabellón del Vino, Pabellón de Coctelería y Pabellón del Café.

Este evento se llevará a cabo del 30 de septiembre al 2 de octubre en el Centro Banamex de la ciudad de México. Su principal objetivo es promover el contacto e integración de las empresas nacionales.

Para mayor información, visitar el sitio del evento:

http://www.abastur.com/

Las "propinas" se discuten en el Congreso

El gasto después de una buena velada en un restaurante se podría incrementar por ley dejando de lado la voluntad de los comensales, quienes agradecidos por la atención de los mozos dejan una propina de cortesía por su buen servicio o todo lo contrario si la atención fue mala.

En cambio, en la Comisión de Trabajo de la Cámara de Senadores de la Nación, presidida por el radical Gerardo Morales, se estudia un proyecto de ley presentado por los senadores puntanos Liliana Negre de Alonso y Adolfo Rodríguez Saá, el cual establece la obligatoriedad de cobrar un diez por ciento del total de la consumición, en conceptos de propina para los mozos. Es decir, que la propina ya no dependería del comensal sino que estaría incluido en la factura bajo el concepto de Propina Obligatoria (PO).

En este sentido, la legisladora del PJ disidente comentó que "el trabajo de mozo implica una actividad enteramente dedicada al servicio del prójimo. La cual está expuesta, muchas veces, a malos tratos y bajos salarios. Por eso, resulta muy importante la regulación de dicha actividad atento a que los mozos tienen condiciones de trabajo especiales consistentes en la propia atención al público en un momento especial del cliente: de entretenimiento, de negocios, de espera mientras transcurre una operación quirúrgica de un familiar, de lectura, de meditación, de festejo, entre otras cosas; siendo su presencia fundamental para contribuir al éxito del evento".

En los fundamentos del proyecto, Negre de Alonso explica que "la propina resulta ser un ingreso de vital importancia para los mismos. Por ello, lo que se pretende con este proyecto es darle certeza a la misma".

Si bien el artículo 113 de la Ley de Contratos de Trabajo tiene incorporada la propina siempre que esta sea habitual y permitida, para que la propina contemplada en dicho artículo "tenga relevancia salarial tiene que haber una expectativa de su percepción razonable", considera la senadora.

"Es por esto que con este proyecto de ley, lo que estamos buscando es que el empleado no sólo tenga una expectativa de percepción de la propina, sino también que ésta sea un derecho inherente a su trabajo, es decir, que cuente efectivamente con la percepción del dinero, separadamente de lo que es su sueldo mensual; compensando, así, en parte, los dolores espirituales sufridos por afrentas a las que a veces se ve sometido", concluyó Negre de Alonso.

Fuente: ViaRestó, la Guía de Restaurantes de Clarín.com

La historia de las dietas

Les dejo el siguiente link, donde podrán leer algo acerca de cómo surgieron las dietas (para adelgazar) en la historia: http://bajar-de-peso.com/historia-de-las-dietas/

Visita al Mercado Central

LA RED DE COCINEROS SLOW BUENOS AIRES Y GBA

Y EL CONVIVIUM PUNTO SLOW FOOD BAIRES

Continuando la visita a los mercados de la ciudad iremos en esta oportunidad al

MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES

el miércoles 9 de setiembre 9,45 horas en Modena Desing

Si tu vacante no ha sido confirmada no hay más lugar en Transfer , sin embargo

podes ir por tus medios peguntar por el grupo Slow Food de la visita 11 de la mañana o por el Lic. Horacio Esteban Jefe de Prensa del Mercado quien nos recibe.

Comunicamos que cobraremos el transfer 25 pesos.

Salimos a las 10 y volvemos 13,15 llegando a Modena de vuelta a las 14 horas a más tardar.

Agradeceremos su pago con cambio justo

Convocatoria 9,50 Av. Alcorta y Av. Pueyrredón

PLAYA DE ESTACIONAMIENTO MODENA

Salimos a las 10 en punto

Llegada aproximada 14 horas

Servicio de Transfer ida y vuelta

Los socios del Convivium y de la Red de Cocineros serán recibidos por el Lic. Horacio Esteban, Jefe de Prensa de la Institución. Luego de la visita que dura aproximadamente 1 hora, los concurrentes tendrán la oportunidad de asistir y comprar en el Mercado Minorista que funciona solo los días miércoles.

Como debemos pre contratar un transporte los socios que se inscriban únicamente por este medio, tomarán el compromiso de su pago de c/u $ 25 pesos aún si por algún hecho fortuito no pudieran concurrir. Por razones organizativas no haremos inscripción con pago previo. Razón por la cual solicitamos compromiso a la hora de anotarse. Además cada interesado debe inscribirse en su nombre y enviando su mail y teléfono de contacto. Por esta razón no aceptaremos anotaciones múltiples.

El DEPARTAMENTO DE PRENSA nos hizo llegar datos sobre el MERCADO CENTRAL, que compartimos con nuestros socios. Es interesante conocer de antemano que lugar visitaremos.

MERCADO FRUTIHORTÍCOLA

La Corporación del Mercado Central de Buenos Aires es el principal centro comercializador de Frutas y Verduras de la República Argentina y uno de los más importantes de América Latina.

Abastece a más de 11 millones de personas, con un caudal de 13.000 camiones por mes provenientes de todas las zonas productoras de Argentina y el exterior.

Mas de 500 empresas mayoristas comercializan anualmente 1.400.000 toneladas de especies fruti hortícolas en sus 18 pabellones.

En su operatoria diaria genera más de 5.000 empleos directos y es el único centro de comercialización frutihortícola del país en el que diariamente se CERTIFICA la calidad de las especies.

Su sistema de información de volúmenes y precios es un referente imprescindible para el conocimiento sectorial, tanto en el país como en el exterior; y es el único sistema estadísticos sobre el mercado interno de frutas y verduras.

CENTRO DE SERVICIOS

El Mercado Central ofrece una RED de SERVICIOS integrales :

300 Hectáreas para instalación de empresas .

18 Pabellones de comercialización de frutas y verduras.

500 firmas comercializadoras frutihortícolas y más de 300 empresas comerciales, industriales y de servicios.

Controles de acceso y cargas.

Centro Administrativo donde se pueden instalar oficinas.

Edificio de Seguridad y Emergencias con Destacamento Policial y de Bomberos propio.

Control policial todo el día, todos los días.

Talleres y Edificio de Mantenimiento.

Playas de Estacionamiento.

Bancos.

Restaurantes.

Centro Comercial Minorista de todos los rubros.

Amplios salones para todo tipo de eventos.

UBICACION ESTRATEGICA

La ubicación que posee el Mercado Central es de excepcional conectividad con todas las rutas del País y del Mercosur, tanto en lo que refiere a transporte de cargas terrestres, ferroviarias y fluviales. Se encuentra situado en un lugar estratégico que permite vincularse en diez a quince minutos de autopista con el Aeropuerto de Ezeiza, el Aeroparque de Buenos Aires, Puerto de Buenos Aires y el Centro de la Ciudad de Buenos Aires.

Cuenta con una infraestructura ferroviaria de trocha ancha y angosta para el ingreso de cargas y linda con el Riachuelo a lo largo de 3.000 mts.de ribera.

Pose un control estricto en el ingreso de cargas y brinda todos los servicios asociados al mantenimiento del transporte.

Es un aliviador importante en la circulación de transportes de cargas, y su localización y disponibilidad de infraestructura y territorio permitirá generar el más importante nodo multimodal de cargas para el comercio interior y exterior.

ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN

El Mercado Central tiene a disposición espacios destinados a la edificación de Pabellones para Almacenaje, con amplias avenidas y sistemas de circulación que facilitan el ingreso y movilidad de camiones de gran tonelaje y diversidad de ejes para carga y descarga.

La amplitud de sus espacios disponibles le dan la oportunidad de diseñar su instalación en función de sus necesidades sin restricción de espacio, ni espacio, ni conflictividad urbana.

La presencia en su ámbito de firmas lideres en materia de logística y administración de stocks radicadas en el país, que han confiado en las características que ofrece el Mercado Central para el desarrollo de sus inversiones, es un claro ejemplo de sus potencialidades.

Su infraestructura ferroviaria y su ribera sobre el riachuelo permiten una integración multimodal única en la Región Metropolitana.

CERTIFICACIÓN PRODUCTIVA

Desde su inauguración en 1983 la Corporación lleva a cabo el aseguramiento y gestión de la calidad de los productos alimenticios que en su ámbito se comercializan.

Esta tarea es realizada por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, con un equipo interdisciplinario de profesionales, compuesto por ingenieros agrónomos, técnicos agrónomos, veterinarios, químicos y tecnólogos en alimentos que fiscalizan y verifican el cumplimiento de las normas de calidad, tipificación e inocuidad de los productos alimenticios. Cuentan para ello con la apoyatura y el respaldo técnico de los laboratorios de bromatología, microbiología, fitopatología y productos pesqueros, con un nivel de excelencia y tecnología líder en el país.

La herramienta diferencia al Mercado Central otorgándole una ventaja competitiva ya que es el único Ente Comercializador que realiza el monitoreo sistemático de la calidad, determinaciones de residuos de plaguicidas, madurez y contaminantes microbiológicos en los productos alimenticios que se comercializan. La continuidad de la citada labor a lo largo de más 20 años ha posibilitado una alta especialización de sus equipos profesionales y técnicos

Inscripción únicamente por mail a:

redecocineros@puntoslowfoodbarires.com.ar

contacto@puntoslowfoodbaires.com.ar

Otilia Kusmin

Coordinadora de la Red Cocineros Slow Food Buenos Aires y GBA

Andrés Brunero

Coordinador de eventos de la Red de Cocineros Slow Food Buenos Aires y GBA

Vinos y Bodegas 2009

La cita es entre el 9 y el 12 de septiembre en La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires. En esta novena edición, los organizadores congregarán a una diversidad de bodegas de renombre y boutique de todas las regiones del país.

Vinos y Bodegas, la feria que organiza la industria vitivinícola local, considerada como la más importante de la región y que cada año reúne a bodegas tradicionales y boutique de todo el país, se llevará a cabo entre los días 9 y 12 de septiembre en el centenario Pabellón Frers de La Rural, declarado monumento histórico nacional.

Esta edición tendrá un nuevo diseño integral: lucirá en una superficie cubierta de 10.500 m2 los espacios destinados a los expositores de una manera unificada desde su formato, lo que otorgará a las marcas un protagonismo absoluto. Además, el sector dedicado a los vinos de alta gama será más amplio que en años anteriores (ocupará más de 250 m2) y tendrá nuevos salones y livings.

Por otro lado, buscando profundizar las oportunidades de negocios para los expositores, Vinos y Bodegas incluirá una jornada especial para el canal comercial en la que se darán cita restaurantes, vinotecas, supermercados y distribuidores de todo el país.

Asimismo, la feria será el escenario de la 5ª Ronda Internacional de Compradores de Vino, organizada por la Fundación Export-Ar, durante la cual los productores locales podrán concretar acuerdos comerciales con negociantes de todo el mundo.

Más información en: www.expovinosybodegas.com.ar.

Datos útiles

Fechas y horarios

Martes 8 de septiembre

15 a 18 horas: Invitados trade y profesionales sólo con invitación.

18 a 23 horas: Público general.

Miércoles 9, jueves 10, viernes 11 y sábado 12 de septiembre

18 a 23 horas: Público general.

Entrada: $60.

Acceso peatonal por Av. Santa Fe 4201 (Plaza Italia).

La Rural cuenta con estacionamiento subterráneo en Av. Sarmiento 2704 y Av. Cerviño 4444.

Alimentos Diet & Light

En la Argentina, la moda “light” comenzó a mediados de la década de los ’80. En los ’90, con la apertura de la importación, comenzaron a ingresar al país alimentos Diet de Estados Unidos y otros países, y la oferta se diversificó. Es un hecho común y muy frecuente que el consumidor relacione los términos “Dietético”, “Light” y “Diet” con alimentos diseñados o pensados para regímenes para la reducción de peso.

El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “dietéticos” como aquellos que han sufrido alguna modificación en su composición y que son destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. Por este motivo, no necesariamente son productos reducidos en su valor calórico. Como ejemplos de alimentos dietéticos contemplados en el Código en su Capítulo XVII, se pueden citar a los alimentos libres de gluten para celíacos, los alimentos infantiles, los alimentos fortificados, los suplementos dietarios y los alimentos modificados en su composición glucídica y/o lipídica y/o proteica y/o mineral y/o valor energético.

En este contexto, y con el fin de “asegurar que el etiquetado nutricional no presente información que sea de algún modo falsa, equívoca o engañosa”, el 10 de agosto de 2004 entró en vigencia la Resolución Conjunta 40/04, incorporada al Código Alimentario Argentino en su artículo 235 quinto, por la cual se autorizó y normatizó el uso de la “Información Nutricional Complementaria” en rótulos y avisos publicitarios de los alimentos. Entre otros términos, esta Resolución permitió el uso de la palabra “Light” para diferenciar un alimento que posee características distintas de otro similar. Por supuesto, para declarar este atributo, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos previamente definidos en la Resolución.

En cuanto a la palabra Diet, no fue incluida dentro de los términos permitidos para declarar la Información Nutricional Complementaria por generar confusión entre los consumidores.

Normativa vigente
La Resolución Conjunta 40/04, surgida de la necesidad de brindar al consumidor información simple y de fácil comprensión para que este pueda seleccionar su alimentación con discernimiento, reglamenta el empleo de la Información Nutricional Complementaria en los rótulos de los alimentos acondicionados para ser ofrecidos al consumidor. Se aplica a todos los alimentos, a su rótulo y a su publicidad.

En esta resolución se autoriza el uso de determinados términos para resaltar una característica distintiva de un producto, como el contenido de nutrientes y/o del valor energético (1), o bien, para realizar comparaciones entre alimentos similares (2). Dentro de los términos contemplados se encuentra el atributo “Light” o “Bajo”, “Leve”, “Reducido”, “Liviano”, entre otros, que se puede aplicar a valor energético, carbohidratos, azúcares, grasas totales, grasas saturadas, colesterol y sodio.

Un alimento puede consignar en su rótulo y/o publicidad la palabra “Light” sólo si:

(1) cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma, o

(2) ha sido reducido en un mínimo del 25% en el contenido energético y/o en el nutriente declarado respecto del alimento, y otras condiciones definidas por la Resolución, según corresponda.

Cuando en el mercado se ofrecen productos rotulados como “Light”, el consumidor debe prestar especial atención al rótulo, dado que la norma exige que en la proximidad del término se especifique el nutriente y/o valor energético al que hace alusión el término. Además, si corresponde, se debe aclarar el porcentaje de la reducción.

Como se puede observar, el hecho de que un alimento sea “Light” no necesariamente significa que sea reducido en calorías; inclusive, su valor calórico puede ser igual o mayor. Por ejemplo, en el mercado existen galletitas reducidas en grasa que cumplen con los requisitos para declarar “Light en grasas” respecto de la galletita tradicional, pero cuyo valor calórico es a veces igual o superior por poseer un mayor porcentaje de hidratos de carbono.

En conclusión, es importante entender que la asociación “Light”-“Reducción del peso”-“Dieta baja en calorías” no es correcta. Los productos “Light” no siempre ayudan en un plan de descenso de peso, e incluso pueden aportar azúcares y/o grasas en cantidades no despreciables. Por eso, es importante aprender a realizar una cuidadosa lectura de los rótulos, de modo de poder elegir adecuadamente en base a los requerimientos y gustos personales. Y, por supuesto, incorporar estos productos en el marco de un plan integral de alimentación, con cambio de hábitos y ejercicio físico incluido.

Fuente: ANMAT